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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    G蛋白偶联雌激素受体研究进展及在食品功能评价中的应用

    鲁丁强庞广昌
    1-28页
    查看更多>>摘要：大量研究结果证明,尽管植物化学物、中草药和植物雌激素类化合物都具有丰富性、多样性,但是在结构和功能上却显示出很多共性——几乎都具有雌激素类功能.研究还发现,大多数植物雌激素类化合物均能与雌激素受体(estrogen receptors,ERs),特别是ERα和ERβ相识别,进一步与核受体超家族形成互作网络,调节细胞核中基因的表达、修饰,从而控制机体的营养和能量代谢以及表观遗传适应.但一个关键的问题是,这些植物雌激素类化合物不仅可以控制慢速的以转录为基础的信号途径,还可以调节快速的以钙离子通道为基础的神经与内分泌信号途径,而后者需要依赖于G蛋白偶联受体(G-protein coupled receptors,GPCRs).近年来的研究结果发现,GPR30/G蛋白偶联雌激素受体(G-protein coupled estrogen receptor,GPER)就是构成两条信号途径的关键节点,本文将围绕GPER的研究进展及其在食品功能评价等方面的应用进行综述、分析和展望.

    GPR30/GPER雌激素受体植物化学物植物雌激素食品功能中草药

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    解淀粉芽孢杆菌素Amylocyclicin W5的纯化及其抑菌机理

    王伟李津津迟海
    29-34页
    查看更多>>摘要：为研究解淀粉芽孢杆菌素Amylocyclicin W5的抑菌机理,本实验通过硫酸铵沉淀、离子交换以及ÄKTA蛋白纯化系统对Amylocyclicin W5进行分离纯化,并对Amylocyclicin W5进行三羟甲基甘氨酸-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳;此外,以蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus LMGT2805)为指示菌对Amylocyclicin W5进行抑菌实验,同时通过扫描电子显微镜、透射电子显微镜观察细胞形态变化以及细胞内部结构变化.结果表明,最适宜沉淀细菌素的硫酸铵饱和度为70％,0.5 mol/L NaCl可以明显洗脱吸附在HiPrep SP XL 16/10柱上的Amylocyclicin W5,将洗脱液通过ÄKTA蛋白纯化系统得到2个对应的收集峰(F1和F2);对不同收集峰对应的洗脱液进行抑菌实验,结果发现只有F2对应的组分液对B.cereus LMGT2805有抑菌效果.三羟甲基甘氨酸-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示Amylocyclicin W5组分F2的分子质量约为12.3 kDa.高浓度(4倍最低半抑菌浓度)条件下的Amylocyclicin W5可以完全抑制B.cereus LMGT2805,其主要抑菌机制是破坏其细胞壁,使其形成孔洞,导致其内容物外泄,细菌(营养或芽孢细菌)无法正常进行代谢,从而造成细菌的死亡.实验结论为新型广谱细菌素的开发利用及其在食品安全领域的应用研究提供了数据支持.

    解淀粉芽孢杆菌AmylocyclicinW5分离纯化抑菌机理

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    基于结构化分析和语义相似度的食品安全事件领域数据挖掘模型

    陈默张景祥胡恩华吴林海...
    35-44页
    查看更多>>摘要：食品安全关系群众切身利益和社会稳定.本文通过分析主流媒体报道食品安全事件的空间分布、食品类别、风险因子、危险环节等特征,构建食品安全事件文本数据的语义结构模板,提出食品安全事件的多层多级语义结构排序策略(strategy of multi-layer and multi-level semantic structure of rank,MMSS-Rank)算法,计算食品安全数据与语义结构模板的相似度,确定其综合得分,选择适当的阈值确定食品安全事件精度.通过抓取数据,清洗后构建真实食品安全数据,采用支持向量机和语义分析等方法进行分类精度对比.结果表明,MMSS-Rank在食品安全事件大数据识别准确率和召回率较好,证明MMSS-Rank算法可行、有效.

    食品安全事件语义分析语义结构模板大数据

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    黏质沙雷菌磷脂酶A1辅助蛋白S对表达宿主菌大肠杆菌抑制作用机制

    甘玉飞薛正莲周杰王芳...
    45-51页
    查看更多>>摘要：黏质沙雷菌plaS基因编码的磷脂酶A1辅助蛋白S(phospholipase A1 accessory protein S,PlaS)能够显著提高磷脂酶A1在大肠杆菌中的表达活性,但对宿主菌的生长具有抑制作用,且抑制机制尚无相关研究报道.本实验通过对PlaS进行生物信息学分析并对其N端截短系列表达菌株的生长特性进行研究以确定其抑制作用关键区域,并通过扫描电子显微镜观察和流式细胞仪检测来初步探究PlaS对表达宿主菌的抑制机理.结果表明,在PlaS N端分别截短前23、24、25、26、27个氨基酸构建的表达菌株中,dS23P28、dS24P28、dS25P28、dS26P28菌株仍表现出不同程度 的生长抑制现象,而dS27P28菌株没有出现生长抑制现象,初步表明PlaS N端的前27个氨基酸为抑制关键区域.扫描电子显微镜和流式细胞仪结果显示,PlaS的表达对大肠杆菌的细胞膜有严重的破坏作用,而N端截短前27个氨基酸的PlaS表达后对大肠杆菌细胞膜的损伤作用消失,这一结果也与生长特性结果一致.本实验结果可为深入研究黏质沙雷菌PlaS功能提供理论参考.

    黏质沙雷菌磷脂酶A1辅助蛋白大肠杆菌生长抑制N端截短

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    大型杂交鲟不同部位肌肉的理化特性

    黄攀高瑞昌白帆徐鹏...
    52-59页
    查看更多>>摘要：本研究对大型杂交鲟(达氏鳇♀×史氏鲟♂)肌肉进行精细分割,通过测定大型杂交鲟肌肉蛋白质量分数及组成、肉色、硬度和嫩度等指标,分析不同部位肌肉的理化性质,同时进行感官评定、卫生指标和体外消化性的测定,探讨大型杂交鲟制作生鱼片的可行性.结果表明:大型杂交鲟腹部(47.1％～51.8％)较背部(55.4％～63.6％)和尾部(56.3％～66.1％)盐溶性蛋白相对含量低,水溶性蛋白相对含量较高;在颜色方面,沿头部至尾部方向呈现由明亮的鲜红色向暗深红色变化的规律;在质构方面,头部至尾部肌肉硬度先降低后升高,且腹部(109.2～149.1 N)较背部(105.0～122.3 N)硬度高,躯干部前部肌肉(1.80～1.94 mm)的弹性高于中部(1.60～1.62 mm)和后部(1.67～1.68 mm),背下部(24.2 N)、腹部(24.1～24.4 N)和尾部(23.4～28.3 N)肌肉的剪切力较低,嫩度较好,这主要与不同部位的肌纤维特性有关;综合各方面因素,腹中部和腹下部的生鱼片品质较好.本研究对大型杂交鲟不同部位肌肉的理化性质进行了分析,为其应用前景提供了理论参考.

    鲟鱼不同部位理化特性生鱼片

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    苯乳酸对荧光假单胞菌基于细胞膜损伤和DNA破坏的双靶位抑菌机制

    宁亚维侯琳琳李明蕊杨正...
    60-67页
    查看更多>>摘要：荧光假单胞菌是导致冷藏食品腐败变质常见的嗜冷菌,抑制荧光假单胞菌的生长繁殖对延长冷藏食品货架期和提高食品安全性具有重要意义.本实验通过测定最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)和时间-抑菌曲线考察苯乳酸对荧光假单胞菌的抑菌活性,从细胞膜电势、细胞膜渗透性和完整性、细胞超微结构、蛋白质表达和DNA结构等方面研究苯乳酸对荧光假单胞菌的抑菌机制.结果表明:苯乳酸对荧光假单胞菌的MIC为1.25mg/mL;苯乳酸可导致细胞膜电势消散,且消散程度呈剂量依赖性;苯乳酸可导致细胞内钾离子显著泄漏(P＜0.05),增加细胞膜的渗透性;MIC苯乳酸处理菌体0.5 h后,流式细胞术分析结果显示,碘化丙啶沾染率为57.6％,扫描电子显微镜结果显示,部分菌体破裂,表明苯乳酸可以破坏细胞膜完整性;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明苯乳酸对蛋白质表达无明显影响;凝胶阻滞电泳与荧光光谱结果显示苯乳酸可以破坏DNA结构.结论:苯乳酸可以通过损伤细胞膜和破坏DNA发挥双靶位抑菌作用,苯乳酸对荧光假单胞菌抑菌机制的阐释结果可为冷藏食品中嗜冷菌的控制以及苯乳酸在食品中的应用提供理论依据.

    苯乳酸荧光假单胞菌基因组DNA抑菌机制

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    热处理对汉麻乳稳定性的影响及蛋白结构表征

    朱秀清王子玥李美莹王源...
    68-73页
    查看更多>>摘要：为研究热处理对汉麻乳稳定性及其蛋白结构的影响,本实验通过汉麻乳氮溶解指数、离心沉淀率、乳化特性、乳液表面电位和粒径等指标监测汉麻乳热处理过程中稳定性的变化,利用傅里叶变换红外光谱表征热处理对汉麻乳蛋白二级结构的影响.结果表明:随着热处理温度的升高(55～95℃),汉麻乳氮溶解指数由58.55％逐渐减小到39.81％,离心沉淀率由16.58％逐渐增加到34％,汉麻乳蛋白的平均粒径由192.2 nm逐渐增大到304.6 nm;傅里叶变换红外光谱分析结果显示,随着热处理温度的升高,汉麻乳蛋白分子二级结构发生变化,α-螺旋结构相对含量由28.57％减少到23.70％,无规卷曲结构的相对含量由21.13％增加至25.41％;汉麻乳在65℃热处理时,Zeta电位绝对值达到最大(20.57 mV),此时汉麻乳表现最稳定,乳化活性及乳化稳定性最高,乳化活性指数为0.357 m2/g、乳化稳定性指数为43.74％.本研究结果将为汉麻乳加工及应用提供理论依据.

    汉麻乳热处理稳定性二级结构

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    澳洲坚果青皮不同极性溶剂分步提取物功能成分与抗氧化活性及其相关性分析

    郭刚军胡小静付镓榕马尚玄...
    74-82页
    查看更多>>摘要：采用80％(体积分数,下同)乙醇超声提取澳洲坚果青皮,依次用石油醚、氯仿、乙酸乙酯、正丁醇4种不同极性溶剂对其提取物进行分步萃取,剩余为水溶解物,分别得到80％乙醇提取物、石油醚提取物、氯仿提取物、乙酸乙酯提取物、正丁醇提取物与水溶解物6种溶剂提取物,测定其总酚、黄酮、多糖等主要功能成分质量分数与抗氧化活性,并分析其相关性.结果表明:总酚和黄酮质量分数在澳洲坚果青皮乙酸乙酯提取物中均最高,分别为(40.36±0.48)％与(41.68+0.93)％,多糖质量分数在正丁醇提取物中最高,为(22.08±2.09)％.澳洲坚果青皮不同极性溶剂分步提取物具有较强的2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除能力与较高的还原力,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基与超氧阴离子自由基拥有一定的清除能力.其中,乙酸乙酯提取物对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基的清除能力最强,还原力最高,其半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration,IC50)分别为0.67、0.05、0.09 mg/mL.正丁醇提取物对超氧阴离子自由基的清除能力最强,其IC50为0.08mg/mL,相同质量浓度下优于芦丁.通过对各指标进行皮尔逊相关性分析得出,澳洲坚果青皮不同极性溶剂分步提取物对DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力与还原力均与其总酚、黄酮、多糖质量分数呈极显著正相关(P＜0.01),对超氧阴离子自由基的清除能力与其多糖质量分数呈极显著正相关(P＜0.01).应用多元回归分析建立了澳洲坚果青皮不同极性溶剂分步提取物DPPH自由基清除能力(Y1)、超氧阴离子自由基清除能力(Y2)、ABTS阳离子自由基清除清除能力(Y3)、还原力(Y4)与其功能成分(总酚(X1)、黄酮(X2)、多糖(X3)与皂苷及其他成分(X4))质量分数之间的线性回归方程,分别为Y1=7.634 4-0.071 0X1+0.170 2X2+0.227 6X3-0.013 3X4、Y2=29.024 5-0.405 0X1+0.320 0X2+0.597 2X3、Y3=40.305 6+0.188 8X1+0.030 4X4与Y4=0.298 2+0.004 5X2+0.006 0X3.结论:研究为开发利用澳洲坚果青皮资源提供一定的技术依据.

    澳洲坚果青皮不同极性溶剂分步提取物功能成分抗氧化活性相关性

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    饲养方式对苏尼特羊肌纤维组成和肉品质的影响及其调控机理

    侯艳茹苏琳侯普馨白艳苹...
    83-89页
    查看更多>>摘要：本实验以不同饲养方式下(放牧和舍饲)苏尼特羊背最长肌为材料,分析其肉品质指标的差异性,并利用ATPase染色法和实时荧光定量聚合酶链式反应技术对肌纤维类型进行划分,同时对相关代谢酶活力以及肌纤维转化相关调控基因mRNA表达量进行分析.结果表明,放牧组的胴体质量、L*值、剪切力和pH24值显著低于舍饲组(P＜0.05或P＜0.01);ⅡB型肌纤维数量比例和面积比例,Ⅰ型、ⅡA型和ⅡB型肌纤维直径和肌纤维横截面积,乳酸脱氢酶酶活力均显著低于舍饲组(P＜0.05或P＜0.01).而放牧组ⅡA型肌纤维的数量比例和面积比例、MyHCⅠ和MyHCⅡX mRNA表达量、苹果酸脱氢酶和琥珀酸脱氢酶活力、AMPKα2和COXⅣmRNA相对表达量显著高于舍饲组(P＜0.05或P＜0.01).PGC-1α mRNA表达量在两种饲养方式下差异不显著(PP＞0.05).综上所述,与舍饲相比,放牧饲养能提高肌纤维的AMPKα2 mRNA相对表达量,激活位于线粒体内膜上的细胞色素c氧化酶Ⅳ,提高肌肉的线粒体生物合成水平,增强肌肉的氧化代谢能力,使肌纤维类型由酵解型向氧化型转化,进而改善肉品品质.

    饲养方式苏尼特羊肌纤维组成酶活力肌纤维调控基因

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    复合果蔬发酵汁有机酸动态分析及体外模拟消化抗氧化活性和功能成分分析

    陈树俊郑婕
    90-97页
    查看更多>>摘要：以复合果蔬汁为原料,分别采用乳酸菌混菌(植物乳杆菌、干酪乳杆菌)、开菲尔粒发酵后,通过体外模拟胃肠消化模型对果蔬汁发酵前后多酚质量浓度、黄酮质量浓度、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基、羟自由基(·OH)清除率进行分析,同时利用高效液相色谱法检测其发酵期间有机酸种类及含量变化.结果表明:在消化过程中,与未发酵样品相比,发酵果蔬汁多酚、黄酮质量浓度显著升高(P＜0.05),各样品对DPPH自由基、·OH、ABTS阳离子自由基清除能力较消化前增强,且在模拟胃消化阶段升高更明显.消化结束时,开菲尔粒发酵组DPPH自由基、ABTS阳离子自由基、·OH清除率分别比乳酸菌发酵组高10.1％、13.3％、6.5％,比未发酵组分别高12.8％、14.7％、16.7％;多酚、黄酮质量浓度比乳酸菌发酵组分别高1.07、0.016 mg/mL,比未发酵组分别高3.16、0.022 mg/mL.乳酸菌发酵组和开菲尔粒发酵组在整个发酵过程中有机酸变化规律较为一致:苹果酸、琥珀酸和草酸经发酵后质量浓度极显著下降(P＜0.01),乳酸、酒石酸和乙酸质量浓度极显著升高(P＜0.01),柠檬酸质量浓度变化不显著(P＞0.05).实验结果可为丰富或替代部分乳酸菌 发酵剂提供理论依据.

    复合果蔬汁发酵体外消化抗氧化有机酸

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