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期刊信息/Journal information
食品与机械
长沙理工大学
食品与机械

长沙理工大学

黄寿恩

双月刊

1003-5788

foodmm@vip.sina.com

0731-85258200

410077

长沙市赤岭路9号

食品与机械/Journal Food & MachineryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品与机械》杂志是中国食品科学技术学会会刊，中文核心期刊，中国科技核心期刊，旨在指导行业发展,促进科技进步,指引投资方向,引导产品开发，设有权威论坛、科研开发、市场分析、提取与活性、安全与检测、生产应用、机械与设计、包装与设计、个案分析、专论与综述等栏目。
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    基于装配式周转箱的甘薯气调贮藏环境仿真

    胡汝生刘寅孟照峰张帆...
    136-147页
    查看更多>>摘要：目的:减少果蔬盛装、运输及贮藏时的不利因素,以循环、绿色理念为前提设计出一种装配折叠式塑料周转箱.方法:将甘薯看作长旋转椭球体,以标准化周转箱盛装甘薯并对气调贮藏库进行建模,通过多孔介质模型、组分输运模型、局部非热平衡模型研究愈伤升温、愈伤后降温,以及贮藏阶段货物区的温度、湿度、速度、O2体积分数、CO2体积分数分布情况.结果:较佳的愈伤送风温度为40 ℃,所需时间为5.85 h;较佳的愈伤后降温送风速度为10 m/s,所需时间为8.47 h.送风速度(4.0～6.0 m/s)对O2、CO2体积分数分布影响不大;当送风速度为4.5 m/s时,贮藏效果较佳,与 目标贮藏条件(12 ℃,90.00％RH)相比,偏差率依次为1.24％,0.48％.甘薯呼吸热的产生使得货物区内部温度达到 目标愈伤温度所需的时间较短,达到目标贮藏温度所需的时间较长,相较于导热,对流换热占主导作用,造成贮藏过程中货物区内部温度与外部温度变化存在滞后.增大送风温度、送风速度分别有利于缩短达到目标愈伤、贮藏温度所需的时间,货物区贮藏甘薯的物理性质以及贮藏量决定了后续升温、降温过程.结论:货物区表面速度场与相对湿度场分布关联性较小,温度场与相对湿度场呈负相关且分布状态相似.送风速度可以改变货物区箱体内部的流体流向,送风速度大小以及箱体内流体流向对货物区内部温度分布影响较大.

    甘薯周转箱多孔介质不均匀系数数值模拟贮藏

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    虾壳源蛋白水解物降糖降脂活性评价及肽序分析

    韩鹏薇易彤李虹辉吴昊...
    148-157页
    查看更多>>摘要：目的:采用酶解法制备克氏原螯虾壳蛋白水解物(Procambarus clarkii shell protein hydrolysates,PCSPHs),并分析其体外降糖降脂活性及肽序.方法:分别采用胃蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶水解制备不同虾壳蛋白水解物,分析其体外降糖降脂活性和肽序列;运用 Peptide Ranker及BIOPEP-UWM网站在线分析,再以核受体PPARγ配体结合区域的晶体结构作为靶点,使用Autodock vina进行分子对接模拟,获得具有潜在降糖降脂活性的虾壳肽.结果:胃蛋白酶水解物(PEP-PCSPHs)对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性具有较强的抑制作用,IC50值分别为(5.42±0.05),(7.11±1.01)mg/mL;胰蛋白酶水解物(TRY-PCSPHs)对胰脂肪酶活性具有最强的抑制能力,IC5.值为(4.71±1.12)mg/mL,且对甘氨胆酸钠表现出最好的体外结合效果.此外,经质谱鉴定PEP-PCSPHs和TRY-PCSPHs中分别得到3 391,2 086条肽序;通过在线网站预测和分子对接筛选出多条均能与PPARγ结合的降糖降脂虾壳活性肽(PCSAPs).结论:酶解克氏原螯虾壳制备的虾壳蛋白水解物具有潜在的降糖降脂活性,可能改善糖脂代谢紊乱.

    克氏原螯虾壳蛋白水解物PPARγ分子对接降糖降脂活性

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    九香虫的营养评价及酶解多肽制备工艺优化

    李家旭杨扬王璧莹黎攀...
    158-164页
    查看更多>>摘要：目的:探究九香虫营养成分组成与九香虫多肽的最佳酶解工艺条件.方法:按照国标法测定脂肪、蛋白质、总糖含量和脂肪酸组成,采用标准曲线法测定总黄酮和多酚含量;以九香虫多肽得率为指标,采用响应面法优化九香虫的酶解工艺条件;采用氨基酸分析仪、高效凝胶渗透色谱法测定九香虫酶解物的氨基酸组成和相对分子质量分布;考察九香虫酶解物对DPPH自由基和ABTS+自由基的清除能力及总还原能力.结果:九香虫粗脂肪含量为43.40％,蛋白质含量为37.08％,总糖含量为7.64％,总黄酮含量为1.67％,总酚含量为1.90％;九香虫最佳酶解工艺为蒸煮时间5 h,酶解pH 10,酶解时间6 h,酶解温度55 ℃,该条件下多肽得率为35.74％;九香虫酶解物必需氨基酸和非必需氨基酸的比值为70.46％,九香虫酶解物相对分子质量＜1 000所占比例为88.1％;九香虫酶解物质量浓度为1.0 mg/mL时ABTS+自由基清除率达到88.44％.结论:在最佳酶解工艺下,九香虫多肽得率为35.74％,具有较高的营养价值和较好的抗氧化活性.

    九香虫酶解氨基酸组成相对分子质量抗氧化多肽

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    基于蒸制处理的黄精麻味物质研究

    王家璇王锋李清明李文佳...
    165-171页
    查看更多>>摘要：目的:探索黄精产生麻味特征的物质基础.方法:采用"九蒸九制"的方法对8个产地的黄精进行炮制,并分析不同蒸制次数下黄精中皂苷、多酚、草酸钙针晶含量的变化;采用细胞溶血率试验以及感官评价方法评价黄精麻味程度的变化,并进行麻味相关性分析.结果:随着蒸制次数的增加,不同产地的黄精中多酚和皂苷含量均呈先升后降的趋势,而草酸钙针晶含量、细胞溶血率以及麻味评分均逐渐下降;相关性分析表明,草酸钙针晶含量与黄精麻感程度之间呈显著正相关(P＜0.05)或者极显著正相关(P＜0.01);扫描电镜结果显示,蒸制处理后草酸钙针晶结构逐步遭到破坏,与黄精麻味的变化规律相吻合.结论:草酸钙针晶是黄精具有麻味特征的关键物质.

    黄精麻味物质皂苷多酚草酸钙针晶蒸制处理

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    湘味卤豆干中腐败微生物的分离鉴定及控制

    彭鑫李冰鑫马芳赵良忠...
    172-178页
    查看更多>>摘要：目的:更好地控制湘味卤豆干腐败微生物的生长,保证湘味卤豆干的食品安全.方法:采用平板划线法进行初筛,结合菌落形态观察、革兰氏染色、16S rDNA和ITS序列鉴定湘味卤豆干中的腐败微生物.结果:共分离筛选得到9株菌株,KZ2780-3和KZ2780-4为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、NZ2559-1为蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、JZ2559-5 为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、FZ2559-2 为肺炎克雷伯氏菌(Klebsiella pneumoniae)、SZ2641-5 为屎肠球菌(Enterococcus faecium)、RZ2641-7 为溶血性葡萄球菌(Staphylococcus haemolyticus)、BZ2780-1 为鲍氏不动杆菌(Acinetobacter baui)、CZ2780-5 为橘青霉(Penicillium citri).结论:引起湘味卤豆干腐败的菌株是枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、肺炎克雷伯氏菌、屎肠球菌、溶血性葡萄球菌、鲍氏不动杆菌、橘青霉.湘味卤豆干的控制方法是超高温瞬时杀菌技术、等离子体杀菌技术、天然抑菌物质结合生物防腐剂、真空包装、气调保鲜等.

    豆干微生物分离鉴定芽孢杆菌控制方法

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    芒果切片热风干燥特性及模型

    黄敏甘婷易萍黄方...
    179-186,209页
    查看更多>>摘要：目的:为对芒果热风干燥过程进行预测与控制.方法:以新鲜金煌芒为试验材料,研究热风温度(60,65,70 ℃)和芒果切片厚度(0.8,1.0,1.2 cm)对芒果热风干燥曲线、干燥特性曲线、水分有效扩散系数等的影响,并选取常用的适用于果蔬的6种干燥模型进行拟合、分析及验证,选出最适合芒果热风干燥的模型.结果:随温度的升高,切片厚度的减小,加快了芒果片的干燥速率,所需的干燥时间越短.水分有效扩散系数随温度和厚度的增大而增大,为 1.401 39 × 10-10～3.655 46 × 10-10 m2/s.Logarithmic模型的R2最大、X2和RMSE最小,分别为0.998 87,0.000 124 779,0.001 37.结论:Logarithmic 模型预测值与试验值验证基本吻合,可以较好反映芒果片在干燥过程中水分含量的变化规律.

    芒果热风干燥干燥特性干燥模型Logarithmic模型

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    高降糖活性柠檬皮多糖制备工艺优化及结构表征

    蒋忠桂李迪李开凤马莉...
    187-195页
    查看更多>>摘要：目的:优化柠檬皮多糖制备的最佳工艺并筛选出柠檬皮多糖高降糖活性组分.方法:采用超声波辅助酶法提取柠檬皮多糖,结合响应面试验探究其最佳提取工艺,通过DEAE-52阴离子层析柱、Sephadex G-100凝胶柱层析分离纯化得到均一多糖组分(命名LPs-1a),以α-葡萄糖苷酶筛选柠檬皮多糖有效降糖组分并分析其相对分子质量、单糖组成和特征基团.结果:柠檬皮多糖的最佳提取工艺为超声时间44 min、超声温度55 ℃、料液比1∶20(g/mL)、纤维素酶添加量1.1％,此时柠檬皮多糖得率为6.83％,与预测值接近;筛选出的LPs-1a组分能显著抑制α-葡萄糖苷酶活性(P＜0.05),其IC5.值为(1.22± 0.04)mg/mL.该组分相对分子质量为195 260,α-糖苷键和β-糖苷键连接具有吡喃糖环,形貌为纤维状的酸性多糖,由甘露糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖组成.结论:超声波辅助酶法有助于柠檬皮多糖高降糖活性成分的筛选.

    柠檬皮多糖制备高降糖活性结构表征

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    豆浆固形物含量及浆液深度对腐竹生产及品质的影响

    张炎任广跃段续刘文超...
    196-202页
    查看更多>>摘要：目的:确定腐竹高效优质生产适宜的豆浆固形物含量和浆液深度.方法:探究豆浆固形物含量和浆液深度对腐竹得率、成膜速率、营养成分、机械性能、蒸煮损失率和复水比等的影响.结果:当豆浆固形物含量为6％,豆浆浆液深度为6 cm时,腐竹得率(34.68％)和营养物质含量最高,其蛋白质含量为51.05％,脂肪含量为23.42％,且抗拉强度和复水性较好,分别为3.74 MPa和3.80 g/g.结论:综合考虑腐竹得率、成膜速率和食用品质等指标,建议采用豆浆固形物含量6％,豆浆浆液深度6 cm进行腐竹的高效优质生产.

    腐竹豆浆固形物含量豆浆浆液深度高效优质

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    酶解法制备菌菇酱工艺优化

    陈静唐浩国王嘉康司启贺...
    203-209页
    查看更多>>摘要：目的:以香菇、杏鲍菇、双孢菇为原料,采用纤维素酶对其进行酶解处理制备菌菇酱.方法:采用酶解法,以氨基酸态氮含量为指标.通过响应面法优化菌菇酱的最佳酶解工艺.结果:菌菇酱的最佳酶解工艺条件为酶添加量0.6％、pH 6、酶解温度50 ℃、料液比1∶30(g/mL),此工艺条件下,实测菌菇酱的氨基酸态氮含量为0.418 μg/100 g.结论:该菌菇酱的感官评定及营养成分指标均达到或优于国标标准,表明该工艺切实可行,具有一定的推广应用价值.

    菌菇酱酶解法氨基酸态氮响应面优化

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    碳基复合材料修饰电化学传感器检测双酚A研究进展

    任惠敏张博尹世鲜荣智兴...
    210-219页
    查看更多>>摘要：双酚A作为一种应用最广泛的增塑剂,常用于食品的各类包装中.然而,食物和水源中双酚A的浸出以及在制造过程中双酚A的排放会危害人类健康.近年来,碳基复合材料因其独特的物理化学性质,在双酚A检测中展现出优异的性能,基于碳基复合材料修饰的电化学传感器快速检测双酚A已成为当前的研究热点.文章综述了双酚A以及碳基材料修饰电化学传感器在双酚A检测中的应用,并对双酚A电化学检测的发展方向进行了展望.

    碳基复合材料电化学传感器双酚A

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