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期刊信息/Journal information
食品与生物技术学报
食品与生物技术学报

金征宇

月刊

1673-1689

xbbjb@jingnan.edu.cn

0510-85913526

214036

江苏省无锡市惠河路170号江南大学青山湾校区51号

食品与生物技术学报/Journal Journal of Food Science and BiotechnologyCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>本学报是自然科学与工程技术融合的学术刊物，全国轻工业类和食品工业类中文核心期刊、江苏高校优秀学报、江苏省优秀期刊，被国内化学与化工文摘、中国食品文摘、美国化学文摘收录，是中国科技论文统计源期刊。旨在反映自然科学领域中生物科学与化学的最新研究成果及其在食品工业、发酵工业、粮油工业、日化工业的应用，内容侧重仪器与轻化工生物技术，兼发机、电、纺等专业的科技论文。
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    HPLC同时检测发芽黑小麦中10种黄酮类化合物方法的建立

    李倩张悦瑶杨子怡刘瑞...
    109-119页
    查看更多>>摘要：为探究黑小麦在发芽过程中黄酮类化合物质量分数的变化,建立了一种高效液相色谱(high-performance liquid chromatography,HPLC)同时检测发芽黑小麦中 10种黄酮类化合物的方法.以Agilent 1260 ZORBAX SB-C18色谱柱(4.6 mm×250 mm×5 μm)为固定相,乙腈和体积分数0.8%的磷酸水溶液为流动相进行梯度洗脱,流量设定为0.8 mL/min,检测波长为225 nm,柱温保持在25℃.结果表明,在质量浓度为20～100 µg/mL时,葛根素、表儿茶素、芦丁、木犀草素、槲皮素、芹菜素、柚皮素、山柰酚、异鼠李素和查耳酮10种黄酮类化合物的质量浓度与峰面积之间呈现出良好的线性关系(R2≥0.999 1,n=6);这些化合物的精密度、重复性和稳定性结果显示,峰面积相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)均小于2.00%,加标回收率为98.72%～102.03%,表明所建立的检测方法准确可靠.另外,对发芽黑小麦中10种黄酮类化合物提取方法进行了优化,即采用乙醇体积分数为70%的盐酸-乙醇溶液(料液比1 g∶25 mL),在85℃下回流90 min时提取效果最佳,并检测了不同发芽时间(1、3、5、7 d)黑小麦中10种黄酮类化合物的质量分数.该研究为发芽黑小麦中功能活性成分的研究奠定了基础,同时也为其产品的质量控制和评估提供了参考依据.

    黑小麦高效液相色谱黄酮类化合物发芽

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    莲子红衣黄酮对馒头品质和消化特性的影响

    徐虹王琮琮龚凌霄
    120-129页
    查看更多>>摘要：莲子红衣富含多种活性成分,但由于味道苦涩,限制了其在食品中的应用.作者首先制备了质量分数高达90%的莲子红衣黄酮提取物,并将其添加到馒头中,对馒头比容、色泽、质构、感官评价及体外消化特性等指标进行了测定.结果表明,莲子红衣黄酮提取物对α-葡萄糖苷酶具有较强的抑制作用;随着莲子红衣黄酮质量分数的增加,馒头比容先增大后减小,馒头皮和馒头芯的L*值逐渐降低,硬度、胶着性和咀嚼性逐渐增强,黏性、弹力、弹性及内聚性逐渐减小.感官评价结果表明,添加质量分数0.5%、1.0%的莲子红衣黄酮馒头可接受度较高,没有明显的苦涩味或其他不良风味,形态较好,回弹性较好,咬劲强.另外,莲子红衣馒头能够有效减缓淀粉的水解速率,显著降低快速消化淀粉质量分数,同时增加抗性淀粉质量分数;与普通白面馒头相比,添加质量分数2.0%的红衣黄酮馒头可使预估血糖生成指数(eGI)显著降低,与市售低血糖生成指数(GI)面包的eGI值相近.

    莲子红衣黄酮类化合物馒头体外消化

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    不同包装方式下海藻刺激素对冷藏甜樱桃'雷尼'贮藏品质的影响

    支欢欢代慧敏董宇
    130-139页
    查看更多>>摘要：为研究海藻刺激素(seaweed biostimulant,BIO)和包装方式对青海高原地区所产甜樱桃'雷尼'(Prunus avium L.Rainier)的影响,分析了在不同质量浓度BIO结合聚乙烯(PE)袋或气调包装(modified at-mosphere packaging,MAP)处理下,甜樱桃冷藏(0℃)4周和6周后袋内气体成分、果实品质、生理病害、膜质过氧化程度、抗氧化物质、抗氧化活性以及感官品质的变化.结果表明,冷藏6周后,无论是对照组还是BIO处理组,PE袋中的O2体积分数、CO2体积分数与大气环境一致;但MAP处理可降低袋中的O2体积分数,同时升高CO2体积分数,在2.5、5.0、10.0 g/L的BIO结合MAP处理下,袋中O2体积分数和CO2体积分数在冷藏第6周时分别为7.13%～7.30%和8.67%～9.40%,有效抑制了果实呼吸作用.此外,2.5 g/L BIO结合MAP处理可显著延缓冷藏6周后果实硬度、果梗拉力和可滴定酸质量分数的下降,抑制失重率、腐烂率、果梗褐变率、果面凹陷指数及丙二醛质量摩尔浓度的增加,维持较高的总酚质量分数、总黄酮质量分数和抗氧化活性,并保留较好的质地、酸度、甜度和风味.为有效延长甜樱桃'雷尼'贮藏寿命和维持其品质,应将采后果实立即用含有2.5 g/L BIO的0℃蒸馏水浸泡并结合MAP处理,在冷藏6周内销售,该处理方式下果实的品质、抗氧化特性和口感俱佳.

    甜樱桃海藻刺激素气调包装抗氧化能力

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    大球盖菇风味肽的制备及其抗氧化活性研究

    陈荣荣李文吴迪张忠...
    140-152页
    查看更多>>摘要：为促进大球盖菇(Stropharia rugosoannulata,S.rugosoannulata)深度开发利用,制备了大球盖菇风味活性肽基料,探究大球盖菇可溶性肽最佳酶解制备工艺,分析可溶性肽相对分子质量分布特征和酶解产物体外抗氧化活性.以可溶性肽质量分数为评价指标,结合仿生电子舌辅助筛选最佳蛋白酶、酶解方式、酶解温度、酶解时间、加酶量以及料液比;利用Design Expert软件设计三因素三水平试验,确定大球盖菇可溶性肽酶解最佳工艺.结果表明,中性蛋白酶和风味蛋白酶酶解效果较优,最佳酶解工艺为双酶分布酶解法.酶解温度50℃,料液比1 g∶30 mL;中性蛋白酶酶解时间76 min,加酶量1 175 U/g,酶解pH 7.5;风味蛋白酶酶解时间20 min,加酶量490 U/g,酶解pH 7.0.在此工艺条件下,酶解产物可溶性肽质量分数为245.45 mg/g,鲜味值及咸味值高,可有效改善不良风味;可溶性肽相对分子质量低且集中,其中相对分子质量小于500的占比达83.55%.1.0 mg/mL酶解产物DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率分别为81.84%和65.25%,IC50分别为0.19 mg/mL和0.56 mg/mL,具有较好的体外抗氧化活性.综上,通过酶解工艺优化,大球盖菇风味活性肽基料可溶性肽产量高且相对分子质量低,呈味效果和抗氧化能力均较佳.

    大球盖菇分步酶解风味肽可溶性肽抗氧化活性

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    红糖中酚类化合物的抗氧化活性研究

    陈荣华王明伟江波陈静静...
    153-162页
    查看更多>>摘要：为探究红糖的抗氧化活性及其成分,作者首先采用叔丁基过氧化氢(tert-butyl hydroperoxide,t-BHP)诱导的Caco-2细胞作为氧化损伤模型,以评估红糖提取物对细胞存活率、细胞内活性氧(reactive oxygen species,ROS)水平和细胞抗氧化能力(cellular antioxidant activity,CAA)的影响,并采用高效液相色谱串联质谱(HPLC-MS/MS)技术对红糖中的主要活性成分——酚类化合物进行分析.结果表明,红糖提取物能够改善由t-BHP造成的细胞凋亡,可显著降低细胞内ROS水平,具有一定的抗氧化活性,每克红糖提取物的CAA值相当于12.27 μmol槲皮素.另外,红糖提取物中含有原儿茶酸、香草酸、绿原酸、氯化矢车菊素、香豆素和芹菜素等酚类化合物.该研究为红糖及红糖提取物的活性研究和相关功能性产品的开发提供了理论依据.

    细胞试验氧化应激酚类化合物活性氧检测细胞抗氧化活性

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    凯特芒果淀粉的提取及其性质研究

    胡方洋邓健张得祥刘彩华...
    163-172页
    查看更多>>摘要：以凯特芒果为原料,从芒果肉和芒果核中提取芒果淀粉,比较芒果肉淀粉、芒果核淀粉及其提取后残渣干粉的理化性质.结果表明:芒果肉淀粉质量分数高于芒果核淀粉,分别为90.02、78.64 μg/mg,且两者均以支链淀粉为主,尤其是芒果核淀粉中支链淀粉质量占总淀粉质量的93.15%.进一步对芒果淀粉及其残渣干粉的理化性质进行了测定,尽管芒果肉淀粉与芒果核淀粉在糊化度上没有显著差异,但芒果肉淀粉粒径最小、颗粒均匀呈圆形,且具有更强的膨胀能力,在80℃时已经完全糊化形成蜂窝状网络结构.此外,提取后的芒果残渣干粉也表现出良好的溶解度和膨胀度.该研究不仅为开发食品新原料及丰富淀粉品种提供理论依据,还有助于拓展芒果及其副产物资源在食品及其他领域中的应用,实现芒果及其副产物的高值化利用.

    凯特芒果芒果肉淀粉芒果核淀粉糊化

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