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期刊信息/Journal information
中国乳品工业
中国乳品工业

刘鹏

月刊

1001-2230

rpgy@chinajournal.net.cn

0451-86662740、86661195

150028

哈尔滨市松北区科技创新城创新一路2727号

中国乳品工业/Journal China Dairy IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为专业性科技期刊，报道国内外乳品工业科技成果，介绍新技术，新设备和新产品，开展学术技术交流。主要栏目有研究报告、专题综述、译文综述等。读者对象为乳品工业的有关人员。
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    摘要写作要求

    72页
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    Iota卡拉胶对酸奶的影响

    谢立梅陈静郑慧新郭少莉...
    73-80页
    查看更多>>摘要：本研究为解决乳蛋白遇酸变性形成沉淀、乳清析出、黏度不足、凝乳破碎等问题,将Iota卡拉胶((t)-卡拉胶)应用于酸奶生产中,以提高酸奶的稳定性、延长货架期.考察(t)-卡拉胶添加量对酸奶感官品质、质构特性、流变学性质、粒径和微观结构产生的影响,探讨不同(t)-卡拉胶添加量的酸奶在贮藏期间的稳定性.结果表明,向酸奶中添加(t)-卡拉胶对酸奶的感官品质、质地、粒径和微观结构有积极作用,当(t)-卡拉胶添加量为0.10％时,酸奶表面乳清析出最少,凝乳均匀细腻,黏稠度适中且口感爽滑,感官评分最佳.酸奶表现为假塑性流体,酸奶体系的假塑性程度受(t)-卡拉胶添加量的影响.(t)-卡拉胶添加量为0.10％的酸奶,在贮藏期内pH值相对稳定,酸奶产品初始酸度较低,同时使酸奶持水率有不同程度的提高.

    (t)-卡拉胶酸奶品质微观结构冷藏稳定性

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    征稿启事

    封2,封3页
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