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期刊信息/Journal information
食品与机械
长沙理工大学
食品与机械

长沙理工大学

黄寿恩

双月刊

1003-5788

foodmm@vip.sina.com

0731-85258200

410077

长沙市赤岭路9号

食品与机械/Journal Food & MachineryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品与机械》杂志是中国食品科学技术学会会刊，中文核心期刊，中国科技核心期刊，旨在指导行业发展,促进科技进步,指引投资方向,引导产品开发，设有权威论坛、科研开发、市场分析、提取与活性、安全与检测、生产应用、机械与设计、包装与设计、个案分析、专论与综述等栏目。
正式出版
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    基于小麦粉水分等温吸附的分子热力学等温吸附模型改进

    赵学伟杨毅魏笑笑王宏伟...
    1-7页
    查看更多>>摘要：[目的]提出一种分子热力学水分等温吸附模型改进办法。[方法]采用高分子物理中的幻影模型表达膨胀效应对化学势的贡献，以改进该模型;采用动态水分吸附分析仪测定小麦粉在20，30，40℃下的等温吸湿和解吸平衡水分，采用改进模型对水分等温吸附数据进行拟合，并分析拟合参数值的合理性。[结果]改进模型能够较好模拟小麦粉的水分等温吸附且参数值基本合理，能够合理预测小麦粉等温吸附过程中强结合水和弱结合水含量随水分活度的变化，以及混合效应、膨胀效应、吸附效应对水分化学势的贡献。[结论]研究提出的对现有分子热力学等温吸附模型的改进是有效且合理的。

    水分吸附分子热力学化学势自由能相平衡小麦粉

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    榨菜二次发酵过程中差异代谢物分析

    刘玉凌任亭赵志平罗远莉...
    8-13页
    查看更多>>摘要：[目的]探究榨菜二次发酵过程中代谢物的变化。[方法]以腌制6个月的盐脱水榨菜为原料，在陈年泡菜母水中进行二次发酵，采用液相色谱—串联质谱技术结合多元统计分析，确定榨菜二次发酵前后的差异代谢物。[结果]二次发酵后筛选出147种差异代谢物，主要为有机酸及其衍生物、有机杂环化合物、脂质和类脂质分子、苯类化合物、苯丙烷类和多酮类化合物等。苦味氨基酸(组氨酸、精氨酸、酪氨酸、缬氨酸)下调，乳酸、乙酸、苯乙酸、棕榈酸、亚油酸、酚酸等物质上调。富集分析到丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢、精氨酸和脯氨酸代谢、精氨酸生物合成3条代谢通路与差异代谢物相关性最显著。[结论]榨菜经二次发酵后滋味物质更丰富、香味更浓郁、口感更佳。

    非靶向代谢组学榨菜二次发酵差异代谢物代谢通路

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    绿茶中主要儿茶素、氨基酸单体呈味分属性二次多项回归模型建立

    冉乾松刘忠英刘锡侯彦双...
    14-20页
    查看更多>>摘要：[目的]探究绿茶主要滋味单体混合后的呈味强度。[方法]采用电子舌检测技术，以绿茶中主要的3种儿茶素[表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)]和3种氨基酸单体(天冬氨酸、谷氨酸、茶氨酸)为研究对象，结合二次多项式回归分析方法构建绿茶滋味属性评价模型。[结果]所配比溶液中智能感官强度遵循鲜味>涩味>苦味。ECG、EGCG与天冬氨酸和谷氨酸的互作与苦味具有正效应;天冬氨酸、谷氨酸分别与茶氨酸的互作对苦味强度有负效应;GCG、ECG对涩味有正效应，儿茶素与氨基酸间互作和谷氨酸分别与天冬氨酸、茶氨酸互作对涩味有负效应;谷氨酸、茶氨酸、儿茶素与氨基酸间互作及儿茶素间互作对鲜味有正效应，ECG、茶氨酸、儿茶素与氨基酸的互作、天冬氨酸与茶氨酸的互作、谷氨酸与茶氨酸的互作对鲜味有负效应。构建单体滋味属性评价模型为Y(苦)=17。033 1+0。927 0X4+0。002 5X23+0。000 2X26+0。001 9X2X5+0。009 3X4X5-0。003 7X4X6-0。000 7X5X6;Y(涩)=-32。097 5+0。199 8X2+0。455 3X3+1。222 9X4+0。000 6X22+0。004 4X25-0。000 1X1X6-0。002 6X2X3-0。008 1X3X4-0。017 3X4X5+0。001 4X5X6;Y(鲜)=80。221 8-0。703 7X3+0。555 6X5-0。355 4X6+0。000 7X26-0。001 6X1X2-0。002 7X1X5+0。000 8X1X6+0。007 9X2X3-0。009 7X2X5+0。014 3X3X5-0。002 4X4X6-0。004 8X5X6;模型相关系数均>0。890 1，决定系数均>0。792 2，参考模型滋味强度鲜味为15。17～53。58，苦味为3。03～15。76，涩味为5。94～16。52。[结论]以茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、EGCG、GCG和ECG单体组成的溶液，一定程度上能模拟绿茶茶汤滋味强度，根据3个模型能匹配出绿茶滋味属性的最高强度和最低强度。

    绿茶呈味单体滋味表征数字模型智能感官呈味强度

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    磨粉方式对苦荞叶粉理化特性的影响

    冯瑜霞曲美霖程哲李云龙...
    21-27页
    查看更多>>摘要：[目的]探讨磨粉方式对苦荞叶粉理化特性的影响。[方法]以黑丰1号苦荞叶为原料，利用电动石磨、超微粉碎机、钢磨粉碎机和五谷杂粮磨粉机4种方式对其进行粉碎，通过测定叶粉的粒径、比表面积、密度、休止角以及营养成分和水合特性等指标，探究不同磨粉方式对苦荞叶粉理化特性的影响。[结果]超微粉碎制备的苦荞叶粉中蛋白质、可溶性膳食纤维、叶绿素含量以及功能性成分GABA、芦丁、槲皮素含量显著高于其他方式;电动石磨制备的苦荞叶粉粒径最小，超微粉碎的次之，且色泽最亮;五谷杂粮磨粉的苦荞叶粉粒径最高，其D50为其他磨粉方式的3～5倍，其比表面积和细胞破碎率最低，流动性最好;五谷杂粮磨粉的苦荞叶粉持水力最高，水溶性最小;常温条件下，苦荞叶粉的溶胀性随着粉粒径的减小而降低。4种磨粉方式的苦荞叶粉的红外吸收光谱基本相同，均含有O—H、C—H、C=O、N—H、C—O—C键。[结论]磨粉方式对苦荞叶粉特性存在影响，可根据终端用途来选择磨粉方式，其中超微粉碎对苦荞叶粉的功能成分保留最好。

    苦荞叶粉磨粉方式理化特性红外光谱

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    不同烹制加工阶段水煮肉片关键挥发性风味物质分析

    杨倩贾洪锋张淼黄佳...
    28-38页
    查看更多>>摘要：[目的]提升水煮肉片菜品品质，进行标准化和工业化生产。[方法]采用气相色谱—质谱法(GC-MS)对水煮肉片挥发性风味物质进行分离鉴定，通过添加内标物计算其主体挥发性风味物质含量，并结合气味活度值(OAV)分析不同烹制加工阶段样品中关键挥发性风味物质的变化。[结果]水煮肉片中共鉴定出136种挥发性风味物质，其中切片、腌制、煮制和浇油4个加工阶段样品中分别为57，66，57，63种;酮类物质是样品中含量最高的挥发性物质，其中浇油的样品中醇类物质含量最高。根据气味活度值确定19种OAV≥1的关键风味成分，其中壬醛、D-柠檬烯、(E)-2-壬烯醛、(E，E)-2，4-癸二烯醛在部分样品中的OAV>100，莰烯和芳樟醇在部分样品中的OAV>50，这6种物质对水煮肉片整体风味有较大贡献。煮制和浇油样品的挥发性风味物质与其他样品差异较大，说明煮制和浇油过程对水煮肉片的挥发性风味影响最大。[结论]煮制和浇油是影响水煮肉片挥发性风味物质的关键加工环节。

    气相色谱—质谱法水煮肉片挥发性风味物质气味活度值风味成分

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    外碳源对猕猴桃酒品质及挥发性成分的影响

    黄小兰何旭峰熊双张椿翊...
    39-45页
    查看更多>>摘要：[目的]优化猕猴桃酒发酵工艺，提升综合品质，比较不同外碳源对其品质和挥发性成分的影响。[方法]分别选用蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、红糖、果葡糖浆、糯米和大米糖化液作为外碳源，调整发酵液初始糖度为23%进行猕猴桃酒发酵，测定生物量变化、酒精度、有机酸、单体酚、挥发性成分和感官特性等指标。[结果]在主发酵阶段，大米、糯米糖化液组发酵速度最快，增加了奎宁酸、乳酸和酒石酸等有机酸含量，降低了绿原酸、咖啡酸等单体酚含量;麦芽糖组发酵速率最慢，酒精度最低，有机酸积累最少;红糖组中单体酚总量最高，其中没食子酸(217。45 mg/L)是所有组别中最高的单体酚类物质，提高了抗氧化能力，降低了甲醇含量。在挥发性成分方面，7种碳源发酵组共分离鉴定出53种挥发性成分，醇类(8。985 mg/kg)和酯类(1。625 mg/kg)平均含量最高，占比71。1%和12。7%;葡萄糖组和果葡糖浆组的挥发性成分总量最高，麦芽糖组最低，红糖组种类最多。[结论]葡萄糖、蔗糖、果葡糖浆和红糖均可作为猕猴桃发酵的理想外碳源，红糖可进一步挖掘应用。

    外碳源猕猴桃酒理化指标有机酸单体酚挥发性成分

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    快速滤过型净化法结合超高效液相色谱串联质谱法测定动物源性食品中四唑虫酰胺残留

    袁列江王秀李政朱礼...
    46-52页
    查看更多>>摘要：[目的]建立一种准确、快速测定动物源性食品中四唑虫酰胺残留量的分析方法。[方法]样品经乙腈提取，氯化钠和无水硫酸镁盐析分层，上层经m-PFC净化，高效液相色谱质谱联用仪测定，外标法定量。[结果]四唑虫酰胺在0。001～0。150 mg/L范围内线性良好，相关系数均>0。999，定量限为0。002 mg/kg;以猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、猪肝、牛肝、羊肝、鸡肝、鸡蛋、牛奶阴性样品为基质，四唑虫酰胺的平均加标回收率为 90。0%～108。0%，相对标准偏差为 1。10%～4。89%。[结论]该方法适用于动物源性食品中四唑虫酰胺的定量分析。

    四唑虫酰胺快速滤过型净化UPLC-MS/MS动物源性食品

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    基于三维荧光光谱和ISSA-SVM的食用植物油鉴别

    张静齐国红陈景召曹晓丽...
    53-61页
    查看更多>>摘要：[目的]提高食用植物油的分类精度，建立基于三维荧光光谱和ISSA-SVM的食用植物油鉴别模型。[方法]结合三维荧光光谱特征信息，运用改进的麻雀搜索算法优化SVM模型参数，构建一个融合三维荧光光谱信息特征和ISSA-SVM模型的食用植物油鉴别方法。[结果]与SVM模型、GA-SVM模型、PSO-GA模型和SSA-SVM模型相比，ISSA-SVM模型的食用植物油分类精度最高，为100%。[结论]ISSA-SVM模型具有更高的收敛效率、系统稳定性以及避免局部最优解的能力，可以有效应对复杂多变的样本分类任务。

    支持向量机麻雀搜索算法三维荧光光谱食用植物油

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    超高效液相色谱—串联质谱法测定植物油中甲胺磷残留量的不确定度评定

    高含刘锐姜铖王飞飞...
    62-67页
    查看更多>>摘要：[目的]保证农药甲胺磷残留检测质量。[方法]采用QuEChERS前处理方法、超高效液相色谱—串联质谱法检测一种植物油样品，测定样品的同时进行加标回收率测定，通过对试验过程中不确定度来源进行分析，对其测量不确定度进行评定。[结果]橄榄油样品中未检出甲胺磷残留量，对正确度 1 样品进行不确定度评定，结果为(0。018±0。010)mg/kg。[结论]在植物油中甲胺磷残留量的不确定度测量过程中，标准曲线拟合、超高液相色谱—质谱联用仪、标准工作溶液的影响相对较大，样品称量、样品前处理和样品重复性测定的影响相对较小。

    植物油甲胺磷液相色谱—串联质谱法不确定度

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    基于ISO19036:2019评估饮用水中大肠菌群的测量不确定度

    钟文涛卢琳李政周培华...
    68-72页
    查看更多>>摘要：[目的]参考ISO19036:2019对饮用水中大肠菌群的测量不确定度进行评估。[方法]通过设计试验方案，分别评估技术不确定度(utech)、基质不确定度(umatrix)和分布不确定度(udistrib)，并综合3个分量的数值计算合成不确定度(uc(y))和扩展不确定度(U)。[结果]对GB 4789。3-2016第二法进行测量不确定度评估后，得到的技术不确定度为0。120 2 log(CFU/mL)，基质不确定度为0。1 log(CFU/mL)，分布不确定度分别为0。065 5，0。026 1 log(CFU/mL)，当结果为440 CFU/mL时，扩展不确定度为0。34 log(CFU/mL)，表示为(2。64±0。34)log(CFU/mL)。[结论]ISO19036:2019对食品中微生物定量检测方法进行测量不确定度评估相较目前国内标准更科学、更便捷。

    测量不确定度技术不确定度基质不确定度分布不确定度

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