首页期刊导航|食品科学
期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    营养胁迫植物乳杆菌LDS1.0328的生理特性及其冷冻干燥菌粉贮存稳定性分析

    马佳歌姜瞻梅姜瑞侯俊财...
    155-161页
    查看更多>>摘要：为探究冷冻干燥植物乳杆菌KLDS 1.0328的贮存稳定性受初始营养条件调控的差异性,分析葡萄糖胁迫、吐温80胁迫以及葡萄糖和吐温80复合胁迫对该菌株生长、产酸、细菌素抑菌活性、形态、细胞膜脂肪酸和菌粉贮藏过程中存活率的影响.研究发现,葡萄糖和吐温80胁迫对菌体的生长、产酸和细菌素的产生有不同程度的影响.扫描电镜结果显示,吐温80胁迫或葡萄糖和吐温80复合营养胁迫环境下,菌体由短杆状转变为长棒状或卵圆形,尺寸也随之增大或减小.经多种营养胁迫处理后,各处理组中菌体细胞膜的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸含量比值均有所提高.此外,葡萄糖胁迫可显著提高冷冻干燥植物乳杆菌KLDS 1.0328在--18℃贮存42 d期间的稳定性和存活率.

    植物乳杆菌营养胁迫葡萄糖吐温80冷冻干燥贮存稳定性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    基于MMR缺陷的高频突变食源性沙门氏菌环丙沙星耐药机制

    王银杨保伟盛焕精李怡澜...
    162-170页
    查看更多>>摘要：目的:通过研究甲基导向错配修复系统(methyl-directed mismatch repair,MMR)主要调控基因缺陷对食源性沙门氏菌高频突变子突变频率和环丙沙星药敏性的影响,揭示其调控机制.方法:采用萘啶酮酸和利福平平板测定90株食源性沙门氏菌高频突变子的突变频率;聚合酶链式反应结合DNA测序法检测耐药基因突变;琼脂稀释法测定环丙沙星对沙门氏菌高频突变子的最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration,MIC),确定MMR缺陷与沙门氏菌高频突变子突变频率、MIC及耐药基因间的关系;通过电转化法将野生mutS、mutH、mutL和uvrD基因分别转入高频突变子103D2,采用实时聚合酶链式反应法测定野生型基因转入前后103D2耐药相关基因表达差异,分析MMR基因缺陷对沙门氏菌高频突变子环丙沙星耐药性的影响及调控机制.结果:90株沙门氏菌高频突变子中共有89株对环丙沙星耐药,49株MutS编码基因发生突变(MutS-),且相较于MutS非突变株,在MutS突变株中GyrA (67.3％)及ParC (87.8％)蛋白突变检出率更高.103D2转入野生型mutS、mutH、mutL及uvrD基因质粒后,103D2:P-mutS突变频率显著下降,103D2:P-mutL和103D2:P-uvrD突变频率极显著下降.4株互补菌株中marA基因显著下调,marR、tolC(除103D2:P-uvrD外)基因上调,降低103D2对环丙沙星耐药性.结论:MMR缺陷可通过影响外排泵和膜编码基因marA、marR和tolC的表达改变对沙门氏菌高频突变子的耐药性及突变频率产生影响.

    沙门氏菌高频突变子耐药基因实时聚合酶链式反应甲基导向错配修复系统

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    发酵剂对泡萝卜品质的影响

    经骐源李婷曾凡坤索化夷...
    171-177页
    查看更多>>摘要：为确定不同发酵剂对泡萝卜品质的影响,将6种不同微生物群落组成的发酵剂接种泡萝卜7d,分析发酵过程中基本理化指标、质构特性、亚硝酸盐、17种氨基酸和有机酸含量的变化.结果 表明,接种发酵剂2的泡萝卜品质最佳,在接种第4天即可达到成熟.发酵至第7天,发酵剂3接种泡萝卜硬度略高于其他组(P＞0.05),且发酵过程中亚硝酸盐含量远低于国家限量卫生标准.发酵过程中,泡萝卜所含氨基酸、有机酸种类丰富,其中接种发酵剂2泡萝卜在发酵7d甜味和鲜味氨基酸显著高于其他组(P＜0.05),谷氨酸含量最高,为(0.18±0.01) mg/g,有机酸含量也显著高于其他组(P＜0.05),给予泡萝卜良好的风味品质.综合分析,发酵剂2能为高品质泡萝卜专用发酵剂的开发提供理论依据.

    发酵剂泡萝卜接种发酵理化指标质构特性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    水产品荧光假单胞菌双组分信号转导系统的序列分析和功能预测

    李秋莹徐瑾秀张婧阳孙彤...
    178-184页
    查看更多>>摘要：为研究双组分信号转导系统(two-component signal transduction system,TCS)在水产品优势腐败菌荧光假单胞菌生长繁殖和环境适应过程中的作用,利用生物信息学方法对水产品荧光假单胞菌PF08的TCS进行序列分析和功能预测.结果 表明:荧光假单胞菌PF08中存在63个组氨酸激酶、84个应答调节蛋白、39个成对TCS、25个融合组氨酸激酶;该菌株中所有的组氨酸激酶均具有HATPase c和HisKA结构域,所有应答调节蛋白均具有REC结构域;系统发生树结果表明具有相同结构域的TCS多聚于同一聚簇,其可能具有相近的功能;该菌株39对TCS有25对的生物学功能得到预测,其主要参与调控荧光假单胞菌PF08的营养元素代谢、生物体内物质运输、细胞形态分化、应对不利环境及细胞抗性和毒力等.该研究结果为进一步阐明TCS在水产品荧光假单胞菌PF08菌株环境适应过程中的功能提供一定参考.

    水产品荧光假单胞菌双组分信号转导系统序列分析功能预测

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    茅台镇酱香型白酒不同生产轮次酿造环境的细菌菌群结构特征

    王琳胡小霞黄永光
    185-192页
    查看更多>>摘要：基于高通量测序技术并结合数理统计分析,系统地对2018年度茅台镇主酿区酱香白酒1～7生产轮次的酿造环境中细菌菌群结构组成及多样性、差异性进行研究.结果 表明,在1～7生产轮次酿造环境中的细菌菌群多样性丰富度高,且各轮次间存在差异,但优势菌门、优势菌属的菌群结构在组成上具有相似性,其主要优势菌群结构较稳定;从酿造环境样品中共检出19个细菌门,396个细菌属.优势细菌门为Proteobacteria、Firmicutes、Bacteroidetes和Actinobacteria.Sphingobacterium、Enterobacter、Pantoea、Pseudomonas、Escherichia-Shigella和Staphylococcus等14个属为优势细菌属.结合偏最小二乘法判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)和Adonis、PERMANOVA等分析,l～7轮次酿造环境的细菌菌群结构在门水平上无显著性差异,但在属水平上存在差异.各轮次间细菌菌群结构的差异菌属主要是Lentibacillus、Enterobacter、Escherichia-Shigella、Cronobacter、Stenotrophomonas等.本研究进一步揭示了茅台镇酱香白酒不同轮次酿造环境中的细菌菌群结构多样性及特征,为解析茅台镇酿造环境中的细菌菌群结构及酱香型白酒高品质酿造机制提供了一定科学依据.

    酱香型白酒高通量测序细菌菌群酿造环境

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    杏汁发酵与杏皮渣发酵对杏酒香气质量的影响

    刘敏高伟张睿梅
    193-200页
    查看更多>>摘要：为优化杏酒的发酵工艺,提高杏果的综合利用价值,减少资源浪费和环境污染,以杏汁和杏皮渣为原料,分别加入两种酵母进行发酵,比较发酵工艺对杏酒基本理化指标、香气物质和感官特性的影响.采用4种发酵工艺,工艺1为杏汁+酵母BV818,工艺2为杏汁+酵母CECA,工艺3为杏皮渣+酵母BV818,工艺4为杏皮渣+酵母CECA.用气相色谱-质谱测定杏酒中的香气物质,并对杏酒进行感官评价.在杏酒中共检测出41种香气物质,包括酯类29种、醇类5种、醛类2种和萜烯类5种,其中酯类物质种类最多,且含量最高,占香气总量的72.7％.在工艺1～4的酒样中,香气总量分别为14765.27、15034.37、12580.27μg/L和7347.61 μg/L,用杏汁发酵的杏酒中香气总量显著高于用杏皮渣发酵的杏酒.在4种工艺酒样中均能检出且气味活性值大于1的香气物质为杏酒的特征香气物质,共有6个,分别为辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、芳樟醇、癸酸乙酯和丁酸乙酯.主成分分析结果显示,工艺2的酒样与乙酸异戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和芳樟醇5种特征香气物质处于同一象限,说明该酒样具有杏酒的典型香气特征.感官评价结果显示,杏酒具有杏、桃、柑橘、苹果、梨等果香和槐花、金银花等花香,采用工艺2酿造的杏酒,感官评分最高.结论:用杏汁发酵的杏酒,香气物质含量较高,以果香和花香为主,酒体轻盈,口感清爽,而用杏皮渣发酵的杏酒,总酚含量较高,香气复杂,酵母味明显,酒体饱满.本研究为杏酒发酵工艺的优化提供技术支持,也为进一步研究杏酒香气物质的合成提供理论依据.

    杏酒发酵工艺香气感官评价

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    外源核苷酸对干酪乳杆菌生长的促进作用及机制

    丁婷李勇
    201-207页
    查看更多>>摘要：探究2种外源核苷酸,即5 '-单磷酸胞苷(cytidine 5'-monophosphate,5'-CMP)和5'-单磷酸腺苷(adenosine 5'-monophosphate,5'-AMP)对干酪乳杆菌生长的促进作用,探究其对细菌生物被膜、胞外聚合物、粗提物群体感应抑制活性和抗食源致病菌生物被膜活性的影响.结果 发现,2种外源核苷酸对细菌的生长繁殖均有明显促进作用,刺激了细菌生物被膜和胞外聚合物的产生.此外还促进了干酪乳杆菌粗提物群体感应抑制活性和对志贺菌生物被膜的抑制作用.5'-CMP和5'-AMP可以作为细菌生长刺激物使用,在维护肠道健康方面具有广阔应用前景.

    外源核苷酸干酪乳杆菌5'-CMP5'-AMP生物被膜

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    富硒和非富硒雪樱子中健康有益成分的对比分析

    韩文娜李喜贵刘焕李咪...
    208-215页
    查看更多>>摘要：为研究富硒对雪樱子成分的影响,测定富硒和非富硒雪樱子中健康有益成分含量并进行对比分析.在超高效液相色谱-串联质谱代谢组学技术分析雪樱子成分的基础上,根据所含成分的丰度测定雪樱子根、茎、叶、花4个部位的多酚、黄酮、矿物质含量,并比较富硒与非富硒雪樱子中这类物质含量的差异.结果 发现富硒雪樱子的多酚、黄酮、矿物质含量(锌除外)普遍高于非富硒雪樱子,其中富硒雪樱子叶片的含量变化最明显,多酚含量增长65.9％,黄酮含量增长95.4％,钙含量增长39.5％,铁含量增长16.8％,铜含量增长297.5％,硒含量增长1050.0％,钼含量增长110.7％,钴含量增长300.0％,铬含量增长207.7％,而锌含量降低76.4％.上述数据表明富硒促进了雪樱子各部位中多酚、黄酮及大多数矿物质含量的提升.因此,探讨富硒雪樱子的健康有益成分的变化,可为富硒雪樱子保健产品的开发提供理论依据.

    雪樱子富硒多酚黄酮矿物质

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵对猕猴桃酒香气的影响

    尹雪林龚丽娟钟武李二虎...
    216-223页
    查看更多>>摘要：用戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii SY-2-2)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae RV002)作为猕猴桃酒发酵菌株,以单接种酿酒酵母、单接种戴尔有孢圆酵母为对照组,同时接种戴尔有孢圆酵母和酿酒酵母、顺序接种戴尔有孢圆酵母和酿酒酵母为实验组,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱技术测定猕猴桃汁发酵酒样产生的挥发性香气成分.结果 表明,混菌发酵组获得的挥发性香气成分种类高于单菌发酵组,且顺序接种发酵组的香气成分种类(23种)和质量浓度(336.95 mg/L)均最高.在顺序接种发酵组中,戴尔有孢圆酵母的参与提高了猕猴桃酒中挥发性物质的种类和含量,特别是苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、苯乙醇、β-大马士酮、α-松油醇、桉树油醇等物质,赋予猕猴桃酒浓郁的花果香味,丰富了猕猴桃酒的香气成分.香气感官评价表明顺序接种发酵组的花香、草本香、甜香味更加浓郁,酒香和果香次之,整体评分最高.

    戴尔有孢圆酵母混菌发酵顺序接种香气成分猕猴桃酒

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    定量描述分析法和Flash Profile法在祁门红茶香气评价中的应用

    戴前颖叶颖君李明洳庄映菁...
    224-231页
    查看更多>>摘要：在传统茶叶感官审评方法的基础上,采用定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)法和闪现剖面(flash profile,FP)法,对6种祁红样品(3个级别的祁红毛峰和3个级别的祁红工夫)的香气进行描述性分析.结果 表明,QDA法中10名优选评价员建立16个祁红香气描述词,应用PanelCheck软件和方差分析等统计方法,发现其中10个重要香气属性词可以很好地区分样品种类差异及优次;FP法中18名未经培训的消费者评价员,共产生了51个描述词并进行强度排序,利用广义普鲁克分析以及聚类分析得到与QDA相似的结果,FP方法能简单、快速区分茶叶间香气的差异,但不能提供相应的香气特征描述词.本实验在茶叶感官审评领域将QDA和FP结合使用,使茶叶感官审评更具科学性和实用性.

    祁门红茶香气品质传统茶叶感官审评定量描述分析闪现剖面

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据