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期刊信息/Journal information
食品与机械
长沙理工大学
食品与机械

长沙理工大学

黄寿恩

双月刊

1003-5788

foodmm@vip.sina.com

0731-85258200

410077

长沙市赤岭路9号

食品与机械/Journal Food & MachineryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品与机械》杂志是中国食品科学技术学会会刊，中文核心期刊，中国科技核心期刊，旨在指导行业发展,促进科技进步,指引投资方向,引导产品开发，设有权威论坛、科研开发、市场分析、提取与活性、安全与检测、生产应用、机械与设计、包装与设计、个案分析、专论与综述等栏目。
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    氯化钠对鲢鱼糜体系3D打印性能及凝胶特性的影响

    张志超陈旭汪少芸蔡茜茜...
    1-6,46页
    查看更多>>摘要：目的:提高鲢鱼糜体系3D打印性能及凝胶特性。方法:通过优化3D打印参数，将3D打印过程与材料流变性质及3D打印性能关联起来。探究氯化钠添加量对鲢鱼糜的流变性能、3D打印性能、凝胶强度、水分特性以及微观结构的影响。结果:氯化钠的加入以剂量依赖的方式降低了鲢鱼糜的耗散模量，但能显著提高材料的剪切恢复性能，还可以降低鱼糜体系的蒸煮损失，提高鱼糜体系的持水性。当氯化钠添加量为2。5％时，鲢鱼糜具有最佳凝胶强度和最为致密的微观结构。结论:添加适量氯化钠可提高鱼糜产品的3D打印性能和凝胶特性。

    鱼糜流变氯化钠3D打印凝胶

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    两条鲢鱼小清蛋白源抗冻肽的活性及作用机制比较

    李军符禹婷俞健李向红...
    7-12,58页
    查看更多>>摘要：目的:探讨鲢鱼小清蛋白源抗冻肽的作用机制和构效关系。方法:采用差示扫描量热和分子动力学模拟方法对比分析了两条鲢鱼小清蛋白源抗冻肽的活性、结构及其作用模式。结果:Pv-AFP1(KAADSFNHKAFFAKVG)呈稳定的α-螺旋结构，而Pv-AFP 2(KAADSFNHKAF)倾向于呈无规卷曲;Pv-AFP 1的热滞值为0。87 ℃，总平均亲水性为-0。21，热滞活性和两亲性均优于Pv-AFP 2(0。74 ℃，-0。71);分子动力学模拟显示Pv-AFP 1能结合53个水分子，可形成16个氢键吸附至冰晶表面，结合能为-1514 kJ/mol，均大于Pv-AFP 2(能结合50个水分子，通过形成11个氢键吸附至冰面，结合能为-805 kJ/mol);尽管两条肽序列相似，但其与水分子和冰晶相互作用的主要位点和模式也有一定差异。此外，两条肽均能与冰水界面相互作用，改变了冰面的曲率从而抑制了水的结冰，但Pv-AFP 1抑制冰面生长的效果优于Pv-AFP 2，与热滞活性结果一致。结论:鲢鱼小清蛋白源抗冻肽的活性可能与构象、两亲性及其与水分子和冰晶相互作用的亲和力、位点和模式有关。

    鲢鱼小清蛋白抗冻肽热滞活性分子动力学

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    基于稻谷加温加湿技术的γ-氨基丁酸富化

    徐斌米行琼白琼徐金龙...
    13-19,26页
    查看更多>>摘要：目的:提高糙米品质。方法:以γ-氨基丁酸(GABA)含量和谷氨酸脱羧酶活性作为指标，研究富化条件对GABA含量的影响;基于最优参数，通过分析富化过程中籽粒各部位GABA含量，揭示其迁移规律;最后分析该法对糙米品质的影响，并与浸泡法对比。结果:原料水分含量14。5％，富化温度65 ℃，最终水分含量20％，富化时间5 h时，GABA含量最高。富化过程中，GABA主要在糠层生成，在生成的同时向内部迁移，各碾减率的糙米GABA含量均在5 h达到峰值，但迁移率在4 h后趋于稳定，胚乳部分的GABA迁移率最高可达87。1％。与浸泡法相比，加温加湿法富化的糙米偏黄，爆腰率较低，米饭更柔软。结论:加温加湿法优于浸泡法，可用于制备高GABA含量的糙米和精米。

    糙米加温加湿γ-氨基丁酸谷氨酸脱羧酶迁移规律

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    机械加工对燕麦β-葡聚糖理化特性及体外发酵的影响

    李航王晶程安玮王旭峰...
    20-26页
    查看更多>>摘要：目的:研究机械加工对燕麦β-葡聚糖理化特性和体外发酵特性的影响。方法:通过钢切、压片、研磨等机械加工方式分别制得燕麦粗粒、燕麦片、燕麦粉，采用扫描电镜观察微观结构，测定燕麦β-葡聚糖的含量、溶出率和相对分子质量，体外模拟结肠环境进行燕麦发酵。结果:燕麦粗粒的β-葡聚糖总含量和溶出率均高于燕麦米，而燕麦片和燕麦粉的β-葡聚糖总含量低于燕麦米，但溶出率高于燕麦米。燕麦米具有较低的发酵速率，产酸产气速率明显低于燕麦粗粒、燕麦片、燕麦粉，虽然发酵产生的总短链脂肪酸含量最低，但丙酸和丁酸含量显著高于其他3组。结论:机械加工可以通过改变燕麦细胞壁结构完整性及β-葡聚糖的含量和溶出率，进而影响其体外发酵特性，适度加工有助于燕麦健康功效的发挥。

    燕麦加工β-葡聚糖体外发酵

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    超声强化方式对热泵干燥莲藕品质特性的影响

    李旭好钟靖涵李芳刘云宏...
    27-33,89页
    查看更多>>摘要：目的:探明适宜的莲藕超声强化干燥方式，提高莲藕加工品质。方法:将超声(US)、直触超声(CU)、超声渗透脱水(USOD)3种超声处理方式与热泵干燥(HPD)进行串并联处理，研究US、CU和USOD对莲藕HPD过程中干燥特性、外观色泽、微观结构、质构、营养成分及抗氧化特性等指标的作用规律，并采用变异系数法对不同超声强化方式干燥的莲藕品质进行综合评价。结果:US、CU和USOD均能提升莲藕的HPD干燥速度;USOD-HPD所得到莲藕的亮度(L*)、多糖含量和羟自由基清除率最好。分别为 77。98、51。68 mg/g 和 45。94％;US-HPD处理可较好地保留莲藕中的黄酮和维生素C含量;HPD莲藕的多酚含量和DPPH自由基清除率最高;变异系数法综合评价结果表明USOD-HPD的综合评分最高(0。422)。结论:USOD-HPD可以有效提升莲藕的干燥品质。

    莲藕超声预处理干燥

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    郫县豆瓣酱香气成分与感官评价

    陈璟任田赵子龙郑成斌...
    34-39页
    查看更多>>摘要：目的:探究不同品牌的郫县豆瓣酱香气差异，建立豆瓣酱的品质评估和质量控制方法。方法:以3种不同品牌的郫县豆瓣酱为研究对象，采用SPME和GC-MS技术对其进行香气成分提取与定性分析，并参考现行有效的团体标准，对3种郫县豆瓣酱进行感官评价。结果:品牌T、J、C郫县豆瓣酱中分别鉴定出57，90，70种挥发性风味物质，数据库分别识别出了 46，70，60种;排除杂质峰和含量极低的碎片峰，品牌T、J、C的风味物质分别为32，47，43种。品牌J的感官评分最高，品牌T的次之，品牌C的最低。结合香气成分和含量分析，品牌J的3-甲基丁醛和2-甲基丁醛(均具有苹果气味，给人以愉悦的感觉)相对含量较其他两个品牌高，且仅在品牌C中检出了相对含量＞3％的糠醛。结论:SPME-GC-MS技术联合感官评价分析可以区分不同品牌郫县豆瓣酱的香气成分。

    郫县豆瓣酱挥发性风味物质GC-MS感官评价

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    绿茶中联苯菊酯和氯氟氰菊酯残留检测质量控制基体标准物质的研制

    方海仙陈兴连李昕昀李俊...
    40-46页
    查看更多>>摘要：目的:制备一批绿茶中联苯菊酯和氯氟氰菊酯基体标准物质。方法:以绿茶为研究对象，通过喷洒联苯菊酯和氯氟氰菊酯，样品经粉碎、过筛、均质、装瓶，通过均匀性、稳定性检验后，由3家实验室联合定值确定量值，并进行不确定度评估。结果:绿茶中联苯菊酯和氯氟氰菊酯的量值分别为(0。185±0。019 7)，(0。207±0。046 6)mg/kg，k=2，置信区间为95％。结论:研制出的绿茶中联苯菊酯和氯氟氰菊酯基体标准物质足够均匀，足够稳定，定值结果可靠。

    绿茶联苯菊酯氯氟氰菊酯基体标准物质制备方法

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    基于刃天青的电化学方波伏安法快速鉴别大肠杆菌的耐药性

    戚楚楚卢礼生任佳丽周凯...
    47-53页
    查看更多>>摘要：目的:评价5株食源性大肠杆菌临床分离株对环丙沙星、庆大霉素和氨苄西林的抗生素耐药性。方法:基于细菌能量代谢过程中的电子传递理论，引入刃天青作为氧化还原探针，建立了一种基于刃天青介导的大肠杆菌耐药性快速鉴别的电化学方波伏安法(square wave voltammetry，SWV)。结果:在 1。69 × 102～1。69 × 108 CFU/mL范围内，大肠杆菌浓度与刃天青氧化峰电流(I)之间存在较好的线性关系，回归方程为Y=-0。156 0X-2。965 5，R2=0。977 5;在进行大肠杆菌耐药性测定时，参考美国临床和实验室标准协会制定的药敏试验标准，以刃天青的氧化峰电流(I0)和大肠杆菌直接与刃天青作用后得到的氧化峰电流(I-a)作为对照，测定大肠杆菌用抗生素处理后与刃天青作用得到氧化峰电流(I+a)，引入细菌活性值VETA作为电化学方波伏安法鉴别细菌耐药性的指标，建立了刃天青介导的大肠杆菌电化学快速药敏试验方法;运用建立的方法检测了 5种食源性大肠杆菌临床分离株对3种抗生素的耐药性，以VETA=50作为判断细菌敏感和耐药的临界值，均得到与纸片扩散法结果相符的药敏试验结果，而纸片扩散法报告结果需18 h，该法仅需2 h。结论:建立的基于刃天青介导的大肠杆菌耐药性快速鉴别的电化学方波伏安法能够准确且快速检测5株食源性大肠杆菌临床分离株对环丙沙星、庆大霉素和氨苄西林的抗生素耐药性。

    大肠杆菌耐药性快速检测刃天青电子传递链方波伏安法

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    柱前衍生—高效液相色谱荧光检测法测定乳制品中6种母乳寡糖

    李绮淇黄嘉乐穆姝夷李绮珊...
    54-58页
    查看更多>>摘要：目的:建立一种普及性强、灵敏度高，并能同时测定乳制品中6种母乳寡糖的高效液相色谱一荧光检测分析方法。方法:样品经冰醋酸沉淀，滤纸过滤后，经2-氨基苯甲酰胺溶液衍生，离心后经有机滤膜过滤，用AdvanceBio Glycan Map 色谱柱分离，以乙腈-50 mmol/L甲酸铵溶液(pH 4。4)为流动相，梯度洗脱分离，并使用荧光检测器检测。结果:6种母乳寡糖在1。00～400。0 mg/L质量浓度范围内线性关系良好，相关系数均＞0。999，方法检出限为4。1～10。9 mg/kg，回收率为71。3％～90。2％，日内相对标准偏差(RSD)为1。0％～6。3％，日间相对标准偏差＜10。0％。结论:该方法简单、快捷，可有效降低衍生峰的干扰，适用于乳制品中3'-岩藻糖基乳糖、2'-岩藻糖基乳糖、乳糖-N-四糖、乳糖-N-新四糖、3'-唾液乳糖和6'-唾液乳糖6种母乳寡糖的日常检测。

    柱前衍生法母乳寡糖乳制品2-氨基苯甲酰胺

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    啮合同向差速双螺杆挤出机挤出聚乳酸流场分析

    代祥基刘子豪黄志刚
    59-64,83页
    查看更多>>摘要：目的:探究不同差速比的螺杆组在流道性能上的差异，明确差速对聚乳酸材料挤出性能的影响。方法:应用Solidworks软件建立4组差速双螺杆组，通过Fluent软件进行网格划分和有限元数值模拟，使用CFD-post软件分析计算结果，并对其性能进行验证。结果:当进出口压力分别为0。2，0。5 MPa，单头基准转速为30 r/min时，差速比为1∶2和1∶3的螺杆在不同性能下各有优劣，螺杆的产量和机筒内压力在差速比为1∶2时具有优势，螺杆的混合能力在差速比为1∶3时具有优势。结论:对比传统双螺杆挤出机，差速双螺杆挤出机对聚乳酸材料的挤出性能为正向影响，可作为全新的聚乳酸改性设备。

    聚乳酸双螺杆挤出机差速啮合同向有限元数值模拟流道

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