分子模拟技术在食品领域中的应用研究进展

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中文摘要：从食品领域的上游实验室研发到下游工厂生产过程中，有许多问题无法用传统试验方法从宏观上得到解决。分子模拟技术不仅简洁高效、成本低廉，还可以通过对分子行为的分析快速预测或解释试验结果，是连接微观与宏观的重要工具。文章阐述了食品领域分子模拟技术的基本原理，梳理了食品领域分子模拟技术常用的数据库和软件及其特点，综述了近几年分子模拟技术在食品安全、食品加工和贮藏、食品功能因子筛选及其机制研究领域中的应用研究进展。

外文标题：Research and application status of molecular simulation technology in food field

外文摘要：In the food field,a large number of phenomena and problems that are difficult to be macroscopically explained by traditional experimental methods occur during the process of research and development in upstream laboratories to production in downstream factories.Molecular simulation techniques are not only efficient and cost-effective,but also an important tool for connecting micro and macro scales,because molecular models can be used to study molecular behaviors at the atomic level,and thus predict and explain experimental results.This review summarized the commonly used software and databases for molecular simulation techniques,and introduced their applications in recent years in the fields of food safety,food processing and storage,and screening of food functional factors and their mechanisms.

外文关键词：

molecular simulation techniquesmolecular docking simulationmolecular dynamics simulationfood safetyfood processing and storagefunctional food factors

作者：

毕新健、文诗雨、屈婷敏、吴昊、谢雨菲、文李

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作者单位：

长沙理工大学食品与生物工程学院,湖南长沙 410014

关键词：

分子模拟技术分子对接模拟分子动力学模拟食品安全食品加工与贮藏食品功能因子

基金：

国家自然科学基金青年基金国家自然科学基金面上项目湖南省自然科学基金青年基金

项目编号：

32201963319720772023JJ40018

出版年：

2024

DOI：

10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.60064

食品与机械

长沙理工大学

食品与机械

CSTPCD北大核心

影响因子：0.89

ISSN：1003-5788

年,卷(期)：2024.40(5)