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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    水杨酸和硝普钠协同处理对芒果贮藏品质及抗氧化活性的影响

    任艳芳薛宇豪田丹何俊瑜...
    151-159页
    查看更多>>摘要：为探究水杨酸(salicylic acid,SA)和一氧化氮(nitric oxide,NO)处理在采后芒果果实贮藏品质和抗氧化能力维持中的协同作用,以'台农'芒果为材料,研究经2 mmol/L SA和0.25 mmol/L NO供体硝普钠(sodium nitroprusside,SNP)处理后常温贮藏期间果实外观品质、风味品质、抗氧化物质含量、总抗氧化能力、活性氧水平、丙二醛含量、抗氧化酶活力的变化.结果表明:与CK组(蒸馏水处理)相比,SA和SNP单独及复合处理均能有效延缓芒果采后果实色泽转黄和硬度下降,降低质量损失率和病情指数,抑制果实可滴定酸质量分数、VC和总酚含量的下降,提高果实中超氧化物歧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶活力,增强总抗氧化能力,进而降低超氧阴离子产生速率和过氧化氢含量,减少丙二醛积累,缓解氧化损伤,其中SA和SNP复合处理效果最好.综上,SA和SNP复合处理对于保持芒果贮藏品质效果最好,结果可为芒果贮藏保鲜提供参考.

    芒果水杨酸一氧化氮协同作用

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    两种香米在不同温度储存过程中理化性质和食用品质的变化

    赵卿宇郭辉沈群
    160-168页
    查看更多>>摘要：以'稻花香二号'和'茉莉'大米为对象,从理化性质、质构特性、蒸煮特性和糊化特性4个角度分析了香米在15 ℃、室温(约20～25 ℃)和37 ℃储存过程的品质变化,以期为优质大米的实际储存和流通过程提供理论依据.结果表明,在不同温度储藏期间,香米的各品质特性均发生明显改变,且温度越高,变化幅度越大.其中,'茉莉'大米在储存过程中的水分质量分数、蛋白质量分数、巯基质量分数、L*值、a*值、米汤pH值的下降幅度以及硬度的增加幅度均大于'稻花香二号'大米.'稻花香二号'大米的直链淀粉质量分数、b*值和膨胀率增加幅度均大于'茉莉'大米.香米在储藏期间,黏着性不断下降,而吸水率和糊化温度不断提高.香米在15 ℃条件下回复性变化不显著,而在其他温度条件下显著上升(P<0.05).'稻花香二号'大米的弹性总体变化不显著,而'茉莉'大米呈下降趋势.'茉莉'大米在储藏期间咀嚼性更稳定.结合咀嚼性、峰值黏度和崩解值分析,37 ℃分别储藏120 d和180 d后,'稻花香二号'大米和'茉莉'大米的食味性达到最佳,且储藏结束后'茉莉'大米的食味性高于'稻花香二号'大米.

    香米储存理化特性食用品质

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    西式熏煮火腿在不同贮藏温度下细菌多样性和挥发性风味化合物分析

    冉渺何腊平朱秋劲
    169-176页
    查看更多>>摘要：为揭示西式熏煮火腿在不同贮藏温度下细菌与挥发性风味化合物的关系.本研究分别通过高通量测序技术和气相色谱-质谱法测定了在4 ℃贮藏的前、中期及4、10、15、20 ℃和25 ℃贮藏后期西式熏煮火腿的细菌群落和挥发性化合物含量,利用相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)法确定了芳樟醇等19种挥发性风味化合物.通过正交偏最小二乘判别分析发现样品可明显分为两类,筛选出不动杆菌属等11种细菌为差异细菌,它们的相对丰度均与正己醛ROAV呈显著正相关(r≥0.776,P<0.05).4、10 ℃贮藏后期的优势菌——沙雷氏菌属相对丰度与α-蒎烯ROAV呈极显著正相关(r=0.896,P<0.01),贮藏温度越高,肠杆菌属、肠球菌属相对丰度越高,它们与茚ROAV呈极显著正相关(r≥0.952,P<0.01).研究结果为西式熏煮火腿贮藏及风味保鲜工艺优化方案提供参考.

    西式熏煮火腿不同贮藏温度细菌多样性挥发性风味化合物

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    绿原酸对苹果采后灰霉病抗性的影响

    王大将张梦宇岳正洋周会玲...
    177-183页
    查看更多>>摘要：绿原酸是苹果中含量最高的酚类物质,为探究外源绿原酸对苹果灰霉病的影响,本研究首先通过体外抑菌实验证实绿原酸可抑制灰葡萄孢(Botrytis cinerea)生长,并确定了最佳抑菌质量浓度(300 µäg/mL).以此质量浓度的绿原酸浸泡富士苹果30 min,24 h后损伤接种灰葡萄孢,以清水浸泡30 min的富士苹果作为对照,同时测定相关代谢酶活力及总酚、类黄酮和木质素含量.结果表明:与对照组相比,300 µäg/mL绿原酸处理能显著降低苹果灰霉病发病率且减缓病斑扩展(P<0.05);提高几丁质酶和β-1,3-葡聚糖酶活力,诱导酚类代谢途径中多种酶类的响应,具体表现为显著提高苯丙氨酸解氨酶、肉桂酸-4-羟化酶以及4-香豆酰辅酶A连接酶活力(P<0.05),促进苹果果实总酚、类黄酮和木质素等抗性物质的积累,从而减缓灰霉病的发展.研究可为绿原酸在苹果采后灰霉病防治中的应用提供理论依据.

    苹果绿原酸诱导抗性灰霉病防御酶活性

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    原料肉贮藏时间对牛肉发酵香肠中微生物菌相变化和蛋白质降解的影响

    徐晔刘诗宇王艺伦牛淑慧...
    184-191页
    查看更多>>摘要：采用传统微生物计数、高通量测序、凯氏定氮、高效液相色谱等方法,探究牛肉宰后0～4℃下不同贮藏时间(0、12、24、36 h)对发酵香肠加工过程中微生物菌相变化、蛋白质降解及其相关性的影响.结果显示,随着牛肉贮藏时间的延长,香肠中菌落总数、大肠菌群数、菌群多样性和丰富度以及蛋白质降解指标均呈上升趋势,总游离氨基酸含量呈下降趋势;香肠成熟阶段中总挥发性盐基氮含量与总生物胺含量之间呈极显著正相关(P<0.01).其中,贮藏36 h牛肉加工的香肠与未经贮藏牛肉加工的香肠对比,菌落总数平均值由2.40×107 CFU/g增加到4.03×107 CFU/g(P<0.05),反映菌群多样性的Shannon指数平均值由1.39增长至2.89,优势菌群由整个加工阶段均为葡萄球菌变成前期为魏斯氏菌,后期为葡萄球菌;总游离氨基酸含量平均值由7.09 mg/g减少至6.44 mg/g,总生物胺含量平均值由92.14 mg/kg增长为117.42 mg/kg(P<0.05).结论:控制原料牛肉贮藏时间可以有效减少香肠中微生物的总量,降低菌群多样性,抑制蛋白质的降解,减缓生物胺的积累,从而保障发酵香肠的安全性.

    牛肉发酵香肠微生物含氮化合物生物胺

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    催熟对采后菠萝品质的影响与光谱识别

    徐赛陆华忠梁鑫丘广俊...
    192-198页
    查看更多>>摘要：为探究催熟对采后菠萝品质的影响,并寻找一种快速检测品质的方法,本实验探究了催熟与未催熟菠萝采后一定贮藏期内黑心程度变化与果心、果肉和整果的可溶性固形物(total soluble solid,TSS)、可滴定酸(titratable acid,TA)质量分数变化,并探究可见/近红外光谱(visible near/infrared spectroscopy,VIS/NIR)技术实时识别以及早期预测菠萝品质状态的可行性.菠萝采后品质变化规律表明,TSS质量分数在催熟、未催熟菠萝果肉中均最高,其次是整果,果心最低,但催熟菠萝的TSS质量分数在采摘初期高于未催熟菠萝,在贮藏过程中逐渐降低,未催熟菠萝T S S质量分数在贮藏过程中逐渐升高.催熟和未催熟菠萝的TA质量分数从高到低依次均为果肉>整果>果心.催熟菠萝的TA质量分数在采摘初期高于未催熟菠萝,在贮藏过程中无明显变化趋势,未催熟菠萝TA质量分数随贮藏时间延长逐渐上升.催熟与未催熟菠萝TSS/TA均为果心最高,整果和果肉其次.未催熟菠萝TSS/TA在采摘初期(第4天)大于催熟菠萝,但随贮藏时间延长逐渐降低,差异逐渐缩小.在第9天,催熟与未催熟菠萝的TSS质量分数、TA质量分数和TSS/TA均接近.VIS/NIR识别结果表明,VIS/NIR可以有效展现菠萝果实的特征信息,识别菠萝是否经过催熟处理及黑心程度,识别催熟菠萝贮藏时间(第4、5、6、7、8、9天),识别未催熟菠萝贮藏时间(第4、5～7、8、9天),并可预测未催熟菠萝采后第6天是否会发生黑心.本研究结果为菠萝种植与采后货架管理提供科学参考,对促进菠萝产业提升具有一定的积极意义.

    菠萝催熟品质光谱识别

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    不同模拟流通温度对桃果实硬度和糖酸品质的影响

    刘慧吕真真杨文博张春岭...
    199-205页
    查看更多>>摘要：为了研究常温、冷链、断链3种流通方式对桃果实品质的影响,在模拟3种流通方式的温度环境下对桃果实进行贮藏,分析模拟流通过程中的桃果肉硬度、细胞壁果胶和糖酸含量及其组成的变化情况.结果表明,桃果实采后的贮运品质受流通温度的影响显著.模拟常温环境中流通的桃果实在4 d内即失去商品价值;恒定低温的流通条件(模拟冷链流通)可以保证桃果实在贮运期和货架期的良好品质;而模拟断链流通组的桃果实由于在贮藏过程中经历了包装、出入库等环节的温度升高,在进入货架期后果实品质快速下降,货架期第2天的果肉硬度(2.14 g/cm2)、蔗糖含量(46.48 mg/g)和苹果酸含量(3.13 mg/g)显著低于模拟冷链流通组(P<0.05).桃果实采后冷链流通过程应尽量避免贮运环节断链造成的温度变化,研究结果可为果蔬冷链流通系统的完善提供参考.

    桃果实模拟流通温度硬度糖酸

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    反复冻融过程中开背调味鱼品质及蛋白特性的变化

    吴晨燕杨梅王珂莉刘鑫洁...
    206-213页
    查看更多>>摘要：为研究反复冻融过程对超高压(ultra high pressure,UHP)和滚揉(tumbling,TB)两种腌制方式制得的开背调味鱼品质及蛋白特性的影响,分别通过UHP和TB腌制加工出两种开背调味鱼,将其先在-35 ℃速冻后再于-18 ℃冷库中冻藏,期间每隔20 d进行解冻-再冷冻的循环过程,分析鱼肉在5次冻融循环过程中菌落总数、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reaction substances,TBARS)值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、蛋白氧化相关指标(总巯基、二硫键含量)的变化;同时,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析鱼肉的蛋白组成变化,并通过扫描电子显微镜、紫外分光光度计、傅里叶变换红外光谱仪对肌原纤维蛋白的结构进行分析.结果表明:随着冻融循环次数的增加,UHP和TB样品的菌落总数一直维持在较低水平,TVB-N含量、TBARS值呈逐渐上升趋势,但整体也维持在较低水平;肌原纤维蛋白总巯基含量显著降低(P<0.05),二硫键含量显著升高(P<0.05),蛋白二级结构α-螺旋和β-转角相对含量降低,β-折叠和无规卷曲相对含量增加,肌球蛋白重链、肌动蛋白电泳条带变淡变细,冻融循环过程中,样品表面逐渐出现明显的孔洞、褶皱,表面结构变粗糙.其中UHP样品的品质变化明显低于TB样品,说明UHP腌制方式可以延缓开背调味鱼在反复冻融过程的品质变化.

    反复冻融调味鱼鱼肉品质蛋白特性超高压滚揉

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    用于叶酸检测的荧光传感器构建及应用研究进展

    李伊宁黄昆仑姚志轶
    214-221页
    查看更多>>摘要：叶酸是一种水溶性B族维生素.快速且准确地检测叶酸是保证食品药品安全有效的重要手段,也是辅助临床诊断的有效途径.近年来,基于荧光传感器的叶酸检测方法因其更快的响应速度、更高的灵敏度和便捷性而受到广泛关注.本文按照构建检测叶酸用荧光传感器所用的材料进行分类,对不同类型传感器的构建及其特点进行综述.此外,介绍了这些传感器在食品药品质量控制、临床检测评估和细胞成像等方面的应用情况,并对其发展方向和应用前景进行了展望.

    叶酸荧光传感器质量控制分析检测

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    口腔软摩擦理论与测量技术及其在食品感官感知研究中的应用

    汪琦朱扬陈建设
    222-232页
    查看更多>>摘要：食品口腔加工是一个复杂的动态过程,包括食物持续破碎、食团尺寸减小、唾液分泌和食团形成等一系列过程.它既是食品的口腔物理处理过程,又是食品的感官感知过程.在此过程中,食品颗粒之间以及食品颗粒与口腔表面之间普遍存在着相对移动.因此,如何准确描述与该过程控制相关的物理原理,已超出了传统的流变学范畴,而且许多感官特性(如光滑感、脂肪感、油腻感、后余味等)亦不可用简单的流变学测量来表征.近年来兴起的口腔软摩擦研究被认为是研究食品口腔加工与口腔感官的可行技术手段.本文阐述了摩擦学基本原理和口腔软摩擦的基本知识,主要包括口腔软摩擦的生物学基础和测量方法,同时介绍了软摩擦技术在食品研发与感官品质评定中应用的最新进展.

    口腔软摩擦摩擦学感官感知食品质构食品口腔加工

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