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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    营养蛋白代餐对饱腹感及血糖的影响

    刘琪思婧郭毅彭博樊丹采...
    76-80页
    查看更多>>摘要：为解决年轻人肥胖问题,并提供理论依据和实际指导,该文针对营养蛋白代餐和传统大米粉在饱腹感、血糖应答变化的差异进行比较.以符合一定身体质量指数(body mass index,BMI)和体脂率标准的 10 名超重 18～35 岁女性为研究对象,采用随机、双盲、交叉设计,先后测试相同体积和能量的营养蛋白代餐和大米粉,并利用视觉模拟评分(visual analogue scale,VAS)法和血糖仪持续 240 min评估两种测试餐的饱腹感评分和血糖水平.结果表明,营养蛋白代餐组在 120～240 min时饱腹感水平变化量显著高于大米粉组(P<0.05,P<0.01,P<0.001).营养蛋白代餐组的血糖峰值明显低于大米粉组,0～90 min和 0～240 min血糖曲线下增量面积(incremental area under the curve,IAUC)显著低于大米粉组(P<0.05).综上,营养蛋白代餐相较大米粉能够提供更持续的饱腹感水平,且血糖应答更加平稳.

    高蛋白配方饱腹感代餐体质量控制血糖

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    超声波处理对乳糖酶水解低乳糖牛乳品质的影响

    那治国郭玉娟刘会佳徐云飞...
    81-89页
    查看更多>>摘要：目前对牛乳的杀菌方式主要是热处理,但经过热处理后牛乳的品质会受到不同程度的破坏,而超声波处理能较好保留低乳糖牛乳中的营养成分.因此,该文对超声波处理低乳糖牛乳进行研究,以酸度和pH值为指标,考察不同超声功率(100、150、200、250 W)和超声时间(5、10、15、20 min)对低乳糖牛乳在 4℃条件下贮藏 21d品质的影响.结果显示:最佳杀菌条件为超声功率 150 W、超声时间 10 min.由贮藏期试验可知,经超声波处理后在 4℃贮藏环境下,低乳糖牛乳能保存 15d左右,而未经过超声波杀菌处理的鲜牛奶和低乳糖牛乳仅能保存 6d左右.由贮藏期稳定性试验可知,经超声波处理后低乳糖牛乳在 4℃条件下可贮藏 15d以内,稳定性试验呈阴性,未发现酸败、脂肪分层现象,贮藏 15d仍保持较好品质.在一定范围内随着超声功率提高、超声时间延长,由于超声波的乳化均质作用,低乳糖牛乳的品质逐渐改善,其中低乳糖牛乳的浊度降低、乳化性质逐渐增高.

    低乳糖牛乳超声波牛乳品质杀菌贮藏

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    羊栖菜速溶粉的制备工艺优化及其理化特性分析

    甘爱园汪卓邹文韬庄丽扬...
    90-98页
    查看更多>>摘要：为丰富羊栖菜食品种类,提高其开发利用价值,以羊栖菜为原料,采用果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶处理羊栖菜浆,并利用乳酸菌发酵制备羊栖菜速溶粉.以还原糖含量、可溶性固形物含量为指标,通过正交试验优化羊栖菜酶解工艺;筛选出最适发酵菌株,以出粉率为指标,通过响应面试验优化羊栖菜的发酵工艺,并进一步分析羊栖菜速溶粉的理化特性.结果表明,最佳酶解条件为复合酶添加量 16%,复合酶(果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶)质量比为 5∶4∶1,pH4.5,酶解时间 4h,料液比 1∶25(g/mL);最适菌株为植物乳杆菌,其最佳发酵条件为发酵温度 40℃、菌种接种量 3%、发酵时间 3.5 d.与普通粉相比,速溶粉的溶胀力、溶解度、冲调稳定性、松密度、休止角、滑动角等理化性质均得到显著改善.

    羊栖菜速溶粉酶解发酵工艺优化理化特性

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    黑全麦粉品质分析及黑全麦面条的研制

    姜丰龚盛祥王晨曦李霞...
    99-107页
    查看更多>>摘要：黑小麦是纯天然的黑色营养保健谷物,该文将黑小麦麦麸与黑小麦面粉按一定比例复配成黑全麦粉,探究不同麦麸添加量的全麦粉糊化特性、热力学特性、粉质特性和面筋特性等加工品质的变化规律,进而通过配方优化,开发出一款适合高血糖人群的黑全麦面条.研究发现,黑小麦麦麸添加量在 5%～25%时,对全麦粉及其面团的品质影响较小,进一步以面条的质构特性、蒸煮特性以及感官评分为指标,通过单因素和正交试验,系统评价水、麦麸、谷朊粉及高直链玉米淀粉的添加量对面条食用品质的影响,明确黑全麦面条的最优配方.试验结果表明,当添加 43%水、15%黑小麦麦麸、8%谷朊粉、9%高直链玉米淀粉时,黑全麦面条外观呈棕色有光泽、表面光滑细密、口感爽滑筋道,感官评分为 84.23,血糖生成指数(glycemic index,GI)为 57.93,比未添加麦麸的黑小麦面条降低 25.49%,达到中GI食品要求.

    黑全麦粉粉质特性黑全麦面条蒸煮特性血糖生成指数

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    双螺杆挤压甘薯膨化圈工艺优化及其品质评价

    邓少颖孙健朱红岳瑞雪...
    108-118页
    查看更多>>摘要：以徐紫薯 8 号为原料,研究物料水分含量、套筒温度、螺杆转速、喂料转速对紫甘薯膨化圈径向膨化率及硬度的影响.在单因素试验基础上,结合Box-Behnken试验设计,优化双螺杆挤压膨化工艺,进一步对膨化产品的水合特性、糊化特性及质构特性进行分析.结果表明:最佳挤压膨化工艺参数为物料水分含量 12%、套筒温度 149℃、螺杆转速 28 Hz、喂料转速 10 Hz,在此条件下产品膨化圈的径向膨化率为 3.52,硬度为 63.85 N,与理论预测值接近.全粉经挤压膨化后,徐紫薯 8 号膨化圈的水合特性明显提高,热糊稳定性和抗老化性得到改善,口感酥脆,更易剪切.

    甘薯膨化圈挤压膨化径向膨化率硬度

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    泡沫分离刚毛藻蛋白工艺优化及其功能特性分析

    马琰彬张炜隋成博荆永康...
    119-128页
    查看更多>>摘要：为探究泡沫分离刚毛藻蛋白条件,以回收率和富集比为指标,单因素试验为基础,采用响应面法对pH值、料液比、温度、载液量 4 个因素进行优化,得到最佳刚毛藻蛋白泡沫分离工艺优化条件为料液比 5∶1(g/L)、载液量250 mL、温度 35℃、pH4.9,在此条件下刚毛藻蛋白回收率为 87.74%,富集比为 1.46.分离出的刚毛藻蛋白持水性和持油量分别在 20℃和 50℃时最大,为 3.32 g/g和 9.27 g/g.刚毛藻蛋白乳化能力和乳化稳定性呈先上升后下降趋势,在质量分数为 1.0%时最佳;起泡性和泡沫稳定性呈先上升后下降趋势,在质量分数为 0.8%时最佳.傅里叶变换红外光谱和紫外图谱显示,刚毛藻蛋白在 230 nm和 280 nm处有特征吸收峰,二级结构β-转角占比最大,为 33.48%.蛋白中氨基酸总量可达 422.453 mg/g,谷氨酸含量最高,占 15.03%;必需氨基酸占 31.35%;疏水氨基酸占 38.98%.

    泡沫分离刚毛藻蛋白分离提纯技术功能特性结构分析

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    葛根复合植物饮料的开发及挥发性风味成分分析

    李骁孙汉巨贾涤非刘淑芸...
    129-135页
    查看更多>>摘要：以葛根为主要原料,芡实、黄精等为辅料,开发一款葛根复合植物饮料.通过单因素及L9(34)正交试验,确定葛根复合植物饮料最佳配方,使用电子鼻及气相色谱-质谱联用技术对饮料中挥发性风味成分进行分析.结果表明,葛根复合植物饮料的最佳酶解工艺为酶解pH6.5、α-淀粉酶添加量 0.30%,酶解时间 3.0 h、酶解温度 60℃;产品的配方为葛根复合汁(葛根 10 g,枸杞 3g,芡实 3g,茯苓 3g,黄精 0.5 g,山药 0.5 g)添加量 25%、麦芽糖醇添加量7.0%、柠檬酸添加量 0.5%、蓝莓汁添加量 0.75%.电子鼻结果表明,添加葛根与不添加葛根两种样品间香气差异主要为醇、醚、醛、酮等芳香化合物.气相色谱-质谱结果表明,添加葛根的复合植物饮料挥发性风味成分明显增多.

    葛根植物饮料电子鼻气相色谱-质谱法挥发性风味成分

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    一株波茨坦短芽孢杆菌产胞外多糖条件优化及多糖乳化性分析

    梁安健丁玲玲王金丽朱成林...
    136-143页
    查看更多>>摘要：为提高细菌胞外多糖(exopolysaccharides,EPS)的工业生产效率,该研究通过单因素试验优化一株波茨坦短芽孢杆菌S8 的产糖培养条件,进一步采用Plackett-Burman设计和最陡爬坡试验对最佳产糖培养条件进行响应面优化,并将菌株所产EPS分别与不同疏水底物混合,以吐温 80 作阳性对照,对其乳化性进行探究.结果表明:优化的最佳产糖条件为接种量 4.56%、培养时间 39.9 h、碳源添加量 30.04 g/L;在此条件下,EPS 产量可达到(107.81±1.47)mg/L;乳化性探究试验结果表明波茨坦短芽孢杆菌S8 产生的EPS对疏水性底物具有较好的乳化作用,12 h和24h的乳化效果明显优于吐温 80.

    胞外多糖波茨坦短芽孢杆菌培养条件产量乳化性

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    五味子沙棘复合饮料的研制及抗氧化活性评价

    崔梦冉王延艳常学东
    144-153页
    查看更多>>摘要：以干五味子、鲜沙棘为主要原料,辅以甜菊糖苷和柠檬酸制备复合饮料,以感官评分为指标,通过单因素试验和响应面试验确定最佳配方;以稳定性为指标,通过单因素试验和正交试验研究黄原胶添加量、羧甲基纤维素钠添加量、海藻酸钠添加量对复合饮料稳定性的影响.测定在最佳条件下制得饮料的关键功能性成分并对其抗氧化活性进行评价.结果表明:复合饮料的最佳配方为五味子浸提汁添加量 28%、沙棘清原汁添加量 6.3%、甜菊糖苷添加量 15.1%、柠檬酸添加量 0.05%,此条件下感官评分为 95.7.稳定剂的最佳复配方案:黄原胶添加量 0.04%、羧甲基纤维素钠添加量 0.02%、海藻酸钠添加量 0.03%,此条件下稳定性可达 77.85%.测得复合饮料总酚含量为(36.28±0.03)mg/L、总黄酮含量为(28.37±0.15)mg/L、抗坏血酸含量为(31.05±0.08)mg/L.饮料对DPPH自由基、羟自由基和ABTS+自由基的清除率分别为(92.53±0.26)%、(76.18±0.19)%和(88.07±0.37)%,表明其抗氧化活性良好.复合饮料色泽纯正,口感细腻,无沉淀和分层现象,具有五味子、沙棘独特香气.

    五味子沙棘复合饮料配方稳定性抗氧化活性

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    黑鱼片复配水分保持剂配方优化

    陈东清
    154-163页
    查看更多>>摘要：为得到一种复配水分保持剂以降低磷酸盐用量并提高持水性,以黑鱼为对象,通过单因素试验探究不同浓度的三聚磷酸钠、焦磷酸钠、碳酸钠和柠檬酸对鱼片的增重率、解冻及熟化损失率和感官的影响.在此基础上,采用响应面法对各因素进行优化.结果表明,三聚磷酸钠浓度、焦磷酸钠浓度、碳酸钠浓度和柠檬酸浓度均对黑鱼片的品质影响显著.最佳条件为三聚磷酸钠浓度 1.3%、焦磷酸钠浓度 1%、碳酸钠浓度 0.7%、柠檬酸浓度 0.5%.在此条件下,增重率、解冻损失率、熟化损失率及感官评分分别为 56.01%、3.93%、11.37%和 7.6,具有磷酸盐较低、增重率较高、解冻和熟化损失率较低的优点.研究表明,该复配水分保持剂可提高黑鱼片持水性、降低磷酸盐用量.

    黑鱼保水剂复配水分保持剂持水性配方优化

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