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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    米糠非热稳定化处理技术研究进展

    周晨光周瑶洁李斌胡煜骞...
    1-12页
    查看更多>>摘要：米糠作为稻米加工过程中常见的副产物,富含不饱和油脂、蛋白质、粗纤维、维生素及多种生物活性组分.然而,新鲜米糠稳定性较差、极易酸败变质,该问题己成为制约米糠综合高效利用的重要原因之一.近年来,研究者针对米糠的非热稳定化处理技术开展广泛研究,并取得一定的成果.基于此,本文对米糠的营养组成、酸败机制和多种非热稳定化技术进行概述,旨在为大力开发米糠资源、提高米糠利用率提供参考.

    米糠水解反应氧化反应非热稳定化技术

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    高强度超声处理时间对克氏原螯虾肌原纤维蛋白理化性质的影响

    王子凌熊可心蒋景淳王海滨...
    13-20页
    查看更多>>摘要：近年来,超声波作为一种非热、绿色加工技术已被广泛应用于食品行业,但超声处理对克氏原螯虾(又称小龙虾,Procambarus clarkii)肌原纤维蛋白理化性质的具体影响尚不明确.为探究高强度超声对小龙虾肌原纤维蛋白的影响,本实验采用300W的超声功率、20kHz的超声频率对小龙虾肉肌原纤维蛋白溶液匀浆分别处理0、4、8、12、16min,通过测定相关指标分析高强度超声处理对肌原纤维蛋白结构的影响.结果表明,高强度超声波会使小龙虾肌原纤维蛋白浊度和平均粒径显著减小(P＜0.05),而溶解度、ζ电位绝对值先上升后下降,表明超声处理会使蛋白聚集程度发生改变;随着处理时间的延长,小龙虾肌原纤维蛋白表面疏水性和内源荧光强度呈现先上升后下降的趋势,总巯基含量显著下降(P＜0.05),羰基含量显著上升(P＜0.05),表明其三级结构发生了改变,并且发生一定程度的变性;α-螺旋、无规卷曲相对含量先增加后减少,β-转角相对含量先显著增加后显著减少,β-折叠相对含量先显著减少后显著增加,表明其二级结构发生了改变.综上所述,高强度超声处理对小龙虾肉肌原纤维蛋白的理化性质、结构和聚集程度均会产生影响,此结论可为小龙虾加工与贮藏过程中辅助使用超声波技术提供一定的参考.

    克氏原螯虾肌原纤维蛋白结构聚集程度高强度超声

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    超声波预处理对小清蛋白半乳糖糖基化特性的影响

    姜晴陈文美邵艳红涂宗财...
    21-26页
    查看更多>>摘要：糖基化是美拉德反应的初始阶段,在食品加工与贮藏中有着重要的作用.本实验采用超声波对鲢鱼小清蛋白进行预处理,随后将其与半乳糖进行糖基化反应,采用高效液相色谱联合尺寸排阻色谱,内源荧光、紫外吸收、同步荧光光谱以及高分辨质谱等技术对糖基化小清蛋白的多级结构、糖基化程度以及糖基化肽段和位点进行表征,探究超声波预处理对小清蛋白半乳糖糖基化特性的影响.结果表明:糖基化可明显增加小清蛋白分子质量,降低其游离氨基质量浓度、内源荧光及紫外吸收强度,并改变小清蛋白的三级结构,而超声波预处理进一步促进了这些变化.未经超声波处理的糖基化小清蛋白含有4个糖基化修饰位点(K46、K55、K65和K88),而超声波预处理结合糖基化后的小清蛋白糖基化修饰位点增加至6个(K46、K55、K65、K88、K97和K108).综上,超声波预处理使蛋白质的结构展开,增加糖基化反应程度,改善蛋白质糖基化特性.

    超声波糖基化特性小清蛋白半乳糖糖基化修饰位点

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    低能X射线对沙门氏菌的杀菌机制

    高雯暄李佳林闫鹤
    27-36页
    查看更多>>摘要：微生物污染导致的食品安全和公共卫生问题一直是社会各界关注的热点问题,因此挖掘安全高效的食品杀菌技术具有重要意义和应用价值.X射线辐照是一种穿透性高且安全可控的新型非热杀菌技术,具有更高的线性能量传递值和相对生物学效应,但其对食源性致病菌如革兰氏阴性细菌的杀菌机理鲜有报道,限制了其在食品微生物安全领域的应用发展.本实验以常见食源性革兰氏阴性细菌沙门氏菌为研究对象,借助转录组学技术研究低能X射线辐照对其杀灭效果及作用机理,为低能X射线应用于食品安全控制提供理论依据.采用平板计数方法分析0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 kGy和0.6 kGyX射线辐照剂量对沙门氏菌存活和亚致死效应的影响:通过扫描电子显微镜和透射电子显微镜进一步观察辐照处理对细菌超微结构的作用情况;通过转录组学分析低能X射线抑制沙门氏菌的分子机制.结果表明,当辐照剂量为0.5 kGy时,沙门氏菌的亚致死率最高,为99.44％;低能X射线辐照可导致细菌细胞壁和细胞膜破裂;转录组测序结果表明292个差异表达基因(differentially expressed genes,DEGs)中分别有214个基因上调和78个基因下调.DEGs分析结果显示,低能X射线辐照会造成沙门氏菌的DNA损伤,对细菌细胞的氧化应激、氨基酸合成、能量代谢、毒力、跨膜运输等具有明显的调控作用.综上,低能X射线是一种有效的非热杀菌方法,可以抑制细胞的生长代谢从而降低其感染风险.

    低能X射线辐照沙门氏菌转录组

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    超高压联合月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐对Listeria innocua的杀菌效果

    陈君玉李婷李想饶雷...
    37-44页
    查看更多>>摘要：单核细胞增生李斯特菌(以下简称单增李斯特菌)是导致李斯特菌病的食源性致病菌,对人类健康构成极大威胁,控制单增李斯特菌的生长对防治食物污染具有重要作用,Listeria innocua常作为单增李斯特菌的替代菌株进行实验研究.为了更好地保持食品的感官特性和营养成分并延长其保质期,本实验探究了超高压(high pressure processing,HPP)联合月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐(lauroyl arginate ethyl ester hydrochloride,LAE)处理对L.innocua的杀菌效果及可能作用机制,并以火腿作为研究对象,探究HPP与LAE联合处理在实际食品体系中的应用可行性.结果表明,60min内LAE即可对L.innocua产生较强的杀菌作用,其中,经12mg/L的LAE作用60min后,菌落数减少了3.12(lg(CFU/mL));在与压力的共同作用下,细胞皱缩、凹陷更为明显,且有细胞内容物被观察到,细胞膜通透性改变.350MPa高压处理5min协同12mg/LLAE可以使L.innocua降低4.87(lg(CFU/mL)),分别比单独高压、单独LAE处理提高了3.25、3.54(lg(CFU/mL)),表现出协同杀菌作用.同时,两者在火腿中也表现出明显的协同杀菌作用,本研究结果可为控制即食肉制品中的食源性病原菌提供理论参考.

    超高压月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐联合杀菌Listeriainnocua细胞膜通透性

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    天府花生叶多糖AHL-P结构解析及体外抗肿瘤和免疫活性

    卢睿加夏友霖游宇王艺学...
    45-54页
    查看更多>>摘要：本研究利用热水浸提法制备天府花生叶片多糖(Arachis hypogaea leaves polysaccharide,AHL-P),分别利用高效凝胶渗透色谱(high performance gel permeation chromatography,HPGPC)、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)、核磁共振波谱(nuclear magnetic resonance spectroscopy,NMR)、气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)等技术对AHL-P进行结构鉴定,并采用CCK-8法探索AHL-P对腹水癌细胞(S180)、小鼠胃癌细胞(MFC)、免疫B细胞(Raji)、T细胞(Jurkat)和巨噬细胞(RAW 264.7)体外增殖的影响.结果表明,AHL-P分子质量为12.84 kDa,其单糖组成为葡萄糖、木糖、半乳糖和阿拉伯糖,物质的量比为7∶2∶1∶1,是一种主链由(1→4,6)-葡萄糖和(1→4)-葡萄糖连接,(1→4)-木糖、(1→4)-阿拉伯糖和(1→4)-半乳糖作为支链,→1)-葡萄糖作为末端糖的重复结构单位的新颖多糖.体外抗肿瘤活性研究显示,AHL-P在质量浓度为5μg/mL时对S180的抑制率最高,为39.07％,2.5 μg/mL时对MFC的抑制率最高,为52.22％.体外免疫活性研究显示,当AHL-P的质量浓度为10 μg/mL时,对Raji和RAW 264.7增殖率分别为104.39％和32.25％,但对Jurkat没有显著增殖效果.本研究解析出了AHL-P的结构并探寻了其体外抗肿瘤及免疫活性,可为天府花生的开发利用提供一定的科学依据.

    天府花生叶片多糖结构解析免疫活性抗肿瘤活性

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    酶解法制备臭黄荆叶果胶的结构、理化性质、抗氧化和抗菌活性

    刘莎邓利玲钟耕杨洪生...
    55-63页
    查看更多>>摘要：本实验以臭黄荆(Premna ligustroides Hemsl.)叶为原料,采用单一果胶酶辅助提取法和复合酶辅助提取法分别得到果胶酶提取果胶(pectinase-extracted pectin from the Premna ligustroides Hemsl.leaves,PPHP)和复合酶提取果胶(mixed enzymes-extracted pectin from the Premna ligustroides Hemsl.leaves,MPHP),以用水浸提法得到的水提果胶(water-extracted pectin from the Premna ligustroides Hemsl.leaves,WPHP)为对照,并分别测定3 种果胶的分子质量、单糖组成和红外光谱以及半乳糖醛酸质量分数、酯化度等理化性质,并考察3种果胶对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2'-联氮-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2'-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid),ABTS)阳离子自由基的清除能力和Fe3+还原能力,以及对枯草芽孢杆菌、埃希氏大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌效果.结果表明,WPHP、PPHP、MPHP这3种果胶的提取率分别为5.11％、6.45％和8.91％;WPHP属于高酯果胶,MPHP和PPHP属于低酯果胶;臭黄荆叶果胶经酶作用,重均分子质量减小;MPHP总酚和总黄酮含量均高于WPHP和PPHP,分别为17.09 mg/g和26.46 mg/g;3种果胶多糖对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基有较好的清除能力,其中MPHP的抗氧化活性最强.此外,体外抑菌活性结果表明MPHP对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌效果最好.本研究结果可为进一步寻找臭黄荆叶果胶抗菌活性物质基础提供依据,对臭黄荆叶果胶深层次开发利用具有一定的意义.

    臭黄荆叶果胶抗氧化性抗菌性

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    湖羊及其与南丘羊杂交后代屠宰性能和肉质特性

    孔令莹岳耀敬郑琛卢曾奎...
    64-70页
    查看更多>>摘要：目的:研究南丘羊和湖羊杂交羊的屠宰性能与肉品质特性.方法:选取相同饲养管理条件下的6月龄湖羊和南湖F1代羊各6只进行屠宰,测定肉羊的屠宰性能以及羊肉的营养品质、食用品质及加工品质.结果:南湖F1代羊与湖羊相比,宰前活质量(62.68 kg对比53.32 kg)、胴体质量(34.34 kg对比29.65 kg)、蛋白质含量(21.88 g/100 g对比20.87 g/100 g)和多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid/saturated fatty acid,PUFA/SFA)含量比(1.49对比1.03)极显著提高(P＜0.01);净肉质量(29.09 kg对比25.14 kg)、眼肌面积(27.69 cm2对比 19.40 cm2)、熟肉率(67.30％对比63.82％)、必需氨基酸含量(8.09 g/100 g对比7.87 g/100 g)、总氨基酸含量(20.15 g/100 g对比19.62 g/100 g)和多不饱和脂肪酸含量(3.28 mg/10 g对比2.72 mg/10 g)显著提高(P＜0.05);背膘厚度(2.80 mm对比4.41 mm)、胴体脂肪含量(GR值)(4.54 mm对比7.26 mm)、剪切力(41.05 N对比52.52N)、胆固醇含量(50.80 mg/100g对比59.70 mg/100g)和饱和脂肪酸含量(2.21 mg/10 g对比2.66mg/10 g)显著降低(P＜0.05).结论:湖羊通过与南丘羊进行杂交可以明显改善后代屠宰性能,杂交后代羊肉不仅具有较优的保水性和嫩度,而且营养价值和保健功能也得到了较大提高.

    南丘羊湖羊杂交屠宰性能肉质特性

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    介质阻挡放电低温等离子体处理对宰后羊肉嫩度的影响

    杜曼婷高梦丽黄俐李可...
    71-76页
    查看更多>>摘要：以宰后羊双侧背最长肌为研究对象,在宰后不同贮藏时间利用介质阻挡放电(dielectric barrier discharge,DBD)低温等离子体进行处理,通过分析贮藏期间样品pH值、菌落总数、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)以及肌原纤维超微结构,明确在宰后不同时间进行DBD低温等离子体处理对羊肉嫩度的影响.结果表明:在贮藏过程中,宰后6h和12h进行DBD低温等离子体处理的羊肉贮藏至12h时pH值均显著低于其他处理组(P＜0.05);宰后12～72h时用DBD低温等离子体处理样品的菌落总数较未处理组显著降低;随着贮藏时间的延长,各处理组MFI逐渐增大,且在6～72h内呈显著上升趋势(P＜0.05),在72h后趋于稳定;宰后6～24h进行DBD低温等离子体处理样品的MFI增长速率总体显著高于其他样品组(P＜0.05);宰后成熟早期(6～24h)DBD低温等离子体处理组肌节长度在贮藏24h时显著变短(P＜0.05),且低于其他组别,且24 h处理组在贮藏24 h时肌节长度最短.综上,宰后12～24h时使用DBD低温等离子体处理羊肉在减菌的同时对其嫩度的影响效果最小.

    介质阻挡放电低温等离子体羊肉冷藏嫩度

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    不同温度条件的超声波处理对玉米淀粉脂质复合能力的影响及其机理

    郁映涛曹少攀肖刘洋黄继鹏...
    77-85页
    查看更多>>摘要：为探究不同温度(0、20、40、60 ℃)超声处理对淀粉脂质复合能力的影响,采用扫描电子显微镜、激光扫描共聚焦显微镜、X射线衍射仪和激光共聚焦显微拉曼光谱仪等对玉米淀粉颗粒经处理前后多层级结构的变化进行表征,并分析其与月桂酸复合能力改变的机理.研究结果表明:超声处理可显著降低淀粉的脂质复合能力(P＜0.05),且随着处理温度从0℃升至60℃,玉米淀粉与月桂酸的复合指数由27.9％降至15.0％,所形成复合物的焓值(△H)、相对结晶度、短程分子有序度及抗性淀粉相对含量均呈现降低趋势.对处理前后淀粉多层级结构分析发现,超声处理引起淀粉分子链段解聚,60 ℃条件下超声处理使淀粉颗粒内部直链淀粉浸出,颗粒完整性遭到破坏,表面变得粗糙.综上,不同温度超声处理可通过改变玉米淀粉的多尺度结构,进而降低其脂质复合能力.

    超声处理玉米淀粉淀粉-脂质复合物多层级结构体外消化性

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