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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    植物乳杆菌HB13-2抑制白假丝酵母菌作用及机制

    宁亚维孙颖张东春张雅娟...
    164-170页
    查看更多>>摘要：探究植物乳杆菌HB13-2上清液对白假丝酵母菌的抑制作用及机制.首先,通过二倍稀释法测定了上清液对白假丝酵母菌的最小抑菌浓度.继而,通过荧光增白剂对细胞壁染色观察,结果表明上清液处理使荧光强度增强,细胞壁出现损伤.通过流式细胞术检测结合荧光显微镜观察,结果显示植物乳杆菌HB13-2上清液改变了白假丝酵母菌细胞膜通透性;利用DiSC3(5)检测跨膜电势,结果显示荧光强度增强,表明上清液导致跨膜电势消散.通过扫描电镜观察其微观结构,发现植物乳杆菌HB13-2上清液使菌体发生形变并伴随内容物的泄漏.采用2',7'-二氯二氢荧光素二乙酸酯以及罗丹明-123荧光染色检测活性氧积累和线粒体膜电位,结果显示上清液使细胞内活性氧大量积累,线粒体膜电位升高.综上,植物乳杆菌HB13-2上清液可通过破坏细胞壁和细胞膜使细胞发生形变,并导致线粒体损伤,从而对白假丝酵母菌发挥抑制作用.本研究可为植物乳杆菌HB13-2作为口腔益生菌开发提供科学依据.

    白假丝酵母菌植物乳杆菌抑菌机制

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    不同乳酸菌发酵豆乳对面团发酵特性及馒头品质的影响

    邵童王兴奔吴冉张怡芸...
    171-178页
    查看更多>>摘要：以大豆为原料,选用从扬州市富春茶社老酵面团中筛选获得的3株乳酸菌为发酵菌,探究了3种单一乳酸菌和复合乳酸菌(1∶1∶1)发酵豆乳对面团发酵特性和馒头品质的影响.结果表明,与单一菌株发酵相比,复配发酵豆乳的酸度和活菌数更高,分别为85.06°T和9.66(lg(CFU/mL)),3株乳酸菌在豆乳中具有良好的共生关系.同时,与对照组相比,添加发酵豆乳显著提高了面团发酵后的有机酸含量和活菌数,其中戊糖乳杆菌203发酵豆乳面团的乳酸含量和活菌数最高,分别为18.57 mg/g和8.94(lg(CFU/g));而发酵乳杆菌202发酵豆乳面团乙酸含量最高,为3.81mg/g.与对照组馒头相比,添加发酵豆乳4组馒头的比容、弹性和高径比均显著提高,而硬度和咀嚼性均显著降低,复配组馒头获得了最高的整体可接受度.风味结果显示,在5组馒头中共检测出48种挥发性风味物质,其中复配组馒头的风味物质相对含量和种类最多,分别为71.62％和47种.在4 ℃储藏4 d后,4组发酵豆乳馒头的水分损失率和回生熔值均显著低于对照组,其中复配组的水分含量最高,为38.53％;回生焓值最小,为1.00 J/g.综上可知,添加发酵豆乳能够有效提升馒头的品质和风味,延缓馒头的老化,而复配发酵豆乳馒头整体.效果最好.

    乳酸菌发酵豆乳面团馒头品质

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    不同非酿酒酵母与酿酒酵母顺序发酵对茵红李果酒风味的影响

    李甜雷雨李东李静雅...
    179-187页
    查看更多>>摘要：为提高茵红李果酒风味品质和口感,研究不同非酿酒酵母与酿酒酵母混菌发酵对茵红李果酒品质的影响,旨在找到最优的酵母混菌发酵组合.研究分别选用异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)1株Wa3、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)1 株Hu12、克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)3 株(Pk2A2、PkW2和PkY2)和季也蒙毕赤酵母(Pichia guilliermondii)1株Pg1,以1∶1的接种比例与商业酿酒酵母FX10顺序接种发酵茵红李果酒.通过测定酵母生物量变化、乙醇体积分数、甘油、有机酸、风味成分和感官特性等指标,对茵红李果酒的品质进行综合分析.结果表明,在混菌发酵中,酿酒酵母与非酿酒酵母均受到一定程度的抑制作用,其中非酿酒酵母在主发酵时期6～8 d出现死亡现象.与对照单一酿酒酵母FX10相比,混菌发酵增加了茵红李果酒的甘油产量,降低了乳酸含量、乙醇含量及还原糖的利用.在香气方面,混菌发酵酒中酯类化合物质量浓度(1.293～4.842 mg/L)显著高于对照(1.026 mg/L).尤其是PkY2与酿酒酵母顺序发酵的茵红李果酒中酯类化合物含量最高,为对照的4.72倍.主成分分析显示,3株克鲁维毕赤酵母混菌发酵的果酒与对照组差异显著,且与较高水平的乙酯和乙酸酯类气味活性化合物密切相关,可赋予茵红李果酒浓郁的花果香.综合分析表明,最终确定克鲁维毕赤酵母与酿酒酵母组合发酵具有为茵红李果酒提高香气成分和感官品质的应用潜力.

    非酿酒酵母顺序发酵茵红李果酒风味

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    SMI豆酱酿造过程中微生物群落的动态演变及其与风味和营养特性的关系

    马丽雪于巧如吴梦娜王晓宇...
    188-200页
    查看更多>>摘要：为了全面分析SMI豆酱品质特征和微生物组成,研究其理化性质(氨基态氮、亚硝酸盐等)、总酚(total phenolic,TP),y-氨基丁酸、游离氨基酸(free amino acids,FAAs)、挥发性物质以及微生物群落构成.结果表明,氨基态氮上升至0.71％,亚硝酸盐降低至标准范围内(1.37 mg/kg).发酵过程中的TP、关键FAAs和挥发性物质的含量显著增加.核心菌群包括肠杆菌(Enterobacter)、假单胞菌(Pseudomonas)、寡养单胞菌(Stenotrophomonas)、米曲霉(Aspergillus)和链孢菌(Alternaria).相关性分析证实了细菌(Bacillus、Knoellia、Blastococcus)和真菌(Epicoccum、Saccharomyces)在SMI豆酱的生物活性变化和风味生成中发挥了重要作用.本研究对了解新型谷物粉辅助发酵豆酱的品质及风味具有重要意义.

    发酵豆酱黍米微生物多样性风味成分质量特征

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    基于双菌耦合发酵策略的烟酰胺单核苷酸合成

    孙婷张洪涛杨峰柴文刚...
    201-210页
    查看更多>>摘要：本研究构建了分别含有烟酰胺核苷激酶(nicotinamide riboside kinase,NRK)和多聚磷酸酶(polyphosphate kinase,PPK)的双菌耦合发酵体系,实现了 基于PPK的ATP再生系统在烟酰胺单核苷酸(nicotinamide mononucleotide,NMN)生产中的应用.首先分别构建表达NRK7和NRK2的工程菌株,筛选得到高活性的大肠杆菌(Escherichia coli)BL21(DE3)-pET28a-NRKI,NMN产量5.17 g/L,产率77.4％;然后对NRK1的诱导表达条件进行优化,发现低温16 ℃、异丙基-β-D-硫代半乳糖吡喃糖苷0.7 mmol/L、接种量3％、诱导时长22 h更利于蛋白的可溶性表达;进一步对E.coliBL21(DE3)-pET28a-NRK/合成NMN的最优体系进行探索,发现在菌体质量浓度100g/L、温度18℃、时间12h、ATP与烟酰胺核糖(nicotinamideriboside,NR)浓度比1∶1.5时,NMN产量最高为5.73 g/L,产率85.78％;最后,通过对E.coliBL21(DE3)pET28a-PPK和E.coli BL21(DE3)-pET28a-NRK1耦合发酵系统进行优化,得到最优体系为ATP与NR浓度比1∶3.5、菌体质量浓度比1∶2、发酵时间16 h,NMN产量达11.81 g/L.本研究所建立的高密度双菌耦合发酵产NMN工艺为高效、低成本的大规模发酵生产NMN开辟了新途径.

    烟酰胺单核苷酸烟酰胺核苷激酶多聚磷酸酶ATP再生耦合发酵

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    襄阳地区高温大曲真菌群落结构及其风味品质解析

    向凡舒蔡文超田龙新刘菊珍...
    211-219页
    查看更多>>摘要：为探讨湖北襄阳地区白色、黄色和黑色高温大曲真菌群落结构和风味品质,本研究采用MiSeq高通量测序与电子鼻技术对A企业生产的高温大曲展开了分析.测序结果显示,3种颜色高温大曲的真菌在a多样性和β多样性上均不存在显著差异(P＞0.05):优势真菌属分别为隶属于子囊菌门(Ascomycota)的嗜热丝孢菌属(Thermomyces,36.50％)、嗜热子囊菌属(Thermoascus,27.15％)、酵母菌属(Saccharomycopsis,9.23％)和双足囊菌属(Dipodascus,1.19％),隶属于毛霉菌门(Mucoromycota)的曲霉属(Aspergillus,9.36％)、根霉菌属(Rhizopus,1.44％)和毛霉菌属(Rhizomucor,1.03％).电子鼻检测结果显示,高温大曲中的挥发性有机硫化物、萜类物质、氢氧化物和乙醇等物质检测值普遍较高,而芳香类物质检测值较低;经Mann-Whitney检验发现,黄曲中的芳香类物质检测值极显著高于黑曲(P＜0.01),而其他香气成分检测值则显著低于黑曲(P＜0.05).此外,本研究还从MG-RAST数据库中下载了B企业生产的3种颜色高温大曲真菌序列,进一步对不同企业生产的高温大曲真菌群落结构展开了比较分析.结果发现两个企业生产的高温大曲真菌在a多样性和β多样性上均存在极显著差异(P＜0.01),且马氏聚类分析结果显示来源于同一企业的3种颜色高温大曲距离更近.最后,本研究通过纯培养从A企业高温大曲中分离得到4株扣囊覆膜孢酵母(S.fibuligera).由此可见,A企业和B企业产生的高温大曲真菌类群存在明显差异,且其差异大于同一企业生产的不同颜色高温大曲之间的差异.

    高温大曲MiSeq高通量测序电子鼻真菌群落结构酵母菌

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    茎和叶对祁门红茶品质的贡献分析

    周汉琛杨霁虹刘亚芹王辉...
    220-228页
    查看更多>>摘要：为探究叶片、茎对祁门红茶品质的贡献,本研究以'凫早2号'茶树品种为实验材料,将其嫩叶、嫩茎、单芽和完整芽叶(一芽二叶为主)分别制成红茶,通过气相色谱-质谱、液相色谱-质谱结合感官审评、喜好度评价,深入分析4种红茶的香气、滋味品质及代谢物差异.结果表明,4种红茶香气类型均为甜香型,一芽二叶红茶甜香较高;芽红茶滋味鲜爽度较高;嫩茎加工红茶喜好度评价得分最高.代谢物分析显示,儿茶素类物质含量在芽红茶中最高,在茎红茶中最低;游离氨基酸在茎红茶中显著富集,达到80mg/g;槲皮素及其芸香糖苷在茎红茶中含量较高,而山柰酚-3-O-葡萄糖苷及其芸香糖苷在叶片红茶中含量最高.4类红茶的茶红素类/茶黄素类比值分别为11.6(一芽二叶红茶)、9.4(芽红茶)、14.6(叶红茶)和8.2(茎红茶)..挥发性代谢物分析显示,茎红茶中的挥发性物质总量(32.37 μg/g)显著低于芽红茶(100.01 μg/g)、叶片红茶(95.67 μg/g)及完整芽叶红茶(92.42 μg/g);苯甲醛、苯乙醛及吲哚在茎红茶中含量较高,而β-紫罗兰酮、α-紫罗兰酮及芳樟醇氧化物在叶片红茶中的含量较高.本研究结果表明,嫩茎富含游离氨基酸及叶片中丰富的糖苷类香气前体物质对祁门红茶品质形成具有重要作用.

    祁门红茶感官审评滋味成分挥发性化合物糖苷类香气前体

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    基于多元统计分析的抹茶适制品种综合评价

    袁丽萍雷震东王欢欢覃信雪...
    229-234页
    查看更多>>摘要：以同一茶园36个茶树品种为实验材料,按照抹茶鲜叶遮阴要求和加工工艺制成抹茶,分析其感官品质、主要理化成分、色度值等11项品质指标.通过聚类分析、主成分分析(principal component analysis,PCA)和多元线性回归分析等分析方法,构建抹茶品质综合评价模型,筛选出适制抹茶品种.聚类分析结果显示,36个品种可分为三大类群,第I类群品种所制抹茶色泽绿润、滋味鲜醇,酚氨比值低,品质最佳;第Ⅱ类群品种所制抹茶酚氨比值高,滋味浓涩;第Ⅲ类群为黄化和白化品种,所制抹茶色泽品质和香气品质较差.PCA结果显示,前5个PC累计贡献率达88.152％,根据前5个PC构建的评价函数对抹茶进行综合评价,综合得分排在前10的品种为中茶102、台茶12、中茶108、福鼎大毫、梅占、福鼎大白、福云六号、紫牡丹、茂绿和迎霜.多元线性回归分析建立的感官品质与理化成分的关系模型为y=3.167|a*|+46.850,R2=0.710,P＜0.001,表明该模型有效,该模型评价的抹茶品种得分与PC综合评价结果高度一致,表明千茶a*值可以作为评价抹茶品质的代表指标.因此,基于PCA和多元线性回归分析建立的抹茶适制品种的综合评价体系及代表性评价指标,能够为抹茶品种适制性评价提供参考.

    抹茶茶树品种适制性多元分析方法综合评价体系

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    轻度盐腌大黄鱼的气味特征及形成途径

    关君兰姚雨萱伍菱王永兴...
    235-244页
    查看更多>>摘要：以大宗养殖海水鱼——冰鲜大黄鱼和轻度盐腌大黄鱼为对象,通过固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用、气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)检测和气味强度值(odor activity value,OAV)分析,研究轻度盐腌对大黄鱼风味的影响.GC-MS分析表明,冰鲜大黄鱼和轻度盐腌大黄鱼中正己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、茴香脑和正己醇含量高于其他挥发性化合物.GC-O和OAV分析表明,冰鲜大黄鱼中1-辛烯-3-醇、正辛醛、壬醛、正己醛、庚醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、反-2-辛烯醛和茴香脑对风味有较大的影响(OAV＞1);轻度盐腌大黄鱼中芳樟醇、壬醛、正己醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、茴香脑、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和庚醛对风味有较大影响(OAV＞1).轻度盐腌后风味变化的原因是芳樟醇的OAV显著增加,以及1-辛烯-3-醇、正己醛、壬醛和正辛醛OAV显著降低.相关风味成分的变化可能和不饱和脂肪酸氧化降解、萜类的生物合成、芳香醇异构化、脂肪醛氧化及还原、酯化等反应相关.

    大黄鱼轻度盐腌气相色谱-质谱联用特征香气成分反应途径

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    萨能奶山羊初乳和常乳的代谢组学分析

    康佳欣李萌廖敏和商佳琦...
    245-252页
    查看更多>>摘要：以萨能奶山羊初乳和常乳为研究对象,采用超高效液相色谱-四极杆静电场轨道阱质谱的非靶向代谢组学方法,探究不同泌乳期萨能奶山羊乳中代谢物的差异以及相关代谢通路的变化.结果表明:初乳中共有118个代谢物与常乳存在差异,其中有62个代谢物相对含量高于常乳,56个代谢物相对含量低于常乳,这些差异性代谢物主要为脂质类、氨基酸类、核苷类等.在代谢通路分析中筛选出与这些差异性代谢物最高的9条关键通路,它们共同调节萨能奶山羊的泌乳过程,其中柠檬酸循环可作为连接其他代谢通路的桥梁.这些代谢通路的命中差异性代谢物数量为12个,初乳中相对含量高的差异性代谢物为牛磺酸、亚牛磺酸、牛磺胆酸、L-苯丙氨酸、L-酪氨酸、琥珀酸、异柠檬酸、D-麦芽糖、a-乳糖、4-羟基苯基丙酮酸和甘氨酸,常乳中相对含量高的差异性代谢物为N1-甲基-4-吡啶酮-3-羧酰胺,它们可作为萨能奶山羊初乳和常乳中潜在的标志性代谢物.本研究采用代谢组学技术鉴别不同泌乳期萨能奶山羊乳差异性代谢物,为分析不同泌乳期的其他物种原料乳提供参考.

    代谢组学萨能奶山羊初乳常乳差异性代谢物

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