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中国食品学报
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罗云波

月刊

1009-7848

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010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊,刊载内容主要有:食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
正式出版
收录年代

    姜酮酚纳米乳液制备工艺优化及其稳定性研究

    刘梦梦郭时印肖航覃静萍...
    120-129页
    查看更多>>摘要:采用超声法制备姜酮酚纳米乳液,选用两种乳化剂(吐温85或卵磷脂),以乳液粒径和多分散指数(PDI)为标准,以乳化剂用量、超声时间、超声功率和芯材质量分数为变量,设计三因素三水平的正交试验,对制备条件进行优化.结果表明:使用吐温85制备乳液的最佳条件是:乳化剂用量为1%Tween 85、超声功率250W、超声时间15 min、姜酮酚质量分数为0.1%.使用卵磷脂制备乳液的最佳条件是:乳化剂用量为1%卵磷脂、超声功率350 W、超声时间15 min、姜酮酚质量分数为0.2%.所制得的姜酮酚纳米乳液为水包油(O/W)型,经反复测量可知2种乳液粒径分别为(144.1±3.76)nm和(241.4±2.12)nm,姜酮酚的包封率分别为(96.5±2.51)%和(87.47±1.84)%,可以较好地将姜酮酚包封在其中.在4,25 ℃下贮藏35 d,结果姜酮酚纳米乳液在低温环境下贮藏稳定性较好.试验结果为脂溶性营养物的包埋保护提供一定技术参考.

    姜酮酚菜籽油O/W纳米乳液稳定性

    超声对豌豆蛋白-高酯果胶复合颗粒理化和结构特性的影响

    马开元孙晓洋陈复生张丽芬...
    130-139页
    查看更多>>摘要:采用超声制备豌豆蛋白-高酯果胶(PP-HMP)复合颗粒,研究超声作用下PP-HMP复合颗粒理化特性的变化规律,同时采用傅里叶红外光谱(FTIR)、内源荧光光谱和透射电子显微镜(TEM)对复合颗粒结构进行表征.结果表明,超声条件为10min、5.43 W/cm3、15 ℃时,超声制备豌豆蛋白-高酯果胶(PP-HMP-US)复合颗粒的乳化活性和稳定性较高;与PP-HMP 相比,PP-HMP-US浊度显著降低(P<0.05),粒径以及多分散性指数(PDI)分别从1 453.26 nm和0.34降低到541.44 nm和0.27.FTIR和内源荧光光谱分析结果显示,加入HMP后,PP-HMP复合颗粒的β-转角和α-螺旋相对含量从13.67%和19.89%分别增加至33.85%和26.61%,HMP的添加可抑制PP的聚集,使其形成更紧密的三级构象;适当的超声处理可使PP的β-折叠展开形成α-螺旋,促进其与HMP分子的结合,降低色氨酸残基的暴露程度.TEM结果表明,超声可使HMP嵌入PP球状结构中,获得形态更加规则有序的PP-HMP-US复合颗粒.研究结果为豌豆蛋白在食品加工中的应用提供理论参考.

    豌豆蛋白高酯果胶超声理化特性结构特性

    蒸制对甘薯可溶性膳食纤维提取、理化性质及消化特性的影响

    刘步瑜刘兴泉张治国吴列洪...
    140-150页
    查看更多>>摘要:目的:考察蒸制前、后甘薯中可溶性膳食纤维(SDF)提取、组成及性质的差异.方法:为获得高品质甘薯SDF,以提高提取得率和SDF总多糖含量为 目标,采用响应面分析和满意度函数方法优化料液比、提取温度、提取时间3个参数,建立甘薯SDF提取工艺.从蒸制前、后的甘薯中提取得到生鲜甘薯膳食纤维(SDF-F)和蒸制甘薯膳食纤维(SDF-S),对比两者提取得率、多糖组成、膳食纤维含量以及持水力和持油力等理化性质差异,并做体外模拟消化试验.结果:优化的提取工艺参数为:料液比1∶16、提取温度40 ℃、提取时间40 min.在此工艺条件下,SDF-S的提取得率[(6.13±0.25)%vs(2.89± 0.18)%]、中性多糖含量[(59.31±0.73)%vs(46.83±0.63)%]、酸性多糖含量[(25.36±0.48)%vs(9.60±0.14)%]、膳食纤维含量[(54.71±6.70)%vs(35.69±3.25)%]、持水力[(4.60±0.31)g/g vs(3.27±0.21)g/g)]和持油力[(3.30±0.40)g/g vs(1.82±0.28)g/g)]显著高于SDF-F(P<0.05),而SDF-F的抗消化性优于SDF-S.结论:蒸制处理虽提高了甘薯SDF的可及性,但导致SDF的抗消化性减弱.

    甘薯蒸制可溶性膳食纤维中性多糖酸性多糖模拟消化

    复合溶剂低温结晶法富集鱼油中的棕榈油酸

    尹雪莲郑飞洋戴志远
    151-159页
    查看更多>>摘要:为探究鱼油来源单不饱和脂肪酸的富集工艺,本研究以鳀鱼油为原料,采用复合溶剂-低温结晶法提纯POA.与单一溶剂相比,复合溶剂效果更佳.以POA含量及得率为指标,采用单因素实验对单一/复合溶剂种类、复合溶剂体积比、油溶比、结晶温度、结晶时间进行优化.确定最佳工艺条件为丙酮-乙腈体积比为1∶10,鱼油与溶剂质量比为1∶6,结晶温度为-60 ℃,结晶时间为6 h,得到的混合脂肪酸中POA含量为(29.75±0.53)%.进一步进行放大试验,将得率提升至50%左右,总不饱和脂肪酸含量达79%以上.本研究为ω-7单不饱和脂肪酸的富集工艺提供了参考.

    鳀鱼油复合溶剂低温结晶棕榈油酸

    果汁型黄桃罐头感官与营养品质研究

    李涛彭芳刚舒楠宁密密...
    160-168页
    查看更多>>摘要:为探究钙离子、果胶、非浓缩还原(NFC)橙汁的添加量对果汁型黄桃罐头的感官和营养品质的影响,以砀山黄桃NJ83为原料,采用黄桃果肉与NFC橙汁复配,通过色度、质构特性及感官等评价指标,对果汁型黄桃罐头加工工艺进行优化.正交试验直观分析和方差分析结果均表明钙离子添加量对果汁型黄桃罐头的感官品质影响最大,其次为NFC橙汁添加量,最后为果胶添加量,其最佳生产工艺为钙离子质量分数0.4%,果胶质量分数0.35%,NFC橙汁质量分数8%.终产品果汁透明,果肉呈金黄色,色泽均匀,块形完整、无毛边,口感酸甜适口,软硬适度.采用高效液相色谱(HPLC)对最佳工艺下罐头的黄酮成分进行检测发现:果汁型黄桃罐头中橙皮苷含量最高,达70.665 mg/kg,是对照组清水型黄桃罐头的22倍(3.149 mg/kg);其次为芸香柚皮苷(9.193 mg/kg)和香蜂草苷(6.807 mg/kg),含量分别是对照组的161倍和33倍,说明果汁型黄桃罐头是一款兼具口感和营养的新型罐头产品.

    果汁型黄桃罐头加工工艺品质黄酮

    脱支玉米淀粉-壳聚糖复合物的制备及结构表征

    刘敏邢倩柯胜周中凯...
    169-178页
    查看更多>>摘要:为了探究脱支处理对玉米淀粉-壳聚糖复合物理化性质和流变特性的影响,以玉米淀粉(MS)为原料,用普鲁兰酶酶解脱支,将脱支淀粉(DBS)与壳聚糖(CS)溶液混合制备脱支玉米淀粉-壳聚糖复合物(DBS-CS),测定复合物的微观结构、粒径分布、结晶结构、分子短程有序结构、流变学特性.结果表明:脱支玉米淀粉-壳聚糖复合物的颗粒表面附着壳聚糖越多,颗粒间的结合力越紧密且复合物的平均粒径越大,热稳定性提高.脱支后的DBS和DBS-CS的结晶度降低,结晶结构由A型转变为B型.红外光谱和核磁共振氢谱表明淀粉与壳聚糖能够形成复合物且脱支后的玉米淀粉与壳聚糖复合效果更好.脱支淀粉-壳聚糖复合物具有典型的弱凝胶动态流变行为和假塑性剪切变稀行为.本研究结果为获得一种新型绿色的复合改性淀粉提供了理论依据.

    玉米淀粉壳聚糖脱支处理相互作用流变学性质

    微波间歇干燥对玉米籽粒中淀粉理化特性的影响

    王新智王天池吴玉柱刘景圣...
    179-190页
    查看更多>>摘要:为提高玉米干燥的速率,明确微波间歇干燥对玉米中淀粉的影响,以"吉农玉719"为研究对象,对比自然干燥和不同微波功率密度条件下微波间歇干燥对玉米中淀粉加工和结构特性的影响.结果表明:与 自然干燥的玉米相比,玉米经微波干燥,其淀粉的性质发生明显变化,微波功率密度在0.9~3.6W/g范围内,玉米淀粉的峰值黏度和溶解度均呈先升高后降低的趋势,当微波功率密度为1.8 W/g时,淀粉的峰值黏度最高,溶解度最高.静态流变学结果表明:玉米经自然干燥和微波干燥,其淀粉凝胶均为假塑性流体.动态流变学结果表明:微波功率密度在0.9~1.8 W/g范围,微波作用可明显改善玉米淀粉凝胶的黏弹性,当微波功率密度为1.8 W/g时,淀粉凝胶的黏弹性最好;当微波功率密度高于1.8 W/g时,玉米淀粉凝胶的硬度显著增加;玉米经微波干燥,其淀粉的膨胀度、热焓值和有序度均降低,粒径增加.结论:在微波功率密度1.8 W/g、微波时间2 min、缓苏时间4 min条件下干燥得到的玉米淀粉特性最佳.

    微波间歇干燥玉米淀粉加工特性结构特性

    燕麦粉添加量和干燥条件对燕麦挂面品质的影响

    贺刘成刘振蓉赵武奇胡新中...
    191-199页
    查看更多>>摘要:为改进燕麦挂面干燥工艺,研究温度、相对湿度及燕麦添加量对其品质的影响.以小麦粉与燕麦粉为原料,制作不同燕麦添加量(0,10%,20%,30%)的燕麦挂面,在不同温度(40,50,60℃)、相对湿度(55%,65%,75%)的条件下干燥,测定其色泽、抗弯曲特性、蒸煮品质、质构品质、酸度、脂肪酸值、β-葡聚糖含量、微观结构,评价挂面的感官品质,分析不同温度、相对湿度及燕麦添加量对燕麦挂面品质的影响.结果表明:在40℃的条件下干燥时,挂面具有更低的的b*值、更大的折断距离以及更低的酸度和脂肪酸含量(P<0.05);在相对湿度为75%时,挂面的b*值更高、抗弯曲强度和折断距离更大、酸度和脂肪酸含量更高(P<0.05);在燕麦粉添加量为30%时,挂面的L*值更低、a*值更高、抗弯曲强度折断距离更小、酸度、脂肪酸和β-葡聚糖含量更高(P<0.05).低温高湿(40 ℃/75%)干燥处理能改善燕麦挂面的色泽、蒸煮及质构品质,微观结构致密,感官评分较好,可用于燕麦挂面的干燥.

    燕麦挂面干燥条件微观结构感官品质

    2种乳酸菌发酵酸面团对馒头品质与风味的影响

    邢倩刘敏柯胜周中凯...
    200-209页
    查看更多>>摘要:选取融合魏斯氏菌、植物乳酸杆菌2种乳酸菌分别与酵母发酵以及共同与酵母发酵(LP+WC)制备酸面团,与仅添加酵母的酸面团(CK)对比,研究不同酸面团的乳酸菌菌落数变化、有机酸含量及其对馒头面团水分分布、流变学特性以及馒头品质和风味的影响.结果表明,添加乳酸菌发酵的酸面团24h后pH值保持稳定,WC+LP组乳酸菌菌落数在24 h达到最高,为9.34 lg(CFU/g酸面团).发酵24 h后,LP组乳酸含量最多,为7.75 mg/g酸面团;LP+WC组乙酸含量最多,为0.49mg/g酸面团.添加酸面团的馒头面团T2弛豫时间为235.43 ms,CK组为252.35 ms,低于未添加酸面团的馒头面团的T2弛豫时间289.94 ms,且使馒头面团黏弹性下降.酸面团的加入增加了馒头的比容,LP+WC组比容最大为2.17 mL/g,较普通干酵母面包(OSB)增长了20.56%,降低了馒头的硬度,LP+WC组的硬度较OSB降低了25.89%,提升了馒头的弹性,LP+WC组弹性较普通干酵母面包(OSB)增长了4.5%.GC-MS分析表明,在LP+WC组中检出35种风味物质,种类最多,表明融合魏斯氏菌和植物乳酸杆菌复合发酵酸面团对馒头品质及风味有改善作用.

    融合魏斯氏菌植物乳酸杆菌酸面团馒头品质风味

    茉莉酸在L-谷氨酸诱导的番茄果实抗性中的作用

    杨佳丽韩笑王腾飞狄建兵...
    210-217页
    查看更多>>摘要:为解析植物激素茉莉酸在化学激发子L-谷氨酸诱导抗性机制中的作用,以番茄果实为对象,经0.1 mg/mL L-谷氨酸和0.1 mmol/L茉莉酸甲酯处理后接种链格孢菌孢子悬浮液,观察果实的发病率.采用实时荧光定量PCR方法从转录水平上分析L-谷氨酸对果实茉莉酸合成路径和信号路径上关键基因表达的影响.结果显示:番茄果实经L-谷氨酸处理后其发病率较对照组下降了35%,而在茉莉酸甲酯处理组中,L-谷氨酸与对照组发病率无显著差异;茉莉酸路径上编码脂氧合酶、丙二烯氧化物合酶、丙二烯氧化物环化酶、冠菌素不敏感蛋白1、转录因子MYC2和蛋白酶抑制剂PⅠ-Ⅱ的基因不同程度地被L-谷氨酸下调表达,同时茉莉酸信号路径的负调控因子JAZ1则被诱导上调表达.综上,在番茄果实与链格孢菌互作中,L-谷氨酸可能通过抑制果实的茉莉酸路径来调控对病原菌的防御反应,这解析了L-谷氨酸作为激发子响应病原菌侵染的抗性机制,也为其商业化应用提供理论依据.

    L-谷氨酸诱导抗性茉莉酸果实腐烂