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中国酿造
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钟冠山

月刊

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中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    保健食醋陈酿过程中功能成分、有机酸和抗氧化活性变化及其相关性分析

    胡坤梁楷郎繁繁王利...
    71-77页
    查看更多>>摘要：按照山西老陈醋传统酿造工艺，在醋酸发酵阶段加入党参、黄芪、苦荞、杜仲叶经6个月陈酿制备保健食醋-党参黄芪醋和苦荞杜仲叶醋，对其陈酿过程中体外抗氧化活性、功能成分与有机酸含量变化进行研究，分析功能成分、有机酸与抗氧化活性之间的相关性，并基于检测结果进行主成分分析(PCA)。结果表明，随着陈酿时间延长，食醋对1，1-二苯基-2-苦肼基(DPPH)自由基清除率、2，2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(ABTS)总抗氧化能力及铁离子还原/抗氧化能力(FRAP)均呈上升趋势，其功能成分与有机酸含量也逐渐提升。相关性分析结果显示，党参黄芪醋抗氧化活性与总黄酮、总多酚、总皂苷、草酸、丁二酸显著相关(P＜0。05)，其中总皂苷对其抗氧化性有较大贡献，与DPPH、ABTS及FRAP相关系数分别为0。752、0。711、0。775;苦荞杜仲叶醋抗氧化活性与总黄酮、总多酚、绿原酸、丁二酸显著相关(P＜0。05)，其中绿原酸对其抗氧化活性贡献较大，与DPPH、ABTS及FRAP相关系数分别为0。711、0。694、0。736。通过PCA可以有效区分两种保健食醋。

    保健食醋抗氧化活性功能成分有机酸相关性

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    正常和瓮臭红酸汤风味特征、微生物群落差异及相关性分析

    何扬波李国林石彬李伟...
    78-87页
    查看更多>>摘要：该研究采用电子鼻、电子舌、气相色谱-质谱(GC-MS)联用和高通量测序技术检测正常风味(编号为LSN)和瓮臭味(编号为LS42、LS44和LS143)红酸汤感官品质、挥发性风味成分和微生物群落，并采用香气活度值(OAV)分析不良风味的可能来源及其与微生物的相关性。结果表明，瓮臭味红酸汤味觉丰富性较强，但其酸、咸、鲜等口感弱于正常样品。红酸汤共检出挥发性风味物质138种，酯类、烯萜类和醇类化合物的种类和含量占绝对优势，在LSN、LS42和LS143样品中占所有挥发性物质含量的91。19％、85。77％和91。22％。相较而言，瓮臭味红酸汤样品LS143中检测到正戊酸(13。599 μg/g)、丁酸(7。319 μg/g)等具有异臭的短链脂肪酸存在且其OAV＞1，风味贡献显著。产黄杆菌属(Rhodanobacter sp。)001617365、耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)、栖密歇根湖沉积物杆状菌(Sediminibacterium magnilacihabitans)、花生根瘤菌属(Bradyrhizobium sp。)000938305、口乳杆菌(Limosilactobacillus oris)和班图酒香酵母(Brettanomyces custersianus)是正常红酸汤风味的潜在贡献微生物，嗜几丁质菌属(Chitinophaga vietnamensis)、中间根瘤菌属(Mesorhizobium terrae)、产黄杆菌属(Rhodanobacter sp。)001617365与丁酸、戊酸等呈正相关，可能是导致红酸汤出现瓮臭味的主要因素之一。

    红酸汤瓮臭味风味特征微生物群落相关性分析

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    高产核糖核酸马克斯克鲁维酵母的选育及发酵培养基优化

    郭灿卢东霞张鹏杰陈叶福...
    88-95页
    查看更多>>摘要：核糖核酸(RNA)是生物体的重要组成部分，被广泛应用于食品和制药工业。该研究以可利用乳糖的马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)TY-20为亲本菌株，采用同源重组技术过表达己糖转运蛋白编码基因HXT14、HXT15，构建重组菌株TY20-HXT14、TY20-HXT15，以期提高菌株的乳糖利用率与RNA含量。在此基础上，以胞内RNA含量为评价指标，采用单因素试验及响应面试验对重组菌株TY20-HXT14的培养基组成进行优化。结果表明，重组菌株TY20-HXT14的生长性能较好、胞内RNA含量最高，其在乳糖培养基中培养至对数期(OD600nm=1。000)时，胞内RNA含量较亲本菌株TY-20提高14。48％。重组菌株TY20-HXT14产RNA的最佳培养基组成:乳糖添加量14。8％，酵母浸粉添加量1。04％，磷酸二氢钾添加量为0。31％，硫酸镁添加量0。2％。在此培养基组成下，重组菌株TY20-HXT14的胞内RNA含量达到18。04％，与优化前相比(14。23％)提高了 26。77％。

    核糖核酸马克斯克鲁维酵母同源重组培养基优化乳糖

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    一株生香酵母的筛选鉴定及其产酯发酵条件优化

    陈力李珂陈辉太戴奕杰...
    96-102页
    查看更多>>摘要：该研究采用传统培养分离法、嗅闻法及测定总酯产量从酒糟、酒曲、葡萄、柿子、酒醅、酸菜样品中分离筛选一株优良生香酵母菌，通过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定，并研究其耐受性。以总酯产量为响应值，采用单因素试验及响应面试验对筛选菌株的发酵条件进行优化。结果表明，共分离纯化出64株酵母菌，从柿子样品中筛选得到一株生香效果优良的酵母菌S1，经鉴定其为克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)，该菌的最适生长温度为28 ℃、最适生长pH为6，可耐受温度40℃、pH 2和10、体积分数10％的乙醇和1。0％的乙酸。克鲁维毕赤酵母S1产酯的最优发酵条件为发酵温度32℃、接种量5％、发酵时间5 d，在此优化条件下，总酯产量为1。69 g/L，比优化前提高14。19％。

    生香酵母筛选鉴定总酯耐受性发酵条件响应面试验

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    高产酯化酶红曲霉的筛选、鉴定及其产酶条件优化

    朱俊颖夏芊芊甘晋铭余登洋...
    103-109页
    查看更多>>摘要：该研究采用传统培养分离法从大曲、红曲米、酒糟样品中分离红曲霉(Monascus)菌株，通过透明圈法及酯化酶活力测定从中筛选高产酯化酶菌株，并通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。在发酵培养基优化的基础上，以酯化酶活力为响应值，采用单因素及响应面试验对其发酵条件进行优化，并对所产酯化酶底物特异性进行研究。结果表明，筛选得到一株高产酯化酶的红曲霉菌株XTQ，其酯化酶活力为(43。08±0。266)U/L。经鉴定，该菌株为紫色红曲霉(Monascus purpureus)。菌株XTQ产酯化酶最优液态培养基成分为葡萄糖50 g/L、牛肉浸粉20 g/L、硫酸镁1 g/L、磷酸二氢钠1 g/L;最优发酵条件为初始pH值6。0、发酵温度33。4 ℃、转速185r/min。在最佳条件下，酯化酶活力达(93。82±5。65)U/L，是优化前的2。18倍。菌株XTQ所产酯化酶对己酸有良好的选择性，为合成己酸乙酯酯化酶的生产提供了参考。

    红曲霉酯化酶筛选鉴定发酵条件响应面法底物特异性

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    河套地区中高温大曲真菌类群结构解析

    李娜张海波叶明波张敏...
    110-115页
    查看更多>>摘要：该研究基于Illumina MiSeq高通量测序技术解析内蒙古巴彦淖尔河套地区中高温大曲真菌菌群多样性及群落结构，并与江西鹰潭地区中高温大曲真菌菌群进行比较分析，解析其真菌菌群特征。结果表明，河套地区中高温大曲样品中真菌门以子囊菌门(Ascomycota)为主，真菌属以嗜热真菌属(Thermomyces)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)、曲霉菌属(Aspergillus)和毕赤酵母属(Pichia)为主;通过多样性对比发现，与鹰潭地区相比，河套地区中高温大曲样品的真菌菌群丰富度和多样性均显著偏低(P＜0。05);通过对比关键真菌属发现，河套地区中高温大曲样品含有更丰富的Thermoascus和 Thermomyces，而根霉菌属(Rhizopus)、Aspergillus和横梗霉属(Lichtheimia)的相对丰度较小;通过对比相关性结果发现，2个地区中高温大曲样品的真菌属之间相关性存在较大的差异，其中河套地区中高温大曲样品中真菌属间关系更密切且稳定性更高。由此可见，河套地区中高温大曲含有丰富的以Thermomyces、Thermoascus、Aspergillus和 Pichia等为主的真菌类群，且不同地区生产的中高温大曲真菌群落结构存在一定差异。

    河套地区中高温大曲高通量测序真菌菌群多样性相关性分析

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    多元化学计量学结合分子感官组学探究长链脂肪酸乙酯对不同白酒馏段品质的影响

    田文静武亚帅王硕陈乙源...
    116-123页
    查看更多>>摘要：该研究运用分子感官组学与多元化学计量学手段，对馏酒工艺过程的5种代表性长链脂肪酸乙酯(LCFAEEs)分布特性进行解析，从视觉、嗅觉、味觉和饮后评价四个维度对样品组进行感官品评实验，明确LCFAEEs与不同白酒馏段品质的对应关系。结果表明，不同馏段白酒中LCFAEEs的含量分布存在显著差异(P＜0。05)，LCFAEEs含量随着馏酒过程进行呈下降趋势。馏酒前段样品中的LCFAEEs总含量最高，平均值为5。77 mg/L，其中棕榈酸乙酯(EP)的含量最高，平均值为1。77 mg/L。馏酒后段样品中的LCFAEEs总含量最低，平均值为0。75 mg/L。结合酒体感知分析可以发现，LCFAEEs总含量对白酒品质具有极显著影响(P＜0。01)，尤其是对酒体的果香、花香、柔顺度、酒体风格具有极显著正相关作用(P＜0。01，R＞0。8)、对酒体的酸味、醇味、异杂味具有极显著负相关作用(P＜0。01，R＜-0。8)。十六酸乙酯(EP)的添加为白酒带来了更为浓郁的果香和花香，同时提升了甜香和口感的柔顺度。该研究为白酒关键品质因子的挖掘，以及工艺的优化提供了数据支撑。

    长链脂肪酸乙酯白酒馏段多元化学计量学分子感官组学柔顺度酒体风格

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    酱香型大曲中产淀粉酶系菌株的筛选鉴定及产酶条件优化

    李红霞王雄王新叶张璋...
    124-126,128-130页
    查看更多>>摘要：为获得产淀粉酶系菌株，该研究利用碘染法初筛、酶活测定复筛，从酱香型大曲中筛选产淀粉酶菌株，通过形态学观察及16S rDNA基因序列分析进行菌种鉴定，并对其全基因组进行测序。以淀粉酶活力为评价指标，利用单因素试验和正交试验优化菌株的产淀粉酶培养基组分及发酵条件。结果表明，从酱香型大曲中筛选到9株产淀粉酶菌，其中菌株L9的淀粉酶活力最高，为403。25 U/mL。经鉴定，该菌株为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)，其基因组中具有α-淀粉酶基因与麦芽糖淀粉酶基因。地衣芽孢杆菌L9产淀粉酶的最佳发酵培养基组分为:麸皮10。0 g/L、胰蛋白胨2。0 g/L、氯化钠0。6 g/L，最佳发酵条件为:发酵温度35℃、种龄8 h、接种量3％、装液量20％、转速180r/min，发酵时间33 h。在此优化条件下，地衣芽孢杆菌L9的淀粉酶活力为2 300。24 U/mL，为优化前的5。7倍。地衣芽孢杆菌L9具有良好的分解可溶性淀粉的能力，具备潜在的开发价值和应用前景。

    酱香型大曲淀粉酶系筛选鉴定产酶条件优化

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    核桃雄花米酒发酵工艺优化及挥发性风味分析

    胡伯凯张东亚晏晔
    131-136页
    查看更多>>摘要：为提高核桃雄花资源利用率，该研究以核桃雄花和糯米为主要原料，采用米酒曲发酵制备核桃雄花米酒，以感官评分和酒精度为评价指标，通过单因素及正交试验优化核桃雄花米酒制备工艺，采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对其挥发性风味物质组成进行分析，并采用相对气味活度值(ROAV)筛选关键挥发性香气成分。结果表明，核桃雄花米酒的最佳发酵工艺为核桃雄花添加量20％，米酒曲添加量4‰，发酵温度29℃，发酵时间7 d。在此最佳条件下，核桃雄花米酒酒体呈清亮淡棕色，有浓郁的核桃雄花和米酒芳香，感官评分为89。54分，酒精度为13。2％vol，还原糖含量为2。02g/100g，蛋白质含量为3。78 g/100 g，总酸含量为0。31 g/100 g，其理化及微生物指标均满足相关行业标准要求。在核桃雄花米酒中共检出30种挥发性风味物质，包括酯类19种、醇类3种、醛类3种、芳香族类3种、烷烃及酸类化合物各1种，其关键性香气化合物(ROAV＞1)为辛酸乙酯、己酸乙酯、苯甲醛、棕榈酸乙酯、乙酸异戊酯和亚油酸乙酯。

    核桃雄花米酒发酵工艺优化正交试验顶空固相微萃取-气质联用挥发性风味物质相对气味活度值

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    不同产区酱香轮次基酒挥发性风味物质差异分析

    范宽秀蒋想韦贺丽朱维民...
    137-142页
    查看更多>>摘要：通过感官分析法、气相色谱技术对茅台产区(MT)、习水产区(XS)、金沙产区(JS)的酱香轮次基酒的感官特征和挥发性风味物质组分进行研究。结果表明，一轮次基酒以粮香和酸香为主，茅台和金沙产区的粮香和酸香最强;二轮次基酒以粮香、酸香、曲香、酱香为主;三轮次基酒以酱香、曲香、花香和水果香为主，茅台产区的酱香、曲香和水果香最强，习水产区则花香最强;四轮次基酒以酱香、曲香、花香、复合香和水果香为主;五轮次基酒以酱香、曲香、复合香和烘焙香为主，茅台和习水产区在酱香和复合香上风味感知最强;六、七轮次基酒以酱香、曲香和焦香为主，茅台产区在酱香、曲香和焦香上风味感知均最强。通过色谱技术分析法发现在一至七轮次基酒中，茅台产区轮次基酒中2，3，5-三甲基吡嗪、2，3，5，6-四甲基吡嗪的含量最高，习水产区轮次基酒中乙酸乙酯、棕榈酸乙酯含量为最高，金沙产区轮次基酒中正己醇含量最高。

    酱香轮次基酒感官特征色谱技术风味物质

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