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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    经口给予透明质酸的生理功能及其作用机制研究进展

    王钊徐康王方郭彦南...
    1-10页
    查看更多>>摘要：透明质酸(hyaluronic acid,HA)广泛存在于人体各个组织中,具有保湿、润滑等多种生理功能,并且参与到伤口愈合、炎症反应、组织修复等多个生物过程中.HA作为重要的医疗和美容材料,已被广泛应用于医药和化妆用品.2021年1月7日,国家卫生健康委员会发文,批准透明质酸钠为"新食品原料",可应用于普通食品添加.口服作为最理想和经济、方便的给药方式,具有更高的使用依从性.本文综述了目前已发表的经口给予HA相关代表性研究成果,主要关注其在体内的吸收、分布和代谢途径,以及其对于不同组织、器官的保护功能,并结合药理、毒理研究为新型口服HA制剂的开发和应用提供科学依据,同时提高大众对于口服HA的正确认知.

    透明质酸口服人体健康

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    具有甜味抑制作用的2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸衍生物的构效关系

    邓雯婷李加兴郑建仙
    11-17页
    查看更多>>摘要：2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸(2-(4-methoxyphenoxy) propionic acid,HPMP)是一种应用广泛的高效甜味抑制剂,但其构效关系尚不清晰.本实验旨在研究HPMP苯环对位疏水基团的变化对甜味抑制效果的影响,为探索新型甜味抑制化合物提供理论依据,以期改善高能食品、运动食品、传统高糖食品的食用品质.本实验合成HPMP及其4种衍生物,构建甜味抑制效果的电子舌评价方法,考察HPMP及其衍生物对蔗糖、果糖、木糖醇、山梨糖醇甜度的影响.结果 表明,电子舌能够反映HPMP的甜味抑制规律,其结果与感官评价结果具有良好的相关性,可作为甜味抑制效果的评价工具.HPMP及其衍生物对4种甜味剂都有一定的甜味抑制作用.当不同的烷氧基修饰对位时,电子舌甜度抑制率随取代基体积的增大逐渐降低,甲基、氯原子等较小的疏水性基团修饰的衍生物在甜味抑制方面与HPMP效果相当,推测对位疏水取代基的空间体积大小是影响甜味抑制效果的关键因素.

    2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸甜味抑制构效关系衍生物电子舌

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    5种不同基因型辣椒果实发育期品质变化

    刘周斌毛莲珍黄宇戴云花...
    18-26页
    查看更多>>摘要：辣椒果实发育是一个复杂的遗传过程,而品质的变化是果实发育的一个核心问题.本研究以5种不同基因型辣椒(螺丝型辣椒'SJ11-3'、短羊角型辣椒'06g19-1-1-1'、朝天型辣椒'CJ14-11-2-5-1'、长线型辣椒'L2016-61'和灯笼型甜椒'THNX143')为实验材料,通过对辣椒果实4个不同发育阶段品质变化的研究,探讨辣椒果实在发育过程中的品质变化规律.结果 表明,除纤维素和半纤维素外,所有辣椒可溶性糖、果糖、蔗糖、葡萄糖、可溶性蛋白、游离氨基酸、VC、VE、辣椒红素、辣椒素和木质素含量总体均随果实的发育不同程度上升.青熟期向转色期转变是所有辣椒各个发育阶段中品质性状变化最大的阶段,其中果糖、蔗糖、葡萄糖、总可溶性糖、可溶性蛋白、游离氨基酸和VC含量在青熟期到转色期之间总体大幅升高.相关性分析表明除纤维素和半纤维素含量与其他品质指标均呈负相关关系外,其他品质指标之间均呈正相关关系.通过隶属函数值法对5种不同基因型辣椒材料在青熟期和红熟期两个主要食用阶段的品质综合评价发现,青熟期品质性状综合评分为'C J14-11-2-5-1'＞'SJ11-3'＞'THNX143'＞'06g19-1-1-1'＞'L2016-61',红熟期品质性状综合评分为'SJ11-3'＞'CJ14-11-2-5-1'＞'THNX143'＞'06g19-1-1-1'＞'L2016-61'.本研究可为进一步了解不同基因型辣椒不同发育时期的整体品质变化差异提供新思路,为辣椒果实品质形成机理的研究及相关品质的育种改良提供参考.

    辣椒基因型果实发育品质

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    牦牛乳硬质干酪成熟过程中生物胺与细菌群落结构分析

    宋雪梅宋国顺梁琪张炎...
    27-33页
    查看更多>>摘要：成熟干酪易产生生物胺,生物胺对人体健康具有影响,因此,为了探究牦牛乳硬质干酪的质量安全性,本实验利用高效液相色谱和高通量测序技术对干酪成熟过程中生物胺和细菌群落结构进行测定和分析.结果 表明:牦牛乳硬质干酪中主要生物胺为腐胺、2-苯乙胺、酪胺、组胺和尸胺,在1～6个月成熟过程中,干酪中各生物胺含量呈现增加趋势.干酪中生物胺含量最高阶段均出现在成熟期5～6个月.干酪中组胺、酪胺和总生物胺含量分别低于推荐安全剂量50、100 mg/kg和1000 mg/kg.干酪中游离氨基酸含量与除组胺之外的各生物胺含量、总生物胺含量、成熟时间之间具有显著正相关性(P＜0.01,P＜ 0.05),各生物胺含量之间也存在正相关性.不同成熟期干酪包含相同属的微生物,其中链球菌属(Streptococcus)为优势菌属,平均相对丰度为84.63％,明串珠菌属(Leuconostoc)次之,平均相对丰度为6.91％,其他分别为乳杆菌属(Lactobacillus)、拉乌尔菌属(Raoultella)、不动杆菌属(Acinetobacter)、假单胞菌属(Pseudomonas)、肠杆菌属(Enterobacter)和无分类的肠杆菌科(unclassified_Eunnterobacteriaceae).不同成熟期干酪中各菌属的相对丰度具有差异.本研究可为评估牦牛乳硬质干酪的质量安全性和生物胺形成机理提供理论依据.

    牦牛乳硬质干酪生物胺细菌群落结构

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    乳源抗菌肽BCp12对金黄色葡萄球菌多靶点抑菌机制

    李钰芳杨昆顾韦维赵琼...
    34-41页
    查看更多>>摘要：为研究新型酪蛋白源抗菌肽BCp12对金黄色葡萄球菌的抑菌机理,本实验通过酶标仪、流式细胞仪、透射电子显微镜分析BCp12对金黄色葡萄球菌的壁膜损伤机制;采用荧光光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究BCp12对菌体DNA结合及蛋白质合成的影响;利用赖氨酸乙酰化、琥珀酰化、2-羟基异丁酰化、丙二酰化4种泛抗体结合免疫印迹分析BCp12对菌体蛋白翻译后修饰的影响.结果 表明:BCp12的最小抑菌质量浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)为2 mg/mL,经质量浓度超过MIC的BCp12处理后的菌体细胞膜疏水性显著下降(P≤0.001),通透性增加,菌体形变严重,部分细胞内容物外泄形成空腔;BCp12与溴化乙锭竞争性结合菌体DNA,使核酸合成受到抑制,胞内蛋白质量浓度显著下降(P≤0.001),特别是分子质量为15～35 kDa的蛋白变化最为明显,说明BCp12可抑制菌体蛋白质的合成;金黄色葡萄球菌蛋白存在大量的赖氨酸乙酰化、琥珀酰化、丙二酰化修饰,经BCp12处理的菌体赖氨酸丙二酰化修饰水平明显下调,而对赖氨酸琥珀酰化和2-羟基异丁酰化修饰的影响不明显.本实验揭示了BCp12对金黄色葡萄球菌的多靶点抑菌机制,对新型乳源抗菌肽的应用和保障食品安全具有一定的意义.

    抗菌肽BCp12金黄色葡萄球菌壁膜损伤蛋白合成丙二酰化修饰

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    马来酸酐改性茶多酚对非酶糖基化的抑制作用

    代杨艳韩宇琴廖兵武廖晶...
    42-50页
    查看更多>>摘要：食品加工过程中所涉及的高温处理常会引发非酶糖基化反应,导致一些有害成分的产生,因此加工过程中应尽量避免这一现象.本研究用马来酸酐作为改性剂,制备马来酸酐改性茶多酚(maleic anhydride modified tea polyphenols,MA-TP),采用紫外-可见分光光度法、高效液相色谱法和荧光光谱法等研究改性茶多酚(tea polyphenols,TP)的抗氧化能力和对高温下非酶糖基化反应的抑制作用.结果 表明:虽然MA-TP对2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基清除能力较TP显著降低(P＜0.05),但能有效抑制非酶糖基化反应.MA-TP在赖氨酸-果糖非酶糖基化反应体系中对前体物质的形成和褐变程度的抑制作用较TP明显增强.MA-TP对二羰基化合物乙二醛、甲基乙二醛以及总体荧光性糖基化终产物的最高抑制率分别为82.95％、40.33％和70.25％,抑制效果显著优于TP和阳性对照氨基胍(P＜0.05),其对3-脱氧葡萄糖醛酮的最高抑制率为45.01％,在反应中后期抑制效果显著优于TP (P＜0.05);MA-TP对戊糖素的最高抑制率为88.43％,其抑制效果与TP无明显差异,但显著优于阳性对照氨基胍(P＜0.05).综上,研究可为以改性TP作为非酶糖基化抑制剂在食品领域的应用提供理论参考.

    马来酸酐茶多酚改性非酶糖基化抑制作用

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    苯乳酸抑制链格孢霉作用靶位的分析

    郭明媚孔艳辉李晓贺杜志磊...
    51-56页
    查看更多>>摘要：以从自然腐败的樱桃上分离的链格孢霉(Alternaria sp.)LD3.0086为指示菌,研究苯乳酸对链格孢霉的主要抑制作用靶位.应用分光光度法测定苯乳酸对链格孢霉的最小抑菌浓度,通过卡尔科弗卢尔荧光增白剂染液(calcofluor white,CFW)染色观察苯乳酸对菌丝顶端生长的破坏作用,利用扫描电子显微镜和透射电子显微镜观察链格孢霉的超微结构变化,通过测定苯乳酸作用前后链格孢霉上清液中N-乙酰葡萄糖胺质量浓度变化研究苯乳酸对菌丝细胞壁的破坏作用,应用荧光双染色法观察苯乳酸对链格孢霉菌丝细胞膜的损伤作用.结果 表明,12.5 mmol/L的苯乳酸能有效抑制链格孢霉的生长;与对照组(无菌水处理)相比,苯乳酸处理后链格孢霉顶端生长细胞无明显形变,经12.5 mmol/L苯乳酸处理的链格孢霉上清液中N-乙酰葡萄糖胺质量浓度基本不变;苯乳酸处理24 h,链格孢霉菌丝细胞壁表面无明显损伤,细胞内结构发生明显变化;苯乳酸短时间(4 h)处理链格孢霉,菌丝细胞膜仍较为完整,加入苯乳酸较长时间(8 h)后细胞膜发生破裂.综合分析可知,苯乳酸对链格孢霉的主要作用靶位应不是菌丝体的细胞壁和细胞膜,而是在菌丝体内部,通过破坏菌丝内部细胞器结构或引起细胞内的生化反应,从而抑制链格孢霉的生长和繁殖,发挥抑菌活性.

    苯乳酸链格孢霉抑制作用靶位

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    分子动力学模拟超高压结合热处理对β-乳球蛋白结构的影响

    简清梅索化夷张喜才苟兴能...
    57-63页
    查看更多>>摘要：本研究以β-乳球蛋白为研究对象,采用分子动力学模拟0.1、300、600MPa的压力结合300、330 K的温度,及单独100℃(0.1 MPa,373.15 K)加热条件下蛋白结构均方根误差(root mean square deviation,RMSD)、均方根波动(root mean square fluctuation,RMSF)、回旋半径、氢键数量、溶剂可及表面积、体积、二级结构的变化,并用偏最小二乘回归分析温度和压力对各指标的影响规律.结果 表明,与600MPa、330K联合处理相比,100℃加热能更显著地破坏蛋白结构.3种压力结合2种温度的模拟中,温度显著影响RMSD和α-螺旋数量,330K的温度处理能增加蛋白的RMSD而减少α-螺旋数量;压力处理能减少蛋白的溶剂可及表面积和蛋白体积,使蛋白结构更致密;压力和温度的交互作用显著影响蛋白间氢键数量、β-折叠数量、无规卷曲数量和RMSF;300MPa的压力能稳定加热导致的蛋白结构破坏.因此,本研究从分子动力学的角度证实了高压结合一定温度的热处理相比单独的高温(100℃)热处理对蛋白结构的破坏更小,是一种温和的处理方式,且压力能在一定程度上降低热处理对蛋白结构的破坏.

    高压热处理分子动力学β-乳球蛋白

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    红豆皮多酚提取物对两种致病菌的抑菌活性及作用机理

    贾睿蔡丹葛思彤任世达...
    64-71页
    查看更多>>摘要：多酚类化合物具有一定的抑菌活性,为探究红豆皮多酚对两种致病菌的抑菌机理,本实验采用高效液相色谱法确定红豆皮多酚的组成.通过最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)和抑菌生长曲线分析红豆皮多酚提取物对李斯特菌ATCC19119和沙门氏菌ATCC14028的抑菌效果,并从菌体细胞蛋白和核酸含量、细胞膜电位、细胞内ATP含量、细胞外碱性磷酸酶活力和菌体细胞形态变化的角度来揭示其抑菌机理.结果 表明,红豆皮多酚组成成分中含有13种酚类化合物,红豆皮多酚提取物对李斯特菌ATCC19119和沙门氏菌ATCC14028的MIC分别为625 μg/mL和2500 μg/mL,红豆皮多酚提取物的添加对菌体细胞蛋白和核酸含量、细胞膜电位、细胞内ATP含量、细胞外碱性磷酸酶含量和菌体细胞形态变化等有明显影响.综上,本研究结果可为粮食源天然抑菌产品的开发和粮食加工副产物的综合利用提供理论参考.

    红豆皮多酚李斯特菌ATCC19119沙门氏菌ATCC14028抑菌机理

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    不同光照对荞麦芽黄酮类化合物及相关代谢酶基因表达的影响

    程佳丽刘军毛佳奇李翠...
    72-79页
    查看更多>>摘要：通过分析不同品种荞麦的发芽形态及发芽后总酚、总黄酮的含量,从10个荞麦品种(7个苦荞和3个甜荞)中筛选出2个最适合生产荞麦芽的品种:'蒙古2号'苦荞和'西农9976'甜荞.将筛选出的品种进行不同发光二极管(light-emitting diode,LED)光照发芽处理,比较荞麦芽中总酚及黄酮的含量,同时分析不同光照下苦荞芽中苯丙氨酸解氨酶、黄酮醇合酶、查耳酮合酶及查耳酮异构酶的基因表达,探讨其作用机理.结果 表明,'蒙古2号'提高黄酮类化合物含量的最佳处理方式是白光光照,其中荭草苷、异荭草苷含量分别提高了63％、69％(发芽6d),总黄酮含量提高了40％～53％(发芽2～6 d);'西农9976'提高黄酮类化合物含量的最佳处理方式是红光光照,其中芦丁含量提升70％(发芽6d),总黄酮含量最多提高111％(发芽2～6 d).荞麦芽中总酚含量均是在红光作用下提高最多,其中'西农9976'总酚含量最多提高83％(发芽2～6 d),且光照处理可明显上调4种代谢酶基因的表达水平.

    荞麦品种荞麦芽黄酮类化合物光照基因表达

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