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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    酚类菊糖衍生物的制备及抗氧化活性

    李青谭文强苗芹郭占勇...
    89-96页
    查看更多>>摘要：以菊糖为原料,通过改性提高菊糖的抗氧化活性,研究其结构与抗氧化活性的关系.利用溴代、亲核取代和缩合三步反应制备酚类菊糖衍生物,通过活性基团的引入达到提高菊糖抗氧化活性的目的.结果表明,菊糖衍生物的抗氧化活性,包括还原能力、Fe2+螯合能力和对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基3种自由基的清除活性都较菊糖显著提高,含有双酚的菊糖衍生物(化合物3C、3D)比含有单酚的菊糖衍生物表现出更强的自由基清除能力.其中含有双酚的菊糖衍生物对DPPH自由基清除能力的半抑制质量浓度(half maximal inhibitory concentration,IC50)为0.007mg/mL,较VE的DPPH自由基清除能力高;化合物3C超氧阴离子自由基清除能力IC50为0.042mg/mL;化合物3B Fe2+螯合能力IC50达到0.006mg/mL.同时通过研究电子或质子转移和中间体探讨可能的自由基清除机制.体外细胞毒性实验证实酚类菊糖衍生物有较好的生物相容性,这些结果有助于开发菊糖衍生物在抗氧化剂或自由基清除剂等方面的应用.

    菊糖化学改性抗氧化酚类

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    数学模拟动态低热处理罗非鱼皮诱导单核细胞增生李斯特菌应激适应响应

    马华威甘晖王园园何金钊...
    97-105页
    查看更多>>摘要：本实验采用Garre模型模拟单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes)在罗非鱼皮低热加工过程中的应激适应响应.将L.monocytogenes CECT 4032在胰酪大豆肉汤培养基培养,以1.2℃/min加热速率、最终温度稳定在50℃的动态加热模式进行实验模拟训练.结果显示,当模型中理论D值与实际D值之比(f)、Z值、时间速率(a)、加热速率(E)和D值的百分比增量(c)分别为(12.96±0.79)、(4.61±0.03)℃、(0.12±0.01)min-1、(0.51±0.01)℃/min和1.22±0.03时,Garre模型均能预测另7个微生物失活模式.以罗非鱼皮进行验证,结果发现,基于Garre模型的预测值与实测值的拟合度较高,且高于Bigelow模型,证实了L.monocytogenes在低热动态处理过程中能产生应激适应响应.结果表明,Garre模型能模拟L.monocytogenes在罗非鱼皮低热动态处理下应激适应响应,为罗非鱼皮加工和贮藏建立安全预警提供参考.

    罗非鱼皮Garre模型应激适应单核细胞增生李斯特菌食品安全

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    基于品评小组可靠性筛选葡萄酒的香气描述符

    杨洁郭少鹏李金梁郭安鹊...
    106-113页
    查看更多>>摘要：利用定量描述性分析(0～5标度法)评价9款国产'赤霞珠'干红葡萄酒的香气特性,结合方差分析和多元统计分析方法,评估品评小组可靠性和规范葡萄酒香气特性感官描述符的筛选方法.结果表明,利用平均重现性指数Ri、检验统计量F值、均方误差(mean-square error,MSE)值和Manhattan图等能够有效评估品评员的重现性、辨别能力、可重复性以及品评小组的一致性.以可靠品评小组的感官数据为原始变量,通过几何平均值(M值)计算和排序,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析(cluster analysis,CA),规范了葡萄酒特征香气描述符的科学筛选方法,明确了实验'赤霞珠'干红葡萄酒的香气特征:以黑醋栗、红醋栗等果香为主,有突出的焦糖、烟熏等焙烤类香气,兼有胡椒等佐料香气.

    葡萄酒定量描述性分析品评小组香气描述符多元统计分析

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    抗菌肽BCp12对大肠杆菌壁膜及DNA损伤的作用机制

    杨昆王欢高洁李钰芳...
    114-121页
    查看更多>>摘要：基于活菌亲和吸附法筛选的乳源蛋白抗菌肽BCp12具有广谱的抗菌效果,但其抑菌机制尚不清楚.本研究利用紫外吸收光谱、流式细胞仪、傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜及透射电子显微镜等技术探究抗菌肽BCp12对大肠杆菌壁膜的损伤作用,并通过凝胶阻滞和荧光光谱实验研究BCp12与菌体DNA的结合作用及方式.结果表明:质量浓度2mg/mL的BCp12可引起大肠杆菌壁膜亲水性增加,菌体细胞吸附率下降至64.73％,对菌体壁膜脂肪酸、蛋白、多肽酰胺、多糖及指纹信息区都有明显影响,菌体细胞膜损伤显著(损伤率为25.1％),且细胞内紫外吸收物质泄漏,菌体形态变得粗糙皱缩,细胞质内部结构遭到严重破坏并出现空化现象;BCp12能够与溴化乙锭相互竞争结合位点,并以嵌入方式结合DNA,产生凝胶阻滞现象,影响DNA的正常复制,进而抑制菌体的生长繁殖.本研究部分揭示了BCp12的抗菌机理.

    抗菌肽BCp12大肠杆菌生长繁殖壁膜损伤机制DNA

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    山药多糖的体外抗氧化活性

    陈丽叶常希光冯晓光杨肖飞...
    122-128页
    查看更多>>摘要：为探究山药多糖能否抑制低密度脂蛋白(low density lipoprotein,LDL)氧化,本实验提取了山药(Dioscorea opposita)多糖并除杂,分析了多糖的成分及体外抗氧化活性,对多糖能否抑制LDL氧化进行了初步探讨.结果表明,山药多糖的总糖质量分数为(65.79±1.03)％,蛋白质量分数为(5.89±0.43)％,灰分质量分数为(5.51±0.14)％,糖醛酸质量分数为(10.81±1.14)％;4个主要多糖组分的分子质量分别为933 742、148 878、39 233、17 318 Da;对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、超氧化物自由基和羟自由基清除率的半抑制质量浓度分别为1.06、1.06mg/mL和0.98mg/mL;可有效减缓共轭二烯的形成,1.0 μg/mL山药多糖对硫代巴比妥酸反应物的抑制率为CuSO4组的16.28％(P＞0.05);但对LDL糖化的抑制作用不大.本研究可为了解山药多糖对LDL氧化的抑制作用提供参考.

    山药多糖抗氧化低密度脂蛋白糖化

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    泌乳期间绵羊乳成分及酶凝乳特性变化规律

    杨续金侯燕军李立敏呼斯乐...
    129-133页
    查看更多>>摘要：为探明东弗里生绵羊泌乳期产奶量、乳成分的变化规律及其与酶凝乳特性的相关性,本实验研究了东弗里生绵羊泌乳期间产奶量、乳成分及酶凝乳的硬度、持水力的变化,并对硬度、持水力与乳成分的相关性作分析.结果表明:在整个泌乳期,东弗里生绵羊的产奶量有显著的变化,从泌乳初期产奶量高于整个泌乳期平均产奶量的2.8％,到中期高于平均产奶量的17.1％,末期变为低于平均产奶量的19.9％;绵羊乳的总固体、蛋白质、酪蛋白和脂肪含量以及钙含量在泌乳期显著增加,乳糖含量略有增加,但变化不显著;泌乳期中酶凝乳的硬度有所增加,初期到中期增加比较明显,中期到末期增加变得缓和,持水性在泌乳期有所降低,初期到中期降低比较明显,中期到末期降低变得缓和;酶凝乳的硬度、持水性与绵羊奶的酪蛋白、脂肪、钙含量呈极显著相关(P＜0.01),酶凝乳的硬度会随着酪蛋白、钙含量的增加而增大,随着脂肪含量的增加而减小;酶凝乳的持水性随着酪蛋白、钙含量的增加而降低,随着脂肪含量的增加而增高;硬度和持水性之间呈极显著负相关(P＜0.01).以上结果可为绵羊奶产品的开发提供参考.

    绵羊奶泌乳产奶量酶凝乳硬度持水性

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    新型番茄红素微胶囊的制备及稳定性评价

    陈雨露吕沛峰袁芳
    134-140页
    查看更多>>摘要：分别以菊粉、麦芽糊精、海藻糖为壁材,以包埋番茄红素的乳清分离蛋白-壳聚糖双层乳液为芯材,使用喷雾干燥法制备番茄红素微胶囊.探究不同壁材、芯壁质量比对微胶囊包埋率、微观形貌、贮藏稳定性以及在酸性饮料模拟介质中稳定性、体外模拟释放的影响,以确定最佳新型番茄红素微胶囊的制备条件.结果表明:不同微胶囊的包埋率稳定在72.97％～81.90％之间,所有样品均呈现出典型的球状结构;随着芯壁质量比的降低,微胶囊中的番茄红素在贮藏期和酸性环境下的物化稳定性均明显增加;与菊粉相比,以麦芽糊精和海藻糖为壁材的微胶囊可实现番茄红素在模拟胃肠液中的控制释放.本研究有助于进一步开发番茄红素递送载体,从而促进其产业化应用.

    麦芽糊精海藻糖菊粉番茄红素微胶囊喷雾干燥稳定性评价

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    低温等离子体对中华管鞭虾(Solenocera crassicorni)菌相变化及品质特性的影响

    胡晓梦陈静邓尚贵胡嘉惠...
    141-147页
    查看更多>>摘要：为研究低温等离子体对虾类保鲜贮藏期间的作用机理,本实验以中华管鞭虾为研究对象,利用低温等离子体对其进行处理,考察中华管鞭虾在贮藏过程中菌相及品质变化.以(4±1)℃为贮藏条件,对其微生物多样性进行分析,并对比分析了经低温等离子体处理后中华管鞭虾的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数、弹性、咀嚼性及肌肉微观结构的变化.结果表明,未处理组中假单胞菌属(Pseudomonas)与腐败希瓦氏菌属(Shewanella)为优势腐败菌,两者相对丰度在贮藏6 d时分别达到49.01％和28.6％,而处理组的优势菌株为气单胞菌属(Aeromonas),贮藏6 d时相对丰度为43.16％;未处理组的TVB-N含量在4 d已经达到(28.03±1.98)mg/100g,但处理组仅在8d时接近限值(30mg/100g),在物性指标中,处理组与未处理组相比弹性、咀嚼性均下降缓慢;在电子显微镜下观察,在第4天时,未处理组的肌纤维空隙出现絮状结构,而处理组的肌肉微观结构与新鲜状态时无明显差异.综上,低温等离子处理可有效延缓因微生物作用导致的管鞭虾腐败,并显著改变其微观形态,有利于提高贮运品质.本研究结果可为该新型技术应用于水产品保鲜提供理论参考.

    中华管鞭虾低温等离子体微生物多样性品质特性微观结构

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    多糖协同超声波处理对低盐鸡肉糜凝胶特性的影响

    高廷轩邓绍林赵雪周光宏...
    148-156页
    查看更多>>摘要：本实验分别采用添加壳聚糖(chitosan,CH)和瓜尔豆胶(guar gum,GG)协同超声波处理(ultrasonic treatment,UT)提升低盐鸡胸肉糜凝胶品质,并通过测定蒸煮损失率、硬度、色泽、流变特性、水分分布和观察微观结构以评估其效果.结果表明:与对照组相比,添加GG会显著提高凝胶白度(P＜0.05),增加体系表观黏度,使更多自由水转化为不易流动水,减少微观结构中的孔隙,且在加热过程中GG填充至肉糜凝胶网络可改善其凝胶品质;添加CH会显著降低凝胶白度(P＜0.05),降低体系表观黏度,使水分流动性减弱,CH通过与蛋白质发生交联改善凝胶品质.而在添加多糖的基础上协同超声处理可进一步降低凝胶蒸煮损失率,显著提高硬度(P＜0.05).结论:多糖协同超声波处理是一种有效提升低盐鸡胸肉糜凝胶品质的方法,能够为低盐健康的肉糜制品开发提供理论支持.

    鸡胸肉糜凝胶低盐壳聚糖瓜尔豆胶超声处理多糖协同超声波处理

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    浒苔多酚协同低剂量电子束辐照对鳗鱼鲞菌落总数和油脂氧化的作用

    胡科娜谷贵章高兴杰张进杰...
    157-163页
    查看更多>>摘要：为筛选合适的多酚预处理保护措施以减缓低剂量电子束辐照处理鳗鱼鲞中油脂的氧化酸败,延长其贮藏期,本实验对比对照(CK)、3kGy电子束辐照、0.15％浒苔多酚(Enteromorpha prolifera polyphenols,EPP)+3 kGy电子束辐照和0.3％EPP+3 kGy电子束辐照4种不同预处理措施对在4℃条件下贮藏6月的鳗鱼鲞菌落总数及油脂氧化过程的影响.通过对比不同预处理后鳗鱼鲞菌落总数和油脂的硫代巴比妥酸反应物值、酸价、碘价、过氧化值、p-茴香胺值、脂肪氧合酶活力的变化,确定适合低剂量辐照鳗鱼鲞的EPP预处理方法.结果表明,低剂量电子束辐照处理促进了鳗鱼鲞的油脂氧化,EPP能有效抑制电子束处理导致的油脂劣化进程,0.3％EPP+3 kGy电子束辐照处理能够有效减缓贮藏期间鳗鱼鲞油脂的氧化进程,并对菌落总数增长有明显的抑制作用,在整个贮藏期内,菌落总数始终不高于0.2(lg(CFU/g)),延缓了鳗鱼鲞的品质下降,延长了其货架期.

    鳗鱼鲞油脂氧化浒苔多酚电子束辐照

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