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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    天然生物大分子稳定高内相Pickering乳液及其在食品中的应用

    魏孔菊董同珺朱国花双媛...
    270-281页
    查看更多>>摘要：近几年,高内相Pickering乳液(high internal phase Pickering emulsions,HIPPEs)因其独特的组织特性受到越来越多的关注,在食品领域的应用前景非常可观.天然生物大分子作为生物体内的活性成分,具有良好的生物相容性、可降解性、无毒或低毒性等特性,是优异的HIPPEs稳定剂.本文简述了天然生物大分子稳定HIPPEs的潜力,以及基于生物大分子稳定的HIPPEs在抑制脂质的氧化、作为反式脂肪酸的替代品、封装和递送营养物质、食品3D打印以及包埋益生菌方面的应用研究进展,以期为基于天然生物大分子稳定的HIPPEs在食品中的应用提供参考和借鉴.

    高内相Pickering乳液天然生物大分子乳液稳定性应用

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    益生菌缓解高尿酸血症作用机制研究进展

    黄佳豪李先平赵军英乔为仓...
    282-292页
    查看更多>>摘要：高尿酸血症(hyperuricemia,HUA)是由于人体内尿酸(uric acid,UA)的生成过多或排泄过少引起的疾病,持续性的HUA会导致痛风.无症状的HUA与其他代谢性疾病存在密切关联,如慢性肾病、糖尿病、心血管疾病等.益生菌干预治疗改善HUA是一种潜在的安全、经济、高效的治疗手段.本文主要阐述了益生菌降低UA水平的机制,包括抑制黄嘌呤氧化酶活性、吸收和降解肠道中嘌呤类物质、调节肠道菌群稳态、恢复肠道屏障.此外,益生菌通过促进尿酸盐排泄转运蛋白的表达和抑制尿酸盐重吸收蛋白的表达促进UA的排泄从而降低UA水平.益生菌在缓解HUA方面极具应用前景,本文对益生菌缓解HUA机制进行了探讨,期望能为后续研究提供理论基础.

    高尿酸血症痛风益生菌机制研究进展

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    锌原卟啉形成和呈色机理及替代肉制品中亚硝酸盐的研究进展

    杨千慧刘骞陈倩李敏...
    293-303页
    查看更多>>摘要：亚硝酸盐因特有的功效被广泛用于肉制品加工中,特别是其促进肉制品发色和抑菌的作用.由于消费者对亚硝酸盐健康风险的担忧和对天然清洁标签产品的需求,寻找亚硝酸盐替代品成为肉制品加工的研究热点.锌原卟琳(zinc protoporphyrin,ZnPP)作为一种天然的色素物质,在促进肉制品发色方面发挥了显著优势.本文阐述了ZnPP的性质、形成机理、定量分析方法和在肉制品中的分布情况,重点综述了ZnPP形成的影响因素,并对其应用前景进行了展望,以期为低硝肉制品加工产业的发展提供新的途径.

    肉制品亚硝酸盐锌原卟啉发色

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    母亲膳食对母乳营养素影响的研究进展

    王芳敏叶兴旺周雪贞金青哲...
    304-313页
    查看更多>>摘要：母乳中营养素受母亲膳食影响,但可归因于饮食变化的营养素种类尚不清楚.大多数研究没有直接评估饮食或量化饮食与母乳成分的关系.本文通过PubMed和Web of Science数据库,检索2022年5月前的文献,将检索词设定为"human milk/breast milk""nutrient""macronutrient""micronutrient""maternal nutrition"和"maternal diet",共得到24项观察性研究、5项交叉实验研究和11项平行对照实验研究,经过分析发现,乳母膳食中脂肪酸,尤其是多不饱和脂肪酸、反式脂肪酸和某些微量营养素,包括脂溶维生素(VA、VD)、水溶性维生素(VC)以及微量矿物质(铁、锌和硒)的摄入量,与其在母乳中的含量密切相关.

    母乳营养素母亲膳食母体营养膳食摄入量

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    基于纳米材料的生物传感器检测食物过敏原的研究新进展

    于宁李洋张九凯康文瀚...
    314-321页
    查看更多>>摘要：食物过敏己成为食品安全和公共卫生领域的突出问题之一.食物过敏尚无有效的治疗方法,依据标签信息避免接触和摄入食物过敏原依然是过敏患者的最佳选择.开发灵敏、精准、高效的过敏原检测技术对于保障消费者安全和权益至关重要.生物传感器作为一项多学科交融的检测技术,具有特异性高、反应速度快、操作简便等优点.纳米材料的飞速发展推动生物传感器不断向高灵敏度、高通量、可视化检测方向提升.近年来,基于纳米材料的生物传感器在食物过敏原检测领域得到一定应用.本文归纳了生物传感器检测食物过敏原的概况,分析了各种生物识别元件和基于不同纳米材料的生物传感器在食品过敏原检测领域的研究新进展,以期为生物传感器检测食品过敏原的深入研究和应用提供更多参考.

    食物过敏原生物传感器生物识别元件纳米材料过敏原检测

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    小球藻多糖的结构与生物活性研究进展

    何启煜安子哲陈安进王寒梅...
    322-331页
    查看更多>>摘要：小球藻中存在多种组成和结构复杂的多糖,其主要由半乳糖、鼠李糖、葡萄糖、阿拉伯糖、甘露糖、木糖和葡萄糖醛酸等多种单糖组成.多糖中存在多样的连接方式,比如α-1,6-葡萄糖、β-1,3-半乳糖、α-1,6-半乳糖、α-1,3-鼠李糖、α-1,2-鼠李糖、α-1,5-阿拉伯糖、α-1,6-甘露糖和β-1,4-木糖等,部分多糖上存在甲基化、硫酸根和乙酰化修饰.同时众多研究表明,小球藻多糖具有免疫调节、抗炎、抗氧化、抗肿瘤、抗菌和调节肠道菌群等活性功能.目前主要采用单糖组成分析、甲基化结合气相色谱-质谱联用法和二维核磁共振法研究小球藻多糖的结构,解析多种小球藻多糖的单糖组成、糖苷键类型、支链取代位置和支链类型等结构特点.本文通过对不同小球藻多糖的化学组成、结构及其分析技术和生物活性进行分析总结,以期为小球藻多糖的精细结构分析和构效关系研究提供参考和依据.

    小球藻多糖活性化学结构

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    植物源天然产物干预丙烯酰胺神经毒性的研究进展

    张梦玉张彦青房雷雷解军波...
    332-341页
    查看更多>>摘要：丙烯酰胺(acylamide,ACR)是食品中常见的一种毒性物质,会对人体各器官和系统尤其是神经系统造成严重的损害.目前,尚未有合适的预防和治疗ACR神经毒性的措施.近年来,具有高食用安全性、强抗氧化活性、低成本等优势的植物源天然产物被报道能够干预ACR诱导的神经毒性.本文主要介绍了ACR的神经毒性及干预这种毒性的植物源天然产物,并在此基础上总结了植物源天然产物干预ACR神经毒性的作用机制,以期为多途径、多靶点治疗ACR神经毒性和天然产物的开发及应用提供理论参考和研究思路.

    天然产物丙烯酰胺神经毒性干预

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    红葡萄酒的花色苷:来源、呈色与反应

    张欣珂赵旭刘沛通段长青...
    342-352页
    查看更多>>摘要：花色苷是贡献红葡萄酒颜色的一类重要物质,其对红葡萄酒的品质有重要影响.在葡萄生长发育过程中,花色苷通过苯丙烷-类黄酮路径生物合成.在葡萄酒中,花色苷存在多种状态之间的平衡,其颜色表现也与花色苷分子的结构和形态密切相关.同时,花色苷并不稳定,会发生包括氧化在内的多种形式的降解.从酿造工艺的角度来看,在发酵过程中花色苷从葡萄皮通过浸渍进入到酒液中,而在不同发酵阶段花色苷的含量及葡萄酒的颜色由于发酵条件和葡萄酒中组分的改变也不断变化.在陈酿过程中,花色苷会和其他的物质反应生成新的花色苷衍生物.花色苷和这些衍生物的变化也导致了葡萄酒在发酵、陈酿和储存过程中颜色不断变化.至今鲜见文献系统性地对红葡萄酒中花色苷的来源及呈色原理、发生的反应以及在葡萄酒加工过程中的变化进行归纳总结,因此,本文针对葡萄酒中的花色苷类物质围绕上述内容进行综述,以期为未来研究提供一定的基础和理论依据.

    苯丙烷-类黄酮路径花色苷衍生物氧化颜色发酵陈酿

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    二维纳米材料在食品安全检测中的研究进展

    李景敏贾宝珠詹蓉蓉唐飞燕...
    353-364页
    查看更多>>摘要：二维纳米材料由于其独特的物理化学性质被应用于生物传感器中,具有提高响应速度、提高检测灵敏度、缩短检测周期、简化操作步骤等优点,近年来在食品安全检测中展现出良好的应用前景,己逐渐成为研究热点.本文基于石墨烯、石墨炔和类石墨烯等二维纳米材料在分析传感领域的应用研究,综述了近5年二维纳米材料在食品有机污染物、食品添加剂、食源性致病菌、重金属检测方面的研究进展,并展望了二维纳米材料在食品安全检测领域中的发展前景,以期为研究者提供新思路和理论参考.

    纳米材料传感器食品安全灵敏度

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    肠道中有益菌培养组学的研究进展

    玉霞赵飞燕孙志宏
    365-371页
    查看更多>>摘要：肠道微生物在维持人体健康中起着重要作用,特别是肠道中的有益菌.目前肠道微生物的研究手段仍以宏基因组等非培养技术为主,利用宏基因组测序技术可发现肠道微生物与机体健康之间的关系.研究者发现肠道中大多数细菌是未被培养的,其发挥作用的分子机制尚不明确,而培养组学可通过改良培养基中成分,优化培养条件,使得肠道中一些难培养的微生物被成功分离培养.培养组学在肠道微生物中的应用为研究宿主与肠道微生物的相关功能和进一步筛选肠道中的有益菌提供了技术支持.因此,利用培养组学技术培养出更多的肠道有益菌,并对其进行细菌表型和基因功能研究是今后的研究重点.本文对肠道微生物培养组学及肠道有益菌的培养方法进行综述,为其应用于对人体健康有益的肠道微生物的培养提供参考.

    培养组学肠道微生物培养方法乳酸菌双歧杆菌

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