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期刊信息/Journal information
食品与机械
长沙理工大学
食品与机械

长沙理工大学

黄寿恩

双月刊

1003-5788

foodmm@vip.sina.com

0731-85258200

410077

长沙市赤岭路9号

食品与机械/Journal Food & MachineryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品与机械》杂志是中国食品科学技术学会会刊，中文核心期刊，中国科技核心期刊，旨在指导行业发展,促进科技进步,指引投资方向,引导产品开发，设有权威论坛、科研开发、市场分析、提取与活性、安全与检测、生产应用、机械与设计、包装与设计、个案分析、专论与综述等栏目。
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    天麻超微粉对晕动症模型小鼠行为学的影响

    朱洪日李建湘王召君陈永红...
    138-144页
    查看更多>>摘要：[目的]解决抗眩晕药物副作用问题，开发药食同源抗晕动症的功能性食品。[方法]将50只小鼠适应性饲养7d后，分为正常组、模型组、阳性药物组、天麻H组、天麻L组，通过旋转刺激法构建小鼠晕动病模型，以天麻超微粉(天麻素含量1。05%)灌胃给药，采用晕反应指数、平衡木试验、自发活动试验等行为学指标，评估天麻对晕动症模型小鼠的治疗效果。[结果]正常组小鼠MSI值为2。11±0。59，模型组小鼠的晕反应指数极显著提高(P<0。001)，表明试验动物造模成功;与模型组相比，天麻H组和天麻L组小鼠的晕反应指数降低了55。8%(P<0。01)和43。4%(P<0。05);天麻H组通过平衡木时间为(29。00±19。56)s，相比模型组显著缩短(P<0。05)，其平衡木行为评分降低了33。3%(P<0。05);天麻H组和天麻L组小鼠的自发活动总路程分别增加了399。1%和326。4%，显著高于模型组小鼠的(P<0。05)。[结论]天麻超微粉对模型小鼠晕动症有缓解作用，且无不良副作用。

    晕动症天麻超微粉抗晕动症试验动物行为学

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    柑橘皮油胞层提取物的抗氧化活性与抑菌活性

    谭雨心渡部由香廖明系周熠...
    145-152页
    查看更多>>摘要：[目的]提高柑橘皮的深加工和高值化利用。[方法]利用不同溶剂提取酢橘、代代酸橙和河内晚柑果皮油胞层活性成分，测定提取物的DPPH自由基和ABTS自由基清除率，并通过抑菌圈、微量肉汤稀释法和抑菌动力学3个指标综合评价柑橘皮油胞层提取物的抑菌活性。[结果]甲醇提取物的得率、活性物质含量、抗氧化活性和抑菌活性均优于石油醚提取物和正己烷提取物。提取物的抗氧化活性大小为酢橘>代代酸橙>河内晚柑，酢橘皮油胞层甲醇提取物的DPPH自由基和ABTS自由基清除率分别为83。86%，69。14%。各提取物均能有效抑制4种食源性致病细菌生长，其中对金黄色葡萄球菌的抑制作用最显著(P<0。05);3种柑橘皮油胞层的抑菌活性大小为酢橘>代代酸橙>河内晚柑，酢橘皮油胞层甲醇提取物对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈为10～15 mm，属于中度敏感抑制作用。[结论]柑橘皮油胞层中的活性物质具有较强的体外抗氧化活性和抑菌活性，甲醇是柑橘皮油胞层活性物质提取的较优提取剂。

    柑橘油胞层有机溶剂抗氧化活性抑菌活性

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    布渣叶不同极性溶剂萃取物抗菌及抗氧化活性研究

    林月乔李楠赵永铃陈科灿...
    153-158页
    查看更多>>摘要：[目的]进一步开发布渣叶的抗氧化活性功能。[方法]采用溶剂萃取法得到布渣叶石油醚萃取物、二氯甲烷萃取物、乙酸乙酯萃取物和水萃取物，测定其对院内感染常见细菌的抗菌活性，并通过测定不同极性萃取物对DPPH自由基、羟自由基及ABTS自由基的清除能力来评价其抗氧化活性。[结果]各萃取物对金黄色葡萄球菌和鲍曼不动杆菌有明显抗菌作用，其中乙酸乙酯萃取物和水萃取物活性最佳，但对肺炎克雷伯菌、大肠杆菌、铜绿假单胞菌没有抑菌作用。水萃取物对DPPH自由基的清除效果最好，其IC50值为(0。093 2±0。015 0)mg/mL;乙酸乙酯萃取物清除羟自由基和ABTS自由基的效果最好，清除羟自由基的IC50值为(0。451 7±0。051 0)mg/mL。[结论]布渣叶不同溶剂萃取物尤其是乙酸乙酯萃取物和水萃取物具有作为天然抗菌剂和天然抗氧化剂研究与开发的潜力。

    布渣叶萃取物抗菌抗氧化

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    复合红参膏制备工艺优化及体外美白作用研究

    唐盼盼崔承弼姜欣齐欣...
    159-166页
    查看更多>>摘要：[目的]优化复合红参膏的制作工艺，提高其美白效果。[方法]通过正交试验优化复合红参膏的制备工艺条件，并检测其活性成分含量、抗氧化性能、对酪氨酸酶活性的抑制作用以及对B16小鼠黑色素瘤细胞黑色素生成的抑制效果。[结果]复合红参膏的制作条件为料液比1∶6(g/mL)，乳酸菌接种量1%，37℃发酵2 d。复合红参膏中总皂苷、总黄酮、多糖含量分别为15。5，8。2，331。5 mg/g;复合红参膏清除DPPH自由基、ABTS自由基和PTIO自由基的IC50值分别为561。5，423。1，512。1 μg/mL，复合红参膏抑制酪氨酸酶、抑制B16 小鼠黑色素瘤细胞内黑色素的IC50 分别为 721。2，497。2 μg/mL。[结论]红参膏的最佳制作工艺为1∶6(g/mL)料液比，接种1%乳酸菌，37℃下发酵2 d，该条件下制备的红参膏具有一定的美白效果。

    红参膏美白

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    超声辅助离子液体提取猪苓多糖的工艺优化及抗氧化性研究

    祝苗李志洲刘军海雷霄云...
    167-173页
    查看更多>>摘要：[目的]以陕南猪苓菌为原料，开发高效提取猪苓多糖的工艺，并对提取物的抗氧化活性进行考察。[方法]采用超声辅助离子液体法提取猪苓多糖，在单因素试验的基础上进行五因素四水平的正交试验，考察提取时间、提取温度、料液比及1-乙基-3-甲基咪唑醋酸盐([EMIM]AC)质量浓度对猪苓多糖提取率的影响。对超声辅助离子液体提取猪苓菌中的猪苓多糖的工艺进行优化。同时通过DPPH自由基清除和羟自由基清除探究猪苓多糖的抗氧化能力。[结果]超声辅助离子液体提取猪苓多糖的最佳工艺条件为超声时间60 min，提取温度70℃，料液比1∶25(g/mL)，[EMIM]AC质量浓度3 g/L，在此条件下猪苓多糖提取率为8。74%。猪苓多糖对DPPH自由基、羟自由基均具有良好的清除作用，并呈剂量依赖性。[结论]超声辅助离子液体能有效提高猪苓多糖提取率，且提取物具有较强的抗氧化活性。

    离子液体超声波猪苓多糖抗氧化活性

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    糙米粉粒径对糙米直条米粉品质的影响

    熊绍百杨晓莉陈婷婷罗舜菁...
    174-178,199页
    查看更多>>摘要：[目的]改善糙米直条米粉品质。[方法]采用低温冲击磨制备平均粒径(D[4，3])分别为370，86，62，47，30 μm的糙米粉，并分别制备糙米直条米粉，考察糙米直条米粉淀粉短程有序结构、晶体结构、蒸煮品质和质构特性。[结果]糙米直条米粉淀粉短程有序度和相对结晶度随着粒径的减小呈先升后降的趋势，硬度和咀嚼性也呈先升后降的趋势，由适中粒径(D[4，3]为86 μm)糙米粉制作的糙米直条米粉的淀粉短程有序度和相对结晶度最高，硬度和咀嚼性最大，品质最好。[结论]适度粉碎有利于糙米粉中的淀粉在直条米粉制作过程中形成更有序的结构，提高糙米直条米粉的硬度和咀嚼性。

    糙米粒径淀粉结构直条米粉质构

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    撞击—射流空化器内糖汁氧化脱色效果

    曹艳黄万兴黄永春黄承都...
    179-185页
    查看更多>>摘要：[目的]探究空化—氧化协同作用对原糖溶液脱色效果的影响。[方法]以撞击—射流空化器为空化设备、H2O2-VC为氧化体系，对比了空化与常规搅拌对糖汁氧化脱色效果的影响，并利用正交试验优化了糖汁脱色工艺条件。[结果]当5%H2O2溶液用量为3 mL，100 g/L VC溶液用量为10 mL，空化时间为3 min，入口压力为0。2 MPa，溶液温度为70℃，空化元件喉径为0。5 mm，溶液体积为150 mL时，糖汁的脱色效果最好，脱色率可达60。72%。[结论]空化—氧化相互作用能够促进糖汁色素的有效降解。

    水力空化氧化脱色糖汁

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    辣蓼草对浓香麸曲品质的影响

    李容卫春会黄治国应超...
    186-191,199页
    查看更多>>摘要：[目的]开发辣蓼草在浓香麸曲中的应用。[方法]在制作浓香麸曲过程中添加辣蓼草，对辣蓼草添加量、浓香大曲接种量、水分含量、培养时间等培养条件进行优化，以细菌数、酵母菌数、糖化酶活力为指标，确定最佳培养工艺条件。在最优工艺条件下，采用GC-MS检测浓香麸曲酒中挥发性风味成分。[结果]当辣蓼草添加量为8%、浓香大曲接种量为4%、水分含量为55%、培养时间为48 h时，麸曲中的细菌数为6。22×107 CFU/g、酵母菌数为6。14×108 CFU/g、糖化酶活力为671 U/g。添加、未添加辣蓼草的浓香麸曲酒中分别检出57，51种挥发性风味成分。[结论]添加辣蓼草可改善浓香麸曲品质，使酒体风味物质更丰富。

    麸曲辣蓼草浓香大曲工艺优化风味物质

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    超微粉碎对羊肚菌粉品质特性的影响

    曾小峰颜蜜盖智星曾顺德...
    192-199页
    查看更多>>摘要：[目的]探究超微粉碎对羊肚菌粉品质特性的影响。[方法]采用振动式超微粉碎制备羊肚菌粉，研究不同超微粉碎时间对羊肚菌粉的理化性质和营养溶出的影响。[结果]随着超微粉碎时间的增加，羊肚菌粉的比表面积显著增大，中位粒径D50逐渐降低，超微粉碎5 min后可达到微米级别;超微粉碎后颗粒大小更加均匀，粉体色泽更明亮;休止角、滑角、持油力分别在超微粉碎5，10，10 min时达到平衡点，继续增加超微时间无显著性变化。持水力在超微粉碎5 min达到最大后逐渐降低，振实密度和堆积密度呈降低趋势;随超微时间的延长，多糖含量不断增加，可溶性膳食纤维含量先增加后降低，超微粉碎15 min时含量最高，蛋白质含量和DPPH自由基清除率无显著性变化。[结论]超微粉碎对羊肚菌粉的物化性质有显著影响，可根据实际加工需求和目的选择超微粒径。

    羊肚菌超微粉碎理化性质特性

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    近红外光谱技术在调味品检测中的应用研究进展

    余欣蕾张佳汇刘太昂尹明雨...
    200-208,218页
    查看更多>>摘要：传统检测调味品品质的方法存在耗时长、成本高及有损检测等弊端，而近红外光谱技术(NIRS)因具有快速、准确、无损、方便等特点，逐渐被应用于调味品领域中，并随着化学计量学、电子信息技术和仪器硬件等方面的发展日趋完善。文章阐述了调味品的分类及常用检测方法，概述了NIRS的原理、特点及近红外快速检测模型，综述了近年来近红外光谱技术在调味品中的研究进展，包括调味品成分检测、掺伪鉴别、品牌溯源和品质检测等，并对NIRS在调味品行业的应用发展趋势进行了展望。

    近红外调味品预测模型品质检测掺伪

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