首页期刊导航|食品与生物技术学报
期刊信息/Journal information
食品与生物技术学报
食品与生物技术学报

金征宇

月刊

1673-1689

xbbjb@jingnan.edu.cn

0510-85913526

214036

江苏省无锡市惠河路170号江南大学青山湾校区51号

食品与生物技术学报/Journal Journal of Food Science and BiotechnologyCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>本学报是自然科学与工程技术融合的学术刊物，全国轻工业类和食品工业类中文核心期刊、江苏高校优秀学报、江苏省优秀期刊，被国内化学与化工文摘、中国食品文摘、美国化学文摘收录，是中国科技论文统计源期刊。旨在反映自然科学领域中生物科学与化学的最新研究成果及其在食品工业、发酵工业、粮油工业、日化工业的应用，内容侧重仪器与轻化工生物技术，兼发机、电、纺等专业的科技论文。
正式出版
收录年代

    产不同细菌素的格氏乳杆菌对小鼠肠道微生态的影响

    胡静怡杨波赵建新张灏...
    1-10页
    查看更多>>摘要：目前已发现格氏乳杆菌(Lactobacillus gasseri,L.gasseri)产生的多种细菌素对多种致病菌具有抑制作用,但有关细菌素对格氏乳杆菌和宿主肠道微生态之间关系的研究较少.为探究产不同细菌素的格氏乳杆菌及其对小鼠肠道微生态的影响,作者通过细菌素操纵子预测、抑菌试验 以及液相色谱-质谱联用 法证明 了格氏乳杆菌FNMGHLBE6L1、FNMGHLBE20L5、FHNFQ16L5可产不同细菌素,之后通过动物试验探究不同格氏乳杆菌对小鼠肠道微生态的影响.结果表明,3株格氏乳杆菌均对小鼠肠道菌群的多样性及菌群结构产生了显著影响;且格氏乳杆菌显著降低了小鼠结肠中白介素-1β的水平.综上,产不同细菌素的格氏乳杆菌可对宿主肠道菌群产生显著影响,且菌株间的差异与所产细菌素存在相关性.该研究为探究产不同细菌素的格氏乳杆菌与肠道菌群之间的关联提供了依据.

    格氏乳杆菌细菌素肠道菌群

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    蒸煮方式对红豆全豆豆沙品质的影响

    罗佳燕徐菲菲刘飞夏熠珣...
    11-20页
    查看更多>>摘要：洗沙是豆沙加工中的传统步骤,会造成资源浪费与污染等问题.作者测定了常压煮制、高压煮制、常压蒸制、高压蒸制等不同蒸煮方式对红豆营养成分、硬度、吸水率、糊化度以及豆沙的粒径分布、流变特性、质构、感官评价、消费者接受度的影响.结果表明:4种不同处理后,单宁和皂苷质量分数分别下降27.32％～53.01％和26.45％～51.21％,其中高压煮制的活性成分流失最严重.高压煮制使红豆快速糊化,而高压蒸制受低吸水率(5.74±0.53)％的影响糊化度变化缓慢.4种豆沙中常压蒸制豆沙平均粒径最大,为(230.00±16.09)μm.由质构与感官评价结果可知,蒸制豆沙的黏附性较小,为-665.42～-657.30 g·s;咀嚼性较强,为819.64～822.03;豆沙颗粒感更明显,为6.75～6.88.高压煮制豆沙喜好度得分为(6.32±0.80)分,消费者认为其口感细腻,黏度和硬度适中.因此全豆豆沙研发可行且高压煮制更适合于全豆豆沙加工.

    红豆豆沙蒸煮特性

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    市售发酵食品中乳酸菌的耐药性评估及传播风险研究

    李宇行何继玮钱敏韩剑众...
    21-30页
    查看更多>>摘要：为评估发酵食品中乳酸菌的耐药性及其传播风险,作者对市售酸奶和泡菜中的乳酸菌进行分离鉴定.以纸片扩散法鉴定其耐药表型,分析多重耐药情况,PCR鉴定其耐药基因型.从40份样品中共分离得到包括9种不同种属在内的62株乳酸菌,其中酸奶源乳酸菌均为多重耐药菌,对卡那霉素等5种抗生素的耐药率均高于泡菜源菌株,而泡菜源乳酸菌对庆大霉素和链霉素的耐药率均在40％以上.耐药基因型鉴定结果表明,tetM的检出率最高,为16.12％,酸奶样品分离株中有5种基因的检出率高于泡菜样品.2株酸奶源菌株中四环素耐药基因tetM可通过质粒接合作用转移到受体菌EC600中.作者对市售发酵食品乳酸菌进行了耐药性评估与传播风险研究,为保障发酵食品安全提供理论依据.

    乳酸菌耐药性发酵食品传播风险

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    提取方法对大米淀粉结构与理化性质的影响

    靳宇丹王涛冯伟张昊...
    31-39页
    查看更多>>摘要：大米淀粉具有颗粒小、白度高、致敏性低等优点,但其提取难、价格高,限制了大米淀粉在食品工业中的广泛应用.作者以3种大米为原料,优化了碱法和酶法提取的工艺条件,研究不同提取工艺对淀粉结构和理化性质的影响.结果表明,在碱液质量分数0.20％、料液比1 g∶5 mL、反应时间4 h的条件下,碱提大米淀粉的蛋白质残留率为0.65％～1.35％;在蛋白酶添加质量分数0.50％、温度45 ℃、pH 4.0、反应时间4 h条件下,酶提大米淀粉蛋白质残留率为0.58％～0.82％.大米淀粉呈不规则的多面体状,粒径为4～8 μm;与碱提大米淀粉相比,酶提大米淀粉颗粒多角形结构更明显.碱提大米淀粉的相对结晶度为22.93％～43.58％,略低于酶提大米淀粉(28.00％～43.81％).大米淀粉的溶解度(温度为90℃时)比大米粉高3％～15％,膨润力高8％～20％,表明酶提大米淀粉有更高的溶解度和膨润力.此外,与大米粉相比,大米淀粉还具备更强的凝胶特性,大米粉凝胶的硬度为-7.16～275.96 g,碱提大米淀粉凝胶的硬度为55.09～368.43 g,酶提大米淀粉凝胶的硬度为62.37～373.45 g.

    大米淀粉提取方法淀粉结构理化性质

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    牦牛乳蛋白多态性对奶酪凝乳特性的影响

    谈婷罗毅皓孙万成孙祥祥...
    40-49页
    查看更多>>摘要：为了检测青海部分地区7家不同牧场牦牛乳κ-酪蛋白和αs1-酪蛋白基因多态性,作者分析了基因多态性对奶酪凝乳特性的影响.通过提取牦牛乳体细胞,采用限制性片段长度多态性聚合酶链式反应(polymerase chain reaction-restrition fragment length polymophism,PCR-RFLP)分析技术,对提取的DNA进行PCR扩增及酶切,对电泳条带进行基因分型;提取牦牛乳蛋白,采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)分析各样品与标准品色谱图,对出峰时间和出峰形状进行基因分型.利用流变仪测定不同基因型牦牛乳凝乳过程中流变特性,记录奶酪凝乳时间,计算奶酪得率.牦牛乳κ-酪蛋白基因有AA型、AB型和BB型3种基因型,3种基因型与凝乳特性的分析表明,在凝乳时间方面A等位基因为有利等位基因.牦牛乳αs1-酪蛋白存在AA型、AB型和BB型3种类型,3种基因型与凝乳特性的分析表明,在凝乳时间、奶酪得率、最大动力黏度和最大剪切速率方面B等位基因为有利等位基因.以上结果表明,青海7家牧场牦牛乳κ-酪蛋白和αs1-酪蛋白均存在基因多态性,κ-酪蛋白A等位基因和αs1-酪蛋白B等位基因是影响牦牛乳凝乳特性的主效基因.

    牦牛乳蛋白质多态性高效液相色谱法限制性片段长度多态性聚合酶链式反应凝乳特性

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    pH响应型肉桂醛衍生物的制备及其在香蕉保鲜中的应用

    徐杰郐凌云于春花陈茂深...
    50-57页
    查看更多>>摘要：为实现天然植物精油肉桂醛(Cin)的按需释放,解决由于挥发性高、光热敏感等问题导致的应用受限,以壳聚糖(CS)为反应物对肉桂醛进行改性,通过不同摩尔比的氨基和醛基反应制备了对pH敏感的肉桂醛-壳聚糖席夫碱衍生物(Cin-CS).利用傅里叶红外光谱、扫描电镜表征了样品结构和表面形貌,以不同pH缓冲液和不同体积分数CO2的高湿环境探索了 Cin-CS的pH响应行为,研究了 Cin-CS对香蕉保鲜效果的影响.结果表明,氨基和醛基摩尔比为4:1时达到接枝饱和,结构中出现亚胺键,表明接枝成功.随着缓冲液pH的降低、CO2体积分数的升高和反应时间的增加,Cin释放率逐渐增加,达到响应和持续释放的效果.Cin-CS的应用降低了香蕉质量耗损,同时延缓硬度、可溶性固形物等下降,具有一定的保鲜效果.

    肉桂醛壳聚糖席夫碱衍生物pH响应香蕉保鲜

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    过表达果糖脱氢酶促进氧化葡萄糖酸杆菌高效合成5-酮果糖

    钱雪赵晨休林金萍魏东芝...
    58-66页
    查看更多>>摘要：5-酮果糖(5-KetoFructose,5-KF)具有与D-果糖相似的甜度和自然甜味,且不能被人体代谢而具有低热量的优点,是一种具有发展前景的非营养型天然甜味剂.为了获得5-酮果糖高产菌株,作者将来源于Gluconobacter japonicus的膜结合的果糖脱氢酶基因在Gluconobacter oxydans中过表达,通过对不同的宿主、表达载体和启动子的筛选,获得一株能够高效合成5-KF的工程菌QT-10.在3 L发酵罐中进行补料发酵优化,最终采用恒速连续流加果糖的方式,该工程菌可在82 h内消耗质量浓度为650 g/L的D-果糖,5-KF的产量高达608 g/L,产率为94.6％,时空产率为 7.41 g/(L·h).

    5-酮果糖果糖脱氢酶氧化葡萄糖酸杆菌重组表达发酵优化

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    影响蚝油产品滋味特征的关键组分研究

    姬庆王洪江赵品贞张建忠...
    67-74页
    查看更多>>摘要：为确定影响蚝油产品滋味品质的关键组分,借助定量描述法比较了 15种市售蚝油的滋味差异,同时测定呈味肽组成、氨基酸态氮质量分数、游离氨基酸以及呈味核苷酸的组成与质量分数,采用偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)法和皮尔逊法分析蚝油滋味与理化指标之间的相关性.结果表明,影响蚝油滋味品质的关键组分包括氨基酸态氮质量分数、肌苷酸质量分数、呈味肽组成、甘氨酸和谷氨酸质量分数.其中氨基酸态氮质量分数(R=0.707)和相对分子质量为500～1 000的肽(R=0.681)对酱味有极显著正贡献;蚝味与甘氨酸的质量分数呈正相关;鲜味受谷氨酸和肌苷酸质量分数的影响.该研究可为蚝油滋味品质评价体系的构建提供科学依据.

    蚝油滋味特征氨基酸相关性分析

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    富硒平菇菌种筛选、发酵优化及菌丝特性评价

    张文婧刘欢李红波莫海珍...
    75-85页
    查看更多>>摘要：为探究平菇中最优耐硒菌株,确定菌株培养条件及菌丝特性,采用固体培养和液态发酵对4种平菇进行筛选,选取红平菇培养富硒菌丝体,测定其酶活性指标以及菌丝体蛋白质、多糖的体外抗氧化活性.结果表明,红平菇是最佳耐硒菌种,最佳培养条件为:摇床转速150 r/min,pH 6.5,温度25 ℃,添加硒质量浓度5.0 mg/L;富硒菌丝体与普通菌丝体相比,提高了 PPO、POD及SOD活性,提高了菌丝抗逆性,且富硒菌丝体及其多糖、蛋白质对DPPH、超氧阴离子自由基和羟基自由基清除能力较强.最后研究了红平菇富硒菌丝体对Caco-2细胞存活率的影响,发现红平菇富硒菌丝体可以抑制Caco-2细胞的存活.该研究表明红平菇富硒液体发酵菌丝体具有较高的生理活性,可作为一种补硒保健品.

    富硒液体培养平菇发酵条件抗氧化

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    商业热处理对萨能山羊乳蛋白结构、氧化程度和美拉德反应的影响

    颜道民朱奕璇侯艳梅蒲志平...
    86-94页
    查看更多>>摘要：研究了低温长时巴氏杀菌(low temperature long-time,LTLT)、高温短时巴氏杀菌(high temperature short-time,HTST)、超高温瞬时杀菌(ultra-high temperature,UHT)、喷雾干燥(spray drying,SP)和保持灭菌(retort sterilizing,RS)等5种商业热处理对山羊乳蛋白二级结构、氧化程度和美拉德反应产物的影响.结果表明,不同热处理对山羊乳蛋白的损伤程度为LTLT、HTST＜UHT、SP＜RS.与新鲜山羊乳相比,LTLT和HTST处理对山羊乳蛋白粒径、电位和美拉德反应产物的积累变化不显著,乳清蛋白二级结构和氧化指数出现轻微上升.RS处理影响最显著,其中羰基质量摩尔浓度升高418％、巯基质量摩尔浓度下降65％,乳清蛋白变性程度高达95％.UHT和SP处理对乳蛋白损伤程度接近,从乳蛋白粒径、电位、氧化指数、内荧光和表面疏水性上看,SP处理对乳蛋白的影响比UHT处理更小;从美拉德反应产物糠氨酸(furosine)和羟甲基糠醛(5-HMF)的积累来看,UHT处理相较SP处理对山羊乳蛋白的影响更小.总体来说,山羊乳蛋白损伤与加热温度和时间相关,喷雾干燥过程更容易造成美拉德反应产物的积累.

    山羊乳商业热处理蛋白质氧化蛋白质二级结构美拉德反应

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据