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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    枯草芽孢杆菌JZXJ-7对副溶血性弧菌感染小鼠肠道功能及菌群的影响

    周奎王润东宫梦学牟景远...
    90-101页
    查看更多>>摘要：为探究枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)JZXJ-7对副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)感染小鼠的保护作用，本实验将28 只雄性C57BL/6J小鼠随机分为4 组，使用标准毒力株ATCC33847构建副溶血性弧菌感染模型，干预组分别灌胃低(106 CFU)和高剂量(108 CFU)JZXJ-7，对照组和模型组给予等体积生理盐水。检测各组小鼠疾病活动指数(disease activity index，DAI)、肠道(回肠、盲肠和结肠)副溶血性弧菌载量、结肠病理损伤情况、结肠细胞因子含量、氧化应激抑制能力和微生物群落组成变化。结果显示，高剂量JZXJ-7对副溶血性弧菌感染小鼠的保护作用优于低剂量，高剂量JZXJ-7可以显著降低副溶血性弧菌感染小鼠的DAI、肠道副溶血性弧菌载量，改善结肠炎性细胞浸润和胶原沉积症状，增加肠上皮杯状细胞数(P＜0。05);高剂量JZXJ-7还可以显著抑制细胞因子介导的过度炎症，提高抗氧化酶活力，改善肠壁通透性;此外，JZXJ-7能够显著增加肠道微生物的多样性，部分逆转菌群紊乱现象，富集阿克曼菌属、双歧杆菌属和梭菌属等有益菌群，重塑肠道微生态稳定。综上，JZXJ-7可有效缓解副溶血性弧菌感染小鼠的结肠病理损伤，维系肠道功能，其作用机制与对肠道菌群的调控作用有关。

    枯草芽孢杆菌JZXJ-7副溶血性弧菌感染肠道微生态保护作用

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    负载黑米花色苷的纳米颗粒对Caco-2细胞损伤的保护作用

    刘雅琪周娜冯蒙蒙艾欣...
    102-109页
    查看更多>>摘要：为提高黑米花色苷(black rice anthocyanins，BRA)的稳定性和生物活性，本研究利用牛血清白蛋白(bovine serum albumin，BSA)和京尼平(genipin，GP)制备负载BRA的纳米颗粒(BRA-BSAGP)，并分析BSAGP与BRA的相互作用，探究BRA-BSAGP在模拟胃肠道消化环境中的释放特性，以及对葡聚糖硫酸钠(dextran sulfate sodium，DSS)诱导Caco-2细胞损伤的改善效果及作用机制。结果表明，BRA-BSAGP形态呈较均一的球形，其BRA包埋率为(81。10±0。08)%;傅里叶变换红外光谱和X射线衍射分析结果显示，BRA被成功包埋在BSA中。体外胃肠道释放实验证实BRA-BSAGP纳米颗粒能够有效减缓BRA的释放，在模拟空腹和进食状态下最终释放量仅分别为22。51%和20。10%。细胞实验结果表明，BRA-BSAGP显著提高了DSS诱导损伤的Caco-2细胞的存活率，并增加了紧密连接蛋白(Claudin-1、Occludin和ZO-1)的表达水平。本研究结果可为BRA的应用和开发缓解溃疡性结肠炎损伤的功能性食品提供理论依据。

    黑米花色苷牛血清白蛋白京尼平Caco-2细胞

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    基于16S rRNA技术与代谢组学探究枳椇果梗多糖对酒精暴露小鼠肠损伤的改善作用

    张玉超朱思洁刘良禹王建云...
    110-118页
    查看更多>>摘要：为探究枳椇果梗多糖(Hovenia dulcis fruit pedicel polysaccharides，HDPs)对酒精暴露小鼠肠道损伤的改善作用，采用16S rRNA高通量测序技术和代谢组学分析方法，研究HDPs对酒精暴露小鼠肠道微生物群和代谢谱的影响。同时，通过酶联免疫吸附试验、免疫组化、实时定量聚合酶链式反应和Western blot等方法，检测肠道炎症因子、紧密连接蛋白、胆汁酸代谢相关基因和蛋白的表达变化。研究结果表明，HDPs能显著降低酒精诱导的肠道促炎因子白细胞介素-4、干扰素-γ和肿瘤坏死因子α的水平，减少内毒素脂多糖和脂多糖结合蛋白的水平，提高α-淀粉酶活力，上调紧密连接蛋白Claudin-1从而改善肠道屏障功能。16S rRNA测序结果显示，与灌胃114µL/20 g mb酒精的小鼠相比，HDPs能增加小鼠肠道菌群中乳杆菌属(Lactobacillus)的相对丰度，改善酒精暴露所致肠道微生物群多样性和结构紊乱。代谢组学分析发现，HDPs能够调节胆汁酸代谢，降低酒精暴露小鼠肠道中胆汁酸(特别是牛磺胆酸、鹅脱氧胆酸)的水平。此外，HDPs还能抑制酒精暴露小鼠肠道中顶端钠依赖性胆酸转运体mRNA和蛋白水平的表达，减少胆汁酸的重吸收，从而减轻酒精对肠道的负面影响。综上，HDPs可通过调节肠道菌群和胆汁酸代谢，改善肠道屏障功能，对酒精性肠损伤具有潜在的改善作用，本研究结果可为HDPs在功能性食品中应用提供新的视角和理论依据。

    枳椇果梗多糖酒精性肠损伤肠道菌群胆汁酸代谢改善作用

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    酪蛋白源肽TPTLN助睡眠作用及其机制

    邓世洁刘玲黄菊冯凤琴...
    119-127页
    查看更多>>摘要：目的:明确酪蛋白源肽TPTLN的助睡眠作用并探究其可能的作用机制。方法:将30 只小鼠平均分成3 组，实验组灌胃酪蛋白源肽TPTLN(剂量为5 mg/kg mb)，阳性组腹腔注射地西泮(剂量为1 mg/kg mb)，对照组灌胃灭菌水(剂量为5 mg/kg mb)，所有实验小鼠每日称质量，连续给药7d后进行戊巴比妥钠诱导睡眠行为学实验，评估睡眠质量，再继续给药4d后进行解剖取样;通过酶联免疫吸附试验测定小鼠血清和脑组织中5-羟色胺(5-hydroxytryptamine，5-HT)、γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，GABA)、5-羟基吲哚乙酸(5-hydroxyindoleacetic acid，5-HIAA)、谷氨酸(glutamate，Glu)、β-内啡肽(β-endorphin，β-EP)、皮质醇、去甲肾上腺素(noradrenaline，NE)的质量浓度以及对GABA/Glu值进行评估;实时荧光定量聚合酶链式反应分析TPTLN对下丘脑中γ-氨基丁酸A型受体α1亚单位(γ-aminobutyric acid A receptor α1，GABAA-α1)和5-羟色胺受体1A(5-hydroxytryptamine receptor 1A，5-HT1A)mRNA相对表达水平的影响。结果:相比于对照组，TPTLN在戊巴比妥钠的协同下可以提高小鼠的入睡率至100%，睡眠潜伏期显著缩短31。7%(P＜0。05)，睡眠时长延长1。1 倍(P＜0。05);血清和脑组织中GABA/Glu的比值分别提高了68。8%和19。3%，明显改善了GABA/Glu抑制/兴奋代谢失衡(P＜0。001，P＜0。000 1)，血清中GABA的质量浓度高度显著提高了49。4%(P＜0。001)，脑组织中5-HT的水平上升了7。6%，脑组织中皮质醇、NE的含量分别显著降低了24。3%和23。4%(P＜0。05);显著上调了GABAA-α1和5-HT1A基因表达水平(P＜0。01、P＜0。05)，分别是对照组的1。5 倍和1。3 倍。结论:酪蛋白源肽TPTLN具有良好的助睡眠作用，其机制可能与调控GABAA-α1、5-HT1A的水平及脑内神经递质GABA、Glu、5-HT、皮质醇、NE的含量有关。

    酪蛋白肽助睡眠神经递质作用机制

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    不同采收期下负载量对赤霞珠葡萄及葡萄酒品质的影响

    葛谦张媛珂闫玥开建荣...
    128-137页
    查看更多>>摘要：本研究以生产上主栽品种赤霞珠葡萄为材料，设置3 个葡萄负载量水平(15、20、25 穗/m架面)，重点分析不同采收期(E-L35(浆果开始转色并大)、E-L36(浆果具有中等白利糖度值)、E-L37(浆果不太成熟)、E-L38(浆果完全成熟))对葡萄酒有机酸、单体酚、挥发性化合物组成以及感官评价品质的影响。结果表明，在成熟末期，负载量为20 穗/m架面处理组的果实总酸质量分数显著增加，而其余两组果实则呈现下降的趋势。各负载量处理组葡萄酒的总酸质量浓度均在E-L35阶段达到最高，并在E-L37阶段达到最低。各处理组葡萄酒中的酚类物质总质量浓度在E-L36阶段达到峰值，之后迅速下降。低负载量条件下早采所酿葡萄酒的感官品质优于晚采，较高负载量条件下推迟采收果实所酿的葡萄酒感官品质更优。葡萄酒的典型性和浓郁度随着采收时间的延长得到了显著提升，其中J-20-6和J-20-7样品表现最为突出。总体来看，负载量为20 穗/架面E-L36阶段酿制的葡萄酒(J-20-5)综合感官评价得分最佳，J-25-7葡萄酒样品总挥发性化合物含量和感官浓郁度得分均为最高。综上，在酿酒葡萄栽培过程中，精确调控葡萄负载量和采收时间能显著提升葡萄酒的品质。

    葡萄负载量采收期赤霞珠葡萄酒葡萄酒品质

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    基于代谢组学的崇觉罗汉茶主要化学成分分析

    钱园凤杨高中徐伟林徐国栋...
    138-145页
    查看更多>>摘要：为阐明崇觉罗汉茶风味品质的化学物质基础，采用感官审评和基于超高效液相色谱-四极杆高分辨质谱的代谢组学方法等对4 款代表性茶样(滋福、安康、平安、聚福)进行分析。结果表明，崇觉罗汉茶具有较高的茶多酚质量分数(13。7%～18。1%)，高于对照茶样(9。6%);此外，从茶样中共鉴定出206 种次级代谢物，包括类黄酮71 种、氨基酸及其衍生物类31 种、有机酸类24 种、核苷酸及其衍生物类19 种、酚酸类16 种、生物碱类12 种、糖类及其衍生物7 种等。结合多元统计分析进一步筛选出46 个差异代谢物，滋福款茶产品和安康款茶产品中儿茶素类、原花青素及黄酮糖苷等苦涩味成分的含量较高，而平安款茶产品和聚福款茶产品中富含L-天冬酰胺和L-茶氨酸等鲜甜味成分。研究结果揭示了崇觉罗汉茶独特品质的重要化学物质基础，可为这类茶叶新产品的工艺研发提供参考依据。

    茶崇觉罗汉茶品质化学代谢组学差异代谢物

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    基于超高效液相色谱-质谱法脂质组学分析油莎草3个生长时期及组织脂类物质组成

    杨雅萱卞苗苗刘艳庆刘军...
    146-161页
    查看更多>>摘要：为了深入探究油莎草不同生长时间不同组织的脂质组成、脂质动态变化，本研究基于超高效液相色谱-质谱法非靶向脂质组学对油莎草3 个不同生长时期(70、93、120 d)地上茎、块茎、根中的脂类代谢物进行相对定量分析。结果显示，从油莎草上述组织中共鉴定出16 904 种脂类代谢物，筛选出720 个脂类差异代谢物，其中油莎草块茎差异脂类物质含量显著高于地上茎和根，油莎草在生长过程中积累的脂质主要为甘油脂且大部分以甘油三酯的形式存在，油莎草3 种组织的脂肪酸(fatty acid，FA)中不饱和脂肪酸的相对含量较高，均超过57。3%，块茎中不饱和脂肪酸FA(18:1)和FA(18:2)的含量较高。本研究从脂质代谢层面分析了油莎草不同生长时期不同组织的脂质差异代谢物、脂质组成及变化，可为其在食品加工和产品开发等领域的应用提供基础数据和科学依据。

    油莎草脂质组学块茎超高效液相色谱-质谱脂肪酸

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    基于液相色谱-质谱代谢组学技术的硒化黑木耳代谢产物及通路分析

    岳诗博崔航沈琴曹冬梅...
    162-168页
    查看更多>>摘要：本研究通过在黑木耳菌包中添加外源硒，结合液相色谱-质谱联用代谢组学技术，运用主成分分析、偏最小二乘判别分析、层次聚类分析等多元统计学分析，探究硒化对黑木耳代谢通路及代谢物的动态变化影响。结果表明，从黑木耳(HME)、亚硒酸钠无机硒化黑木耳(HMEa)和富硒玉米秸秆有机硒化黑木耳(HMEb)组共定性出669 个代谢物，通过对差异代谢物进行筛选，无机硒化组(HME vs HMEa)共得到228 个差异代谢物;有机硒化组(HME vs HMEb)共得到267个差异代谢物，硒化对黑木耳中有机酸及其衍生物、脂类及类脂质分子含量影响较大，且有机硒化富硒效果更显著。综合两组的京都基因与基因组百科全书代谢通路分析，发现硒化对脂类代谢、氨基酸类代谢影响显著。综上所述，黑木耳受到硒化后，脂类代谢、氨基酸代谢以及其他次生代谢产物的生物合成过程发生显著变化，对黑木耳中脂类和氨基酸等代谢产物产生显著影响，说明硒化会对黑木耳的营养成分和风味品质产生一定影响。

    硒化黑木耳液相色谱-质谱法非靶向代谢组学

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    不同年份陶坛剁椒在贮藏过程中的品质风味变化

    王宏伟刘宏娟覃业优徐那...
    169-178页
    查看更多>>摘要：为探究不同年份陶坛剁椒发酵过程中品质、风味变化规律和主要香气成分组成，本研究采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术结合理化指标及菌落总数对某企业坛装存放1～5 a剁椒的品质及挥发性物质进行分析。结果表明:坛装剁椒可溶性无盐固形物、总酸、总酯、氨基酸态氮、菌落总数在发酵过程中均不断发生变化，存放1～3 a的剁椒香气品质不断提高，到第4年时剁椒样品品质下降;共检出112 种挥发性化合物，其中酸类22 种、醇类12 种、酯类36 种、酮类5 种、醛类9 种、酚类5 种、烃类18 种、其他化合物5 种，不同发酵时间剁椒的挥发性成分及含量均有所不同，结合阈值分析发现气味活度值大于1的挥发性化合物有36 种，这些挥发性物质对剁椒发酵成品的整体香气起着重要作用。其中芳樟醇、水杨酸甲酯、水杨酸乙酯、4-乙基-2-甲氧基苯酚为陶坛剁椒共有香气组分。从感官、理化及挥发性成分方面来看，存放1～3 a剁椒有较好感官和品质，3 a以上剁椒的香气浓郁但组织状态较差，适合其他酱类产品开发。

    陶坛剁椒品质风味顶空固相微萃取气相色谱-质谱

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    郫县豆瓣感官轮及定量描述剖面建立

    陈厚银钟葵云振宇史波林...
    179-186页
    查看更多>>摘要：为探究中国地理标志产品郫县豆瓣的感官特性，通过感官评价小组构建郫县豆瓣的感官轮及定量描述剖面。采用中心点剖面法结合几何平均值对市面上21 款豆瓣产品进行感官描述词开发，构建包括外观、基本味、香气、风味和质地5 个维度共计53 个感官描述词。进一步结合多元统计方法复选出23 个感官描述词并建立相应的强度参比样，开展不同种类和等级郫县豆瓣感官品质的定量描述评价。结果表明，郫县传统豆瓣酱香、辣香更强、质地偏黏，可见性(蚕豆瓣)、硬度更大。相比传统豆瓣，郫县红油豆瓣颜色偏红褐色，具有更强的油香、香料香、湿润性和油味等特性。随等级增加，郫县豆瓣的酱香、豆豉味等特征更突出，滋味更加醇厚。本研究可为郫县豆瓣的感官品质评价、产品质量控制及改进提供基础数据和评价方法参考。

    郫县豆瓣感官描述词多元分析方法感官轮定量描述剖面

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