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期刊信息/Journal information
食品与机械
长沙理工大学
食品与机械

长沙理工大学

黄寿恩

双月刊

1003-5788

foodmm@vip.sina.com

0731-85258200

410077

长沙市赤岭路9号

食品与机械/Journal Food & MachineryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品与机械》杂志是中国食品科学技术学会会刊，中文核心期刊，中国科技核心期刊，旨在指导行业发展,促进科技进步,指引投资方向,引导产品开发，设有权威论坛、科研开发、市场分析、提取与活性、安全与检测、生产应用、机械与设计、包装与设计、个案分析、专论与综述等栏目。
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    用科学之声强化食品安全风险交流——2023年食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会在京举办

    中国食品科学技术学会秘书处
    1-2,10页
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    两段阶梯加热成膜工艺对蛋白基复合材料疏水性和阻隔性能的影响

    王滋雷桥张文惠
    3-10页
    查看更多>>摘要：目的:改良成膜加热工艺。方法:将薄膜基材采用一段35，40，45，50，55 ℃低温解链，二段85 ℃变性加热的方法制备乳清分离蛋白—普鲁兰多糖薄膜。研究比较了薄膜结构、疏水性、阻隔性能和力学性能的变化，确定了优化成膜工艺条件。结果:两段阶梯加热的薄膜对比未变性交联(25 ℃)的薄膜和一段加热(85 ℃)的薄膜，阻氧性能提高了 25。0％～58。7％，拉伸强度(TS)增强了54。8％～89。9％，断裂伸长率(EAB)增强了 40。2％～59。2％，水蒸气阻隔性能提高了 20。0％～52。6％。结论:两段阶梯加热的成膜方式能控制蛋白质解链程度，促进成膜基材基团之间的反应且45 ℃/85 ℃加热条件对提高薄膜各项性能的作用最为显著。

    两段阶梯加热成膜乳清分离蛋白结构变化疏水性阻隔性能

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    量子化学计算白藜芦醇与芝麻酚在油脂中的抗氧化协同作用

    高伟洪曲潇笛姚云平李昌模...
    11-16页
    查看更多>>摘要：目的:研究白藜芦醇与芝麻酚间的抗氧化协同机理。方法:通过DPPH和氢过氧化物分别检测葵花子油中自由基和过氧自由基的含量变化，并结合诱导期的测定，优化组合白藜芦醇与芝麻酚二者比例，并采用量子化学计算模拟反应过程。结果:在180 ℃加热2 h，添加白藜芦醇与芝麻酚的葵花籽油中，总 自由基含量分别为(0。08±0。03)，(0。20±0。03)mol/L，相比于空白[(0。44± 0。01)mol/L]，白藜芦醇具有最佳抑制效率，且芝麻酚清除过氧自由基的能力最强。二者在纯化的葵花籽油中发生协同作用的最佳添加量为1 400，200 mg/kg，且在180 ℃降解速率下，白藜芦醇具有保护芝麻酚的作用。结论:利用量子化学的手段发现二者存在动态平衡的过程，由于白藜芦醇的添加量是芝麻酚的7倍，所以反应更倾向于白藜芦醇向芝麻酚自由基供H。

    芝麻酚白藜芦醇自由基量子计算协同作用

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    延边黄牛肉干、湿法成熟过程中嫩度的变化

    张博媛孙德鹏王钰涵田敬怡...
    17-22页
    查看更多>>摘要：目的:研究干法成熟和湿法成熟过程中牛肉嫩度的变化。方法:以延边黄牛臀肉为材料，测定其在宰后干法成熟与湿法成熟30 d内剪切力值、pH、水分含量、肌原纤维小片化指数、蛋白降解情况及肌纤维组织学特性等指标的变化。结果:随着成熟时间的延长，干法成熟和湿法成熟牛肉样品剪切力值均显著降低，成熟30 d时剪切力值从91。7 N分别降到51。6 N和39。8 N，肌原纤维小片化指数、肌原纤维蛋白降解变化显著;湿法成熟牛肉样品30 d时肌内膜降解，肌纤维排列紧密;牛肉中肌酸激酶和醛缩酶等相对分子质量大的肌浆蛋白分解成为相对分子质量小的蛋白，且种类增多浓度增大。结论:宰后成熟显著提升牛肉嫩度，湿法成熟样品肌原纤维碎裂、肌浆蛋白以及肌细胞中结缔组织降解程度相比于干法成熟更强，对肉嫩度影响较大。

    嫩度干法成熟湿法成熟肌纤维特性蛋白质降解黄牛

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    瑞士修订食品条例

    22页
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    纳米粉碎对3种食用菌风味特征及减盐增鲜效果的影响

    班鑫荣杨焱李文吴迪...
    23-32,39页
    查看更多>>摘要：目的:优化食用菌的加工工艺，评估其作为风味剂在食品工业中的应用潜力。方法:使用离子色谱仪和高效液相色谱仪对样品的非挥发性滋味成分含量进行测定，并通过等鲜浓度值来评估样品的鲜味;运用GC-MS、电子鼻和电子舌来检测样本中的挥发性香气成分，观察纳米粉碎前后的微观结构，并进行增鲜减盐试验。结果:纳米粉碎后，大球盖菇和双孢蘑菇的鲜味氨基酸、呈味核苷酸和有机酸含量显著增加，挥发性化合物的种类和数量显著增加，而纳米粉碎对草菇的风味成分影响较小;电子舌结果表明，经纳米粉碎的样品在鲜味和咸味方面均有明显提升，加入0。5％纳米粉碎双孢蘑菇后能够增加0。28％的盐浓度，同时其鲜味值提高了 145％。结论:纳米粉碎技术能够提高食品的口感，在食品制造业中可以将纳米粉碎后的食用菌粉作为替代盐和风味增强剂的有效选择。

    大球盖菇双孢蘑菇草菇纳米粉碎技术风味增鲜减盐

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    纳米碳酸钙表面改性沸石对模拟蔗汁中酚酸的吸附性能

    柳富杰黄释慧潘莉莉
    33-39页
    查看更多>>摘要：目的:探讨纳米碳酸钙改性沸石(CaCO3@ZL)对模拟蔗汁中酚酸的吸附性能及其机理。方法:以沸石(ZL)为支撑骨架，通过共沉淀法在沸石表面负载纳米碳酸钙制备纳米碳酸钙改性沸石(CaCO3@ZL)并用于模拟蔗汁中酚酸的吸附。利用X-衍射(XRD)和红外光谱(FTIR)对改性前后的沸石进行表征，通过静态吸附试验和动力学模型拟合研究CaCO3@ZL对酚酸的吸附特性。结果:改性过程成功地在沸石表面负载纳米碳酸钙制备出CaCO3@ZL。CaCO3@ZL相对于未改性的ZL对酚酸的吸附量提高了 40。34％，在600 min达到吸附平衡;CaCO3@ZL对酚酸的吸附过程符合Freundlich等温吸附模型和准二级吸附动力学模型，经过5次再生后CaCO3@ZL对酚酸仍可以保持初次吸附量的80。39％。结论:CaCO3@ZL对模拟蔗汁的吸附过程速率主要为多分子层吸附和化学吸附控制，CaCO3@ZL具有良好的再生性能，可用于蔗汁中酚酸的去除。

    沸石纳米碳酸钙共沉淀法吸附酚酸蔗汁

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    淡水鱼中16种喹诺酮类抗生素UPLC-MS/MS检测方法的建立及膳食风险评价

    高云慨陈春泉陈小妹周凌聿...
    40-46,54页
    查看更多>>摘要：目的:建立一种UPLC-MS/MS同时检测淡水鱼中16种喹诺酮类抗生素的方法，并分析水煮、清蒸及油炸3种不同烹饪方式对喹诺酮类抗生素残留量的影响。方法:样品经乙腈(含4％甲酸)超声提取，C18固相萃取柱净化，Waters ACQUITY UPLC BEH C18(1。7 μm，2。1 mm× 100 mm)色谱柱分离，以0。1％甲酸水—乙腈为流动相梯度洗脱。质谱(ESI+)采用多反应离子监测模式，内标法定量。结果:在2。0～50。0 ng/mL质量浓度范围内，16种喹诺酮类抗生素呈良好线性关系，相关系数＞0。998 49，检出限和定量限分别为0。3～4。1，0。9～11。0 μg/kg;基质中低、中、高3个添加水平下的平均回收率为79。0％～104。7％，相对标准偏差为1。0％～8。1％;与对照相比，3种不同烹饪方式的鱼肉阳性样品中16种喹诺酮类抗生素残留量均无显著性差异。结论:该方法前处理简便快速、灵敏度高，能够满足淡水鱼中多种喹诺酮类抗生素的高通量筛查及膳食风险评价。

    UPLC-MS/MS淡水鱼喹诺酮检测膳食风险评价

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    基于rGO-AuNPS修饰丝网印刷电极的电化学生物传感器快速检测甲基对硫磷

    耿俊豪李雪芝周建平陈昌华...
    47-54页
    查看更多>>摘要：目的:实现对甲基对硫磷的快速检测。方法:基于金纳米颗粒和还原氧化石墨烯制备了用于对甲基对硫磷进行定量检测的乙酰胆碱酯酶传感器。采用层层组装方法，将还原氧化石墨烯、金纳米颗粒、乙酰胆碱酯酶依次修饰在丝网印刷电极表面。对传感器的催化活性、阻抗特性、传感器的抑制率与甲基对硫磷浓度的关系、实际样品检测进行了评估。结果:制备的乙酰胆碱酯酶生物传感器对乙酰硫代胆碱氯化物表现出优异的亲和力，米氏常数为2。76 mmol/L。在最佳条件下，可以有效检测甲基对硫磷，线性范围为5～500 ng/mL，检出限为0。692 ng/mL。结论:该方法操作简单、成本低、稳定性好，适用于有机磷类农药的快速检测。

    生物传感器丝网印刷电极甲基对硫磷还原氧化石墨烯纳米金

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    净化柱结合超高效液相色谱—串联质谱检测动物源性食品中16种喹诺酮药物

    余婷婷梁松黄文慧何洁...
    55-62,67页
    查看更多>>摘要：目的:加强动物源性食品安全检测市场监管。方法:动物源性食品样品使用80％乙腈(含0。2％甲酸)提取，净化柱(Speedy Prep®-Quino 1)净化后，利用超高效液相色谱—串联质谱检测16种喹诺酮类药物残留。结果:16种喹诺酮类药物的线性范围为1。6～40。0 μg/kg，相关系数r≥0。996 1，检出限为0。14～0。80 μg/kg，定量限为0。47～2。68 μg/kg。在净化柱前处理后7个基质加标回收率为62％～112％，相对标准偏差为0。9％～18。7％。结论:该方法具有检测速度快、灵敏度高的特点，适用于羊肉、鸭肉、牛肉、鱼肉、鸡蛋、猪腰、鸭皮等动物源性食品。

    动物源性食品喹诺酮净化柱前处理超高效液相色谱—串联质谱

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