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中国食品学报
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罗云波

月刊

1009-7848

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010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
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    常压蒸煮米糠对籼米粉性质及米发糕品质的影响

    李佳吴娜娜刘春乔聪聪...
    221-232页
    查看更多>>摘要：分别向籼米粉中添加0％,3％,6％,9％,12％,15％的常压蒸煮处理米糠,探讨添加米糠对籼米粉的粉质特性以及对米发糕品质的影响.结果表明,常压蒸煮米糠能够增加重组粉的溶解度,且溶解度随着米糠添加量的增加而增加,当米糠添加量为15％时重组粉的溶解度相较对照组提高了 70.7％.常压蒸煮米糠降低了重组粉的膨胀势.此外,重组粉糊的流动性减弱,耐剪切性能提升,凝胶性增强;重组粉凝胶体系的弹性和黏性增强,冻融析水率降低,表明常压蒸煮米糠能够有效调控大米淀粉基食品的凝胶特性.对米糕的指标测试结果也表明,常压蒸煮米糠的加入显著增加米发糕的比容,米发糕的比容随着米糠添加量的增加而增加.与白米发糕相比,米糠添加量为15％的米发糕比容增加了 26.5％.常压蒸煮米糠的加入也显著改善了米发糕的质地特征和孔隙结构.米糠添加量在9％以内,米发糕感官能被消费者接受.常压蒸煮米糠能改善米发糕的品质,是一种很有潜力的食品原料.

    常压蒸煮米糠重组米粉性质米发糕品质特性

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    发酵方式对贻贝蒸煮液品质及挥发性物质的影响

    宋妍灵刘晓霞王士桢郑振霄...
    233-243页
    查看更多>>摘要：为研究不同发酵方式对贻贝蒸煮液品质及挥发性物质的影响,采用乳酸菌单独发酵、酵母菌单独发酵以及乳酸菌/酵母菌混种发酵对贻贝蒸煮液进行发酵处理,并通过监测发酵期间样品的pH值、葡萄糖含量、可溶性总氮(TSN)含量、氨基酸态氮(AAN)含量、游离氨基酸(FAA)含量及有机酸(柠檬酸、苹果酸、乳酸和琥珀酸)含量的变化,研究不同发酵方式对贻贝蒸煮液品质的影响.采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析发酵后贻贝蒸煮液中挥发性物质种类和含量的变化,研究不同发酵方式对贻贝蒸煮液挥发性物质的影响.结果表明,混种发酵组具有最低的pH值(4.6),葡萄糖含量(6.36 mg/mL)和三甲胺含量(22.15 μg/mL),最高的 TSN 含量(18.68μg/mL)、FAA 含量(24.21 mg/mL)和 AAN 含量(77.39 mg/mL).此外,混种发酵能够产生更多的挥发性醇类、酸类和酯类,并减少样品中不饱和醛、胺类等不愉快风味物质的含量.乳酸菌/酵母菌混种发酵使样品具有更好的品质和风味,适合贻贝蒸煮液的发酵处理.研究结果为贻贝蒸煮液的综合利用提供参考.

    乳酸菌酵母菌发酵贻贝蒸煮液品质挥发性物质

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    烫漂方式对白萝卜汁品质的影响

    朱丹实于懿单良豪柴懿娜...
    244-253页
    查看更多>>摘要：白萝卜营养丰富,具有多种生理功能,然而其辛辣味突出,影响了产品品质.可通过烫漂等预处理方法来改善风味,进而扩大其应用.以白萝卜为原料,研究不同预处理方式(热水烫漂、微波烫漂和蒸汽烫漂)对白萝卜汁营养和风味的影响.结果表明,3种烫漂处理的白萝卜汁的可溶性蛋白、抗坏血酸等营养物质含量虽有所降低,但风味明显改善,酯类物质含量增加,异硫氰酸酯类、醇类及醚类物质含量显著降低(P＜0.05),尤其甲硫醇、二甲基二硫醚、二丁醚以及烯丙基甲基二硫醚等特征风味物质含量显著降低(P＜0.05).各预处理的较佳条件分别为:90℃热水烫漂6 min,700 W微波烫漂4 min及常压蒸汽烫漂6 min.微波烫漂虽对水溶性蛋白质和抗坏血酸的保留率较高,分别保留了 77.15％和79.24％,但异硫氰酸酯类化合物的保留率也较高,辛辣、刺激味较明显,感官评分较低.常压蒸汽烫漂后白萝卜汁的异硫氰酸酯类化合物相对含量较低,且有效增加了丙酸丁酯、丁酸丁酯及菠萝酯等含量,提升了白萝卜汁的风味.此外,蒸汽烫漂的萝卜汁营养物质保留率也较高,感官综合得分最高,因此是比较适合的预处理方式.本研究可以为白萝卜产品开发提供一定的试验参考.

    预处理烫漂白萝卜汁品质风味

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    低温油炸黄茶风味小麦脆片加工工艺优化及品质分析

    鲍雨婷陈琪王灼琛
    254-268页
    查看更多>>摘要：为改善油炸小麦脆片的产品品质,缓解加工过程中油炸温度过高,产品风味和营养不佳的问题,本文将黄茶超微粉碎后添加到小麦脆片中,采用低温真空油炸的方式进行产品加工,并对加工工艺参数进行优化,同时探究产品的理化特性和抗氧化活性.采用气相色谱-离子迁移谱技术(GC-IMS)测定其挥发性成分变化,评价黄茶粉对小麦脆片风味品质的影响.结果表明:最佳工艺参数为:黄茶粉添加量3％(小麦粉质量计),黄茶粉粒径150目,油炸时间35 min,油炸温度90 ℃.在该优化条件下制作的黄茶风味脆片,比容为5.17 g/mL、硬度为289.47 g,较未添加黄茶粉的脆片均有所上升,同时表现出较好的体外抗氧化活性,对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除率分别为88.46％和92.49％.GC-IMS检测结果显示醛类风味物质在黄茶脆片中含量较高.结论:将黄茶粉应用于低温油炸小麦脆片加工中,可为丰富油炸类小麦制品品类,提升产品品质提供新思路.

    低温真空油炸黄茶小麦脆片挥发性风味物质品质分析

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    黑果腺肋花楸多酚对鱼糜凝胶特性的影响

    王亚菲马子龙李军朱凤妹...
    269-278页
    查看更多>>摘要：为了提升淡水鱼鱼糜制品的品质及口感,采用傅里叶红外光谱、低场核磁共振及扫描电镜等方法探究黑果腺肋花楸多酚添加量对鱼糜凝胶特性的影响,并测定鱼糜凝胶持水性、全质构、化学作用力、总巯基含量、弛豫时间、蛋白质二级结构及扫描电镜等.结果表明,当多酚添加量为0.375％时,鱼糜凝胶的持水性、凝胶特性、弹性、咀嚼性最好;弛豫谱中该组谱峰最高,向左偏移最多,说明多酚添加量为0.375％的鱼糜凝胶中不易流动水最多,结构稳定.扫描电镜中,随着多酚添加量的增加,鱼糜凝胶结构逐渐致密,0.375％组的鱼糜凝胶结构最致密,表面光滑;当多酚添加量增至0.500％时,鱼糜凝胶结构变得松散.化学作用力中二硫键逐渐增多且与总巯基含量呈反比,二硫键与疏水相互作用对鱼糜凝胶的形成起重要作用.傅里叶红外光谱表明α-螺旋结构逐渐转变为β-折叠结构,且β-折叠峰面积逐渐增大,表明蛋白质二级结构变得规则、有序,使鱼糜凝胶特性增强.十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳中鱼糜凝胶肌球蛋白重链(MHC)和肌动蛋白(AC)条带逐渐减弱,表明形成稳定的鱼糜凝胶网络结构.

    黑果腺肋花楸多酚鱼糜制品凝胶特性微观结构蛋白构象

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    碱性电解水部分替代复合磷酸盐对秘鲁鱿鱼品质的影响

    唐奕彬罗燚房传栋颜曰露...
    279-288页
    查看更多>>摘要：目的:探究碱性电解水部分替代复合磷酸盐对秘鲁鱿鱼品质的影响,方法:采用不同浸泡液浸泡秘鲁鱿鱼并置于-20℃冷冻,在0,30,60,90,120d内测定鱿鱼样品浸泡增重率、冷冻损失率、解冻损失率、蒸煮损失率、持水力、pH值、硬度、色差、组织结构和感官评价的变化.结果:碱性电解水和复合磷酸盐混合溶液浸泡(MIX)组样品的感官评分更优;MIX组样品的浸泡增重率为(7.53±0.31)％,相比碱性电解水浸泡(AEW)组样品、复合磷酸盐浸泡(CPH)组样品、水浸泡(WAT)组样品分别增加约1.18％,2.90％,3.97％.在总色差方面,AEW组样品显著优于CPH组样品与MIX组样品(β＜0.05).在组织结构方面,冷冻后AEW组样品和MIX组样品组织纹理较清晰,排列均匀且紧密,WAT组样品与空白(NOT)组样品肌肉纤维明显散乱,受损程度更严重.冷冻损失与解冻损失3组样品(AEW、CPH、MIX)无显著性差异,MIX组样品的浸泡增重率[(7.53±0.31)％]比单独使用AEW[(6.35±0.24)％]和单独使用CPH[(4.63±0.30)％]显著提高,而硬度显著降低;AEW组和MIX组样品的蒸煮损失率显著低于CPH组样品.结论:单独使用AEW或MIX可用于提高秘鲁鱿鱼的品质,为未来秘鲁鱿鱼的贮藏保鲜方法提供可行的技术条件.

    秘鲁鱿鱼碱性电解水复合磷酸盐冷冻保水

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    植物乳杆菌YHG1-155发酵沙棘汁促糖苷类多酚生物转化

    陈彦辉李亚凤李璞钰庄姣...
    289-299页
    查看更多>>摘要：发酵有助于糖苷类多酚向苷元类多酚转化,在提高生物利用度的同时,提升产品的风味.本研究通过植物乳杆菌YHG1-155发酵沙棘汁,分析其体外抗氧化活性的变化,探究发酵过程中多酚化合物的生物转化.结果显示,发酵提高了沙棘汁的活菌数、游离酚含量、总酚含量和抗氧化活性.采用超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)技术从发酵沙棘汁中共鉴定出116种差异代谢物.其中,Y2 v.s.Y4组,Y4 v.s.Y8组以及Y2 v.s.Y8组分别鉴定出67种(53种上调和14种下调),64种(32种上调和32种下调)和116种(74种上调和42种下调)差异代谢物.KEGG通路富集分析表明,Y2 v.s.Y4组的18种以及Y4 v.s.Y8组的13种差异代谢物主要参与3条生物合成途径,即次生代谢物的生物合成途径、类黄酮的生物合成途径以及黄酮和黄酮醇的生物合成途径.其中,次生代谢物的生物合成途径是沙棘多酚转化的重要通路,多酚糖苷可能主要通过该途径向苷元转化.本研究从代谢组学角度揭示植物乳杆菌YHG1-155发酵对沙棘多酚糖苷的生物转化的影响,为沙棘精深加工提供理论参考.

    发酵沙棘汁植物乳杆菌YHG1-155酚类化合物代谢组学

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    浓香型白酒发酵过程中黄水细菌群落结构的演替规律

    曾波郑佳冯政黄治国...
    300-309页
    查看更多>>摘要：在浓香型白酒发酵过程中不同层次的酒醅发酵过程存在差异,如底层酒醅会受黄水浸泡发酵的影响,而黄水中细菌群落结构对有机酸合成有很大影响.为明确黄水中细菌群落结构的演替规律及有机酸代谢情况,通过高通量测序技术解析黄水细菌群落的动态变化,分析发酵过程细菌群落结构与有机酸含量的相关性.采用PICRUSt分析对黄水中细菌群落的功能进行了预测.结果表明,依据发酵过程中黄水的细菌群落结构变化可将发酵过程分为2个阶段:发酵前期(5～20 d)与发酵后期(20～60d),这2个阶段的的细菌群落结构差异显著(P＜0.05).发酵过程中乳酸杆菌属是黄水的绝对优势菌属,发酵5～10d相对丰度在97％以上,产己酸菌属、梭菌属、氢孢菌属、岩石单胞菌属、嗜蛋白菌属等16个细菌属的相对丰度在发酵后期明显增加.PICRUSt分析表明,黄水细菌群落在发酵过程中可能主要参与糖酵解途径和酸代谢途径,与乳酸、乙酸、己酸和丁酸相关的功能酶相对丰度较高,说明黄水中细菌群落具有产香的能力,对浓香型白酒酒醅发酵具有重要影响.

    浓香型白酒黄水细菌群落结构有机酸

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    乳酸菌接种发酵对腌制雪菜挥发性风味的影响

    陈淑钧刘亚楠翁佩芳吴祖芳...
    310-324页
    查看更多>>摘要：以同型发酵的植物乳杆菌(Lp01)和异型发酵的发酵乳杆菌(Lf01)为腌制雪菜发酵菌株,通过16S rDNA测序和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同乳酸菌接种发酵(Lp01单菌、Lf01单菌及Lp01复合Lf01)对雪菜细菌群落结构和挥发性风味物质的影响.结果表明:经Lp01复合Lf01接种组发酵启动快,在第5天pH值即下降到4.05,并且发酵成品感官综合得分显著高于其它组别,为85.40.不同乳酸菌接种对发酵雪菜细菌群落结构的影响显著,其中Lf01单菌接种组及其复合Lp01接种组在发酵1 d时大量繁殖乳酸菌,丰度显著高于其它组别,丰富了微生物多样性.此外,不同乳酸菌接种发酵虽然对雪菜成品的挥发性风味物质总量影响不显著,但在各种具体化合物含量上存在显著差异,其中Lf01单菌接种组及其复合Lp01接种组的酯类、醇类化合物含量高于Lp01单菌接种组和自然发酵组.相对气味活性值(ROAV)计算表明,2-甲基丁酸乙酯、β-紫罗酮、大马酮、2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪和二甲基三硫是腌制蔬菜中的关键风味物质.Spearman相关性分析表明,优势菌属与多种关键风味物质呈正相关关系.结论:Lf01单菌接种及其复合Lp01接种在发酵前期能够改善细菌群落结构,且有多种关键风味物质与优势菌属呈相关性.

    雪菜乳酸菌细菌群落高通量测序气相色谱-质谱联用

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    迷迭香酸和表儿茶素对海鲈鱼鱼肉风味特性的影响

    楚晓燕赵凇民郑婕李园园...
    325-334页
    查看更多>>摘要：鱼类宰杀后营养成分在内源酶作用下易发生降解和氧化,如三磷酸腺苷(ATP)的降解、蛋白质变性等,使其品质下降和风味特性变差.为延缓肌苷酸(IMP)降解,保留鱼肉特有风味,通过电子鼻和气相色谱-质谱(GC-MS)等技术探究迷迭香酸和表儿茶素对冷藏海鲈鱼鱼肉风味特性的影响.结果表明:迷迭香酸(RA)和表儿茶素(EC)使海鲈鱼中呈味核苷酸相对含量和K值显著降低,前期IMP含量由原来的0.61 µg/100g分别升至1.70 μg/100g和1.39 µg/100g,此时风味和苦味比最高,2d后IMP开始降解,降解速率系数分别是0.079和0.037,RA和EC均能有效延缓IMP降解.GC-MS结果表明,在贮藏前期共检出挥发性物质25种,其中醛类3种、醇类4种、酯类2种、醚类3种、胺类物质9种、酸类和其它烷烃类4种.在贮藏中期,共检出挥发性物质39种,其中醛类2种、酮类1种、醇类6种、酯类6种、醚类4种、胺类物质10种、酸类和其它烷烃类10种.在贮藏后期,共检出挥发性物质44种,其中醛类2种、醇类7种、酯类3种、醚类3种、胺类物质11种、酸类和其它烷烃类18种.经RA和EC处理的海鲈鱼,其挥发性气味较对照有明显差异,且RA和EC也能减缓海鲈鱼肌肉中水分流失.

    酸性磷酸酶迷迭香酸表儿茶素海鲈鱼风味特性

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