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中国食品学报
中国食品学报

罗云波

月刊

1009-7848

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010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
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    玉米肽钙螯合物的结构表征和螯合机制

    吴晗硕任杰付少委张新雪...
    115-123页
    查看更多>>摘要：为探究玉米肽钙螯合物的结构特性和肽段与钙离子的结合位点,以玉米肽和氯化钙为原料制备玉米肽钙螯合物,通过傅里叶变换红外光谱、核磁共振光谱分析、热重分析和质谱分析对玉米肽钙螯合物的结构进行表征,并用分子对接技术模拟玉米肽肽段和钙离子结合位点.傅里叶红外光谱测定结果表明:玉米肽和钙离子螯合后,酰胺Ⅰ带和酰胺Ⅱ带红移和N-H键蓝移,COO-的伸缩振动于1 400 cm-1左右产生红移.核磁共振光谱分析显示,玉米肽钙螯合后吸收峰普遍减弱和消失.热重显示降解阶段降解率分别为43.26％和65.05％,残留率显著提高,由19％提高到38.6％.质谱分析得出7条肽段序列,选择两条疏水性氨基酸较多的肽段和钙离子做分子对接,模拟结合位点.Asn-Gln-Phe-Ser-Leu-Ile-Asn-Pro-Val-Leu-Ser-Arg(NQFSLINPVLSR)、Ser-Leu-Ile-Asn-Pro-Val-Leu-Ser-Arg-Gln-Gln-Pro-Ile-Val-Gly-Gly-Ala(SLINPVLSRQQPIVGGA)和钙离子的结合能分别为-68.08 kJ/mol和-67.56 kJ/mol.推测多肽氨基酸残基上的羧基氧原子和氨基是螯合钙离子的主要位点,玉米肽和钙螯合后热稳定性较玉米肽显著增强.

    玉米肽钙螯合结构表征分子对接

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    乳清蛋白多孔态结构表征及其加工特性的改善

    佟岳张甜甜李晶晶高增丽...
    124-133页
    查看更多>>摘要：以乳清蛋白为原料,采用高静压技术处理,研究不同压强对乳清蛋白结构和性质的影响.结果表明:处理后的乳清蛋白从原有的空心球状结构改变为蜂窝状多孔有序结构.在300 MPa时Zeta电位的绝对值(-211.57 mV)和平均粒径(34.87 μm)均为最小.无规卷曲向β-转角转化,β-转角含量由24.63％增至39.97％,无规卷曲含量由30.67％显著降至15.60％.游离巯基含量下降,二硫键含量从1.69μmol/g升至3.82 μmol/g.荧光光谱结果显示:乳清蛋白在400 MPa时具有最佳的疏水性.经高静压处理的乳清蛋白的起泡性、乳化性、持水/油性及抗氧化性等加工特性有明显改善.乳清蛋白的起泡能力和乳化能力均在400 MPa时达到最佳值,起泡性最高达40.67％,乳化性最高达108.4 m2/g,持水/油率分别提高83.50％/144.52％,自由基清除能力从7.64％提高到14.15％.本研究为高静压技术在乳清蛋白产品开发方面的应用和性质提供参考.

    乳清蛋白高静压结构性质

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    南极磷虾油对帕金森小鼠多巴胺能神经元及肠道菌群的影响

    郑慧敏卢蔚波葛丽君赫晓菡...
    134-144页
    查看更多>>摘要：为探究南极磷虾油(KO)对帕金森病(PD)小鼠脑黑质多巴胺能神经元及肠道菌群的影响,采用腹腔注射1-甲基-4-苯基-1,2,3,6-四氢吡啶(MPTP)的方法构建PD亚急性模型,将小鼠分为对照组(Control)、PD模型组(PD)、KO干预组(KO_PD)和KO对照组(KO),采用TH免疫组化技术评估KO对PD小鼠脑黑质多巴胺能神经元及其神经纤维的保护作用,并结合小鼠结肠HE染色及小鼠粪便16S rDNA高通量测序技术,研究KO对PD小鼠肠道结构及肠道微生态的影响.结果显示:与PD组相比,KO_PD组小鼠脑黑质TH阳性细胞个数显著增加约5倍,上皮杯状细胞数量增加约2倍,结肠肠腺稀疏等现象均有所改善.PD组小鼠肠道菌群紊乱,而KO干预显著增加了拟杆菌门和杜氏杆菌属、Muribaculaceae_un-classified、链球菌属等的相对丰度,下调厚壁菌门和另枝菌属、梭菌目未知菌属、螺杆菌属等的相对丰度.结论:KO可有效改善MPTP诱导的小鼠黑质区多巴胺能神经元丢失和结肠组织结构的改变,并有助于在各分类水平上维持小鼠肠道菌群稳态,且该作用可能与影响肠道菌群执行糖代谢、氨基酸代谢、脂质代谢等生命功能相关.

    南极磷虾油多巴胺能神经元肠道菌群16SrDNA测序β多样性

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    无花果发酵提取物对免疫抑制小鼠的免疫调节

    王巧鑫谢宇宣斯朝金陶瑞霄...
    145-155页
    查看更多>>摘要：目的:探究无花果发酵提取物对环磷酰胺诱导的免疫抑制小鼠免疫调节和肠道微生物菌群的影响.方法:腹腔注射环磷酰胺构建免疫抑制小鼠模型,将小鼠随机分成空白对照组(NC组)、模型对照组(MC组)、无花果发酵提取物组(FF组)和无花果非发酵提取物组(NF组),灌胃期间每2d记录1次小鼠体质量,连续灌胃9d后,检测免疫器官指数、血清中细胞因子、血常规,进行组织病理学观察以及肠道微生物菌群分析.结果:与MC组相比,FF组和NF组的小鼠体质量以及胸腺、脾脏和肝脏等免疫器官指数显著增加(P＜0.05),白细胞、单核细胞和粒细胞总数显著提高(P＜0.05),IL-4、IL-6、TNF-α和IFN-γ等细胞因子显著增加(P＜0.05).组织病理学观察结果显示,FF组和NF组中环磷酰胺对小鼠空肠、胸腺、脾脏和肝脏造成的损伤明显减轻,且FF组比NF组的效果更明显.肠道微生物菌群分析表明,Blautia、毛螺菌属、帕拉普氏菌属、梭菌属、乳杆菌属和拟杆菌属的水平与免疫性状密切相关,与MC组相比,FF组中乳杆菌属、螺杆菌属和Unclassified_S24-7丰度的增加比NF组中更明显.结论:黑曲霉发酵的无花果提取物相较于未发酵的无花果提取物,更能提高环磷酰胺诱导的免疫抑制小鼠的免疫功能,改善肠道微生物菌群.

    发酵无花果小鼠免疫调节肠道微生物菌群

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    铆钉菇黑色素抗氧化活性及对秀丽隐杆线虫抗衰老与应激损伤的作用

    潘一强戴德慧陈贵才胡伟莲...
    156-166页
    查看更多>>摘要：研究了铆钉菇D1胞外黑色素分子结构、体内外抗氧化、抗衰老及应激损伤作用.通过紫外-可见光谱、红外光谱及扫描电镜对铆钉菇黑色素结构特性进行分析;通过测定羟基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、超氧阴离子自由基清除能力及铁氰化钾还原力评价体外抗氧化能力;通过秀丽隐杆线虫自然衰老、过氧化氢、高温及紫外线等应激损伤模型,评价黑色素抗衰老及应激损伤的作用;通过测定秀丽隐杆线虫体内超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性及丙二醛(MDA)含量评价其体内抗氧化能力.结果表明:铆钉菇黑色素为无定型结构,具有典型的黑色素紫外-可见光及红外吸收光谱特征;羟基、DPPH及超氧阴离子自由基清除率最高达到68.42％,67.1％,34.3％;1.00 g/L的铆钉菇黑色素可显著提高线虫的自然寿命(P＜0.05),0.50～1.00 g/L的铆钉菇黑色素可显著提高过氧化氢应激下线虫的平均寿命(P＜0.01),0.50～4.00 g/L的铆钉菇黑色素可显著提高热应激下线虫的平均寿命(P＜0.01),0.25～4.00 g/L的铆钉菇黑色素可显著提高紫外线应激下线虫的平均寿命(P＜0.01);0.50～1.00 g/L的铆钉菇黑色素,可显著提高线虫体内SOD(P＜0.05)和CAT活力(P＜0.01),降低MDA含量(P＜0.01).结论:铆钉菇胞外黑色素具有典型的黑色素分子结构,良好的体内外抗氧化能力及抗衰老与应激损伤作用.

    铆钉菇黑色素抗氧化活性秀丽隐杆线虫抗应激损伤

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    基于最适营养解析的瑞士乳杆菌H11高密度培养基优化

    聂新宗晓婕武弘理刘凯龙...
    167-179页
    查看更多>>摘要：目的:解析瑞士乳杆菌H11的最适营养需求,探究其成本低、活菌数高的培养基配方.方法:以活菌数、菌体密度、最大比生长速率为指标,通过单因素实验,Box-Behnken响应面试验设计,确定瑞士乳杆菌H11的最适培养条件.结果:优化后的瑞士乳杆菌H11最佳静态发酵培养基配方为:乳糖29.70 g/L,酵母浸粉FM808 41.78 g/L,酵母蛋白胨FP102 13.93 g/L,柠檬酸钠 2.02 g/L,无水乙酸钠 5.05 g/L,K2HPO4 2.02 g/L,MgSO4·7H2O 0.20 g/L,MnSO4·5H2O 0.06 g/L,Tween-80 1.00 g/L,L-半胱氨酸盐酸盐0.30 g/L,维生素B6 0.01 g/L.优化后高密度培养的瑞士乳杆菌H11发酵液活菌数为(9.02±0.23)× 109CFU/mL.结论:对瑞士乳杆菌H11最适培养条件的解析,确定了该菌可工业化生产的最适发酵工艺.在提高其活菌数的同时,降低了生产成本,为瑞士乳杆菌H11的工业化生产提供了理论依据.

    瑞士乳杆菌营养需求解析高密度培养最大比生长速率响应面试验

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    高盐稀态酱醪中魏斯氏菌的筛选、性能及其对酱油风味的贡献

    宋璐瑶张邵森钟太萍高佳慧...
    180-194页
    查看更多>>摘要：为探究酱醪优势菌属——魏斯氏菌对高盐稀态酱油风味和品质的影响,从高盐稀态酱醪中采样,分离筛选获得5株耐盐产酸菌,经16S rDNA测序结合形态学及生理生化试验,WS09、WS11、WS12被鉴定为泰国魏斯氏菌,WS20、WS23为食窦魏斯氏菌.对其发酵性能进行研究,发现5株菌的最适生长温度均为30 ℃,盐质量浓度为100 g/L时生长良好.测定其生长曲线,确定其对数生长期为6～16h.其中食窦魏斯氏菌WS20的产酸能力、耐盐生长能力、抑菌能力和益生特性均最优.将其添加至酱醪中进行为期60d的发酵,分析发酵过程中酱油的理化指标、有机酸含量、挥发性风味物质种类及含量,并进行感官评分,结果表明:添加WS20可以促进酱油中总酸、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物的积累,比对照组分别提升11.71％,5.18％,8.03％.乳酸、乙酸是酱油发酵过程中占比最高的两种有机酸,两者在7种有机酸中总占比达70.24％,比对照组分别提升12.50％和19.69％.挥发性风味物质种类比对照组多8种,含量达(4 211.64±94.06)μg/L,提升38.92％,其中乳酸乙酯、乙酸乙酯、苯乙醇、2,3-丁二醇含量分别为(5.96±0.02),(236.22±7.81),(386.17±4.35),(84.03±1.15)μg/L,较对照样分别提升4484.62％,103.39％,59.14％,137.64％.感官评定结果表明试验组酱油的香气、滋味、色泽及体态均优于对照组.本研究丰富了酱油酿造风味菌种,为魏斯氏菌在酱油酿造中的应用提供了理论依据.

    酱醪魏斯氏菌筛选菌种性能酱油发酵有机酸挥发性风味物质

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    外源添加乳杆菌联合双歧杆菌定向发酵对黄酒酿造品质的影响

    骆佳琪朱斌吴烈虎陈启和...
    195-203页
    查看更多>>摘要：为了有效降低中国传统黄酒中较高含量的氨基甲酸乙酯(EC),在黄酒酿造的后酵阶段,定向接入外源副干酪乳杆菌FMES22、FMES56和双歧杆菌FMES99进行协同发酵.使用反向高效液相色谱法、Berthelot比色法和顶空固相微萃取气相-质谱联用法分别对黄酒酿造过程中EC、γ-氨基丁酸(GABA)及风味物质含量进行测定.结果表明,接入FMES22、FMES56和FMES99的黄酒中总氨基酸含量显著升高,且天冬氨酸、苏氨酸等与风味正相关的氨基酸含量明显高于对照组.其中FMESS22组总氨基酸含量为2 869.21 mg/L,而对照组仅为1 120.8 mg/L.另外,与传统发酵黄酒相比,接入外源乳杆菌和双歧杆菌的黄酒中GABA含量显著升高,而EC含量显著降低.其中FMES22组GABA含量达到62.04 mg/L,而EC含量仅有11.39 mg/L.试验组黄酒中乙酸、2,3-丁二醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁二酸二乙酯等黄酒典型风味物质的含量均高于对照组,其特征风味物质的转变能够形成不同于传统风味的黄酒,产生清新的风味.结论:在黄酒后酵阶段外源添加乳酸菌进行定向发酵,对黄酒产品的营养性、安全性以及风味丰富度具有显著的提升作用.

    黄酒乳杆菌氨基甲酸乙酯y-氨基丁酸风味物质

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    5种益生菌发酵寒富苹果汁特性的研究

    朱丹实王芳平赵国苍李伟...
    204-214页
    查看更多>>摘要：不同的益生菌发酵能够赋予果汁不同的风味及营养.本研究选用副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、乳双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌5种益生菌发酵寒富苹果汁,分析其在寒富苹果汁中的发酵特性以及对发酵苹果汁(FAJ)风味和营养品质的影响.结果表明:副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳双歧杆菌3种益生菌发酵的寒富苹果汁感官接受度均较高,发酵后乳酸菌菌落总数均高于106CFU/mL,满足果蔬发酵汁的行业标准.这3种益生菌能赋予苹果汁良好的风味,发酵前、后游离氨基酸总量无明显变化,维持在10mg/100g左右,而且产醇能力不强,产酸能力适中,可避免FAJ后酸化的风险.研究结果可为寒富苹果汁益生菌发酵产品的开发提供理论参考.

    寒富苹果益生菌发酵果汁品质

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    pH驱动法制备豌豆蛋白-姜黄素纳米颗粒及其结构表征

    任杰卢知浩吴晗硕曲令航...
    215-226页
    查看更多>>摘要：姜黄素的水溶性较差且不稳定性,阻碍了其广泛应用.以植物蛋白为姜黄素的输送载体,可以有效提高其溶解性和稳定性.采用pH驱动法,利用豌豆蛋白(PPI)实现姜黄素的纳米包封,通过单因素实验考察pH组合、姜黄素质量浓度和豌豆蛋白质量浓度对豌豆蛋白-姜黄素纳米颗粒装载率的影响.以装载效率、负载量为指标,通过响应面法试验优化PPI-Cur纳米颗粒的制备工艺,得到PPI-Cur纳米颗粒的最优制备工艺,即:pH组合为pH 13和pH 8,姜黄素质量浓度为0.455 mg/mL,豌豆蛋白质量浓度为43.64 mg/mL.对最优工艺制备的PPI-Cur纳米颗粒,从粒径、ζ电位、外观形貌、紫外光谱和二级结构进行系统表征,结果显示PPI-Cur纳米颗粒的平均粒径为(254.5±9.0)nm,ζ电位为(-39.7±0.14)mV,PPI-Cur纳米颗粒体系稳定,姜黄素与豌豆蛋白之间存在络合作用,PPI-Cur纳米颗粒的二级结构发生变化,β-折叠由33.6％显著减少至25％(P＜0.05),无规卷曲从23％显著增至31％(P＜0.05).研究结果为pH驱动方法制备PPI-Cur纳米复合物提供了最优工艺,也为植物蛋白基输送系统的开发应用提供了参数依据.

    pH驱动法豌豆蛋白姜黄素结构表征

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