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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    川渝地区豆瓣的常规理化和挥发性风味物质及细菌群落分析

    屠大伟马宏能李佳康峻菡...
    187-195页
    查看更多>>摘要：以川渝地区豆瓣酱为研究对象，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱、高通量测序等方法，分析豆瓣酱的理化特性、细菌群落结构和挥发性风味物质的组成及含量。结果显示，9 种豆瓣酱的水分质量分数为54。33%～70。46%，食盐质量分数为12。49%～16。90%，总酸质量分数为0。44%～1。46%，氨基酸态氮质量分数为0。17%～0。41%。由挥发性物质组成及气味活度值(odor activity value，OAV)分析结果可知，样品中OAV≥1的挥发性物质共有32 种，其中，异戊醇、芳樟醇、苯乙醇、异戊醛、2-甲基丁醛、苯乙醛、苯乙酸乙酯、月桂酸甲酯、月桂酸乙酯、异戊酸、4-乙基苯酚和4-愈创木酚是川渝地区豆瓣的特征风味物质，能够赋予豆瓣花香、果香、麦芽香及酱香等气味特征。川渝地区豆瓣酱的优势细菌门为厚壁菌门、变形菌门和蓝藻门，优势细菌属为芽孢杆菌属、假单胞菌属、葡萄球菌属、海洋芽孢杆菌属、乳杆菌属和肠杆菌属。利用正交偏最小二乘判别分析建立稳定性较好的预测模型，结合变量投影重要性值＞1的标准，筛选出29 种特征挥发性化合物。通过Spearman分析发现，豆瓣酱中的风味特征物质与优势细菌属之间存在相关性，本实验可为川渝地区豆瓣的深入研究奠定基础，并对其产品的工艺优化提供参考依据。

    豆瓣酱顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用挥发性风味物质高通量测序

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    不同粉碎方法对全麦粉品质的影响

    邓翀胡秀婷罗舜菁刘成梅...
    196-203页
    查看更多>>摘要：为研究不同粉碎设备对全麦粉品质的影响，采用直接粉碎法(锤式旋风磨、齿轮粉碎机、低温冲击磨)和回添法(肖邦公司生产的磨粉机)将小麦粉碎制得4 种平均粒径相近的全麦粉，分析麸皮粒径、全麦粉的基本营养成分、酚类含量、淀粉损伤含量、糊化性质以及全麦面团的流变学特性。结果表明，回添法对麸皮的破碎程度低于直接粉碎法，在3种直接粉碎法中低温冲击磨制备全麦粉的麸皮粒径最小，为118。00 μm;低温冲击磨制备全麦粉的可溶性膳食纤维相对含量以及游离多酚含量分别为2。22%和48。11 mg/100 g，显著高于其他3 种制粉方式;回添法制备全麦粉的损伤淀粉相对含量为3。85%，显著低于直接粉碎法，且糊化特性以及全麦面团的黏弹性最好。本研究结果可为高品质全麦粉的制备与应用提供理论基础。

    制粉工艺全麦粉损伤淀粉糊化特性流变特性

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    利用低场核磁共振技术探究机械损伤对蓝莓果实内部水分状态的影响

    罗子旋姜凤利吴沛净宋平...
    204-211页
    查看更多>>摘要：本研究采用自制损伤装置制作不同损伤等级样本(DI组(撞击1 次)和DII组(撞击不同位置2 次))，利用低场核磁共振技术，在4℃和25℃两种贮存温度条件下，采集蓝莓损伤发生0、6、24 h的波谱信息和质子密度图像信息。结果表明，损伤显著改变了蓝莓内部水分状态与分布。随着时间的延长，受损蓝莓细胞壁水含量A21减少，而细胞质水含量A22在损伤发生后逐渐上升，特别在损伤程度高的DII组，损伤发生24 h后A22增至0 h的1。45 倍以上，而液泡水含量A23和总水分含量A2大幅度下降，表明蓝莓损伤后水分重新分配和向外界环境迅速转移。随着损伤程度上升，液泡水主峰整体呈现显著下降和右移的趋势，同时温度的升高进一步加剧了该变化。在25℃条件下，损伤发生6 h和24 h时，出现了4 个弛豫峰，弛豫峰的增加标志着蓝莓品质显著劣变。相比于室温(25℃)，4℃低温贮存有利于保持果实的完整性，并减缓受损蓝莓水分流失速率。实验结果可为实现蓝莓机械损伤的快速检测和损伤机理研究提供理论基础和数据参考。

    蓝莓机械损伤温度低场核磁共振水分分布

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    果蔬中天冬酰胺和谷氨酰胺含量检测方法及尿素循环障碍患者食用分析

    叶新玉李子樱唐淑军孙丽萍...
    212-221页
    查看更多>>摘要：本研究基于酶解结合超高效液相色谱-串联质谱(ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS)技术，开发了一种测定蔬菜和水果中天冬酰胺和谷氨酰胺含量的方法。利用灰色链霉菌蛋白酶酶解样品，并加入抗氧化剂丁基羟基苯甲醚，再取上清液进行UPLC-MS/MS分析;以甲醇-0。02%甲酸溶液作为流动相进行梯度洗脱，经Phenomenex kinetex F5色谱柱分离，用电喷雾电离源正离子扫描和多反应检测模式进行检测，并通过内标法定量。天冬酰胺和谷氨酰胺在10～1 000 ng/mL范围内线性关系良好(R2＞0。999)。方法检出限为1。5 mg/100 g，定量限为5。0 mg/100 g，回收率在80。0%～112。8%，相对标准偏差为1。2%～9。1%。对市场常见的49 种蔬菜和50 种水果进行检测，结果表明在蔬菜中天冬酰胺、谷氨酰胺的总含量均值从高到低排序为豆类、薯芋类、葱蒜类、菌类、瓜类、茄果类、白菜类、绿叶菜类，其中豆类的天冬酰胺、谷氨酰胺总含量均极显著高于绿叶菜类(P＜0。01);在水果中天冬酰胺、谷氨酰胺的总含量均值从高到低依次为核果类、西甜瓜类、聚复果类、浆果类、柑果类、香蕉类、壳果类，核果类的天冬酰胺、谷氨酰胺总含量均显著高于壳果类(P＜0。05)。本研究结果提示尿素循环障碍患者在日常膳食中可以更多地摄入绿叶菜类、壳果类等天冬酰胺、谷氨酰胺含量少的果蔬，特别是支链氨基酸与(天冬酰胺+谷氨酰胺)含量比值较高的小白菜、木耳、大葱、椰汁、桂圆、柚子等果蔬。另外，应减少对土豆、南瓜、长豆角、香瓜、红李、黄桃等比值较低果蔬的摄入。

    天冬酰胺谷氨酰胺蔬菜水果尿素循环障碍日常膳食

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    金属有机骨架基固相萃取-高效液相色谱法检测水产品中5种氟喹诺酮类药物残留

    牛灿杰叶素丹朱千聪胡玉霞...
    222-229页
    查看更多>>摘要：采用溶剂热法合成新型金属有机骨架材料UiO-66-NH2，建立基于UiO-66-NH2的固相萃取-高效液相色谱同时检测水产品中5 种氟喹诺酮类药物残留的方法。样品经体积分数1。0%甲酸-乙腈溶液提取，正己烷脱脂，提取液旋蒸浓缩后，采用pH 8。0的氨水溶液复溶，经装有30 mg UiO-66-NH2 的固相萃取柱富集净化，6 mL 20%乙酸-甲醇溶液洗脱，氮吹近干复溶后，利用高效液相色谱-荧光检测器检测。在建立的实验条件下，5 种FQs在0。005～0。50 mg/L范围内线性关系良好，决定系数(R2)为0。999 9～1。0，回收率为81。4%～104。8%，相对标准偏差为1。29%～4。93%，检出限为0。21～2。05 μg/kg。制备的固相萃取柱可重复使用达5 次，绿色环保、经济成本低，所建立的方法具有良好的准确度、精密度、重现性及选择性，适用于水产品中多种痕量氟喹诺酮类药残的同时检测。

    金属有机骨架固相萃取高效液相色谱水产品氟喹诺酮类药物

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    亲水作用色谱-串联质谱法测定婴儿配方乳粉中14种母乳低聚糖

    叶梦薇黄芊冯丽凤黄媛...
    230-237页
    查看更多>>摘要：本研究建立了亲水作用色谱-串联质谱同时测定婴儿配方乳粉中14 种母乳低聚糖的分析方法。样品经乙醇沉淀蛋白、冷冻脱脂，以亲水作用色谱柱分离，采用超高效液相色谱-质谱多反应监测模式进行检测，外标法定量。在优化的条件下，14 种母乳低聚糖在各自的线性范围内线性关系良好，决定系数均大于0。994，在两种乳基试样的3 个不同加标水平下平均回收率为90。3%～109。2%、相对标准偏差为0。7%～9。7%(n=6)，方法检出限为0。002～0。048 μg/mL。此方法具有分析速度快、稳定性好、灵敏度高的特点，能够满足婴儿配方乳粉中14 种母乳低聚糖的快速检测需求。

    婴儿配方乳粉母乳低聚糖亲水作用色谱-串联质谱法

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    弱阳离子交换固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法测定牛奶中13种氨基糖苷类药物残留

    何金麟沈鹭英孙婷傅建炜...
    238-245页
    查看更多>>摘要：本研究建立弱阳离子交换固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱测定牛奶中13 种氨基糖苷类药物(安普霉素、阿米卡星、巴龙霉素、潮霉素B、核糖霉素、卡那霉素、链霉素、庆大霉素C1、双氢链霉素、妥布霉素、壮观霉素、新霉素和小诺霉素)的检测方法。牛奶样品经乙酸铵缓冲溶液和乙腈提取，弱阳离子交换固相萃取柱净化，SILICA SG80液相色谱柱分离。采用0。1%甲酸溶液和乙腈作为流动相进行梯度洗脱，在电喷雾电离源、正离子模式下进行超高效液相色谱-串联质谱检测，采用基质匹配标准外标法定量。在5。0～500。0 ng/mL范围内，13 种氨基糖苷类药物呈现良好的线性关系(R2≥0。998 3)。潮霉素B、核糖霉素、链霉素、妥布霉素和双氢链霉素的检出限均为3 μg/kg，定量限均为10 μg/kg;安普霉素、阿米卡星、巴龙霉素、卡那霉素、庆大霉素C1、小诺霉素、新霉素和壮观霉素的检出限均为15 μg/kg，定量限均为50 μg/kg。在1、2 倍和5 倍的定量限加标水平下，回收率为73。8%～107。4%，相对标准偏差为1。0%～9。8%。该方法灵敏度高、操作简单、稳定性好，可用于检测牛奶中13种氨基糖苷类药物。

    氨基糖苷超高效液相色谱-串联质谱法牛奶弱阳离子交换固相萃取残留

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    基于静电纺丝的生物活性物质封装体系及其在食品抑菌包装中的应用进展

    任洁谭中美田子豪武高云...
    246-256页
    查看更多>>摘要：食源性致病菌和腐败微生物污染食品是导致食源性疾病的主要原因之一。因此，保障食品品质和延长其保质期已成为学者们迫切关注的问题。利用静电纺丝技术封装生物活性物质开发食品抑菌包装是一种保障食品安全的有效方法。本文首先概述了静电纺丝制备食品抑菌包装的基本原理、分类、影响因素和材料，系统总结了封装在电纺纳米纤维中的生物活性物质及基于静电纺丝的生物活性物质共封装体系。最后论述了封装生物活性物质的电纺纳米纤维在禽畜肉、乳制品和果蔬抑菌包装方面的应用进展，总结并展望了基于静电纺丝的食品抑菌包装面临的挑战和发展趋势，旨在为食品工业中利用电纺纳米纤维封装生物活性物质从而有效抑制食源性致病菌和腐败微生物提供理论支撑和参考依据。

    静电纺丝生物活性物质封装食品抑菌包装

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    溶酶体的代谢调节及调控肉嫩化机制的研究进展

    董玉珊杜瑞苏日娜姚丽丽...
    257-266页
    查看更多>>摘要：肉品嫩度是评判肉质优劣最重要的指标之一，也是消费者选择肉品时最重要的感官指标。宰后肌肉会经历复杂的生化过程，细胞凋亡则被认为是调节宰后肌肉嫩化的关键生化途径。溶酶体中含有丰富的组织蛋白酶，溶酶体膜通透化后释放大量组织蛋白酶，通过溶酶体-线粒体的内在途径激活细胞凋亡酶级联反应从而引发细胞凋亡，并加速宰后肌肉嫩化。本文介绍了溶酶体的作用机制和代谢过程，并阐述了溶酶体膜通透化的激活途径，包括活性氧、鞘氨醇、B淋巴细胞瘤-2蛋白和p53蛋白等，进一步探讨了溶酶体参与细胞凋亡的途径，并从释放组织蛋白酶和Ca2+、激活细胞凋亡酶以及产生铁氧化应激等方面总结了溶酶体调控肌肉嫩化的机制，以期为改善肉嫩度提供理论参考。

    溶酶体膜通透化组织蛋白酶细胞凋亡溶酶体铁嫩度

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    近红外光谱技术在谷物检测中的应用研究进展

    王子熙沈群赵卿宇
    267-273页
    查看更多>>摘要：谷物作为人类的主要食物，富含多种关键营养成分，如水分、蛋白质、脂肪以及碳水化合物等。但由于谷物长期储存、霉菌污染和含异种粮粒等情况会严重影响谷物品质，危害粮食安全。因此，准确快速地检测谷物的营养成分、理化性质、霉菌污染以及其他方面对于食品质量控制和营养评估至关重要。近红外光谱技术作为一种快速、非破坏性的检测方法，近年来在粮食分析领域得到广泛应用。本文旨在综述近红外光谱技术在不同谷物营养成分(淀粉、脂肪、蛋白质、生物活性物质等)、理化特性(淀粉黏度特性值、硬度、粉质特性等)、霉菌污染以及其他(新陈度、品种鉴别、重金属和农药残留等)方面的应用现状，总结和比较常见模型算法的优点与不足，并提出目前近红外光谱技术在谷物检测中存在的问题以及未来发展方向，以期为进一步完善近红外光谱技术在谷物检测方面提供一定的参考依据。

    谷物近红外光谱营养成分理化性质霉菌污染

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