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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
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    白芷多糖对2型糖尿病大鼠的降糖保肝作用

    王晴金圣柱李光耀林长青...
    176-183页
    查看更多>>摘要：目的:研究白芷多糖(Angelica dahurica polysaccharide,ADP)的降糖保肝作用.方法:提取ADP,采用苯酚-硫酸法、硫酸-咔唑法、考马斯亮蓝法、高效凝胶渗透色谱法、高效液相色谱法分别测定中性糖质量分数、糖醛酸质量分数、蛋白质量分数、分子质量以及单糖组成.用高脂高糖联合链脲佐菌素(streptozotocin,STZ)诱导2型糖尿病(type 2 diabetes mellitus,T2DM)大鼠模型,分为空白对照组(Control组、灌喂蒸馏水)、模型组(Model组、灌喂蒸馏水)、ADP低剂量组(ADP-L组、灌喂200 mg/kg mb ADP)、ADP高剂量组(ADP-H组、灌喂400mg/kg mb ADP)、阳性组(Positive组、灌喂200 mg/kg mb二甲双胍),连续灌胃4周,对T2DM大鼠体质量、空腹血糖(fasting blood sugar,FBG)值、葡萄糖耐量、空腹胰岛素(fasting insulin,FINS)水平、胰岛素抵抗指数(homeostatic model assessment for insulin resistance,HOMA-IR)、糖原含量进行测定,苏木精-伊红(hematoxylin-eosin,HE)染色法观察肝脏组织病理学变化,并用试剂盒测定脂代谢、氧化应激、肝功能相关指标.结果:ADP的中性糖质量分数为(83.26±0.67)％、糖醛酸质量分数为(8.32±1.25)％、蛋白质量分数为(0.64±0.07)％,分子质量为10.28×103 Da,单糖组成为鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸,物质的量之比为0.09:0.45:0.43:1.00:0.05:0.53:0.08,ADP能够极显著提高T2DM大鼠的体质量、血糖浓度、FINS水平以及糖原含量(P＜0.01),极显著降低FBG浓度、HOMA-IR(P＜0.01),改善肝脏组织病变,极显著改善脂代谢、氧化应激以及肝功能相关指标(P＜0.01).结论:ADP具有降糖保肝作用,可能是通过调节异常脂代谢及氧化应激从而起到降糖保肝作用.

    白芷多糖2型糖尿病肝脏脂代谢氧化应激

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    直接减盐法对哈尔滨红肠贮藏期间品质的影响

    胡越刘昊天夏秀芳陈倩...
    184-191页
    查看更多>>摘要：采用不同食盐添加量(2.00％、2.25％、2.50％、2.75％和3.00％)制备哈尔滨红肠,真空包装后于4℃下贮藏35d,通过分析贮藏过程中红肠的理化指标、微生物指标以及感官品质等,探究直接减盐法对哈尔滨红肠品质以及贮藏特性的影响.结果表明,随食盐添加量的减少,哈尔滨红肠的pH值显著增加(P＜0.05),水分质量分数和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值呈增加趋势,a*值略有降低,b*值略有升高,但整体上没有显著性差异(P＞0.05).在贮藏末期(第35天),食盐添加量为3.00％处理组L*值显著低于2.00％处理组(P＜0.05).此外,在整个贮藏期间,高食盐添加量处理组(3.00％、2.75％和2.50％)的硬度和致密性相对较高,菌落总数较低.电子舌分析结果显示,随着贮藏时间的延长,不同食盐添加量的哈尔滨红肠酸味、咸味和回味B(苦回味)显著增强(P＜0.05),鲜味显著减弱(P＜0.05).同时与2.00％处理组相比,2.50％和3.00％处理组风味特征更加相似.感官评价结果表明,2.50％处理组咸味适中且总体可接受性得分最高.

    哈尔滨红肠直接减盐法品质特性贮藏特性

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    香菇采后冷藏期间品质及微生物菌群的变化

    张小玲许小璐邓冰云少君...
    192-201页
    查看更多>>摘要：本实验主要探讨采后冷藏过程中香菇的品质及其微生物菌群的变化.方法:利用无菌手套采摘新鲜香菇,采后于2～4℃臭氧消毒后的冷库中贮藏40d,测定其贮藏期间的水分质量分数、色泽、质构、挥发性风味物质、游离氨基酸和呈味核苷酸含量的变化,之后采用高通量测序技术检测其表面细菌菌群变化,同时分离鉴定其表面真菌,确定引起香菇腐败的优势腐败菌.结果表明,随贮藏时间延长,香菇的水分质量分数、亮度和硬度不断下降,弹性、咀嚼性、内聚性和胶黏性先上升后下降;1-辛烯-3-醇和3-辛醇等呈清香味的醇类物质在贮藏过程中的相对含量先上升后下降,鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸含量呈先上升后下降的趋势,5'-胞苷酸、5'-尿苷酸和5'-鸟苷酸含量下降,5'-肌苷酸和5'-腺苷酸含量先上升后下降.冷藏香菇的群落丰富度呈现先下降后上升的趋势,微生物多样性先增加后减小,其中假单胞菌属是香菇优势腐败细菌.引起香菇腐败的霉菌主要包括哈茨木霉、链格孢属霉菌和疣状塔拉诺菌.采后冷藏过程中香菇品质及微生物菌群发生明显变化,本实验结果可为进一步控制香菇腐败和延长香菇贮藏期提供理论基础.

    香菇采后阶段品质微生物菌群

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    中早熟苹果品种的贮藏品质和酚类物质差异分析

    王震裴令栋彭勇李林光...
    202-210页
    查看更多>>摘要：中早熟苹果品种可以丰富水果市场,是苹果产业重要的组成部分,研究其贮藏特性及品质差异意义重大.本实验以'鲁丽''鲁艳'两个苹果新品种为研究对象,以其亲本'嘎啦'为参照,探究3种苹果的贮藏品质和酚类物质差异.结果表明:相比于'嘎啦'苹果,'鲁丽'苹果可溶性固形物质量分数最高,果皮a*值最大,外观品质最佳、适于鲜食,而'鲁艳'苹果总酸度高、固酸比低,贮藏期间乙烯释放量高,不耐贮藏.与'嘎啦'和'鲁艳'苹果相比,'鲁丽'苹果有着最高的总酚、总黄酮含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率,抗氧化能力最强.3种苹果主要的酚类物质也因品种、成熟度和果实部位存在差异,'嘎啦'和'鲁丽'苹果果肉均以绿原酸含量最高,而'鲁艳'苹果表儿茶素含量最高,果皮酚类物质含量高于果肉.相关性和主成分分析表明果实硬度与a*值有高度显著负相关性(P＜0.001),可溶性固形物质量分数与总酚、总黄酮、绿原酸含量和DPPH自由基清除率存在高度显著正相关(P＜0.001),主成分1主要由总酚、总黄酮、绿原酸、表儿茶素含量等指标决定,成熟的'鲁丽'和'嘎啦'苹果在PC1较为接近.该研究可为中早熟苹果的贮藏保鲜和加工提供参考.

    '鲁丽'苹果贮藏品质酚类物质成熟度相关性分析

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    真空预冷过程中喷雾补水处理对上海青低温流通及货架期品质的影响

    王馨渝安容慧赵安琪韩颖...
    211-219页
    查看更多>>摘要：目的:探究真空预冷过程中喷雾补水处理对上海青低温流通及货架期间品质的影响.方法:采用真空预冷处理及其与喷雾补水结合共处理上海青,模拟低温流通((4±1)℃、1d)和货架销售((20±1)℃、5d),并分析流通和货架期间上海青的品质指标和营养指标.结果:与单独真空预冷相比,真空预冷结合喷雾补水不仅使上海青预冷时间缩短了68％,而且使上海青的失水率降低了73.29％,货架结束后质量损失率也降低了 15.6％.真空预冷与喷雾补水共处理亦显著延缓了上海青的黄化进程,维持了组织较高的可滴定酸质量分数、可溶性糖含量和可溶性蛋白含量.此外,在货架期最后1 d时,真空预冷与喷雾补水共处理组的亚硝酸盐和丙二醛含量比单独真空预冷组分别降低了 13.70％和14.82％.结论:真空预冷过程中喷雾补水既能解决单独真空预冷造成的失水问题,缩短预冷时间;又可延缓采后上海青的黄化衰老进程、维持组织较好的营养品质.

    上海青真空预冷喷雾补水品质

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    NO处理对黄金勾豆角采后贮藏品质的影响

    何雪莲韩丽春郑鄢燕左进华...
    220-228页
    查看更多>>摘要：黄金勾豆角在采后极易转紫衰老,影响贮藏品质,为明确一氧化氮(NO)对采后黄金勾豆角品质的影响,本研究采用0.2 mmol/L的外源NO供体硝普钠(sodium nitroprusside,SNP)溶液浸泡黄金勾豆角10 min,(8±1)℃贮藏条件下,测定贮藏过程中黄金勾豆角转紫率、锈斑率、外观品质、色泽、可溶性固形物质量分数、质量损失率、硬度及相关抗氧化物质含量和抗氧化酶活力.与对照组(去离子水浸泡)相比,SNP处理可有效延缓转紫和锈斑的发生,降低黄金勾豆角的质量损失率,维持可溶性固形物质量分数,抑制贮藏后期花青素含量的降低,减少丙二醛生成,提高总酚、类黄酮、类胡萝卜素等抗氧化物质的含量,整体上显著或极显著增加过氧化氢酶和抗坏血酸过氧化物酶活力(P＜0.05、P＜0.01),抑制多酚氧化酶、过氧化物酶活力(P＜0.05、P＜0.01).结果表明,SNP处理可通过调节抗氧化酶活性和抗氧化物质含量变化延缓贮藏期间黄金勾豆角的转紫衰老,维持贮藏期间的品质,延长贮藏期.

    一氧化氮黄金勾豆角贮藏品质

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    贝莱斯芽孢杆菌防治甜樱桃采后软腐病的效果和机理

    张倩陈雨诗许春艳邹曼...
    229-239页
    查看更多>>摘要：为探索贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)抑制甜樱桃软腐病的作用机理,实验分析贝莱斯芽孢杆菌KT对匍枝根霉(Rhizopus stolonifer)LC-7的体外和甜樱桃果实体内抑制效果,以及贝莱斯芽孢杆菌KT菌株对甜樱桃果实相关防御酶活力的影响,并通过转录组学解析在与匍枝根霉互作期间,贝莱斯芽孢杆菌KT菌株中与次级代谢物合成和生物防治相关基因的表达情况.结果表明,1×109CFU/mL贝莱斯芽孢杆菌KT菌悬液对匍枝根霉LC-7菌丝抑制率达87.12％,此时孢子萌发率和胚芽管长度分别为21.54％和11.45 μm.在甜樱桃果实上,1×109CFU/mL贝莱斯芽孢杆菌KT菌悬液处理48 h后,果实软腐病发病率约为20％,比对照组降低了约80％,并且贝莱斯芽孢杆菌KT菌悬液能抑制甜樱桃果实多酚氧化酶和脂氧合酶活力,诱导过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶、几丁质酶和β-1,3-葡聚糖酶活力增加,提高果实抗氧化和抗病能力.扫描电子显微镜观察发现,经与贝莱斯芽孢杆菌KT菌株共培养后,匍枝根霉LC-7菌丝和孢子形态扭曲,贝莱斯芽孢杆菌KT对匍枝根霉LC-7具有明显的致畸作用.转录组学分析结果表明,贝莱斯芽孢杆菌KT菌株中抗生素合成基因簇bacillaene中的pksIJ和糖醛酸磷壁酸合成基因簇中的tuaAGE基因表达上调,此外发现,表达差异显著的基因主要富集在生物学过程中的核糖核蛋白复合体组装和亚基组成及核糖体组装等一系列与核糖体活动相关的过程.贝莱斯芽孢杆菌可能通过营养和空间竞争以及分泌抑菌活性物质直接抑制匍枝根霉LC-7,还可诱导甜樱桃果实的抗病性.贝莱斯芽孢杆菌对由匍枝根霉引起的甜樱桃软腐病有良好的控制作用,具有开发成生防菌剂的潜力.

    贝莱斯芽孢杆菌匍枝根霉甜樱桃软腐病互作抑菌机理

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    界面工程设计调控油脂基乳液递送体系中脂溶性营养素生物利用率的研究进展

    张盈铢胡俊杰李斌刘石林...
    240-249页
    查看更多>>摘要：膳食补充已日渐成为维持人类身体健康的重要干预手段.随着高通量筛选技术的发展,越来越多的营养素被挖掘出来.但很多营养素为脂溶性营养素,其水溶性低、稳定性差、生物利用率低.为此,脂溶性营养素递送体系的设计与开发受到了广泛关注.其中乳液递送体系独具特色,且已被证实能有效改善营养素生物利用率.依据乳液中两相界面的特点,本文综述了油脂基乳液递送体系的界面工程(包括简单界面、复杂界面)对所含脂溶性营养素生物利用率的调控,为改善脂溶性营养素生物效价提供参考.

    乳液界面营养素消化生物利用率

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    冷等离子体对肉蛋白的影响及其在肉品保藏加工中的应用研究进展

    樊润泽祁苗张新颖彭三三...
    250-259页
    查看更多>>摘要：冷等离子体主要通过产生的活性氮或活性氧对肉品杀菌并降低内源酶活性,从而达到肉品保藏的目的,活性氮的存在使其可作为肉制品中亚硝酸盐的替代物,但活性粒子对肉品成分尤其是对蛋白质和脂肪的影响不容忽视,过度氧化最终导致肉品品质劣变.本文综述国内外关于冷等离子体技术在肉蛋白及肉品中的作用形式,及其对肉蛋白中肌原纤维蛋白和肌红蛋白结构和功能的调控作用及相关机制,并概述冷等离子体技术在肉品保藏加工领域的应用研究现状,以期为冷等离子体技术在肉品工业中的广泛应用提供参考.

    冷等离子体肌原纤维蛋白肌红蛋白功能特性肉品保藏

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    氧化应激对牛肉肉色及其稳定性的影响研究进展

    齐婷婷张一敏杨啸吟罗欣...
    260-266页
    查看更多>>摘要：肉色作为衡量肉品质的关键指标一直是肉品产业关注的焦点.刚屠宰的牛胴体由于缺氧、缺血产生了大量活性氧,活性氧积累造成胴体氧化应激,进一步促进肌红蛋白的氧化,对肉色产生不利影响.但目前关于氧化应激对肉色及肉色稳定性的影响鲜有系统、深入总结.本文综述氧化应激通过调控脂质氧化、蛋白质氧化和降解以及线粒体的功能等途径对肉色及其稳定性的影响,以期为通过控制宰后氧化应激来保持牛肉良好的肉色提供理论依据.

    氧化应激肉色肌红蛋白氧化

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