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美食研究
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路新国

季刊

1009-4717

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225127

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美食研究/Journal Culinary Science Journal of Yangzhou UniversityCHSSCD北大核心
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    不同复热方式对冷冻馒头理化特性、微观结构和感官品质的影响

    杨承谢成城陈高振曹仲文...
    64-71页
    查看更多>>摘要：采用蒸汽、蒸汽-热空气循环、微波三种方式复热冷冻馒头,对复热后馒头的理化特性、微观结构和感官品质进行综合比较.结果表明:微波复热的馒头升温速率最快,但水分丢失严重,馒头品质低于其他方式复热的馒头,主要表现在硬度大、内聚性小、微观结构遭到破坏.蒸汽复热的馒头水分含量大,水分活度高,半结合水含量高,色泽和质构方面也优于其他方式复热的馒头,但加热所需时间长.蒸汽-热空气循环复热的馒头升温速率仅次于微波复热,复热后馒头微观结构表现最好,并且能显著提高淀粉结晶度和糊化度;另外,加热过程中产生的美拉德反应,对馒头品质的改善和提升也有积极影响.

    冷冻馒头微波蒸汽蒸汽-热空气循环复热方式品质分析

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    川木瓜对传统药膳鸭汤的风味影响

    唐英明陈梦张浩詹珂...
    72-79页
    查看更多>>摘要：以川木瓜粉、川木瓜片为研究对象,分别熬制药膳鸭汤,采用定量感官描述法评价其风味特征,并使用电子舌、气相色谱-离子迁移谱技术检测药膳炖煮中化合物的变化,从而考察不同形态川木瓜对药膳鸭汤风味的影响.结果表明:川木瓜粉炖鸭汤的感官评价最好,具有麦芽香味和金属气味;电子舌的鲜味强度值由高到低分别为川木瓜粉剂组、川木瓜片剂组、无川木瓜组;气相色谱-离子迁移谱技术共检测出54种挥发性化合物,包括醛类23种、醇类7种、烯烃类9种、酮类7种、酯类3种、杂环类3种以及酸类2种;川木瓜粉剂熬制药膳鸭汤后烯类化合物溶出较高,而川木瓜片熬制药膳鸭汤后醇类、酮类、醛类化合物溶出较高,从烯类化合物活性分析认为粉剂药理作用最佳.研究结果为药膳鸭汤风味品质提升提供理论参考.

    川木瓜药膳鸭汤定量感官描述气相色谱-离子迁移谱风味特征

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    川式美味牛肝菌香肠制作工艺及品质特性研究

    郭宁静徐流芳李翔邹星辰...
    80-87页
    查看更多>>摘要：为推动美味牛肝菌产业的发展,助力乡村振兴,利用单因素和正交试验优化川式香肠制作工艺,并探究添加美味牛肝菌对川式香肠理化指标及风味的影响.结果表明:川式美味牛肝菌香肠最佳制作工艺为美味牛肝菌15.0％,辣椒粉1.5％,花椒粉0.8％,烘烤时间48 h,该成品的感官综合评分为40.12分;与未添加美味牛肝菌的川式香肠(CK)相比,川式美味牛肝菌香肠(NG)的蛋白质、脂肪含量显著降低(P＜0.05),水分含量显著升高(P＜0.05);脂肪氧化检测结果显示添加美味牛肝菌减轻川式香肠的脂肪氧化程度,从而延长了贮藏期;GC-MS共检测出66种化合物,其中NG特有关键挥发性风味物质有6种,分别是庚醛、3-甲硫基丙醛、2,3-丁二醇、橙花醇、反式-橙花叔醇、3-辛酮,它们赋予川式香肠花香、蘑菇香、果香、脂肪味.该试验结果为美味牛肝菌精深加工及川式香肠产品多元化发展提供理论参考.

    川式香肠美味牛肝菌营养成分脂肪氧化风味物质

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    基于网络药理学与分子模拟的"黄芪补肺饮"协同氧化及3D打印研究

    高鸣远任晨汐冯怡宁李宁...
    88-96页
    查看更多>>摘要：采用网络药理学和分子对接技术对"黄芪补肺饮"调节氧化应激分子机制进行研究,筛选出主要活性成分(山奈酚、槲皮素、豆甾醇)和核心靶点(4KT1、MMP9、CASP3),通过基因本体(GO)和京都基因与基因组百科全书(KEGG)通路富集分析,从分子水平推测其在"黄芪补肺饮"抗氧化应激过程中的作用.分子对接结果显示:活性成分与靶点均能结合形成稳定构象,揭示了"黄芪补肺饮"多成分、多靶点、多通路的特点与优势.联合指数的体外抗氧化实验表明:乌梅、黄芪、五味子、麦冬的最佳配比为4∶1∶1∶4,显示出最高清除率及最佳协同效果.利用3D打印技术将最佳配比的"黄芪补肺饮"制成凝胶,能提高其便捷性和缓释能力,为传统食疗的规模化生产提供了新思路.

    黄芪补肺饮氧化应激网络药理学分子对接抗氧化能力联合指数

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