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期刊信息/Journal information
中国粮油学报
中国粮油学报

胡承淼

月刊

1003-0174

lyxuebao@163.com lyxuebao@yahoo.com.cn lyxuebao@ccoaonline.com lyxbao@126.com

68357507

100037

北京市西城区百万庄大街11号

中国粮油学报/Journal Journal of the Chinese Cereals and Oils AssociationCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为专业科技刊物。刊登谷物、食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、加工利用以及品质检测方法方面的研究成果，提高粮油资源的深度开发利用水平。读者对象为粮油食品加工专业人员。
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    基于声发射法的热风干燥中稻谷籽粒玻璃化转变行为研究

    左光辉刘静杨镒静吴中华...
    1-7页
    查看更多>>摘要：稻谷热风干燥过程中,玻璃化转变行为将导致籽粒内部微结构和物性变化,进而导致干燥应力和内裂纹,甚至爆腰.本研究利用稻谷干燥数学模型模拟籽粒玻璃化转变过程;建立稻谷籽粒内裂纹声发射实时检测实验平台,监测籽粒干燥过程中的破裂声波.结果表明:稻谷籽粒在热风干燥过程中,其玻璃化转变时间点随干燥温度的降低而提前,等温干燥温度在35～45℃内时,籽粒在升温段由玻璃态快速向橡胶态转变,而在干燥阶段则由橡胶态逐渐向玻璃态转变,并且干燥温度越低籽粒玻璃化转变速率越快,当干燥温度大于44 ℃时,籽粒将维持橡胶态至干燥结束.等温干燥温度在37～41 ℃时籽粒的声发射信号比较丰富,籽粒在主干燥阶段的玻璃化转变行为会促进其裂纹的产生,在39 ℃左右,籽粒因破裂动作产生的声波信号最为强烈;在37～41 ℃的干燥温度下,稻谷籽粒的玻璃化转变行为存在时间顺序,其破裂声发射信号集中区时间段与玻璃化转变时间段存在重合和跟随现象.

    玻璃化转变声发射法裂纹数值模拟

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    基于ISSA-LSTM的储麦长期品质预测

    吴兰王恒姚远
    8-17页
    查看更多>>摘要：为了解决非时序预测模型无法预测储麦品质时序劣变趋势,以及现有数据驱动的时序预测模型在长期储麦品质预测中因样本不足导致长期预测精度不高的问题,提出一种基于改进麻雀搜索算法(ISSA)优化长短时记忆网络(LSTM)的长期储麦品质预测模型.首先,提出了一种统计均匀分布方法,利用小麦稳定劣化的生理知识对原始数据进行增强扩容.其次,利用麻雀搜索算法(SSA)对LSTM模型进行优化,克服局部极值点,提高收敛速度.最后,引入t分布函数对SSA位置更新过程进行扰动避免局部最优.结果表明,储麦品质参数中的吸水率、咀嚼度、脂肪酸值和峰值黏度与储藏时间的Spearman相关性较为显著,相关系数均高于0.9,ISSA-LSTM模型预测精度相比于BP、LSTM、SSA-LSTM预测模型分别提高了11.83％、16.98％、26.50％,有助于提高小麦品质预测及分析的准确性.

    模式识别与智能系统储藏小麦品质预测模型长短时记忆网络麻雀搜索算法统计均匀分布

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    原料花生品种对咸干花生储藏品质的影响

    邱展英吴怡颖袁书鑫杨任翔...
    18-26页
    查看更多>>摘要：由于咸干花生油脂含量高,储藏过程中易发生氧化酸败.为获得适用于加工咸干花生的花生品种,延长产品货架期,本研究以14种不同品种花生为原料加工咸干花生,通过Schaal烘箱法进行加速氧化实验,分析咸干花生的理化性质、脂肪酸组成及含量,并对14种咸干花生进行货架期预测.结果表明,随着储藏时间的延长,14种咸干花生的不饱和脂肪酸相对含量和色差a*值降低,饱和脂肪酸、L*值、b*值和过氧化值上升.咸干花生中油脂的氧化遵循零级动力学反应.在60 ℃储藏条件下,各品种咸干花生的货架期为29～98 d.其中,以蓝山红籽、安化小籽、湘花乌金繁种和湘黑小果加工的咸干花生货架期最长,分别为82、98、83、92 d.因此,以蓝山红籽、安化小籽、湘花乌金繁种和湘黑小果加工的咸干花生货架期最长,储藏特性较好.

    花生咸干花生品种储藏品质

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    酸汤子中乳酸菌和酵母菌益生特性

    魏明智王维浩全志刚季柳俊澜...
    27-36页
    查看更多>>摘要：为了从酸汤子中筛选出具有益生特性的乳酸菌和酵母菌,以生长曲线、产酸速度、模拟胃肠液、抗氧化活性为初筛,然后通过测定黏附性、安全特性及16S rDNA序列,进行评价乳酸菌和酵母菌的益生特性.结果表明:乳酸菌和酵母菌的生长曲线和产酸能力较好;乳酸菌R.2.3和酵母菌J1、J3、J4具有较强的耐酸能和胆盐耐受性与对照菌(嗜酸乳杆菌和酿酒酵母)相比显著增加(P＜0.05);乳酸菌R.2.3、R.4.2和酵母菌J3在胃肠液中存活率较好;乳酸菌R.2.3、R.4.2、R.5.3、酵母菌J1、J4的抗氧化能力较强;R.2.3、J3的具有较强的疏水性和自聚性和抑菌能力;乳酸菌R.2.3、R.4.2和酵母菌J3没有出现溶血性,可以进行后续实验;最后对3株菌行了16S rDNA的鉴定,乳酸菌R.2.3和R.4.2为乳酸杆菌中的戊糖片球菌,酵母菌J3为发酵毕赤酵母菌.通过对筛选的乳酸菌和酵母菌进行生物活性、抑菌活性、溶血性的实验筛选出2株戊糖片球菌和1株发酵毕赤酵母菌具有一定的益生特性.

    酸汤子乳酸菌酵母菌益生特性

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    玉米糁品质特性研究

    刘洋金常蕾党悦怡魏燕超...
    37-44页
    查看更多>>摘要：玉米糁是玉米籽粒经除杂、脱胚、研磨、筛分等系列工序加工而成的不同大小颗粒状产品,深受消费者的喜爱.为了解玉米糁的品质特性,本研究以玉米全粉为对照,以大玉米糁、粗玉米糁、细玉米糁和脱胚玉米粉为实验材料,对其基本组分、理化特性、糊化特性、热学特性、流变学特性等进行分析.结果表明,不同玉米糁、脱胚玉米粉与玉米全粉的品质特性存在显著差异.所有玉米糁的淀粉质量分数在72.27％～73.64％之间,高于玉米全粉(62.36％),低于脱胚玉米粉(74.57％),溶解度(6.67％～6.93％)与膨胀度(7.82～8.61 g/g)更低,糊化后形成最终黏度更大(1 275～1 524 cP)、更稳定的弹性凝胶.傅里叶红外光谱分析表明大玉米糁的淀粉结构更紧密,细玉米糁的淀粉晶体松散,糊化焓值更低(6.06 J/g),机械加工导致3种玉米糁蛋白质的二级结构受到破坏.与玉米糁相比,脱胚玉米粉更白、更亮,且吸水性好,但其双螺旋度低,糊化形成的凝胶稳定性较弱.玉米全粉的蛋白质、脂肪含量最高,吸水性较弱,峰值黏度最低,糊化焓值最高.

    玉米玉米糁淀粉干磨品质特性

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    干燥方式对藜麦可溶性膳食纤维理化性质及抗氧化活性的影响

    季柳俊澜曹龙奎鹿保鑫王维浩...
    45-52页
    查看更多>>摘要：以藜麦麸皮为原料,经酶法制备可溶性膳食纤维(SDF)后,使用冷冻干燥、真空干燥、热风干燥和喷雾干燥方式干燥SDF,考察干燥方式对SDF结构形貌、理化性质及体外抗氧化活性的影响.结果表明:喷雾干燥的SDF持水力和持油力分别达到(3.95±0.14)g/g和(5.82±0.12)g/g,为4种干燥方式之最,其次是冷冻干燥;干燥方式对SDF官能团种类差异,但会导致吸收峰的强弱变化;冷冻干燥处理的SDF颗粒均匀,聚集体最小,存在大量孔隙;冷冻干燥处理的SDF中结合水较弱,不易流动水的结合强度较高和含量较低;冷冻干燥处理的SDF的DPPH·清除能力、ABTS+·清除能力、羟自由基清除能力最强,抗氧化活性最高,IC50分别达到1.88、1.38、8.18 mg/mL.冷冻干燥处理的SDF提高了抗氧化能力强和持水持油力,并提高其生物活性.

    藜麦干燥方式水溶性膳食纤维抗氧化性

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    基于高通量测序解析老面发酵对小米面团的微生物多样性及功能的影响

    刘俊利赵巍张爱霞李朋亮...
    53-64页
    查看更多>>摘要：采用高通量测序技术对老面发酵小米面团前后(SD:发酵0 h;SF:发酵2 h)的微生物多样性及代谢功能差异进行解析.结果表明,SF组和SD组相比,微生物多样性显著降低,丰度存在明显差异,表明发酵过程中存在微生物群落的演替;2组样品中优势菌属组成相似,细菌的优势菌属为乳杆菌属和片球菌属,真菌的优势菌属为酵母菌属.KEGG分析表明,代谢是细菌的主要生理活动,主要包括全局和概述图谱、碳水化合物代谢、氨基酸代谢;氧化产能、物质转换、有机物代谢是真菌的主要功能.

    老面发酵高通量测序微生物多样性功能预测

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    脱脂脱蛋白对鹰嘴豆淀粉体外模拟血糖指数的影响

    张金叶丁长河
    65-72页
    查看更多>>摘要：鹰嘴豆在控制餐后血糖、改善糖尿病症状等方面具有显著作用.本研究通过测定体外模拟血糖指数(eGI)来评价鹰嘴豆各组分对餐后血糖的影响.此外,实验还对去除鹰嘴豆目标组分的豆粉的溶解度和膨胀力进行测定,并通过X-射线衍射仪(XRD)分析其相对结晶度,利用差示扫描量热仪(DSC)测定其糊化特性,使用扫描电子显微镜(SEM)观察鹰嘴豆淀粉颗粒形态.结果表明,鹰嘴豆粉eGI值的大小为:鹰嘴豆淀粉＞脱蛋白鹰嘴豆粉＞脱脂鹰嘴豆粉＞鹰嘴豆粉.完全去除其他非淀粉组分能显著(P＜0.05)增加淀粉膨胀力、降低其糊化温度和结晶度、增大淀粉颗粒暴露程度,使淀粉颗粒易吸水糊化、易酶解,进而导致鹰嘴豆淀粉eGI值显著(P＜0.05)增加.与去除脂肪相比,去除蛋白质对鹰嘴豆淀粉eGI值和理化性质的影响更显著.

    鹰嘴豆化学组成体外模拟血糖指数理化特性

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    二醛糊精对麦醇溶蛋白膜性能的影响

    贾丰张一格李伟胡选生...
    73-80页
    查看更多>>摘要：通过二醛糊精(DAD)交联麦醇溶蛋白(Gli)制备Gli膜,研究了不同质量浓度DAD对Gli膜微观结构、光学性能、耐水性能、阻隔性能、机械性能、热稳定性、抗菌性能等的影响,旨在改善Gli膜的相关性能,以期减少塑料制品的使用,保护环境.结果表明DAD的交联作用使得Gli膜的机械性能、耐水性能、热稳定性和抗菌性能均明显提高,当DAD质量浓度在3 g/100 mL时(3#组),相关膜的机械性能、热稳定性和耐水性能在各组中最优.经初步成膜机理研究发现席夫碱键是相关膜性能改善的主要作用力.

    二醛糊精麦醇溶蛋白化学改性膜力学性能包装

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    不同磷酸盐对高水分挤压前后蛋白流变特性的影响研究

    安红周全鹏飞郭益廷黄山...
    81-88页
    查看更多>>摘要：为探究不同磷酸盐对物料在高水分挤压过程中流变行为的影响,进而分析物料中大分子的变性以及结构重新形成的机理,本研究以大豆分离蛋白、谷朊粉、小麦淀粉为原料,考察3种磷酸盐(NaH2PO4、Na2HPO4、Na3PO4)对高水分挤压原料流变学特性以及产品冻干粉流变学特性和粒径的影响.结果显示:3种磷酸盐都提高了原料粉在室温下(25℃)的流动性,其中NaH2PO4提高了样品G'、G",Na2HPO4、Na3PO4反之.3种磷酸盐都降低了冻干粉在室温下的G'、G"、表观黏度,并减弱了剪切稀化效应,其中Na3PO4大幅提高了样品tanδ值.在温度扫描中,磷酸盐降低了原料粉和冻干粉在受热凝胶化后的结构强度,其中Na3PO4提高了样品在降温阶段的流动性,NaH2PO4、Na2HPO4反之.相应的,Na3PO4使样品的粒径曲线右移,NaH2PO4、Na2HPO4反之.添加磷酸盐能显著影响物料在挤压过程中的流动行为,从而改变挤压产品品质.

    磷酸盐高水分挤压流变特性粒径

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