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期刊信息/Journal information
食品与机械
长沙理工大学
食品与机械

长沙理工大学

黄寿恩

双月刊

1003-5788

foodmm@vip.sina.com

0731-85258200

410077

长沙市赤岭路9号

食品与机械/Journal Food & MachineryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品与机械》杂志是中国食品科学技术学会会刊，中文核心期刊，中国科技核心期刊，旨在指导行业发展,促进科技进步,指引投资方向,引导产品开发，设有权威论坛、科研开发、市场分析、提取与活性、安全与检测、生产应用、机械与设计、包装与设计、个案分析、专论与综述等栏目。
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    分子模拟技术在食品领域中的应用研究进展

    毕新健文诗雨屈婷敏吴昊...
    1-10,95页
    查看更多>>摘要：从食品领域的上游实验室研发到下游工厂生产过程中,有许多问题无法用传统试验方法从宏观上得到解决.分子模拟技术不仅简洁高效、成本低廉,还可以通过对分子行为的分析快速预测或解释试验结果,是连接微观与宏观的重要工具.文章阐述了食品领域分子模拟技术的基本原理,梳理了食品领域分子模拟技术常用的数据库和软件及其特点,综述了近几年分子模拟技术在食品安全、食品加工和贮藏、食品功能因子筛选及其机制研究领域中的应用研究进展.

    分子模拟技术分子对接模拟分子动力学模拟食品安全食品加工与贮藏食品功能因子

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    渥堆期间水分对浏阳豆豉微生物及品质风味的影响

    蒋立文张浩东覃业优胡嘉亮...
    11-20,136页
    查看更多>>摘要：目的:通过调控渥堆期间水分提高浏阳豆豉的品质风味.方法:采用宏基因测序技术,结合顶空固相微萃取—气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术,研究了曲料不同水分(低35％、中42％、高50％)对渥堆期间浏阳豆豉的细菌群落变化及挥发性组成的影响.结果:渥堆水分对渥堆过程中细菌多样性具有明显的影响:第一次渥堆发酵、第二次渥堆发酵两个阶段棒状杆菌的相对丰度与渥堆水分呈正相关,第一次渥堆发酵阶段葡萄球菌相对丰度与渥堆水分呈负相关,且第二次渥堆发酵阶段中未分类的葡萄球菌和片球菌与渥堆水分呈负相关.中水分渥堆豆豉的挥发性物质种类最丰富,且吡嗪类物质比其他水分渥堆豆豉高,但醛类、酸类含量较低.进一步的相关性分析显示葡萄球菌属对差异性挥发性物质的影响最大,与6种差异性挥发性物质如2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-3,5,6-三甲基吡嗪、愈创木酚等显著正相关;其次是海洋芽孢杆菌属.结论:渥堆水分通过改变细菌多样性影响浏阳豆豉的品质.

    浏阳豆豉渥堆水分挥发性成分细菌多样性

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    大豆浓缩磷脂脱杂规律及影响其透明度物质的研究

    方素琼朱东奇陈文荣杨继国...
    21-28页
    查看更多>>摘要：目的:探究大豆浓缩磷脂的脱杂规律,分析、鉴定影响大豆浓缩磷脂透明度的物质.方法:以食品级大豆浓缩磷脂为原料,透光率为主要评价指标,考察陶瓷膜孔径、料液比、溶剂体系(正己烷、正己烷—无水乙醇)及溶剂配比对大豆浓缩磷脂脱杂的影响;同时对收集到的杂质及脱杂前后的大豆浓缩磷脂进行脂质组学分析、鉴定.结果:在正己烷—无水乙醇双溶剂体系下,选用孔径为20 nm的无机陶瓷膜,食品级大豆浓缩磷脂与正己烷—无水乙醇双溶剂的料液比(m大豆浓缩磷脂∶V双溶剂)为1∶3(g/mL)且V正己烷∶V无水乙醇为3∶1,可有效脱除食品级大豆浓缩磷脂中影响其透明度的颗粒性和脂溶性杂质;同时,通过脂质组学分析鉴定了影响大豆浓缩磷脂透明度的脂溶性物质为糖酯类物质单半乳糖二酰甘油和衍生酯类物质二甲基磷脂酰乙醇胺.结论:选用纳米级陶瓷膜,在正己烷—无水乙醇体系下,可对大豆浓缩磷脂进行有效脱杂,制备的产品透明度优于进口透明大豆磷脂.

    大豆浓缩磷脂陶瓷膜溶剂体系脱杂脂质组学

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    馥郁香型基酒陈酿过程中理化指标及挥发性成分变化分析

    陆梦思余佶余冰梁超宇...
    29-36页
    查看更多>>摘要：目的:优化馥郁香型基酒陈酿技术,提升基酒品质.方法:通过检测分析新酒和陈酿1,3,5,8,10年的馥郁香型基酒的pH、电导率、黏度和总酸总酯等理化指标,利用GC和GC-MS对6个酒样的主要挥发性风味成分进行定性分析,并采用外标法对其中的26种挥发性风味成分进行定量分析.结果:随着陈酿时间的增加,电导率升高、黏度升高、总酸含量升高、总酯含量降低;在6个馥郁香型基酒中定量26种挥发性风味成分,其中酯类8种,醇类8种,酸类5种,醛酮类5种,酯类物质含量先上升后下降,醇类物质含量呈缓慢下降趋势,酸类和醛类物质含量增加;主成分分析和偏最小二乘判别分析均能较好地区分不同陈酿时间馥郁香型基酒.结论:适当的陈酿时间可以提升基酒的品质.

    馥郁香型白酒基酒陈酿理化指标风味成分

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    大米蛋白酶解物—黄原胶纳米载体的制备及性质研究

    阳钰祺颜培洲程云辉林亲录...
    37-42,136页
    查看更多>>摘要：目的:提高疏水性生物活性物质的水溶性和稳定性.方法:利用大米蛋白酶解物(RPH)和黄原胶(XG),以疏水性模型活性物质姜黄素(Cur)为输送对象,构建了RPH-XG-Cur纳米输送体系,测定并分析纳米粒子的包封效果、稳定性、抗氧化性以及形成机制.结果:R P H-XG-Cur纳米粒子的姜黄素包封率为78.40％,粒径74.78 nm,多分散指数0.36,Zeta电位—27.93 mV,添加黄原胶可显著提高纳米粒子的包封性能以及pH和离子强度稳定性;傅里叶红外光谱和荧光光谱分析表明氢键、静电相互作用和疏水相互作用均参与纳米粒子的形成.结论:RPH-XG纳米体系具有作为疏水性生物活性物质纳米输送载体的应用潜力.

    大米蛋白酶解物黄原胶纳米输送载体

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    脂质伴随物对菜籽油纳米乳液稳定性的影响

    赵文硕唐忠海郭时印肖航...
    43-50,61页
    查看更多>>摘要：目的:明确脂质伴随物对菜籽油乳液稳定性的影响规律并制备高稳定性纳米乳液.方法:将菜籽油的内源性脂质伴随物进行柱层析过滤后再设置不同浓度反添,采用高压微射流制备出纳米乳液后进行表征,并考察脂质伴随物含量对菜籽油乳液稳定性的影响.结果:当a-生育酚含量为292 mg/kg、菜籽多酚含量为32 mg/kg、β-谷甾醇含量为6 712 mg/kg、β-胡萝卜素含量为31 mg/kg时,制备的菜籽油纳米乳液达到最佳,其平均粒径为(182.4±2.056)nm,稳定性较好.结论:脂质伴随物对乳液的稳定性具有显著影响.

    脂质伴随物菜籽油纳米乳液稳定性

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    核桃粕源抗氧化活性肽的酶解制备及活性分析

    倪策曹天红陈敏喻勋...
    51-61页
    查看更多>>摘要：目的:深度利用核桃粕蛋白.方法:采用分级分离法从核桃粕中提取蛋白质后,分别用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶5种蛋白酶对其进行水解,并比较分析胰蛋白酶酶解物(trypsin hydrolysate,TH)、木瓜蛋 白酶酶解物(papain hydrolysate,PH)、中性蛋 白酶酶解物(dispase hydrolysate,DH)、碱性蛋 白酶酶解物(alcalase hydrolysate,AH)和风味蛋白 酶酶解物(flavourzyme hydrolysate,FPH)的抗氧化 活性;以DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率和羟自由基清除率为检测指标分析不同浓度AH的体外抗氧化性;采用LC-MS/MS技术鉴定 AH 中所有肽的序列,并利用PeptideRanker、BIOPEP-UWM 数据库和分子对接工具 AutoDock1.5.6筛选潜在的核桃抗氧化活性肽;将上述两条肽分别与Keap1蛋白进行计算机模拟分子对接,并利用斑马鱼胚胎氧化损伤模型,对人工合成的两条抗氧化活性肽的抗氧化活性进行分析.结果:5种酶解物中抗氧化活性较好的AH对DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基的最佳清除率分别为(71.56±0.75)％,(60.63 士 0.45)％,(98.63±0.06)％.LC-MS/MS鉴定并通过计算机分析预测得到两条活性最优的肽,即:ALWPF和PLRWPF;两条抗氧化活性肽均能与Keap1蛋白的活性部位结合,其结合能分别为-9.2,-9.6 kJ/mol.ALWPF和PLRWPF肽处理斑马鱼胚胎的安全质量浓度范围分别为0～50,0～30 μg/mL.结论:从核桃粕中鉴定出两条抗氧化肽,其对斑马鱼胚胎具有保护作用.

    核桃蛋白酶解工艺抗氧化活性LC-MS/MS生物信息学分析斑马鱼胚胎模型

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    机器学习预测食品重金属检测中铜离子对汞离子荧光信号的干扰

    宋方亮梁盈董界王雪洁...
    62-66,153页
    查看更多>>摘要：目的:构建一个人工智能预测模型,在存在Cu2+干扰的复杂食品检测环境下预测荧光探针对Hg2+的选择性.方法:采用荧光探针技术结合7种先进经典的机器学习模型,预测分析存在Cu2+干扰时探针对Hg2+的选择性,并比较各模型的预测效果,选择最优模型.结果:基于分子二维描述符(molecular 2D descriptors,Mo12D)和极端梯度提升算法成功建立了在交叉验证和测试集中准确度为0.786和0.810的高效模型,在Cu2+干扰下准确预判Hg2+的探针选择性.结论:该模型通过选择性预判对Hg2+荧光分子探针的设计进行改进,使Hg2+荧光探针的设计更加高效可靠.

    汞离子检测荧光分子探针探针选择性机器学习化学信息学

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    保健食品中7种烟酰胺类化合物含量测定

    吴滋灵何敏恒黄嘉乐蔡夏怡...
    67-72,160页
    查看更多>>摘要：目的:构建一种超高效液相色谱—串联质谱法(UPLC-MS/MS)同时测定保健食品中7种烟酰胺类化合物含量的方法.方法:样品用10％甲醇水溶解,通过超声提取,以10 mmol/L乙酸铵—乙腈作为梯度洗脱的流动相,采用电喷雾离子源(ESI),正负离子模式扫描,多反应监测(MRM)模式对7种烟酰胺类化合物进行监测.结果:7种烟酰胺类化合物在各质量浓度范围内呈良好线性,相关系数均＞0.996,检出限(LOD)为0.075～0.600 mg/kg,回收率为84.6％～108.6％,相对标准偏差为2.1％～8.7％(n=6).结论:该方法操作简单、快速、高效,回收率高,精密度良好,可用于保健食品中烟酰胺等类似物的定性定量分析.

    保健食品烟酰胺类化合物超高效液相色谱—串联质谱法多反应监测同时测定

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    食品安全监管模式的敏捷创新及应用

    张怡
    73-76页
    查看更多>>摘要：敏捷治理理念作为一种创新性的思维,注重快速回应性、高效性与人本性,将敏捷治理应用至食品安全监管中,有助于实现食品安全监管模式优化,效能提升.研究基于敏捷治理框架,从监管理念、监管工具及监管主体三大方面提出敏捷思维的创新应用模式.

    敏捷治理食品安全监管模式

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