食品科学2021，Vol.42Issue(9) ：31-38.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200927-333

大蒜硫化物对油炸鸡胸肉中MeIQx的抑制机制

Inhibitory Mechanism of Garlic Disulphides on the Formation of 2-Amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline (MeIQx) in Deep-Fried Chicken Breast

罗祥祥 周迎芹 黄晶晶 谢宁宁 鄢嫣 陈小娥
食品科学2021，Vol.42Issue(9) ：31-38.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200927-333
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大蒜硫化物对油炸鸡胸肉中MeIQx的抑制机制

Inhibitory Mechanism of Garlic Disulphides on the Formation of 2-Amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline (MeIQx) in Deep-Fried Chicken Breast

罗祥祥 1周迎芹 2黄晶晶 2谢宁宁 2鄢嫣 2陈小娥1
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作者信息

  • 1. 浙江海洋大学食品与药学学院,浙江 舟山 316022
  • 2. 安徽省农业科学院农产品加工研究所,安徽 合肥 230031
  • 折叠

摘要

为探究二烯丙基二硫(diallyl disulfide,DAD)和二丙基二硫(diphenyl disulfide,DPD)对油炸鸡胸肉中2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline,MeIQx)形成的影响和抑制机制,本实验对添加DAD和DPD的无油和含油鸡胸肉及模拟体系中MeIQx、羰基价、MeIQx的中间体及前体变化进行分析.结果表明:油炸鸡胸肉中MeIQx含量较焙烤鸡胸肉中MeIQx含量显著提高(从10.9 ng/g增加至56.4 ng/g),DAD和DPD对MeIQx的抑制率明显提高,从无抑制分别提高至57.4％(DAD)和67.1％(DPD),并在模拟体系中得到验证.DAD和DPD的添加显著减缓体系中羰基价的上升速率和前体的消耗速率.添加DAD可降低甲醛的形成量,DPD则对3种MeIQx中间体的形成均有显著的抑制作用(P<0.05).可推测大蒜硫化物可能是通过减少油脂氧化所产生的羰基,从而减弱其对MeIQx前体经Strecker降解产生中间体的催化作用,实现抑制MeIQx的形成.

关键词

大蒜硫化物/油炸鸡胸肉/2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉/抑制机制

引用本文复制引用

基金项目

安徽省自然科学基金青年项目(1808085QC94)

国家自然科学基金青年科学基金(31801673)

出版年

2021
食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
被引量1
参考文献量6
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