查看更多>>摘要:多糖占蕨菜干重的8%左右,是其主要活性成分之一,为探究汽爆加工对蕨菜糖类成分的影响,本研究以4个产地蕨菜干制样品为原料,经相同汽爆工艺处理,测定总多糖得率,采用1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮(PMP)柱前衍生高效液相色谱(HPLC)法,建立指纹图谱,结合对照品确证共有峰,并对游离单糖含量及多糖的单糖组成进行检测,同时借助化学计量学方法分析样品间的差异性和相似性.结果表明,与干制样品相比,汽爆样品总多糖得率为(12.02±1.89)%,增加了 55%(P<0.01).8批蕨菜指纹图谱共标识12个共有峰,通过对照品确证其中5个共有峰,分别为鼠李糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖,系统聚类分析(HCA)和主成分分析(PCA)结果可将8批样品归为2类.游离单糖含量和多糖单糖组成测定结果显示,相比于干制样品,汽爆样品中游离半乳糖、甘露糖、鼠李糖含量分别减少6.02、0.42、0.34 mg/g,葡萄糖和阿拉伯糖的含量分别增加0.14、0.09 mg/g;多糖单糖组成中葡萄糖、鼠李糖的比例显著(P<0.01)增加,平均增加量为1.64%和0.94%.本研究发现汽爆工艺处理显著增加了蕨菜样品中糖类成分的提取得率,并影响其含量及结构,这为后续的活性研究提供依据,为蕨菜汽爆加工的质量控制提供参考.