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期刊信息/Journal information
食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心
食品与发酵工业

中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心

朱庆裴

月刊

0253-990X

ffeo@vip.sina.com

010-64645559 64666550

100027

北京朝阳区霄云路32号

食品与发酵工业/Journal Food and Fermentation IndustriesCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为食品工业专业性科技情报刊物。报道国内外食品与发酵工业领域最新科研成果、实用技术及发展趋势。主要有研究报告、生产与科研经验、综述与专题评论等栏目。读者对象为食品与发酵行业的有关人员。
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    茶叶不同添加方式对太平猴魁绿茶啤酒风味影响

    林睿吴殿辉彭政聪谢广发...
    81-89页
    查看更多>>摘要：绿茶作为辅料增添啤酒风味已被众多研究者们广泛关注，但绿茶的添加方式对啤酒风味的影响鲜有研究。该文将太平猴魁以3种不同投料方式加入到啤酒的发酵中，来研究清香型绿茶投料方式对啤酒挥发性风味物质的影响。采用GC-MS对不同组啤酒的风味物进行鉴定分析，通过对多种风味物质的香味活性值(odor activ-ity values，OAV)筛选以及偏最小二乘-判别分析(partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA)，研究不同工艺下绿茶啤酒的香气组分差异和关键香气组分标记物。结果表明，不同工艺下太平猴魁绿茶啤酒的挥发性成分差异显著(P＜0。05)。在太平猴魁绿茶啤酒中，以OAV≥ 0。1筛选出了 20种香气成分，其中β-紫罗兰酮、异戊醛、β-环柠檬醛、蘑菇醇和香茅醇这5种挥发性成分来源于太平猴魁，并且在冷萃的条件下能更多保留这类风味成分，使得啤酒具有更加丰富的风味属性。根据PLS-DA模型进一步筛选得到了 9种变量投影重要性值大于1的物质，其中月桂酸乙酯、乙酸苯乙酯、月桂醇、正癸醛和壬醛这类香气化合物对啤酒的清香和花香风味属性具有重要贡献，可作为区分不同工艺下太平猴魁绿茶啤酒的香气组分标记物。

    绿茶啤酒太平猴魁气相色谱-质谱联用挥发性成分偏最小二乘-判别分析

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    一株梅奇酵母与商业酿酒酵母发酵对枸杞酒品质的影响

    刘思媛孟芳李强王紫昕...
    90-98页
    查看更多>>摘要：枸杞酒作为枸杞深加工的主要产品之一，具有抗疲劳、抗氧化、提高免疫力等多种生理功能。目前枸杞酒基本都是采用单纯的酿酒酵母发酵，而非酿酒酵母对于枸杞酒酿造的影响研究很少。为选育适用于枸杞酒发酵的非酿酒酵母菌，提升枸杞酒的香气，该文从枸杞鲜果、枸杞叶和枸杞园的土壤中分别采样并进行筛选，获得6株非酿酒酵母，通过耐受性实验，发现其中1株菌(编号JMJ)发酵性能较好，经26S rDNA序列分析，确定该菌为美极梅奇酵母。以商业酿酒酵母STR单独发酵的枸杞酒作为对照，用非酿酒酵母JMJ与商业酿酒酵母STR进行混合发酵，结果发现，JMJ与STR接种比例为10:1的顺序发酵有利于枸杞酒中香气物质的积累。

    梅奇酵母枸杞酒商业酵母菌混合发酵接种方式

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    不同品种糯高粱在酱香型白酒生产中的应用

    胡春红李新涛肖冬光卢君...
    99-107页
    查看更多>>摘要：高粱品种影响酱香型白酒发酵进程以及基酒品质。对贵友(GY)、国台(GT)、致茂(ZM)、颖新(YX)、红穗(HS)、高粱地(GLD)6种糯高粱进行投粮生产试验，从原料、发酵酒醅、基酒理化指标、骨架成分以及感官品评等方面进行对比。结果表明，利用主成分分析可将6个品种糯高粱样品分为3类，其中淀粉、单宁含量差距并不显著(P＞0。05);6种糯高粱在1～6轮次窖内发酵期间理化因子变化规律一致，幅度相差较大;随着轮次的进行，基酒的酒精度从52％vol～57％vol显著降低，GLD、ZM、YX 3种糯高粱在生产基酒时酒精度较高;在基酒品评维度，各类糯高粱具有不同优势贡献;白酒骨架成分中，ZM高粱酿造基酒中酸类、醛类平均含量最高为0。39、0。24 g/L，而HS高粱酿造基酒酯、醇平均含量最高为1。17、0。94 g/L;通过香气活性值分析得出，8种风味物质如乙醛、乙酸乙酯等对基酒香气特征具有重要作用;应用偏最小二乘判别分析能较好地区分不同品种糯高粱酿造基酒风味区别，确定出变量重要性因子7种，包括异丁醇、乙缩醛、仲丁醇等。该研究阐明 了高粱品种对酿造整体的影响，为建立科学原料验收标准，筛选出适合酱香型白酒酿造的原料提供理论参考。

    糯高粱品种发酵酒醅理化因子基酒品评骨架成分

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    生物可降解聚乳酸共衣康酸丁二醇酯/纳米二氧化硅包装材料对发酵酸奶贮藏品质及活菌数的影响

    蒋伟陈钟生张元董同力嘎...
    108-115页
    查看更多>>摘要：探讨不同阻隔性的聚乳酸共衣康酸丁二醇酯/纳米二氧化硅共聚物薄膜[poly(L-lactic-co-butanediol ita-conate)nano-silica copolymer films，PLBI-SiO2]包装对发酵酸奶贮藏效果，并对贮藏期间酸奶的理化指标和活菌数进行测定。结果表明:在4℃贮藏0～21 d期间，所有包装组的pH都呈现下降趋势，PLBI-SiO20。5％包装组与对照(市售)组在贮藏后期pH下降得到减缓;在贮藏期间，PLBI-SiO2 0。5％包装组与对照(市售)组能有效维持酸奶的质构特性与持水能力，同时也保持良好的感官评价与表观黏度;所有包装组的活菌数在整个贮藏期间都呈现逐渐降低的趋势，但随包装阻隔性的提高，下降幅度得到减缓，PLBI-SiO2 0。5％包装组与对照组在贮藏21 d时，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌都保持在107 CFU/mL以上。综合各项指标，PLBI-SiO20。5％包装组在贮藏21 d可以维持酸奶贮藏品质并几近于市售包装组，这为酸奶及其他发酵乳替代包装材料提供了一定的理论基础。

    酸奶贮藏纳米二氧化硅聚乳酸共衣康酸丁二醇酯纳米二氧化硅共聚物阻隔性

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    炭烧干酪的工艺优化及对其在不同成熟期蛋白质降解的研究

    马晓蕊瓮亚楠陈涛魏超昆...
    116-123页
    查看更多>>摘要：为了开发干酪新品种，探究美拉德反应对炭烧干酪发酵过程中理化指标及其蛋白质降解量的影响，通过单因素和响应面法优化炭烧干酪的试验工艺条件，并对不同成熟期的炭烧干酪进行理化指标、蛋白质降解度、游离氨基酸以及蛋白酶活力的测定。最终结果表明，炭烧干酪的最佳工艺条件为，葡萄糖添加量10％、加热温度95℃、加热时间3。0 h。实验结果表明，炭烧干酪在发酵过程中，pH和水分逐渐下降，蛋白质分解量和总游离氨基酸增加，蛋白酶活力和乳酸菌总数先增加后降低;在发酵中期，炭烧干酪的水分含量、脂肪以及蛋白质含量低于普通干酪，这是美拉德反应致使蛋白质和脂肪球膜蛋白发生变性，失去脂肪球膜的脂肪不稳定发生凝结，从而使得蛋白质和脂肪含量下降。

    美拉德反应炭烧干酪蛋白质降解度理化指标酶活力

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    干燥工艺对红薯叶冠突散囊菌发酵茶品质的影响

    汪俊领易军鹏李欣刘文超...
    124-135页
    查看更多>>摘要：为探讨干燥工艺对红薯叶冠突散囊菌发酵茶品质的影响，探寻红薯叶冠突散囊菌发酵茶最适干燥工艺。采用不同温度(60、70、80℃)热风干燥(hot air drying，HAD)、60 ℃热泵干燥(heat pump drying，HPD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying，FD)5种不同的干燥工艺对红薯叶冠突散囊菌发酵茶进行脱水处理，并对干茶样品进行感官评价同时检测分析了干茶中的主要成分及风味物质。结果表明，在HAD中，随着干燥温度的升高，茶叶总酚、总黄酮含量下降，可溶糖含量升高，单宁含量没有变化;HAD 80 ℃干茶中，引发茶汤涩味的酚类物质和黄酮含量低，茶汤色及香气感官评分高，香气组分最多且综合品质最好;HAD 60℃干茶总酚、总黄酮和苦味氨基酸含量均高，苦涩味较重;FD干茶外形评价最好且单宁含量最低，但其总酚和总黄酮最高，且青草香气重，这与其挥发性物质中愈创木酚含量高有关，使其感官评分较低。所有干茶样品的香气成分中，1-辛烯-3-醇、愈创木酚和β-紫罗兰酮的OAV值均高于100，是红薯叶冠突散囊菌发酵茶干茶中的关键香气成分。该研究为红薯叶冠突散囊菌发酵茶风味的形成及加工工艺优化提供了指导。

    红薯叶茶冠突散囊菌发酵干燥工艺品质分析香气成分

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    自然发酵虾酱中屎肠球菌的分离、鉴定及体外益生特性分析

    王鑫江宁张煜孙荣雪...
    136-142页
    查看更多>>摘要：从自然发酵的小龙虾酱中筛选出8株产酸菌，通过生理生化试验和16S rDNA序列分析对菌种进行鉴定，并根据发酵特性分析选取产酸能力最高的菌株LX12-2和LX18-9进行抑菌、抗氧化、体外益生特性分析及安全性评价。结果表明，有7株菌为乳酸菌，隶属肠球菌属，其中5株为粪肠球菌(Enterococcus faecalis)、2株为屎肠球菌(Enterococcus faecium);屎肠球菌LX18-9的产酸能力最高，具有广谱的抗菌活性和较高的抗氧化能力。其对单增李斯特菌生长的抑制作用最强，抑菌圈直径可达20。85 mm，对DPPH自由基的清除率达76。77％;该菌株对pH 2。0的酸性条件、0。5％胆盐以及人工胃肠液均具有良好耐受性，且不产组胺，无溶血性，安全性高。综上，该研究筛选的屎肠球菌LX18-9安全性高、且具有良好的抗菌、抗氧化及益生特性，在饲料发酵生产与水产养殖益生产品的开发中具有潜在应用价值。

    小龙虾屎肠球菌分离鉴定益生特性安全性

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    瑞士乳杆菌与耐酸乳杆菌复合强化对液态发酵食醋风味的影响

    黄浩伦陆震鸣柴丽娟张晓娟...
    143-150页
    查看更多>>摘要：该研究将瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)与耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)分阶段接种于液态发酵食醋的发酵过程中，以提升食醋品质。采用高效液相色谱、顶空固相微萃取-气质联用和电子舌等分析方法，对液态发酵食醋的有机酸含量、挥发性化合物含量进行分析并对其进行感官评价。结果表明，L。helveticus L-6与L。acetotolerans L-9复合强化后，液态发酵食醋总酸可达5。15 g/100 mL;还原糖残留量为3。41 g/L;乳酸、丙酮酸含量提升显著，其中乳酸含量提升幅度最大，可达12。8 g/L;复合强化可以显著提升乙酸乙酯、乳酸乙酯、苯乙酸等具有花果香、奶香和甜香风味的挥发性化合物含量;感官评价结果表明，两种乳酸菌分阶段复合强化发酵的食醋甜味和鲜味增加且酸味明显减弱，风味品质明显提升。该研究证实了在液态发酵食醋的发酵过程中进行L。helveticus L-6与L。acetotolerans L-9复合强化，有助于优化食醋有机酸组成，提升食醋的风味品质，为食醋的酿造工艺优化和产品创新提供参考。

    乳酸菌液态发酵食醋生物强化有机酸风味

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    四川泡菜发酵早期亚硝酸盐生成转化途径的初探

    范智义邓维琴李雄波张其圣...
    151-157页
    查看更多>>摘要：为研究四川泡菜发酵早期亚硝酸盐生成转化机制，测定了白萝卜泡菜发酵前5 d总酸、亚硝酸盐含量，并进行宏基因组学分析。研究发现，泡菜浸渍液总酸由发酵初始(0。03±0。00)g/100 g迅速上升到5 d的(0。74±0。04)g/100 g，亚硝酸盐含量在发酵1 d达到峰值(20。681 mg/L)，随后逐渐降至低水平。发酵起始时，体系内以假单胞菌属(Pseudomonas)等杂菌为主，1 d后肠杆菌属(Enterobacter)成为优势微生物，随后乳植物杆菌属(Lactiplantibacillus)增加并占主导。固氮酶(1。18。6。1)、同化硝基氮还原酶(1。7。1。1/1。7。7。2)、异化硝基氮还原酶(1。7。5。1)、亚硝基氮还原酶(1。7。1。15)等亚硝酸盐代谢酶基因在泡菜发酵早期丰度较高。乳植物杆菌属与总酸呈显著正相关，与亚硝酸盐含量呈现负相关，亚硝酸盐代谢相关酶基因与大部分杂菌呈正相关。泡菜中杂菌可能通过1。7。1。1、1。7。7。2、1。7。5。1生成亚硝酸盐，并通过1。7。1。15将其还原为胺，产酸可能是乳酸菌清除亚硝酸盐的主要途径。

    四川泡菜亚硝酸盐微生物多样性代谢宏基因组

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    果菜类蔬菜混合发酵菌种筛选及其发酵特性研究

    黎蓓蓓冯书珍李德军何长征...
    158-166页
    查看更多>>摘要：不同类型的发酵菌株对发酵蔬菜风味的形成有不同的影响。为评估发酵蔬菜中菌株的发酵特性，筛选适用于蔬菜发酵的优良菌种，从果菜类蔬菜混合发酵样品中分离31株菌株，通过形态学初步筛选乳酸菌、酵母菌等，应用分子生物学方法(细菌16S rRNA和真菌ITS序列分析)进行鉴定，评估菌株的生长能力、产酸能力、耐受性(耐盐、耐酸、耐亚硝酸盐)和亚硝酸盐降解能力，利用熵值法对菌株性能进行综合评价，并对发酵蔬菜样品进行感官评分。结果表明筛选出链格孢菌(L1)、阿根廷乳酸杆菌(L4)、乳酸杆菌(L5)、短乳杆菌(L8)和假酵母菌(L10)5株菌，能显著提高发酵蔬菜的感官品质;其中，L4菌株在生长速度、产酸能力、耐盐性以及亚硝酸盐降解能力方面表现较好，发酵24 h的OD600值达到1。9，pH值达到3。84，最高可耐受10％的盐浓度，亚硝酸盐降解率为97。87％。熵值法综合评价结果显示，菌株L4具有最优发酵性能，是一株理想的蔬菜发酵菌，可用于生产低亚硝酸盐含量且风味优良的发酵蔬菜产品。该研究为丰富蔬菜发酵菌菌种资源及菌株的进一步开发与利用奠定了基础。

    蔬菜发酵亚硝酸盐降解菌种筛选感官评价熵值法

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