首页期刊导航|中国食品学报
期刊信息/Journal information
中国食品学报
中国食品学报

罗云波

月刊

1009-7848

chinaspxb@vip.163.com

010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
正式出版
收录年代

    氯化钙/聚乙烯醇涂膜处理对脆红李生理生化的影响

    李东郝旺雷雨李静雅...
    218-227页
    查看更多>>摘要：为降低脆红李采后腐烂率,减缓果实后熟与衰老,延长货架期,以脆红李为试材,对比2％氯化钙浸泡、聚乙烯醇涂膜、2％氯化钙浸泡+聚乙烯醇涂膜3种保鲜处理在4℃贮藏环境中对脆红李的可滴定酸(TA)、可溶性固形物(SSC)、呼吸强度、硬度、丙二醛含量(MDA)、多聚半乳糖醛酸酶(PG)、过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)活性等生理、生化指标的影响.结果表明:2％氯化钙浸泡+聚乙烯醇涂膜的复合保鲜方式有效延缓TA含量降低并维持在0.8％以上,减缓SSC含量上升(P＜0.05),保持在16 °Brix左右,将果实硬度保持在14.11 N以上,较好地维持了脆红李风味及口感,同时把呼吸强度维持在4.9758～19.9898 mg/h·kg范围波动,抑制脆红李的呼吸强度(P＜0.05),第30天时PG活性才逐步上升至70.72 μg/h·g FW,显著抑制PG活性(P＜0.05),降低MDA累积,在12～24 d内显著抑制PPO活性(P＜0.05)使其从0.2 U/g FW逐步下降至0.058 U/g FW,延缓了果实的后熟与衰老.采后用2％氯化钙浸泡后结合聚乙烯醇涂膜复合处理的脆红李在4 ℃冷藏条件下保鲜效果最好,能有效延缓脆红李的衰老变质.

    脆红李浸钙处理:聚乙烯醇涂膜保鲜生理生化

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    低温等离子体耦合微酸性电解水对三文鱼的保鲜作用

    朱文慧谭桂芝步营李学鹏...
    228-238页
    查看更多>>摘要：采用单因素和Box-Behnken响应面试验优化低温等离子耦合微酸性电解水对三文鱼杀菌的工艺条件,通过菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)值、羰基含量和色差等指标比较等离子体活化水、微酸性电解水及低温等离子体耦合微酸性电解水对三文鱼4 ℃贮藏的保鲜效果.结果显示,当低温等离子体活化时间5 min,功率320 W,浸泡时间20 min,有效氯质量浓度50mg/mL,料液比1∶6时杀菌效果最优,均可延长三文鱼贮藏期,而低温等离子体耦合微酸性电解水更有利于缓解脂肪和蛋白氧化.本研究为水产品保鲜提供了新思路.

    三文鱼杀菌低温等离子体微酸性电解水保鲜

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    贮藏温度对β-环糊精稳定南极磷虾油Pickering乳液的影响

    蒋长兵黄程董烨郑振霄...
    239-247页
    查看更多>>摘要：为研究不同贮藏温度(4,25 ℃和37 ℃)对β-环糊精稳定南极磷虾油Pickering乳液的影响并确定其货架期,首先采用高速剪切的方法制备南极磷虾油Pickering乳液,乳液的粒径为13.64 μm、电位为-38.14 mV,离心稳定性为85.34％.然后,以乳液的外观和微观变化、粒径、ζ-电位、离心稳定性、层析指数、过氧化物值(POV)和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)为指标,研究不同贮藏温度对乳液的影响,结果表明:温度越高,乳滴分子的布朗运动越激烈,发生聚结的速率越快,乳液失稳所需时间越短.在4,25 ℃和37 ℃条件下,乳液贮存的货架期分别为28,16d和8 d.本研究为南极磷虾资源的开发和利用提供了技术参考.

    温度β-环糊精南极磷虾油Pickering乳液货架期

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    加工方式对大豆油中挥发性物质的影响

    程建军王兆华于殿宇张赫...
    248-259页
    查看更多>>摘要：为探究加工方式对大豆油风味物质的影响,采用电子鼻与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用相结合的方法分析浸提、热榨和冷榨3种方式加工的大豆油挥发性物质的差异.结果表明:在3种大豆油样品中共检出86种挥发性物质,其中浸提油53种,热榨油54种,冷榨油45种,主要包括醛类、醇类、酮类、酸类、酯类、萜烯类、杂环类(呋喃和吡嗪)以及烃类等化合物.在3种大豆油中检出相同的挥发性物质有24种.主成分分析和层次聚类分析结果表明加工方式对大豆油风味的影响较大.采用气味活度值(OAV)判定3种大豆油样品的关键风味物质,浸提油中检出关键风味物质15种,以3-壬烯-2-酮等物质为主,使浸提油具有浆果风味.热榨油中检出关键风味物质16种,其中2,5-二甲基吡嗪等杂环类物质使热榨油具有独特的烘焙风味.冷榨油中检出12种关键风味物质,以(E,E)-2,4-庚二烯醛等醛类物质为主,使冷榨油具有天然油脂风味.偏最小二乘回归分析表明电子鼻与气相色谱-质谱联用的检测结果间存在较好相关性.

    气相色谱-质谱联用法(GC-MS)电子鼻大豆油加工方式风味物质

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    乌衣红曲黄酒年份特征挥发性物质指纹图谱分析

    苏昊李维新林晓姿何志刚...
    260-268页
    查看更多>>摘要：目的:建立乌衣红曲黄酒基酒挥发性成分指纹图谱,用于年份基酒酒龄的判别.方法:通过顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法(HS-SPME-GC-MS)分析不同陈酿时间的乌衣红曲黄酒中的挥发性成分,结合正交偏最小二乘法-判别分析(OPLS-DA)和Spearman相关性分析确定与年份相关的关键成分,用于构建年份基酒特征指纹图谱.结果:从不同年份的乌衣红曲黄酒中,共检出并定性挥发性成分122种,与陈酿时间显著相关的有20种(|r|＞0.5),其中N-苯甲酰甘氨酸乙酯、6-庚烯酸乙酯、乙酸-2-乙基苯酯等8种与陈酿时间呈正相关关系,2-呋喃甲醇、辛酸、庚酸乙酯等12种与陈酿时间呈负相关关系.基于筛选的20种年份特征挥发性物质,构建了乌衣红曲黄酒基酒年份基酒指纹图谱.依据香气成分的OPLS-DA分析和指纹图谱数据信息将2～15年陈乌衣红曲基酒样品区分为青陈酒(2～4年)、中陈酒(5～9年)、老陈酒(10～15年)3个类别,并通过二次取样分析,验证所建图谱的可靠性.结论:GC-MS技术构建的挥发性成分指纹图谱可为乌衣红曲黄酒基酒品质评价及酒龄的识别提供基础数据.

    指纹图谱挥发性物质基酒

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    石花菜醇提物成分分析

    田永奇罗海涛丁婷王奇升...
    269-280页
    查看更多>>摘要：目的:研究石花菜的成分,为其功能食品的研发提供基础数据.方法:采用薄层色谱、液-质谱联用方法分析石花菜醇提物的化学成分的丰富度.通过硅胶柱、高效液相等色谱方法对其进行分离纯化,并用气-质谱联用、核磁结合文献确证化合物结构;并对部分化合物抗氧化活性进行测定.结果:薄层色谱、液-质谱联用分析表明石花菜醇提物中含有丰富的次级代谢产物,且很可能是甾醇类成分.采用气-质谱联用方法从中鉴定到29个化合物(5个为甾醇类化合物),其中棕榈酸(46.76％)、棕榈酸乙酯(13.82％)、胆甾醇(7,20％)、胆甾-4,6-二烯(4.99％)为含量最高的4个化合物.经色谱分离、核磁鉴定出9个单体化合物,分别为胆甾醇(1)、1,2-二醇植烯(2)、帕格甾醇C(3)、6-羟基-胆甾-4-烯-3-酮(4)、胆甾-5-烯-7-酮(5)、胆甾-5-烯-3β,7α二醇(6)、胆甾-5-烯-3β,7β二醇(7)、胆甾-4-烯-6-酮(8)、3-羟乙基-2-甲基-马来酰亚胺(9).其中,化合物7清除DPPH自由基和ABTS自由基能力最好,其IC50值分别为180 μg/mL和12.2 μg/mL.结论:首次系统研究了石花菜醇提物的成分,化合物3、8、9为新天然产物.部分留醇类化合物具有较好的抗氧化活性.

    石花菜醇提物成分甾体抗氧化活性

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    四川泡菜母水的微生物群落与理化特性分析

    胡此海杨絮郭全友郑尧...
    281-291页
    查看更多>>摘要：为明确泡菜母水中的优势微生物与理化特性的相关性,采用高通量测序技术分析母水中的微生物群落结构,并进行相关性分析.结果表明:泡菜母水的总酸含量为3.00～18.90 g/kg,pH值为3.27～4.71,盐含量为11.00～15.50 g/100 g,检出草酸、苹果酸、琥珀酸和乳酸等7种有机酸.微生物主要群落包括厚壁菌门和子囊菌门2个门,占比均超过99.00％.优势细菌是乳杆菌属、片球菌属,优势真菌是毕赤酵母属、哈克斯坦酵母属、德巴利酵母属.相关性分析表明,乳酸杆菌属与乳酸呈显著正相关关系(P＜0.05),与乙酸呈极显著正相关关系(P＜0.01).片球菌属与苹果酸呈极显著正相关关系(P＜0.01).结论:乳酸杆菌和片球菌是泡菜母水的优势微生物,研究结果为泡菜母水高效发酵菌株的选育和泡菜工业化生产提供试验参考.

    泡菜母水高通量测序微生物多样性理化特性相关性

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    基于近红外光谱技术的空苞山核桃快速识别

    俞储泽翁定康曹烁森孙通...
    292-302页
    查看更多>>摘要：空苞山核桃是指果实没有种仁或者发育受阻的山核桃,严重影响山核桃产品品质.为实现空苞山核桃的快速无损识别,利用2种近红外检测装置在200～1 160 nm波长范围采集带壳山核桃样本的光谱,采用8种预处理方法进行光谱预处理,利用竞争自适应重加权采样(CARS)方法筛选空苞山核桃的特征波长变量,最后应用线性判别分析(LDA)、二次判别分析(QDA)和马氏距离判别分析(MDA)建立空苞和正常山核桃的分类模型.结果表明,使用检测装置1所建立的空苞山核桃分类模型性能优于检测装置2的分类模型,经多元散射校正(MSC)预处理后建立的分类模型的识别结果最好,LDA、QDA及MDA模型的特异性、敏感性和正确率均为1,优于其它预处理方法建立的分类模型.经CARS变量筛选后,建模所用的光谱变量数目大大减少,有效简化了分类模型,而模型性能仍与全波长模型性能持平.本文为空苞山核桃的快速、无损识别提供了一种可行的方法.

    山核桃近红外光谱空苞竞争自适应重加权采样

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    氮掺杂碳量子点荧光法检测猪肉中的四环素

    周彤毋晨赵文李明...
    303-314页
    查看更多>>摘要：四环素(TC)作为一种广谱抗生素,用于预防和治疗细菌性疾病,以及作为饲料添加剂促进动物生长.本文旨在建立一种菠萝皮来源的氮掺杂碳量子点(N-CQDs)荧光猝灭法快速检测TC.以菠萝皮和二乙烯三胺为原料,通过水热法制备高量子产率的蓝色荧光N-CQDs.通过透射电子显微镜、傅里叶红外光谱、X射线光电子能谱对N-CQDs进行结构表征.结果表明,N-CQDs的平均粒径为3.53 nm,主要由C、N、O 3种元素组成,表面具有含氧和含氮基团.主要猝灭机理为静态猝灭和内滤效应.在最优试验条件下,该方法在0.3～40 μg/mL范围线性良好,检出限为89.26 μg/L.该检测方法被用于猪肉中四环素的检测,回收率在98.40％～106.02％之间,相对标准偏差1.29％～3.88％.

    菠萝皮氮掺杂碳量子点荧光检测四环素

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    绿茶中21种黄酮醇糖苷类化合物的鉴别及地理溯源

    黄永桥高亮吴新文李占彬...
    315-326页
    查看更多>>摘要：分析6个产地绿茶中黄酮醇糖苷类化合物种类和含量差异,探究黄酮醇糖苷类化合物对绿茶地理溯源的可行性分析.采用超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱(UPLC-Q-Orbitrap HRMS)对黄酮醇苷类化合物进行定性鉴别,建立超高效液相色谱-串联三重四极杆质谱(UPLC-MS/MS)测定绿茶中黄酮醇苷类化合物的定量分析方法.共鉴别出21种黄酮醇苷类化合物,包括5种杨梅素糖苷、8种槲皮素糖苷和8种山奈素糖苷,定量分析结果表明不同产地绿茶中黄酮醇苷类化合物含量存在差异,K-glu-rha-glu含量最高,占总含量的33.1％～57.8％;山奈素糖苷含量最高,杨梅素糖苷含量最低.通过对6个地区绿茶中黄酮醇苷类化合物的差异性及相关性的分析结果可以用于茶叶地理溯源;PCA能有效的区分不同产地的绿茶;BP-ANN识别的准确率为100.0％,且得到2种规范化的重要性为100％的黄酮醇苷类化合物标记物(P＜0.05);PLS-DA模型预测能力为78.2％,筛选出了8种标志物(VIP＞1);LSD模型的整体判别准确率为100％,交叉验证结果准确率为100％.本研究结果为茶叶地理溯源和化学分类提供了数据参考.

    UPLC-Q-OrbitrapHRMSUPLC-MS/MS茶叶黄酮醇糖苷类化合物鉴别地理溯源

      原文链接:
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据