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中国酿造
中国酿造

钟冠山

月刊

0254-5071

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010-83152308

100050

北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
正式出版
收录年代

    降酸微生物在发酵饮品领域应用研究进展

    苏晓佳罗小叶王晓丹
    1-5页
    查看更多>>摘要：近年来，发酵饮品因酸度问题开发受阻，给企业和可持续发展带来不利影响。酸度过高使发酵果汁浑杂、失光，果酒酒体粗糙、饮后不适，白酒产量降低。酸障碍成因复杂，减少甚至消除酸最经济、有效的方法是生物降酸法，其直接利用微生物对酸进行降解，在保证原料品质的同时，可提升发酵饮品的风味和生物活性，具有效果显著、成本低的特点。该文综述了以乳酸、苹果酸等有机酸为碳源的降酸细菌及以苹果酸、柠檬酸为碳源的降酸酵母菌，阐述了细菌及酵母降酸的作用机制，并总结了降酸微生物在发酵果汁、果酒及白酒中的应用进展，以期为微生物降酸在发酵饮品领域的研究及应用提供新的视角。

    生物降解降酸微生物作用机制发酵饮品

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    酱香型白酒堆积发酵微生物与风味物质相关性研究进展

    赵侨杨花田茂玲李瑞杰...
    6-12页
    查看更多>>摘要：堆积发酵是酱香型白酒生产过程一项关键且独特的工艺，通过富集环境中的微生物，为窖池发酵提供丰富的微生物、酶系、适宜的生长条件和风味物质及其前体，直接影响着白酒的出酒率和品质。该文对酱香型白酒堆积发酵过程中的微生物和风味物质进行了归纳整理，阐述了微生物群落结构与风味物质变化的相关性，并对未来的研究方向作出了展望，旨在为深入理解酱香型白酒微生物的作用机制及其对风味形成的贡献提供科学依据。

    酱香型白酒堆积发酵微生物多样性风味成分

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    厌氧消化技术在构建生态酒企循环经济模式中的应用

    曹海南刘军朱卫军王超...
    13-20页
    查看更多>>摘要：酿酒废水、丢糟以及酿酒污泥是白酒生产过程中产生的主要废弃物，具有"污染"和"资源"双重特性。在"双碳"背景下，资源化和高值化利用酿酒废弃物成为白酒生产企业亟需解决的问题。该文详细阐述了白酒生产废弃物的理化特性，以及厌氧消化技术在酿酒废弃物资源化过程中的应用。最后基于沼液、沼渣植物营养特性，提出逐步构建具有白酒企业特色的生态酒企循环经济模式，形成"农业+酿酒+旅游+农业"的生态循环产业链，以期为白酒企业绿色可持续发展提供理论参考。

    白酒酿造废弃物厌氧消化生态酒企循环经济

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    国产酿造酱油二次沉淀研究进展

    陈伟波温雪秋刘威白卫东...
    21-27页
    查看更多>>摘要：酱油是生活中必不可少的调味品，酱油良好的色、香、味是满足消费者的基本要求。在酱油的感官指标中，色泽居首位，很大程度决定了消费者的购买欲望。然而，国产酱油在储存、运输以及销售过程中产生了土黄色或者棕红色的二次沉淀，无法满足消费者对于酱油外观质量的追求，更影响国产酱油的品牌形象，阻碍我国酱油产业的高端化发展。因此，该文系统综述了国产酱油在二次沉淀的组成成分、形成机制以及去除技术等方面取得的研究成果，以期为国产酱油降解或去除大豆球蛋白(glycinin)B3亚基，解决酱油二次沉淀问题提供参考。

    酿造酱油二次沉淀沉淀组成形成机制去除技术

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    白酒丢糟资源化技术及其应用研究进展

    吴树坤穆敏敏杨磊
    28-32页
    查看更多>>摘要：传统白酒酿造会产生大量的丢糟副产物，其含有丰富的粗淀粉、粗蛋白、粗纤维等营养物质。丢糟极易变质，若处置不当，既造成严重的环境负担，又导致资源的浪费。因此，白酒丢糟的资源化利用具有重要的经济价值和环保意义。该文对近年来丢糟在生产丢糟酒、有机肥、饲料、食用菌、日用品等方面的资源化利用研究和应用情况进行了综述，以期为白酒丢糟的综合利用提供参考。

    白酒丢糟资源化利用有机肥饲料

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    基于CO2气体含量的固态发酵在线监测系统应用研究

    李慧娟金元浩李群庆张宿义...
    33-37页
    查看更多>>摘要：为了在线检测白酒固态发酵窖池内CO2气体含量以及对泸州老窖黄舣生产中心固态发酵过程进行实时监测的可行性和应用广泛性，该研究对比不同入窖糟条件下窖池内CO2气体含量在发酵过程中的变化趋势。结果表明，在发酵时间50 d内，入窖后窖池内的CO2气体含量先经历急速上升阶段，达到约峰值的90％，而后进入持续近10 d的稳定期，最后窖池内CO2气体含量呈现约每天1％下降速率，直至发酵结束。该参量能够反映固态发酵过程中糟醅的发酵状态是否正常，为固态发酵过程的监控提供了可靠的实时在线监测手段。这种监测方法克服了传统取样送检方法对于固态发酵环境造成破坏的缺点，极大的提高了检测效率和便利性。

    固态发酵CO2气体含量发酵状态实时监测

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    馥合香型白酒酿造过程中四甲基吡嗪的检测及其溯源分析

    薛锡佳程伟陈雪峰兰伟...
    38-44页
    查看更多>>摘要：该研究建立了采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)法测定馥合香型白酒酿造过程中四甲基吡嗪(TTMP)含量的方法，通过分析酿造过程中酒曲、粮醅、酒醅(糟)、窖泥及不同发酵层原酒中TTMP的含量，追溯TTMP在白酒酿造过程中的分布及迁移规律。结果表明，其最佳检测条件为体积分数20％乙醇浸提液、氯化钠添加量1。6 g、顶空固相微萃取40 min。在此优化条件下，TTMP在 2。0～50 ng/mL质量浓度范围内线性关系良好，相关系数R2＞0。999，平均加标回收率为81。0％～112。5％，精密度试验结果相对标准偏差(RSD)＜10％。酿造过程中TTMP含量分析结果表明，堆积粮醅中的TTMP含量为61。41 μg/kg，主要来源于高温大曲、配糟酒糟;发酵结束后酒醅上层、中层的TTMP含量最高，分别为220。01 µg/kg、221。19μg/kg，主要来源于高温大曲、中温大曲、配糟酒糟和堆积粮醅;中层酒醅蒸馏出的原酒中TTMP含量最高(1 235。80 μg/L)，来源于发酵酒醅。

    馥合香型白酒四甲基吡嗪酿造过程顶空-固相微萃取气相色谱-质谱联用

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    不同酒曲对青稞酒品质及抗氧化活性的影响

    易水丽帖余朱文优李宇薇...
    45-54页
    查看更多>>摘要：为筛选适宜青稞酒酿造的酒曲，以商品青稞酒作对照，以青稞为原料，采用6种不同香型(浓香型、米香型、芝麻香型、凤香型、酱香型及清香型)酒曲发酵制备青稞酒，采用顶空-固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)和高效液相色谱(HPLC)等技术分析青稞酒的理化指标及挥发性风味物质，并考察青稞酒对1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2，2'-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除能力及铁离子还原/抗氧化能力(FRAP)值。结果表明，不同香型酒曲酿造的青稞酒各有特色，其中凤香型曲青稞酒品质指标及抗氧化能力最好，其中氨基酸、必需氨基酸、酒精度、出酒率、氨基酸态氮、总酚分别为1 130。86 mg/L、210。22mg/L、5。96％vol、75。80％、0。27 g/L、451。90 mg/L，感官评分为83分，DPPH、ABTS 自由基清除能力分别为0。25 mg维生素C当量(VCE)/mL、0。176 mgVCE/mL，FRAP值为0。21 mg/mL。凤香型曲青稞酒共检出挥发性风味物质最多(49种)，特征香气物质30种，具有显著的醇香、花香和果香特征。综上，凤香型酒曲有提高青稞酒品质潜在的应用价值。

    青稞酒酒曲理化指标挥发性风味物质抗氧化活性

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    巴西弧菌(Vibrio brasiliensis)磷酸酶RsbU的结构特性与去磷酸化活性研究

    王馨远张如梦王勃然贾鑫...
    55-63页
    查看更多>>摘要：应激信号传导通路中激酶B因子调控蛋白T(RsbT)在受环境胁迫后会被激活并磷酸化，但其如何将信号传导给下游信号传导蛋白B因子调控蛋白U(RsbU)仍然未知。为了防治弧菌感染，明确弧菌在环境胁迫下的耐受机制及应激信号传导，该研究以巴西弧菌(Vibrio brasiliensis)为模式菌株，利用生物信息学软件分析其理化性质、功能位点和互作机制，探讨了其RsbU与RsbT的互作模式，并对RsbU的酶学性质研究。结果表明，成功构建表达载体并纯化RsbU蛋白，十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)结果显示，蛋白分子质量均与预期大小相符。RsbU本质上是一种2C类蛋白磷酸酶(PP2C)，蛋白互作网络分析数据库Sring得到的结果显示，RsbU与RsbT之间的互作分数超过0。98。酶学性质结果表明，RsbU是Ser/Thr磷酸酶，去磷酸化能力较弱且主要在前期作用，自身不携带磷酸基团。因此推断RsbU的N端主要与RsbT结合来接收信号，而C端与RsbT的结合属于弱结合，用于去磷酸化，从而完成上下游之间应激信号传导。

    关键调控蛋白RsbU磷酸酶应激信号传导通路去磷酸化活性

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    摘叶处理对贺兰山东麓酿酒葡萄品丽珠果实酚类物质的影响

    陈永刘芸齐张振文
    64-70页
    查看更多>>摘要：为了增强葡萄果实着色、提升花色苷等酚类物质含量进而提高葡萄酒质量，该研究以宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区贺金樽酒庄的品丽珠(Vitis vinifera)为试材，于浆果转色初期、完成期和完成后2周分别摘除新梢基部2片叶、4片叶和6片叶，比较不同处理的成熟葡萄果实中的酚类物质差异。结果表明，大多数摘叶处理可显著提高葡萄果实可溶性固形物含量(P＜0。05)。新梢基部不同时期和不同强度摘叶处理均可显著提高果实总花色苷含量(P＜0。05)，绝大多数处理显著提高了果实总酚、总单宁、总黄烷醇和总类黄酮含量(P＜0。05);摘叶处理均显著提高了果皮9种主要单体花色苷的总含量(P＜0。05)，多数处理提高了果皮香豆酰化类花色苷、糖基化花色苷所占单体花色苷总量的比例，但不同摘叶处理对果实非花色苷酚类物质组分的影响不同。新梢基部摘叶处理显著提升了贺兰山东麓品丽珠果实花色苷及其他酚类物质的含量(P＜0。05)，其中浆果转色完成期摘除6片叶和转色初期摘除4片叶的效果最佳。

    贺兰山东麓品丽珠摘叶花色苷酚类物质

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