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中国食品学报
中国食品学报

罗云波

月刊

1009-7848

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010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
正式出版
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    热风干燥甘薯片的热质传递分析

    刘鹤田友刘佳敖焦俊华...
    200-208页
    查看更多>>摘要：为探究甘薯片在热风干燥过程中的温度和水分分布,建立数值模型来模拟不同恒定干燥温度(50,60,70,80℃)的传热、传质过程.由于物料在热风干燥过程中会发生较为明显的收缩效应,其有效水分扩散系数会发生改变,对模拟的精准度产生影响,因此对比了依赖温度、收缩相关扩散系数两种方式的传热、传质过程.结果表明,基于收缩相关的有效水分扩散系数能准确地描述甘薯片的热风干燥过程,其中依赖收缩的水分比以及温度的模拟值与试验值的决定系数(R2)在0.976～0.994和0.961～0.981之间.为了分析不同热风温度对甘薯片干燥后质量的影响,从色差、复水率及感官评分方面分析,得出60℃为甘薯片热风干燥的最佳温度.模拟试验结果表明,有效水分扩散系数随热风温度的升高而上升,传热、传质系数对甘薯片温度变化以及干燥过程的影响十分显著.所开发的模型可为不同干燥温度下模拟研究其它农作物的干燥过程提供借鉴.

    甘薯片热风干燥数值模拟传热、传质

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    腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质和烤制品品质的影响

    黄莉胡颜寓任中阳石林凡...
    209-219页
    查看更多>>摘要：为探究腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质和烤制品品质的影响,将大黄鱼鱼肉置于由1％谷氨酰胺转氨酶、10％食盐和15％山梨糖醇组成的溶液中腌制,测定鱼肉的保水效果、质构、热稳定性和蛋白组织结构,评价烤制鱼肉的品质.结果表明,当腌制时间从2 h增至8 h时,鱼肉硬度从948.76 g降至352.67 g,蒸煮损失率从11.20％增至18.52％.随着腌制时间的延长,鱼肉硬度增加而蒸煮损失率降低.扫描电镜显示,腌制2～8h的鱼肉呈现疏松的纤维结构,延长腌制时间会增加鱼肉结构的致密性.经过烤制,腌制2～24 h的鱼肉纤维结构间隙较大,硬度无显著变化,而腌制48h的鱼肉微观结构致密,硬度显著增加.伴随腌制时间的延长,鱼肉烤制后的咸味、鲜味、涩味和丰富性逐渐增加,苦味逐渐降低;氮氧化合物、甲基类、硫化物、有机硫化物、醇和醛酮类相关的挥发性气味显著增加.结论:改变腌制时间可以调控大黄鱼鱼肉的理化性质和烤制品质,这为利用大黄鱼研发预制菜肴提供了理论参考.

    腌制时间质构微观结构烤制鱼肉风味分析

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    微环境波动对冰温气调贮藏蓝莓品质的影响

    李洋唐蓉蓉李庆鹏冯鑫...
    220-231页
    查看更多>>摘要：为探究冰温气调状态下微环境波动(即温度波动、气体环境波动、温度气调双波动)后蓝莓品质的变化规律,以"蓝丰"蓝莓为试材,预冷处理后分别放入不同的冰温(-2℃和-1 ℃)气调(CO2:10％～14％;O2:6％～9％)环境贮藏7 d,分析蓝莓果实的最佳贮藏环境状态.在此基础上,设计3组微环境波动试验,即温度波动、气调波动、温度和气调双波动,分别波动1～6d,每次波动结束后采取相应措施进行贮藏,测定1～7d各试验组蓝莓果实的硬度、内聚性、可滴定酸含量、花青素含量、丙二醛含量.结果表明,试验组的保鲜效果更好.微环境波动试验中,蓝莓的最佳贮藏时间1d."蓝丰"蓝莓果实的最佳冰温气调环境为-1℃(CO2:10％～12％;O2:6％～9％),蓝莓果实品质与波动时长呈负相关,采用降温/降氧/双降手段虽有一定效果,但不能使蓝莓果实品质恢复至冰温气调组的最佳状态.

    冰温气调微环境波动响应面分析蓝莓贮藏

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    基于链置换扩增的电化学适配体生物传感器检测食品中的赭曲霉毒素A

    刘伟张蕴哲杨倩范少华...
    232-241页
    查看更多>>摘要：为构建一种基于链置换扩增技术(SDA)和电化学适配体传感器技术检测食品中赭曲霉毒素A(OTA)的方法,根据OTA特异性适配体设计发卡结构,并在发卡结构的茎部设置SDA反应识别位点,进行SDA扩增.将扩增产物与修饰二茂铁(Fc)的电化学探针进行杂交,使电信号发生变化,从而建立电化学适配体传感器检测OTA的方法.通过对7组不同毒素的测定评价该方法的特异性,测定其灵敏度和检出限,并与赭曲霉毒素A酶联免疫分析方法(ELISA)国家标准(GB 5009.96-2016)进行对比试验.结果表明:最优条件下,电化学适配体传感器灵敏度线性范围为0.1 pg/mL～10 ng/mL,检出限(LOD)为0.05 pg/mL.当OTA存在时,检测结果为阳性,当OTA不存在时,检测为阴性,说明该方法特异性良好.在人工加标试验中,该电化学适配体传感器的加标回收率为96.60％～99.04％,ELISA(国家标准)的加标回收率为94.00％～98.50％,该方法的加标回收率优于国家标准.结论:该方法能够快速检测食品中的OTA,具有实用应用价值.

    赭曲霉毒素A核酸适配体链置换扩增电化学生物传感器

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    实时荧光跨越式滚环等温扩增技术检测蜂蜜掺伪大米糖浆

    杨浩徐慧李欣妍卢鑫...
    242-251页
    查看更多>>摘要：将跨越式滚环等温扩增技术(SRCA)与荧光技术相结合,建立一种实时荧光SRCA技术检测蜂蜜掺伪大米糖浆的方法.对DNA提取方案进行评估,以大米的特异性基因(PDL、SPS、rbcL、GOS9)为靶序列设计引物,筛选适宜的引物,优化扩增反应条件结合荧光技术建立检测蜂蜜掺伪大米糖浆的方法,并对该方法进行评价.结果表明,建立的实时荧光SRCA方法检测大米DNA的灵敏度为8.45×101 fg/μL,经特异性评价证实其特异性良好,在人工模拟掺伪检测中建立掺伪比例的对数与Ct值的线性关系,线性方程为y=6.618x+7.651(R2=0.993),可准确检出蜂蜜中低至1％的大米糖浆成分.该方法灵敏度高,检出限低,能够快速、准确检测蜂蜜掺伪大米糖浆,为蜂蜜掺伪的快速检测提供了新思路.

    蜂蜜掺伪深加工食品跨越式滚环等温扩增(SRCA)

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    不同年份白茶饼主要化学成分及感官品质变化与通径分析

    谢克孝王志华张宁宁李琳玉...
    252-262页
    查看更多>>摘要：分析不同年份白茶饼的主要化学成分与感官品质变化,以评价白茶饼储藏年份与感官品质的关系.以储藏2年陈至19年的白茶饼为试验材料,测定主要化学成分,结合感官评价,利用主成分分析、聚类分析、相关性分析、多元线性回归及通径分析,探讨主要化学成分与感官品质之间的关系.随着储藏年份的增长,茶多酚、游离氨基酸和茶红素含量呈下降趋势,最低值分别为50.71,5.78 mg/g和6.82 mg/g;而总黄酮、茶褐素呈上升趋势,最高值分别为62.18 mg/g和27.09 mg/g.主成分分析、感官分析表明,储藏4年的白茶饼的内质综合排名第1,感官品质最高(总分为96.8),具有最佳品质.聚类分析表明白茶饼储藏第2年、第4年和第6年时转化反应剧烈,而8～19年趋于稳定且感官品质逐渐上升.通径分析得出不同年份白茶饼感官品质的变化,咖啡碱含量与陈化白茶饼感官品质呈显著正相关,总黄酮含量呈显著负相关.白茶饼感官品质以储存4,10,19年的整体较佳.咖啡碱和总黄酮含量可作为评价陈年白茶饼品质的直接因素.

    白茶饼不同年份化学成分感官分析聚类分析通径分析

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    小尾寒羊不同部位风味物质与风味前体物的相关性分析

    王宇淑英王慧婷张旭...
    263-277页
    查看更多>>摘要：以6～7月龄、体质量为50 kg的小尾寒羊为实验对象,选取颈肉(NM)、里脊(LLDM)和腿肉(RG),对小尾寒羊挥发性风味物质、脂肪酸和氨基酸进行相关性分析.结果表明:在3个部位共检测到45种挥发性风味物质,其中醛类是最主要的挥发性风味物质,占总挥发性风味物质的50％左右.经主成分分析得知,庚醛、壬醛、苯甲醛等24种风味物质是导致不同部位间挥发性风味物质差异的主要影响因素.LLDM中对人体有益的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量均为最高,脂肪酸比例更符合人体对羊肉脂肪酸营养价值的需求,对人体健康更有益.氨基酸中以谷氨酸(Glu)和赖氨酸(Lys)为主,约占总氨基酸的17％和10％,其中RG除蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)、赖氨酸(Lys)外含量均为最高,且除谷氨酸(Glu)和脯氨酸(Pro)外与LLDM差异不显著,与NM差异均显著.相关性分析表明,多不饱和脂肪酸与大多数挥发性风味物质呈正相关,且与醛类、醇类和芳香类等挥发性风味物质呈显著正相关,这可能是因为多不饱和脂肪酸极易氧化,在氧化过程中生成醛类、醇类和芳香类等物质.氨基酸与大多数醛类和醇类都呈正相关,这可能是因为氨基酸通过转氨反应等一系列反应,最终生成醛类和醇类等物质.

    小尾寒羊不同部位挥发性风味物质脂肪酸氨基酸相关性

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    大型陶瓷坛发酵剁辣椒风味及微生物的空间差异性分析

    肖何尹含靓王馨瑶刘洋...
    278-290页
    查看更多>>摘要：以大型陶瓷坛发酵的剁辣椒为研究对象,采用高效液相色谱法测定其有机酸,并借助顶空固相微萃取-气质联用技术和高通量测序技术研究剁辣椒在陶瓷坛上、中、下3个空间层次挥发性物质和微生物的差异性.结果表明:各空间层次的有机酸、挥发性物质含量和微生物组成均差异显著(P＜0.05).其中,总挥发性物质含量依次为上层＞下层＞中层,克雷伯菌属(Klebsiella)、肠杆菌属(Enterobacter)、四联球菌属(Tetragenococcus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)等是样品中的优势发酵菌属.相关性分析表明样品中多种菌属对有机酸和风味化合物的形成均有积极的影响.本研究揭示了剁辣椒在不同发酵空间层次上的差异,为提升工业化生产剁辣椒品质提供一定的理论依据.

    剁辣椒有机酸挥发性物质微生物空间差异性

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    枯草芽孢杆菌发酵对豆类中酚类物质及抗氧化活性的影响

    唐双庆鲁慧琪李秀丽邱怡君...
    291-300页
    查看更多>>摘要：多酚是豆类的主要活性成分,对该类食品的抗氧化功能具有重要影响.本研究利用枯草芽孢杆菌ATCC 6051发酵8种豆类,分析发酵对豆类食品中酚类物质含量和抗氧化活性的影响.发酵红豆、菜豆、蚕豆、绿豆、大豆、扁豆和豌豆的总酚含量分别增加了 24.19％,57.89％,123.78％,172.90％,225.32％,300.00％,343.17％.对发酵前、后8种豆类中19种酚类化合物含量的比较发现,发酵影响儿茶素、表儿茶素、水杨酸和芥子酸的含量.发酵绿豆、大豆、豌豆和扁豆提取物的DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除活性以及铁离子还原能力均提高.总酚含量与DPPH自由基清除活性、ABTS+自由基清除活性以及铁离子还原能力均极显著相关(P＜0.01),儿茶素、水杨酸和芥子酸与DPPH极显著相关(P＜0.01),表儿茶素与DPPH显著相关(P＜0.05).研究表明,绿豆、大豆、豌豆和扁豆是利用枯草芽孢杆菌发酵制备富含酚类和高抗氧化活性产品的理想食品原料,适用于发酵豆类功能食品的开发.

    枯草芽孢杆菌豆类酚类物质抗氧化活性

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    干燥方式对铁棍山药片挥发性风味成分的影响

    庞凌云詹丽娟李家寅潘思轶...
    301-314页
    查看更多>>摘要：采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和电子鼻,分别测定热风干燥、微波干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、联合干燥5种干燥方式加工的铁棍山药片的挥发性风味成分,并结合主成分分析,研究干燥过程中山药片风味的变化.结果表明,在5种干燥方式制得的山药片中,共检出95种挥发性成分,主要包括烃类、醛类、酮类、醇类、酯类、苯类和杂环化合物等.壬醛、癸醛、2,6,10-三甲基十四烷、香叶基丙酮是山药片中的主要风味物质.热风干燥、真空干燥、微波干燥所得山药片的主要挥发性物质有烃类、苯类和醛类;真空冷冻干燥、联合干燥所得山药片的主要挥发性物质有烃类、醛类和酮类.电子鼻检测结果表明,5种干燥方式制得的山药片风味存在一定差异,其中热风干燥和真空干燥所得山药片的风味在醇、部分芳香族化合物上具有相似性,真空冷冻干燥山药片与其它干燥方式山药片的风味差异主要是含氮化合物、含硫化合物.这与GC-MS分析结果一致.根据主成分分析法建立了山药片香气品质评价模型,得出联合干燥方式制得的山药片综合得分最高,香气品质最好,其次为真空冷冻干燥、微波干燥、热风干燥、真空干燥.

    铁棍山药干燥方式挥发性风味成分气相色谱-质谱联用电子鼻

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