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氧化应激对牛肉肉色及其稳定性的影响研究进展

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肉色作为衡量肉品质的关键指标一直是肉品产业关注的焦点.刚屠宰的牛胴体由于缺氧、缺血产生了大量活性氧,活性氧积累造成胴体氧化应激,进一步促进肌红蛋白的氧化,对肉色产生不利影响.但目前关于氧化应激对肉色及肉色稳定性的影响鲜有系统、深入总结.本文综述氧化应激通过调控脂质氧化、蛋白质氧化和降解以及线粒体的功能等途径对肉色及其稳定性的影响,以期为通过控制宰后氧化应激来保持牛肉良好的肉色提供理论依据.
Recent Progress in Research on the Effect of Oxidative Stress on Beef Color and Stability

齐婷婷、张一敏、杨啸吟、罗欣、毛衍伟

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山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安 271018

氧化应激 肉色 肌红蛋白氧化

国家自然科学基金面上项目现代农业产业技术体系建设专项山东省农业良种工程项目

31972006CARS-372020LZGC014-05

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220516-213

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(7)
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