期刊,中国粮油学报 2024年卷5期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

中国粮油学报

主　　编：胡承淼

出版周期：月刊

国际刊号：1003-0174

电子邮箱：lyxuebao@163.com lyxuebao@yahoo.com.cn lyxuebao@ccoaonline.com lyxbao@126.com

电　　话：68357507

邮政编码：100037

地　　址：北京市西城区百万庄大街11号

中国粮油学报/Journal Journal of the Chinese Cereals and Oils AssociationCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>本刊为专业科技刊物。刊登谷物、食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、加工利用以及品质检测方法方面的研究成果，提高粮油资源的深度开发利用水平。读者对象为粮油食品加工专业人员。

正式出版

收录年代

谷朊粉对大豆分离蛋白膜理化性质的影响

江睿钊石林凡任中阳杨燊...

79-85页

查看更多>>摘要：为利用枧水处理的谷朊粉(WG)改良大豆分离蛋白(SPI)膜性质,考察了 mWG∶mSPI分别为0∶10、1∶9、2∶8、3∶7、4∶6时对复合膜理化性质的影响,测定膜的微观结构、蛋白结构、机械性能等理化性质.扫描电子显微镜结果显示添加的WG主要聚集在复合膜下表面,当mWG∶mSPI超过2∶8时膜的下表面网络结构会遭到破坏.根据傅里叶变换红外光谱和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳的结果,发现WG会阻碍SPI分子之间的交联.SPI膜的抗拉伸强度和断裂伸长率分别为6.60 MPa和54.91％,伴随WG的添加抗拉伸强度逐渐下降而断裂伸长率逐渐上升.复合膜的水蒸气阻隔能力和上表面接触角随着WG比例的增加而增大.当mWG∶mSPI增加到2∶8时,WG/SPI复合膜的b*值达到了 18.72的高值.差示扫描量热法的结果表明,在mWG∶mSPI为1∶9时,复合膜的热稳定性最高.研究结果表明适当添加枧水预处理的WG能提高SPI膜的部分物理性质,这将为SPI膜理化性质改良提供新的途径.

关键词：

大豆分离蛋白谷朊粉枧水复合膜水蒸气透过率

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万方数据

乳清分离蛋白对烘焙预拌粉及其相关食品性质的影响

沙丽丽朱松李玥

86-92页

查看更多>>摘要：通过添加不同比例乳清分离蛋白(WPI)制备烘焙预拌粉,研究WPI对预拌粉糊化和流变性质的影响.并进一步将预拌粉制成马芬蛋糕和曲奇饼干,研究其消化、质构及感官性质.结果表明,WPI的添加降低了烘焙预拌粉的峰值黏度、最终黏度、回生值和衰减值.随着WPI的增加,最终黏度从1 038.00 cP降低至417.67 cP,回生值从495.00 cP降低至230.67 cP.随着WPI的添加,预拌粉凝胶的储能模量(G')和损耗模量(G")增加,并使预拌粉的黏性特征增加程度更高.添加WPI烘焙成品中快消化淀粉(RDS)含量显著降低,而抗性淀粉(RS)含量显著上升,WPI的加入抑制了淀粉的消化.并且,WPI对马芬蛋糕消化性的抑制作用高于曲奇饼干.随着WPI的添加,马芬蛋糕的硬度增大,而曲奇饼干则变得更脆.

关键词：

烘焙预拌粉乳清蛋白糊化性质流变性质消化性

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万方数据

含壳率对油茶籽油品质特性的影响

王天祥朱培蕾汪名春

93-104页

查看更多>>摘要：为了探究螺旋压榨过程中含壳率对油茶籽油品质特性的影响规律,考察了含壳率对螺旋压榨油茶籽油的出油率、理化指标、生物活性物质、脂肪酸组成、氧化诱导时间以及挥发性风味成分等品质特性的影响.结果表明,螺旋压榨出油率随着含壳率的增加而提高,到20％时趋于稳定,最高出油率为26.29％.且当壳质量分数为20％时,油茶籽油的酸价、过氧化值、水分及挥发物质量分数均最低,分别为0.82 mg/g、0.37 mmol/kg和0.07％,氧化诱导时间最长,为22.62 h,同时其色度值和磷脂含量均处较低水平.当壳质量分数为30％～40％时,油茶籽油中多酚含量最高,为67.48 mg/kg,且油茶籽油的色泽相对较深.含壳率对油茶籽油的甾醇、角鲨烯、维生素E含量以及脂肪酸组成无显著影响.通过电子鼻和GC-IMS对不同含壳率油茶籽油中挥发性风味成分进行分析,结果表明,油茶籽油中主要挥发性化合物为醛类、醇类、酯类、酮类和杂环类物质等,且含壳率较高的油茶籽油和含壳率较低的油茶籽油中的挥发性成分有显著差异,当壳质量分数低于20％时,油茶籽油中挥发性成分含量较多,其香味较为浓郁,随着含壳率的增加,油茶籽油中挥发性物质含量也随之减少.综合油茶籽油的理化指标、生物活性物质含量、氧化稳定性及挥发性成分含量,螺旋压榨油茶籽油时的物料理想壳质量分数为20％.

关键词：

油茶籽油含壳率理化指标甾醇风味成分

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万方数据

迷迭香提取物对油条煎炸过程中菜籽油品质的影响

赵英男柴成梁朱莹丹段章群...

105-113页

查看更多>>摘要：比较添加不同质量分数(0.000％、0.005％、0.010％、0.020％、0.040％和0.070％)迷迭香提物(RE)的菜籽油在煎炸过程中酸价、过氧化值、p-菌香胺值、共扼二烯值和共扼三烯值、极性组分含量和脂肪酸组成的变化和对反式脂肪酸(Transfatty acids,TFAs)生成情况的影响,并以质量分数0.02％的抗氧化剂叔丁基对苯二酚(tert-Butylhydroquinone,TBHQ)作为对照,考察迷迭香提物在煎炸过程中的抗氧化性能.结果表明,煎炸14 h时,空白油样和添加质量分数0.005％、0.010％、0.020％、0.040％、0.070％RE、质量分数0.02％TBHQ 的酸价从煎炸初始的(0.08±0.01)、(0.09±0.01)、(0.12±0.01)、(0.11±0.01)、(0.11±0.01)、(0.12±0.01)、(0.09±0.02)mg/g 分别上升至(0.75±0.03)、(0.68±0.04)、(0.65±0.06)、(0.64±0.01)、(0.62±0.01)、(0.58±0.02)、(0.64±0.01)mg/g,p-茴香胺值从 1.90±0.10 分别上升至201.50±1.04、159.73±0.40、165.67±0.51、156.53±0.23、166.57±0.23、157.50±0.40、163.53±0.55,共扼二烯值从 5.81±0.03 分别上升至 32.34±0.01、26.65±0.14、23.06±0.12、23.68±0.63、19.49±0.52、21.06±0.02、22.94±0.11,共扼三烯值从 0.87±0.01 分别上升至 5.30±0.01、4.51±0.07、4.40±0.08、4.99±0.01、4.93±0.03、4.00±0.01、4.30±0.04,煎炸14 h时,空白组煎炸油和TBHQ组煎炸油极性组分质量分数分别为(30.80±0.44)％和(30.63±0.42)％,添加质量分数0.070％RE的煎炸油极性组分质量分数最低,为(26.47±0.21)％.与空白组相比,添加RE对于菜籽油在煎炸过程中不饱和脂肪酸含量的降低有抑制作用.此外,添加质量分数0.070％RE对TFAs的抑制率达到17.39％,高于TBHQ的2.61％.

关键词：

迷迭香提取物菜籽油煎炸油条品质

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万方数据

功能化氯球共价固载硅钨酸催化制备月桂酸单甘酯工艺研究

郏俊浩曾智炜任佳益王婕...

114-120页

查看更多>>摘要：以氯球为载体,经哌嗪功能化后通过共价固载方式与硅钨酸作用制备哌嗪改性氯球固载硅钨酸催化剂,借助FT-IR、XPS、XRD和31P-MAS NMR等技术手段对催化剂结构及酸性能进行表征,同时探究该催化剂在月桂酸(LA)与甘油(GL)选择性酯化制备月桂酸单甘脂(GML)反应中的催化性能.研究表明,固载型催化剂[CPPI]2H2SiW12O40具有较好的LA转化率和最好的GML产率.催化剂适宜的Brønsted酸性及"假液相"特性是该催化剂具有高活性的原因.在GL/LA物质的量比5∶1,催化剂质量分数5％,反应时间2 h,反应温度423 K条件下GML平均产率为79.5％.

关键词：

共价固载硅钨酸月桂酸单甘酯

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万方数据

摘薹对甘蓝型油菜籽粒品质性状的影响及其综合评价

姚琳张高杨孙璇赵卫喆...

121-129页

查看更多>>摘要：为了探明摘薹对油菜籽粒品质性状的影响,研究以21份甘蓝型油菜品系为材料,进行摘薹处理与正常收获,测定籽粒中饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、油脂、蛋白质及硫苷含量变化.结果表明:摘薹后棕榈酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸、蛋白质及硫苷含量表现为增加的趋势,油酸、油脂含量表现为减少的趋势,芥酸、花生烯酸含量变化趋势并不明显.相关性分析表明,摘薹后油脂与油酸呈极显著正相关,二者均与棕榈酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸、蛋白质呈极显著负相关.主成分及隶属函数分析表明,摘薹后y15油菜品系籽粒综合性状最优良,y12、y10、y14、y6、y19、y11、y7、y13、y20、y3、y8品系次之,y4、y2、y9品系综合得分低于对照y21.

关键词：

甘蓝型油菜摘薹品质性状综合评价

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天然复合抗氧化剂对精炼栀子果油抗氧化性影响

骆小凡金清馨许光治高前欣...

130-137页

查看更多>>摘要：为探究天然复合抗氧化剂在煎炸条件下对精炼栀子果油的保护作用,以精炼栀子果油为原料,比较天然抗氧化剂(葡萄籽提取物、茶多酚、茶多酚棕榈酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯、迷迭香提取物)和合成抗氧化剂(dl-α-生育酚、BHT、TBHQ)在精炼栀子果油中溶解前后的自由基清除能力及对油脂保护系数(Pf)值的影响;通过D-optimal设计分析确定天然复合抗氧化剂复合配方;在160 ℃条件下,考察添加了 TBHQ和天然复合抗氧化剂后精炼栀子果油的过氧化值、羰基价、茴香胺值和主要脂肪酸变化规律.结果表明,茶多酚棕榈酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯、迷迭香提取物溶于精炼栀子果油后能更好的发挥其自由基清除能力,提高油脂Pf值,茶多酚在提高油脂Pf值方面也具有显著效果;天然复合抗氧化剂复合配方为茶多酚0.02 g/kg+茶多酚棕榈酸酯0.33 g/kg+抗坏血酸棕榈酸酯0.01 g/kg+迷迭香提取物0.03 g/kg;添加天然复合抗氧化剂后对精炼栀子果油的过氧化值、羧基价的抑制效果均好于TBHQ,对茴香胺值抑制效果与TBHQ相当,对多不饱和脂肪酸具有良好的保护效果.天然抗氧化剂在精炼栀子果油中的抗氧化效果良好,添加天然复合抗氧化剂后精炼栀子果油具有很好的氧化稳定性.

关键词：

精炼栀子果油天然复合抗氧化剂抗氧化性

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3种元宝枫籽调味油对阿尔兹海默症小鼠的作用效果

何旭丽秦礼康龙亭宇孟若楠...

138-147页

查看更多>>摘要：为进一步开发与应用新资源食品元宝枫籽油,本研究探讨了 3种元宝枫籽调味油对阿尔兹海默症(AD)小鼠的作用效果.采用Aβ25-35建立AD模型小鼠,并随机分为元宝枫籽油(Y)、元宝枫大蒜调味油(YD)、元宝枫麻辣调味油(YM)、元宝枫生姜调味油(YS)实验组,对各组进行连续21 d相应油脂[0.002 5 mL/(g·d)]的灌胃干预;Y组设为阳性对照组(因元宝枫籽油已被多项研究证明具有改善AD的效果),以侧脑室注射生理盐水、连续21 d灌胃元宝枫籽油[0.002 5 mL/(g·d)]干预的小鼠为假手术对照组(S).同时,采用Morris水迷宫进行各组小鼠的行为学实验,测定其脑组织中超氧化物歧化酶(SOD)活性、丙二醛(MDA)含量、海马组织中过氧化物还原酶6(PRDX6)和谷胱甘肽过氧化酶1(GPX1)的mRNA相对表达量,观察海马区苏木精-伊红染色(HE)组织切片的形态特征并综合探讨各组油脂对AD的改善效果.与S组相比,Y组小鼠的学习记忆能力仅有略微下降;与Y组相比,YS组小鼠的学习记忆能力仅略有下降,YD、YM组小鼠的学习记忆能力显著下降(P＜0.05);通过正向化和无量纲化处理,5组小鼠的抗氧化应激能力为S＞Y＞YS＞YD＞YM;在HE染色结果中,小鼠海马区的病变程度为S＜Y＜YS＜YD＜YM.元宝枫生姜调味油(YS)对抗AD有着积极的作用,可能是通过调控小鼠脑内的氧化应激通路实现的,具有重要的开发应用潜力.

关键词：

元宝枫籽油元宝枫生姜调味油阿尔兹海默症Aβ25-35学习记忆氧化应激

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6种植物精油体外抑菌活性及抗氧化能力的比较研究

陈奕颖刘金松刘玉兰肖世平...

148-155页

查看更多>>摘要：植物精油具有较强的抑菌和抗氧化作用,已成为替代抗生素使用的新型饲料添加剂,在饲料中具有广泛的应用前景.本实验研究了百里香酚、香芹酚、丁香酚、香兰素、肉桂醛及桉叶油等6种常见的植物精油对大肠杆菌、肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌及产气荚膜梭菌的抑菌效果,测定了它们对D PPH自由基、ABTS自由基和超氧阴离子的清除率,并利用铁氰化钾法分析了 6种植物精油还原力的大小,然后选择抑菌及抗氧化能力综合效果较好的2种植物精油进行复合,研究复合精油的抑菌和抗氧化效果.结果表明,百里香酚和肉桂醛具有较强的抑菌活性和自由基清除能力,且最佳复配比例是1∶1.

关键词：

植物精油抑菌抗氧化自由基

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加压煮制对干面条煮制品质的影响

魏星李小平王晓龙任田...

156-164页

查看更多>>摘要：加压煮制能够改善干面条煮制品质,但其作用机理还不清楚.研究以小麦和燕麦干面条为实验材料,探究不同的煮制压力对其品质的影响机制.随着煮制压力的增加(常压+0 kPa～常压+60 kPa),小麦干面条的吸水率增加了 55.71％,吸收的水分均以自由水(T23)为主.加压煮制通过快速吸水改善了小麦干面条的感官与质构特性,煮后面条蛋白网络连接点密度降低、蛋白平均长度降低,末端点率、孔隙度和内部糊化程度增加.随着燕麦粉质量分数(0％～40％)的增加,燕麦干面条适口性变差;燕麦添加量相同时,加压煮制(常压+60 kPa)比常压煮制T23含量提高了 11％;蛋白网络连接点密度增加、孔隙度减小,感官和质构特性得到改善;加压煮制燕麦质量分数为30％时干面条品质与常压下燕麦质量分数为10％干面条相当.加压煮制可以改善小麦和燕麦干面条的吸水率,提高了煮面效率,改善了干面条煮制品质.

关键词：

小麦干面条燕麦干面条加压煮制煮制品质

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