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期刊信息/Journal information
食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心
食品与发酵工业

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朱庆裴

月刊

0253-990X

ffeo@vip.sina.com

010-64645559 64666550

100027

北京朝阳区霄云路32号

食品与发酵工业/Journal Food and Fermentation IndustriesCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为食品工业专业性科技情报刊物。报道国内外食品与发酵工业领域最新科研成果、实用技术及发展趋势。主要有研究报告、生产与科研经验、综述与专题评论等栏目。读者对象为食品与发酵行业的有关人员。
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    氨基酸与糖醇结构对褐变反应的影响及机制研究

    颜雨涵黄啸天张依琳朱晗江...
    167-173页
    查看更多>>摘要：氨基酸与糖醇共存体系在长期储存后会发生色泽褐变，但目前尚未明晰底物结构与色泽变化的关系及相应机制。该研究分析了代表性氨基酸与糖醇种类对热反应(120 ℃，2 h)体系褐变指数的影响，借助荧光光谱、高压离子色谱、液-质联用等方法对类黑素形成的关键中间产物的积累进行追踪，探索了底物结构导致褐变差异的原因。结果表明，山梨醇与3种代表性氨基酸反应后体系的褐变程度均大于甘露醇，其中山梨醇-赖氨酸的褐变指数约是甘露醇-赖氨酸的1。5倍，这与山梨醇C2位碳原子位于更活跃位置及亲水性更高有关。相比于甘氨酸和三甲基甘氨酸，拥有2个氨基且位于ε位的赖氨酸不仅促使山梨醇转化为较多的葡萄糖与果糖，而且导致体系中积累更高浓度的美拉德反应无色中间产物、荧光物质以及类黑素重要前体物质乙二醛(56。61 mg/L)和丙酮醛(1。16 mg/L)。该研究为含糖醇和氨基酸产品的合理配方设计提供了科学依据。

    糖醇氨基酸美拉德反应α-二羰基化合物

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    阿魏酸对乙醇诱导的LO2肝细胞DNA损伤的修复机制研究

    钟恒陈杉彬王德良杨冬莹...
    174-181页
    查看更多>>摘要：阿魏酸是一种天然化合物，其对肝细胞的影响尚不完全清楚。该研究旨在探讨不同浓度阿魏酸对乙醇诱导的LO2肝细胞DNA损伤的潜在修复机制。通过将不同浓度的阿魏酸作用于LO2肝细胞，并分析其对细胞增殖活性的影响。进一步研究了乙醇对LO2细胞周期的影响及阿魏酸的干预作用，使用Western blot技术检测DNA损伤标记物p-H2AX的表达，以及通过流式细胞仪检测活性氧水平和细胞自噬的变化。结果表明，阿魏酸在低浓度时能促进LO2细胞增殖，中等浓度(0。25～2 mmol/L)能显著减少乙醇诱导的p-H2AX表达，降低活性氧水平，并可能促进细胞自噬。然而，高浓度阿魏酸则显示出对细胞的毒性作用，在DNA修复和自噬方面有潜在抑制效应。该研究表明，在特定浓度范围内，阿魏酸能够对抗乙醇诱导的LO2肝细胞DNA损伤，并可能通过促进细胞自噬机制来增强细胞的修复能力。但在高浓度下，阿魏酸则可能逆转其保护效应，表现出细胞毒性。

    阿魏酸LO2肝细胞DNA损伤修复细胞周期活性氧细胞自噬流式细胞仪

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    梯度醇沉盐藻多糖结构及免疫调节活性分析

    张喜峰张浩刘霞王兆丰...
    182-188页
    查看更多>>摘要：采用40％、60％和80％(体积分数)的乙醇分级沉淀法获得不同分子质量的盐藻多糖(polysaccharide of Dunaliella salina，PD)，分别命名为PD-40、PD-60和PD-80，分析3种多糖组分的高效凝胶渗透色谱、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectrometer，FT-IR)、单糖组成、扫描电镜、热重分析(thermogravimetric analy-sis，TGA)、刚果红实验等理化性质，并在RAW 264。7细胞培养物中评估其体外免疫活性。结果表明，当乙醇体积分数分别增加至40％、60％和80％，依次产生3个分子质量下降的PD组分(PD-40＞PD-60＞PD-80)。基于FT-IR、TGA结果分析，不同分子质量的多糖在结构或热稳定性方面无差异。3个PD组分都由10个单糖残基组成，但摩尔比不同，其中，PD-40组分的含量最多且分子质量最大(Mw=2。31 × 107)，占PD总质量的61。4％，具有最高的半乳糖摩尔比和糖醛酸含量;此外，PD-40组分能显著增强RAW 264。7细胞中NO和活性氧的产生以及吞噬活性。乙醇分级沉淀法是一种从盐藻中分离具有免疫活性多糖的有效方法，且可减少溶剂消耗。

    分级沉淀盐藻免疫活性理化性质单糖组成

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    食叶草蛋白的提取工艺及其性质研究

    高思聪黄文选黄志超缪铭...
    189-198页
    查看更多>>摘要：食叶草是一种潜在的优质植物蛋白质来源，该研究旨在优化食叶草蛋白的提取工艺，实现食叶草的高值化利用。本研究采用乙醇预处理结合碱溶酸沉法提取食叶草蛋白，并采用响应面试验对提取工艺进行优化。优化后的最佳工艺条件为:碱溶温度81。12℃，加碱量10。57 g/L，料液比1∶34。04(g∶mL)，pH 3。5。在此条件下，食叶草蛋白得率为(63。26±1。01)％，纯度为(81。63±2。35)％。对食叶草蛋白结构特征进行分析，圆二色谱结果显示食叶草蛋白的α-螺旋和无规卷曲含量较高，分别为36。1％和52。5％，这可能表明其表面疏水性较高;荧光光谱显示食叶草蛋白在345 nm出现最大荧光吸收峰，表明其色氨酸残基微环境非极性较强;扫描电镜结果显示食叶草蛋白较为聚集，呈堆积状。通过考察食叶草蛋白的功能性质，发现其在碱性条件下具有良好的溶解性和乳化性，但起泡性较差。该研究将为食叶草蛋白在后续食品工业生产中的应用提供数据支撑。

    食叶草叶蛋白提取工艺结构特征功能性质

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    高压脉冲电场处理对中国对虾抗氧化活性和蛋白质特性的影响

    杨晨宇王肖园邓云陶宁萍...
    199-207页
    查看更多>>摘要：该研究目的是探讨不同高压脉冲电场处理对中国对虾抗氧化活性和蛋白质特性的影响。通过对脉冲电场处理(10～20 kV/cm，5～15 min)样品前后的总抗氧化能力、总还原能力、DPPH自由基清除能力、亚铁离子螯合能力以及虾青素含量的综合测定，衡量样品的抗氧化性强弱;对氨基酸含量、可溶性蛋白质含量和介电特性(1～10 GHz)的分析来探讨其对中国对虾蛋白质特性的影响。结果表明，高压脉冲电场处理能够提高虾肉的抗氧化能力，20 kV/cm条件下处理15 min时虾肉的总抗氧化活性、总还原能力、DPPH自由基清除能力以及亚铁离子螯合能力分别提升了 15。88％、36。51％、62。14％和43。52％。在15 kV/cm和20 kV/cm电场强度下，虾青素含量和游离氨基酸含量随处理时间的增加逐渐上升(P＜0。05)，且虾青素含量最高增加了 1。61倍，其含量变化与虾肉抗氧化活性变化显著相关(P＜0。05)。此外，与未处理组相比，脉冲电场处理后虾肉中必需氨基酸与非必需氨基酸含量比值均显著提高(P＜0。05);且介电常数随可溶性蛋白质含量的降低逐渐增加(P＜0。05)。高压脉冲电场处理能够增强虾肉的抗氧化活性，提高蛋白质品质和氨基酸利用率，为中国对虾的加工方式和生物活性增强提供了新思路。

    高压脉冲电场中国对虾抗氧化活性蛋白质特性虾青素氨基酸

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    川白獭兔生长过程中屠宰性能和肉品质特性变化

    张文振贺稚非简文素杨莉...
    208-215页
    查看更多>>摘要：该试验旨在研究川白獭兔生长过程中屠宰性能和肉品质特性的变化，为后续兔肉的深加工利用提供基础数据。以35、65、95、125、155日龄的川白獭兔为研究对象，对其屠宰性能、食用品质和营养品质进行测定分析。结果表明，宰前活重、全净膛胴体重、胴体长在35～125日龄期间极显著增长(P＜0。01)，屠宰率在35～95日龄期间极显著增长(P＜0。01);95日龄时失水率和熟肉率分别为36。08％，67。04％;随着日龄的增长，硬度、咀嚼性、胶着性、剪切力均呈上升趋势;水分含量显著降低(P＜0。05);粗脂肪含量先降低后升高;总灰分含量在65日龄出现极显著降低(P＜0。01);粗蛋白含量、氨基酸总量、必需氨基酸、非必需氨基酸随着日龄的增长均呈上升趋势，95日龄之后趋于平稳状态;65日龄川白獭兔肌肉中的饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量极显著低于其余4个日龄(P＜0。01)。5个日龄川白獭兔肉中的矿物质元素总量无显著性差异(P＞0。05)。综合该试验指标，川白獭兔饲养到95日龄时，其营养品质基本达到稳定，食用品质较优，此时屠宰效益高。

    川白獭兔食用品质氨基酸脂肪酸矿物质

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    热处理对燕麦麸皮的消化特性及抗氧化特性的影响

    顾启新苗颖付媛马浩媛...
    216-222页
    查看更多>>摘要：研究旨在探究不同热处理方法对燕麦麸皮的消化特性和抗氧化特性的影响。以燕麦麸皮为原料，对燕麦麸皮进行了蒸制、热风干燥、微波和炒制处理，并测定了其溶解性、傅里叶红外光谱、总淀粉含量、淀粉水解率、淀粉消化片段、总酚含量以及羟自由基、DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力。结果表明，几种热处理均可提高燕麦麸皮的水溶性，降低其吸水性，增强了其短程有序结构，并显著降低其总淀粉含量(P＜0。05)，其中炒制处理可使总淀粉含量降低29。79％，淀粉水解率增加，RS含量显著降低(P＜0。05)，而RDS和SDS含量增加;炒制处理燕麦麸皮提取液对羟自由基、DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力显著增加(P＜0。05)，分别增加至(48。84±3。19)％、(47。50±1。63)％和(95。01±1。63)％，增加了 7。16％、3。76％和 10。44％;炒制处理燕麦麸皮中总多酚含量由(226。68±9。67)mg/100 g增加至(268。04±8。94)mg/100 g，增加了 18。25％，总多酚含量与抗氧化指标均呈正相关，炒制处理可有效提高燕麦麸皮的抗氧化能力。

    燕麦麸皮热处理消化特性抗氧化特性

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    大豆蛋白对面团中醇溶蛋白组成和结构的影响研究

    王晓辉朱婷伟孟凡聪陈复生...
    223-230页
    查看更多>>摘要：大豆蛋白加入小麦粉中改善面制品营养品质的同时也会对面团的面筋蛋白组成和结构产生影响。醇溶蛋白是小麦面筋的主要组分，赋予面团黏性和延伸性。为探究大豆蛋白对面团中醇溶蛋白的影响，将大豆分离蛋白(soy protein isolate，SPI)、大豆浓缩蛋白(soy protein concentrate，SPC)、质构化大豆蛋白(texturized soy pro-tein，TSP)分别以不同比例添加到小麦粉中制成面团，分离醇溶蛋白，通过内源荧光光谱、紫外光谱扫描及酸性聚丙烯酰胺电泳等方法对面团中醇溶蛋白的结构和组成进行评价。结果表明，与小麦粉面团相比，添加8％(质量分数，下同)的SPI、SPC、TSP后，面团中醇溶蛋白相对含量分别下降了 9。65％、9。85％、5。97％;添加8％的SPI后，面团α-醇溶蛋白比例增加0。79％，β-，γ-醇溶蛋白比例无显著性变化，ω-醇溶蛋白比例下降2。27％;添加8％的SPC后，面团α-醇溶蛋白比例下降1。42％，β-醇溶蛋白比例下降1。59％，γ-醇溶蛋白无显著性变化，ω-醇溶蛋白比例增加3。25％;添加8％的TSP后，面团α-醇溶蛋白比例下降1。47％，β-，γ-醇溶蛋白比例无显著性变化，ω-醇溶蛋白比例增加1。12％。添加SPI和TSP均能使面团中醇溶蛋白肽链伸展，α-螺旋含量降低;添加SPI使面团中醇溶蛋白β-转角含量降低;添加SPC对面团中醇溶蛋白结构无显著影响。综上，添加大豆蛋白使面团中醇溶蛋白相对含量下降，肽链结构伸展，蛋白组分发生变化，从而改变醇溶蛋白黏附在麦谷蛋白骨架的状态，增大面团拉断力，缩短面团拉伸距离。该研究建立了一种探究面团中醇溶蛋白组成和结构的方法体系，为植物源蛋白在面制品中的应用提供理论基础和新思路。

    麦醇溶蛋白面团紫外光谱圆二色谱酸性聚丙烯酰胺电泳拉伸特性

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    不同蒸煮方式对燕麦方便粥品质的影响

    郭恬静梁月光程雪玲陈琼玲...
    231-236页
    查看更多>>摘要：燕麦富含多酚类功能活性成分，可用于制作方便粥，但目前市场上的燕麦方便粥多以挤压膨化处理为主，该试验采用常压蒸煮、高压蒸煮和微波蒸煮3种不同方式制作燕麦方便粥，研究3种处理方式对燕麦方便粥的色泽、质构特性、微观结构、多酚含量、感官品质的影响，旨在为人们提供一种口感良好、功能活性成分较高的燕麦方便粥。结果表明，3种蒸煮方式均显著改变了方便粥的色泽;高压蒸煮可以显著降低燕麦方便粥的硬度、胶黏性、咀嚼性，分别为14。67 N、5。2 N、3。45 mJ，但弹性低于其他两种蒸煮方式;3种方式处理的方便粥微观结构均有所不同，但淀粉颗粒都变得疏松，有利于复水;微波蒸煮和高压蒸煮总酚含量保留较好，分别为63。93和61。88 μg/g;3种蒸煮方式的感官评分依次为高压蒸煮＞常压蒸煮＞微波蒸煮。由此可见，经高压蒸煮后的燕麦方便粥具有较高的质构特性和感官品质，能够较好的保留燕麦的色泽及多酚含量，因此高压蒸煮是一种较好的制作燕麦方便粥的方式。

    燕麦方便粥蒸煮方式品质分析多酚

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    不同提取方法红芸豆皮膳食纤维结构、理化性质和降血糖活性分析

    蔡文强崔嘉航朱慧慧刘瑞...
    237-243页
    查看更多>>摘要：以红芸豆皮为研究对象，分别采用水法、高压辅助水法、微波辅助水法和酶法提取红芸豆皮膳食纤维，并对不同提取方法所得膳食纤维的结构、理化性质和降血糖活性进行分析。结果表明，与水提组分相比，高压水提组分得率显著提高(12。20％)，且多糖纯度增加。结合单糖组成和红外光谱可知，4种膳食纤维组分的单糖组成主要为Ara、Gal、GalA、Rha、Xyl和Glc，且具有果胶的特征吸收峰，是果胶和其他半纤维素的混合物。不同提取方法所得膳食纤维组分的相对分子质量大小存在一定的差异。相比水提组分，其他3种组分的相对分子质量均有所提高，高压水提组分相对分子质量最高为1。13 × 106 Da，其次为酶提组分4。67 ×105 Da。黏度分析结果表明，酶提组分黏度最高，且酶提组分黏度随着剪切速率增加而降低，表现为假塑性流体的剪切稀化。微波水提组分对α-葡萄糖苷酶抑制能力最强为82。86％，高压水提组分对α-淀粉酶抑制能力最强为35。04％。微波和高压辅助处理在一定程度上提高了红芸豆皮膳食纤维的得率和降血糖活性，为红芸豆功能性产品的开发与资源利用提供了理论依据。

    红芸豆皮膳食纤维结构理化性质降血糖活性

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