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期刊信息/Journal information
食品与发酵工业
中国食品发酵工业研究院 全国食品与发酵工业信息中心
食品与发酵工业

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朱庆裴

月刊

0253-990X

ffeo@vip.sina.com

010-64645559 64666550

100027

北京朝阳区霄云路32号

食品与发酵工业/Journal Food and Fermentation IndustriesCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为食品工业专业性科技情报刊物。报道国内外食品与发酵工业领域最新科研成果、实用技术及发展趋势。主要有研究报告、生产与科研经验、综述与专题评论等栏目。读者对象为食品与发酵行业的有关人员。
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    白藜芦醇通过Akt/FoxO信号通路促进牛肌纤维类型转化的研究

    孙静左惠心刘昀阁宫本芝...
    83-90页
    查看更多>>摘要：该研究探究了日粮中添加白藜芦醇对牛肌纤维类型和丝氨酸-苏氨酸蛋白激酶(serine-threonine protein kinase，Akt)/叉头盒蛋白O(forkhead box protein O，FoxO)通路信号分子的影响，并进一步以牛肌管细胞为研究对象，验证其分子机制。结果表明，肉牛日粮添加450 mg/kg白藜芦醇显著提高了背最长肌和腰大肌Ⅰ型纤维基因表达(P＜0。05)，降低了 Ⅱ型纤维基因表达(P＜0。05)。进一步分析其分子机制，发现，白藜芦醇显著上调肉牛背最长肌中磷酸酰肌醇3-激酶(phosphatidylinositol3-kinase，PI3 K)和Akt的基因表达水平(P＜0。05)，显著下调FoxO3基因表达水平(P＜0。05)，显著上调了 PI3K、p-Akt/Akt和p-FoxO1/FoxO1蛋白表达(P＜0。05);显著上调肉牛腰大肌PI3K和Akt的基因表达水平(P＜0。05)，显著下调FoxO1和FoxO3基因表达水平(P＜0。05)，显著下调了 FoxO1 和 FoxO3 的蛋白表达水平(P＜0。05)，显著上调了 PI3K、p-Akt、p-FoxO1/FoxO1 和p-FoxO3/FoxO3蛋白表达(P＜0。05)，表明肉牛日粮添加白藜芦醇激活了 Akt/FoxO通路。添加PI3K抑制剂渥曼青霉素(wort-mannin)阻断Akt/FoxO信号通路后，白藜芦醇对牛肌管细胞中肌纤维类型的转化作用和对Akt/FoxO信号通路的激活作用被减弱。研究表明，白藜芦醇可通过激活Akt/FoxO通路促进牛肌纤维类型从Ⅱ型到Ⅰ型的转化。

    白藜芦醇肉牛牛肌管细胞肌纤维类型Akt/FoxO

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    基于凝胶与非凝胶蛋白质组学技术的枣花蜜蛋白质鉴定分析

    邓景升曾晓君张颖曹炜...
    91-98页
    查看更多>>摘要：蛋白质是一种相对稳定存在于蜂蜜中的大分子物质，研究蜂蜜蛋白对探究蜂蜜生物活性，筛选溯源标志成分具有重要意义。该文针对中国特色单花种蜂蜜——枣花蜜，基于凝胶和非凝胶2种蛋白质组学技术鉴定分析采集枣花蜜样品中的蛋白质组成，共发现216个蜂源蛋白和595个植物源蛋白，其中24种蜂源蛋白首次在枣花蜜中鉴定到，包括MAGUK p55亚族成员6 X1亚型、几丁质结合2型结构域蛋白、肽酶S1结构域蛋白等;利用BLAST工具筛选了 11个潜在的枣花蜜特征蛋白标志物，包括金属内切蛋白酶2-MMP样、FAS1结构域蛋白、解毒蛋白质等。GO功能注释分析发现枣花蜜中鉴定到的蜂源和植物源蛋白主要参与碳水化合物代谢、蛋白质水解等生物学过程，涉及ATP结合、三磷酸鸟苷结合等分子功能。该文基于2种蛋白组学分析方法探究了枣花蜜蛋白质组成，为研究枣花蜜蛋白生物活性成分及筛选特征蛋白标志物提供理论参考。

    枣花蜜凝胶蛋白质组学非凝胶蛋白质组学蛋白质鉴定

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    高盐稀态酱油发酵过程褐变类型及影响褐变糖类的研究

    刘一江方芳
    99-104页
    查看更多>>摘要：酱油是一种可对食品起到上色和调味效果的调味品。酱油发酵过程的褐变反应是酱油颜色生成的重要反应，研究发酵过程褐变规律和影响褐变的主要因素对调控酱油颜色相关的特性具有重要意义。该研究通过考察酱油发酵过程添加酶促褐变抑制剂对褐变指数的影响，确定了非酶褐变是高盐稀态酱油发酵过程的主要褐变类型。此外，证实了木糖是酱醪体系的4种主要糖(葡萄糖、果糖、木糖、阿拉伯糖)中通过美拉德反应发生褐变能力最强的糖类前体物质。采用戊聚糖含量较豆粕低90。2％的谷朊粉进行酱油发酵，发现即使在体系中美拉德反应前体(葡萄糖和氨基酸)含量增加的情况下，由于木糖含量减少23％～52％使酱油褐变指数和色率分别降低21％～44％和19％～39％。该研究的结果将为进一步探索酱油颜色形成机制和调控酱油发酵过程颜色的生成提供理论参考。

    酱油褐变美拉德反应木糖色率

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    基于超高通量筛选的D-阿洛酮糖3-差向异构酶定向进化

    赵添龙刘展志张凤山吴敬...
    105-109页
    查看更多>>摘要：D-阿洛酮糖是一种低热量的甜味剂，具有多种生理功能，如维持血糖平衡和调节脂质代谢等。目前，D-阿洛酮糖工业生产主要通过D-阿洛酮糖3-差向异构酶(D-allulose-3-epimerase，DAEase)催化D-果糖的差向异构反应实现，但DAEase的应用性能仍需进一步提升以满足日益增长的市场需求。定向进化作为一种有效的分子改造策略，其筛选方法是限制效率的关键因素之一。通过构建并优化D-阿洛酮糖特异型生物传感器，结合微孔板筛选，对来自Clostridium cellulolyticum H10的DAEase(CcDAEase)突变体文库进行超高通量筛选，最终获得了比活提高14。6％的优势突变体H209Q，其最适温度为60 ℃，最适pH值为7。5，并进一步解析了该突变体的构效关系。该研究证明了转录因子型生物传感器可以作为一种有效的定向进化筛选工具，为进一步优化DAEase的性能提供了可能性，亦为D-阿洛酮糖的工业制备提供了理论依据和技术支撑。

    D-阿洛酮糖3-差向异构酶转录因子型生物传感器超高通量筛选

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    两歧双歧杆菌B1通过提高乙酸水平调节宿主胃肠递质水平及抗氧化能力缓解便秘

    张童卢慧敏程婷王琳琳...
    110-117页
    查看更多>>摘要：便秘是世界范围内的主要胃肠道症状之一，其形成原因多样，需要有效和安全的治疗措施。该研究采用盐酸洛哌丁胺构建便秘模型，使用两歧双歧杆菌B1干预小鼠4周，确定了其在便秘缓解上发挥着良好的作用。并进一步对相关的便秘指标、肠腔内的短链脂肪酸代谢物以及肠道微生物群在其中介导的作用进行了评估。结果表明，两歧双歧杆菌B1通过提高肠道内Ruminococcaceae UCG-010、Staphylococcus属的相对丰度，降低 A2、Lachnoclostridium、Coriobacteriaceae UCG-002、Desulfovibrio 属的相对丰度，提高粪便中乙酸和异戊酸的水平，从而提高兴奋性胃肠递质乙酰胆碱、五羟色胺、胃泌素的水平，降低神经型一氧化氮合酶的水平，并提升宿主的抗氧化能力(提升超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活力)，从而改善排便频率及粪便性状，缓解便秘。

    便秘两歧双歧杆菌胃肠活性肽神经递质乙酸肠道菌群

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    基于计算流体动力学的二氧化硫压差熏蒸模型在鲜食葡萄保鲜中的应用研究

    王成炜袁宇尧张政张浩...
    118-125页
    查看更多>>摘要：该文以提升SO2对鲜食葡萄保鲜的熏蒸效率为切入点，对比压差熏蒸与常压熏蒸的差异性，采用计算流体动力学软件FLUENT建立SO2压差熏蒸模型。模拟分析结果得出，对比常压熏蒸，基于压力差作用，压差熏蒸垂直流过包装箱的气体流速更大，厢体内部的SO2气体更加迅速均匀地穿过包装箱。通过模拟与试验的风速与SO2气体分布情况对比分析，结果试验与模拟吻合度较高。SO2压差熏蒸处理可有效维持葡萄果实的硬度，抑制果梗褐变指数、果实腐烂率及落粒率的增加，较好地保持了葡萄果实的品质，延缓果实衰老，提升了对熏蒸剂的利用率，为压差熏蒸保鲜技术在葡萄采后中的应用提供理论支持。

    压差熏蒸葡萄数值模拟保鲜计算流体动力学

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    乳酸菌和葡萄球菌接种发酵对四川酱肉品质的影响

    杨腊梅郭自宏洪祥雨陈志强...
    126-132页
    查看更多>>摘要：该研究将前期从发酵肉制品中筛选得到的植物乳杆菌R3与腐生葡萄球菌S25以2∶1的比例接种于四川酱肉中，探究接种发酵对四川酱肉的感官品质、微生物、基本理化指标及挥发性风味物质的影响。实验结果表明，接种发酵四川酱肉感官评分总分为87。6分，显著改善了产品的色泽、质地;微生物结果均呈现先升高后下降的趋势，其中实验组霉菌和酵母菌数量仅为对照组的0。4倍;接种发酵能显著降低生物胺(总生物胺、组胺、酪胺)的含量(P＜0。05)，相较于对照组分别降低79％、47％、80％;挥发性物质共检测到39种，实验组38种，对照组19种，其中实验组醛类和脂类物质含量最多，两者都占总挥发性物质的30。77％。该研究表明，乳酸菌和葡萄球菌接种发酵能提高四川酱肉的食用品质，同时提升四川酱肉挥发性物质的含量，保证其安全质量。

    四川酱肉乳酸菌葡萄球菌接种发酵

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    多层箱西兰花流态冰预冷包装充冰工艺的数值模拟与优化

    李淦王清潘嘹卢立新...
    133-141页
    查看更多>>摘要：流态冰作为一种可泵送、载冷高的新型制冷介质，在果蔬预冷包装领域应用前景广阔，其中箱内冰晶分布的均匀性与冰晶质量是影响果蔬预冷效果的关键因素。该文针对多层箱集装西兰花，采用计算流体动力学模拟分析充冰工艺参数对包装箱内冰晶均匀性与冰晶质量的影响，并进行试验验证，在此基础上结合响应面分析获得优化充冰工艺参数。结果表明，在冰晶体积分数、充冰时间相同的条件下，充冰速度与充冰角度对箱内冰晶均匀性与冰晶质量均有显著影响。快速充冰和大角度倾斜会降低上层箱内的冰晶质量，同时也会降低冰晶分布的均匀性，不利于箱内西兰花预冷和低温贮运;充冰角度、充冰速度、充冰时间三者之间存在协同交互作用，其中充冰角度的影响最大，充冰时间的影响较小;基于响应面分析构建回归方程并确定了西兰花最佳充冰工艺参数为充冰角度19。165°、充冰速度2。447 m/s，研究结果可为基于多层箱装载的果蔬流态冰预冷包装应用提供技术支撑。

    流态冰预冷多层箱计算流体动力学充冰速度充冰角度

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    超声对冷榨花生饼蛋白功能与结构特性的影响

    杨陈旭徐拥军肖荣辉张丽芬...
    142-150页
    查看更多>>摘要：该文以冷榨花生饼为研究对象，考察超声时间、温度和功率密度对冷榨花生饼蛋白结构和功能特性的影响。结果表明，超声处理显著提高了花生饼蛋白的溶解性、乳化活性、持油性、起泡性和泡沫稳定性，在超声40 min，25 ℃，5。33 W/cm3时花生饼蛋白乳化活性和溶解性较好，分别提高了 61。05％和49。93％。结构研究结果表明，超声处理后花生饼蛋白的α-螺旋结构增加，β-折叠和无规卷曲减少;紫外最大吸收波长蓝移，花生饼蛋白结构展开，氨基酸残基暴露，分子更加松散有序;荧光强度发生了明显变化，荧光最大吸收峰蓝移。花生饼蛋白结构与功能的关系分析表明，超声处理后花生饼蛋白平均粒径减小，二级结构有序性增强，疏水基团暴露，使其溶解性和乳化活性得到改善。

    超声花生饼蛋白功能特性结构特性

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    天山北麓葡萄酒苹乳发酵阶段乳酸菌的筛选及性能评价

    李宁王元健武运张志东...
    151-159页
    查看更多>>摘要：利用改良MRS培养基和模拟葡萄酒培养基，从新疆天山北麓赤霞珠葡萄醪和自然苹乳发酵的葡萄酒中筛选出10株疑似乳酸菌，通过形态学观察、生理生化、16S rDNA基因同源性分析等，初步确定其归属于Lacti-plantibacillus plantarum、Streptococcus gallolyticus、Lactococcus lactis 和 Ligilactobacillus salivarius。通过对各菌株苹果酸降酸性能比较，发现5株菌具有一定苹乳发酵能力，并对菌株酿酒耐受性分析，发现菌株MR-1在16％体积分数乙醇、17 ℃发酵温度和70 mg/L SO2质量浓度条件下仍表现较强的耐受性，略优于商业菌株FM1。向酒精发酵结束后的赤霞珠干红葡萄酒中添加MR-1菌株(Lactiplantibacillus plantarum)，结果显示葡萄酒样中L-苹果酸含量下降了 2。368 g/L，L-乳酸含量上升了 1。08 g/L，显示出较好的葡萄酒苹果酸-乳酸发酵效果，研究结果为进一步开发利用产区特色本土乳酸菌改善葡萄酒的酸度，提升葡萄酒品质提供了理论依据。

    葡萄酒乳酸菌苹果酸-乳酸发酵降酸模拟葡萄酒培养基

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