首页期刊导航|食品科学
期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    丙烯醛-丙氨酸加合物制备与细胞毒性

    邹照佳郑洁黄才欢刘付...
    1-6页
    查看更多>>摘要：丙烯醛是热加工食品中存在的有害物质,形成后易与氨基酸反应生成加合物,但目前对其加合物的毒性研究较少.本研究设置不同丙烯醛与丙氨酸浓度比(2:1、1:1、1:2、1:3、1:4),于37 ℃和50 ℃下分别水浴反应0.5、3、5、6 h,发现丙烯醛与丙氨酸浓度比1:2在50 ℃反应5 h所获得目标加合物产率最高.通过反相硅胶柱层析进行分离纯化后,经高效液相和液相色谱-质谱联用分析,结果显示该加合物最大吸收波长为220 nm,纯度达95％以上.高分辨质谱和核磁共振鉴定结果表明,该加合物相对分子质量为183.0823,是由一分子丙氨酸与两分子丙烯醛发生迈克尔加成反应后,经羟醛缩合形成的含氮六元环化合物.采用加合物培养人正常胃黏膜细胞(GES-1)24 h和48 h后发现,加合物半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration,IC50)分别为3.286、0.869 mmol/L,显著降低了丙烯醛(IC50分别为0.058、0.067 mmol/L)的细胞毒性,说明丙氨酸可作为食品中丙烯醛的潜在清除剂.

    丙烯醛丙氨酸加合物细胞毒性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    多因素交互作用导致烘焙咖啡中绿原酸快速降解

    刘兴勇陈兴连杜丽娟林涛...
    7-14页
    查看更多>>摘要：研究烘焙温度、时间及基质pH值对咖啡绿原酸的影响,采用小粒生咖啡豆进行不同程度的烘焙实验,分析不同烘焙温度和时间下pH值、质量损失率、水分质量分数、新绿原酸含量、绿原酸含量、隐绿原酸含量及3种异绿原酸异构体的变化情况,并建立绿原酸降解动力学模型,采用化学反应模型验证绿原酸单体的降解情况.结果表明,烘焙咖啡中水分质量分数、质量损失率随烘焙温度的升高总体分别呈降低和升高的趋势,随烘焙时间的延长分别呈降低和升高的趋势.绿原酸含量随烘焙温度升高和时间延长显著降低(P<0.05),相比生咖啡豆,新绿原酸、隐绿原酸含量随烘焙温度升高先升高后降低,随烘焙时间延长显著降低(P<0.05).新绿原酸、隐绿原酸含量与咖啡pH值和烘焙时间呈显著负相关(P<0.05),绿原酸含量与烘焙温度、时间呈显著负相关(P<0.05),与咖啡水分质量分数呈显著正相关(P<0.05).温度和时间的交互作用均对咖啡绿原酸类化合物降解产生高度显著影响(P<0.001).绿原酸3种异构体热降解符合一级反应动力学模型.在化学反应模型中,绿原酸转化为新绿原酸和隐绿原酸两种异构体,3种异构体质量浓度均随pH值和温度的升高显著降低(P<0.05),温度与pH值交互作用对绿原酸降解影响高度显著(P<0.001).综上,温度、时间及pH值的协同作用致使烘焙咖啡中绿原酸的快速降解.

    交互作用烘焙咖啡绿原酸降解异构体转化

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    花生品种对花生酱风味及综合品质的影响

    刘玉兰舒垚孙国昊马宇翔...
    15-21页
    查看更多>>摘要：本实验选取7个不同品种的花生制取花生酱,对花生酱中挥发性风味成分的种类和含量进行检测,并结合感官评价、粒径、流变学特性、质构、色度等指标,对比分析花生品种对花生酱风味及综合品质的影响.结果表明,不同品种花生所制取花生酱中挥发性成分的种类和含量有较大差异,7种花生酱中杂环类物质总含量为1.318～9.537 mg/kg,其中吡嗪类物质含量为0.611～1.804 mg/kg,呋喃类物质含量为0.256～4.300 mg/kg,吡咯类物质含量为0.013～4.066 mg/kg,吡啶类物质含量为0.006～0.896 mg/kg,其他杂环类物质含量均较少;醛类物质含量为1.988～5.968 mg/kg,酮类物质含量为0.655～0.934 mg/kg,醇类物质含量为0.155～1.189 mg/kg,酚类物质含量为未检出～1.570 mg/kg,烯烃类物质含量为未检出～0.324 mg/kg,其中'四粒红'花生酱中吡嗪类物质含量最高,其感官评价综合得分也最高,风味最受认可;7种花生酱样品的水分质量分数为0.66％～0.86％,粗脂肪质量分数为48.39％～57.17％,粗蛋白质量分数为21.93％～35.80％,酸价为0.11～1.21 mg/g,过氧化值为0.19～6.23 mmol/kg,其中'四粒红'花生酱的粗脂肪质量分数最低,粗蛋白质量分数最高,酸价和过氧化值均较低;7种花生酱的中位径为7.65～8.34 μm,其中'四粒红'、'豫花76'、'豫花65'花生酱的粒径均较小;'四粒红'花生酱的触变环面积比其他样品大很多;流变学分析与质构分析结果显示'四粒红'花生酱的涂抹性较好.综上所述,'四粒红'花生酱的挥发性风味成分丰富,感官评价及综合品质更好,'四粒红'花生是制作花生酱的适宜品种.

    花生酱花生品种花生酱风味气相色谱-质谱联用挥发性风味成分品质

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    空气放电处理诱导尖孢镰刀菌孢子的凋亡过程

    刘梦蝶姜慧雯李洁严守雷...
    22-30页
    查看更多>>摘要：尖孢镰刀菌是莲藕采后的主要腐败菌.本研究采用空气放电技术对从腐烂莲藕分离到的尖孢镰刀菌进行处理,以孢子致死过程中存在的典型凋亡特征为切入点,详细探究空气放电处理下尖孢镰刀菌以线粒体为核心的凋亡进程.实验设置3个处理组,分别以臭氧含量6.87 mg/m3、负离子含量5×106 ions/cm3、臭氧6.87 mg/m3+负离子5×106 ions/cm3处理尖孢镰刀菌,以未经处理的尖孢镰刀菌作为对照组,检测孢子凋亡、活性氧簇(reactive oxygen species,ROS)荧光强度、线粒体膜电位、胞浆和线粒体Ca2+浓度、半胱天冬氨酸酶(metacaspase)活力.结果表明:空气放电处理后,孢子内ROS含量增多,线粒体膜电位下降,即发生膜电位去极化;胞浆Ca2+浓度先迅速上升后下降,最终趋于稳定,线粒体内Ca2+浓度大幅升高后减幅稳定上升;同时凋亡过程中还会引起Metacaspase的激活.其中负离子处理组只出现孢子凋亡,臭氧处理组和臭氧、负离子同时处理组出现孢子凋亡和坏死.通过实验结果可推断空气放电首先引起孢子内ROS的积累和Ca2+浓度的增加,线粒体ROS的产生引起线粒体膜电位的去极化,导致细胞色素c从线粒体释放到细胞质,激活Metacaspase,最终导致孢子凋亡.

    空气放电尖孢镰刀菌凋亡坏死

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    大蒜硫化物对油炸鸡胸肉中MeIQx的抑制机制

    罗祥祥周迎芹黄晶晶谢宁宁...
    31-38页
    查看更多>>摘要：为探究二烯丙基二硫(diallyl disulfide,DAD)和二丙基二硫(diphenyl disulfide,DPD)对油炸鸡胸肉中2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline,MeIQx)形成的影响和抑制机制,本实验对添加DAD和DPD的无油和含油鸡胸肉及模拟体系中MeIQx、羰基价、MeIQx的中间体及前体变化进行分析.结果表明:油炸鸡胸肉中MeIQx含量较焙烤鸡胸肉中MeIQx含量显著提高(从10.9 ng/g增加至56.4 ng/g),DAD和DPD对MeIQx的抑制率明显提高,从无抑制分别提高至57.4％(DAD)和67.1％(DPD),并在模拟体系中得到验证.DAD和DPD的添加显著减缓体系中羰基价的上升速率和前体的消耗速率.添加DAD可降低甲醛的形成量,DPD则对3种MeIQx中间体的形成均有显著的抑制作用(P<0.05).可推测大蒜硫化物可能是通过减少油脂氧化所产生的羰基,从而减弱其对MeIQx前体经Strecker降解产生中间体的催化作用,实现抑制MeIQx的形成.

    大蒜硫化物油炸鸡胸肉2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉抑制机制

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    不同储藏年限稻谷的品质及蒸谷米加工适应性分析

    张玉荣周显青彭超
    39-45页
    查看更多>>摘要：为了解不同储藏年限的稻谷加工蒸谷米的品质变化,为蒸谷米加工原料的选择提供依据.以不同储藏年限的籼稻、粳稻各40份样品为研究对象,将其加工成蒸谷米,并对蒸谷米的蒸煮特性、外观及其制备米饭的食用品质与质构特性等指标进行测定,采用描述统计分析、方差分析、主成分分析等方法对蒸谷米的品质指标进行分析,采用聚类分析探讨稻谷的蒸谷米加工适应性.结果表明:随着原料稻谷储藏年限的延长,蒸谷米吸水率、体积膨胀率均呈上升趋势,与储藏1年的稻谷相比,储藏4年的籼稻和粳稻加工成的蒸谷米吸水率分别增加49.1％和35.9％,体积膨胀率分别增加70.6％和66.6％;米汤pH值、碘蓝值和固形物含量均无显著变化;感官评价总分均降低,米粒色泽加深,外观结构变差,米饭的适口性、滋味均降低,其中籼型蒸谷米的感官品质较粳型蒸谷米好;蒸谷米米饭质构特性各指标中除硬度、咀嚼性呈上升趋势以及粳型蒸谷米米饭的黏着性呈下降趋势外,其他各项指标无显著变化.在感官品质评价的基础上,引入质构特性指标分析,对蒸谷米的品质进行综合评价;并利用主成分分析,构建了蒸谷米品质评价的数学评价模型;再对综合评分进行聚类分析得出品质分类,并统计各储藏年份的样品数量,由此证实籼稻加工蒸谷米适应性优于粳稻,且储藏1、2年的籼稻加工蒸谷米品质较好.

    稻谷蒸谷米蒸煮特性食用品质原料适应性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    蒸汽爆破处理苦荞麸皮膳食纤维改性分析

    何晓琴刘昕李苇舟赵吉春...
    46-54页
    查看更多>>摘要：目的:为了提高苦荞麸皮膳食纤维的综合利用率,采用蒸汽爆破技术对苦荞麸皮进行预处理,探究不同蒸汽爆破压力及保压时间对苦荞麸皮膳食纤维改性的影响.方法:以可溶性膳食纤维含量为主要指标得到最优蒸汽爆破改性条件,并对改性前后苦荞麸皮可溶性和不溶性膳食纤维的单糖组成、可溶性膳食纤维的理化性质及结构特性进行分析.结果:蒸汽爆破处理后,苦荞麸皮不溶性膳食纤维、纤维素、半纤维素、木质素及果胶含量显著降低(P<0.05),可溶性膳食纤维、可溶性糖、还原糖含量及总糖含量显著提高(P<0.05);最佳蒸汽爆破改性条件为1.2 MPa、90 s,在该条件下可溶性膳食纤维含量(12.36 g/100 g)较未蒸汽爆破处理(8.02 g/100 g)提高了54.11％;经最佳条件蒸汽爆破处理后,苦荞麸皮膳食纤维单糖组成发生改变,可溶性膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力、α-淀粉酶活性抑制能力、葡萄糖吸收能力及热稳定性增强;可溶性膳食纤维羟基基团暴露增加,并呈现疏松多层蜂窝式网状结构.结论:蒸汽爆破预处理有助于提高苦荞麸皮可溶性膳食纤维含量,改善其理化结构特性,可为苦荞麸皮可溶性膳食纤维的利用及保健食品开发提供理论参考.

    蒸汽爆破苦荞麸皮膳食纤维改性理化特性结构特征

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    挤压处理对豌豆淀粉的流变特性和体外消化率的影响

    戚明明任志尚张光耀贺壮壮...
    55-63页
    查看更多>>摘要：目的:研究挤压条件(豌豆淀粉水分质量分数:25％、35％、40％、45％和55％;剪切温度:50、60、70、80 ℃和90 ℃;螺杆转速:100、120、140、160 r/min和180 r/min)对豌豆淀粉的体外消化率和流变特性的影响.方法:采用体外消化法测定了豌豆淀粉的水解度,并通过稳态剪切实验、频率扫描实验和温度扫描实验测定了豌豆淀粉的流变特性.结果:挤压后水解度和慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)相对含量增加,抗性淀粉(resistant starch,RS)相对含量降低;在水分质量分数为25％的条件下(螺杆转速140 r/min、剪切温度70 ℃),SDS相对含量最高,为34.41％;在螺杆转速为180 r/min时(水分质量分数40％、剪切温度70 ℃),RS相对含量最低,为10.49％.粒径与SDS相对含量和稠度系数K呈显著正相关(P<0.05),相关系数分别为0.60和0.61.挤压的豌豆淀粉溶液为假塑性流体;在频率和温度扫描实验中,储存和损耗模量随豌豆淀粉挤压损坏程度增加而增加.结论:挤压后的豌豆淀粉结构增强并表现出弹性凝胶特性.因此,挤压工艺可能通过影响豌豆淀粉的体外消化率和流变性能来改善食品的功能性和品质.

    挤压豌豆淀粉淀粉消化性流变特性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    基于高温流化技术改良红小豆的蒸煮品质

    李永富介敏黄金荣杜艳...
    64-69页
    查看更多>>摘要：以红小豆为原料,采用高温流化技术(流化温度215 ℃、流化处理时间55 s、进料速率62 kg/h)对其进行处理,通过分析红小豆籽粒结构、淀粉结构、糊化特性以及水分吸收、迁移和分布情况,探究高温流化技术改良红小豆蒸煮品质的机理.结果表明,红小豆经过高温流化处理后,籽粒致密结构变得疏松、子叶相邻细胞间毛细孔直径增大、部分淀粉颗粒结构破损.在98 ℃近沸水中蒸煮时,原料红小豆蒸煮60 min时的糊化度与高温流化红小豆蒸煮30 min时的糊化度相当;经过高温流化处理之后,红小豆的糊化黏度更低,回生趋势更小;蒸煮60 min时,高温流化红小豆吸水率为90.06％,比原料红小豆提高34.84％,吸水性能明显改善;高温流化红小豆颗粒内部的水分迁移速率明显加快且分布更均匀;高温流化红小豆煮饭的感官评分更高.综上,高温流化改良红小豆蒸煮品质的途径主要是通过拓宽籽粒水分进入的通道、破坏吸水屏障来提高吸水性能,从而使淀粉吸水更充分、糊化更彻底,同时也改善了其煮饭的口感风味.

    红小豆高温流化蒸煮品质糊化特性水分行为

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    电子束辐照对猕猴桃品质及抗性系统的影响

    黄天姿梁锦王丹张璐...
    70-76页
    查看更多>>摘要：以'海沃德'猕猴桃为试材,人工接种灰葡萄孢菌(Botrytis cinerea)后采用高能电子束辐照处理,于0～1 ℃、相对湿度90％～95％条件下贮藏,每15 d取一次样,测定电子束辐照处理后果实冷藏期理化指标及抗性酶活力等指标,探究电子束辐照对猕猴桃贮藏品质的影响及对灰霉病的抑制效果,为电子束辐照猕猴桃防腐保鲜技术提供理论依据.结果表明,与对照组相比,电子束辐照处理能有效降低质量损失率,保持果实的可溶性固形物质量分数,抑制可滴定酸质量分数的下降,0.4 kGy辐照组类黄酮含量最高峰峰值升高25.52％;与对照组相比,电子束辐照组过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶和β-1,3-葡聚糖酶活力最高峰峰值升高,且0.8、1.2 kGy辐照组β-1,3-葡聚糖酶活力峰值首次出现的时间提前30 d,丙二醛含量提高,表明电子束辐照会引起轻微的果肉细胞膜脂质过氧化,其中以0.4 kGy辐照的果实品质变化小,诱导的果实抗性较强,说明适宜剂量的电子束辐照可以作为提升猕猴桃保鲜效果和抑制腐烂损耗的有效手段.

    电子束辐照'海沃德'猕猴桃贮藏品质灰霉病抗病系统

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据