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中国食品学报
中国食品学报

罗云波

月刊

1009-7848

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010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
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    源于类芽胞杆菌的低聚糖脱支酶底物特异性及其应用研究

    孔昊存张笑李才明班宵逢...
    1-16页
    查看更多>>摘要：脱支酶是淀粉深加工产业的常用酶制剂,然而传统脱支酶难以完全满足淀粉糖绿色生产及副产物综合利用的需求,因此有必要挖掘适合的新型脱支酶.本研究筛选并构建来源于类芽胞杆菌STB16的低聚糖脱支酶基因(oga)的枯草芽孢杆菌表达系统,实现低聚糖脱支酶的异源表达,并探究重组酶的酶学性质和底物特异性.结果表明,枯草芽孢杆菌发酵上清液的酶活力可达162.33 U/mL,重组酶的最适反应温度50℃、最适反应pH值6.0,且专一地作用于底物中聚合度为1的分支的α-1,6-糖苷键.相比于其它类型的脱支酶(底物转化率低于检出限),重组低聚糖脱支酶对异麦芽糖、异麦芽三糖、潘糖等异麦芽低聚糖具有更彻底的水解能力,底物转化率达97.4％～100％,且产物为葡萄糖,因此更适合用于处理葡萄糖母液,可使一次母液、二次母液和色谱分离尾液中葡萄糖含量分别提升3.6％,12.7％和34.4％.相关研究结果可为新型脱支酶的开发和利用奠定理论基础,也为淀粉糖加工副产物的综合利用提供重要参考.

    低聚糖脱支酶酶学性质底物特异性淀粉糖葡萄糖母液

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    60Co-γ辐照对卵清蛋白糖基化体系结构和糖基化产物的影响

    卞中悦涂宗财王辉刘光宪...
    17-26页
    查看更多>>摘要：为探究60Co-γ辐照对糖基化体系结构和糖基化产物的影响,以卵清蛋白(OVA)-葡萄糖体系为研究对象,经0,25,50,75,100 kGy的60Co-γ辐照后,采用SDS-PAGE、荧光光谱、圆二色谱测定其分子质量、三级结构及二级结构的变化.借助高效液相色谱法、紫外光谱法测定其体系内产生的有害糖基化产物(果糖胺、丙烯酰胺、荧光性AGEs、戊糖素、类黑精)的含量.OVA分子质量和表面疏水性的增加、内源荧光强度和α-螺旋含量的降低、β-结构(β-折叠和β-转角)含量的增加表明,60Co-γ辐照呈剂量依赖性,促进了 OVA与葡萄糖的糖基化反应.此外,60Co-γ辐照后体系内产生的果糖胺、丙烯酰胺的含量呈现先上升后下降的趋势,在辐照剂量为50 kGy时达到最大值.荧光性AGEs、戊糖素、类黑精的含量以剂量依赖性方式增加.综合来看,为了减少辐照加工过程中蛋制品内有害糖基化产物的含量,提高其安全性,需将60Co-γ辐照的剂量控制在25 kGy以内.本研究结果为未来扩展食品辐照技术在蛋制品方面的应用提供一定的科学依据.

    卵清蛋白60Co-γ辐照糖基化体系结构糖基化产物

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    基于转录组学分析酿酒酵母PY01高密度培养的氧化胁迫应答机制

    沈东旭翁佩芳吴祖芳刘亚楠...
    27-35页
    查看更多>>摘要：为探究酿酒酵母PY01高密度培养过程中响应氧化胁迫的机制,对酿酒酵母PY01氧化处理(6 mmol/L H2O2)2 h后进行转录组学分析.结果表明:共鉴定出393个差异表达基因(DEGs);基于GO注释与KEGG富集分析,已鉴定的DEGs参与了代谢(如氨基酸代谢、碳水化合物代谢和能量代谢等)、遗传信息和细胞过程(过氧化物酶体)等通路.在氧化胁迫下,酵母菌通过增强一些抗氧化酶,如SOD2、SRX1等来清除ROS;酵母菌还通过增强糖酵解和TCA循环产生更多的能量,以适应氧化胁迫、修复损伤的蛋白质以及DNA或维持金属离子的转运.与此同时,还上调了与一般应激反应相关的分子伴侣和蛋白水解酶.这表明酿酒酵母PY01响应氧化胁迫的过程,是一个复杂的综合调控网络.酿酒酵母PY01应对氧化应激机制的发现,为设计酵母菌高效培养的控制策略,提高菌株的抗逆性和促进现代果酒等发酵工业及其它生物制品生产中利用活性酵母菌奠定了理论基础.

    酿酒酵母PY01发酵氧化胁迫转录组学机制

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    铁皮石斛多糖中乙酰基含量对其流变性、质构及抗氧化性的影响

    陈思伊唐文
    36-45页
    查看更多>>摘要：铁皮石斛多糖(DOP)中的乙酰基含量对其凝胶性和抗氧化能力的影响尚未有文献报道.本研究通过非均相脱乙酰法制备不同脱乙酰度(DD)的DOP,分析其溶胶和凝胶的流体性质、质构及总抗氧化能力,探究乙酰基对DOP性质的影响.DOP中乙酰基含量影响其溶解性,表明乙酰基的存在使DOP具有较好的水溶性.随着DD的增加,溶胶的黏度降低,凝胶的形成速率较快,改变了溶胶形成凝胶时的热敏感性,显著提高DOP凝胶的硬度和弹性.此外,除去部分乙酰基可显著提高总抗氧化能力.因此,通过控制DOP的乙酰基数量可调节DOP的流变性能和凝胶质构以及抗氧化性.本研究可为DOP在食品、医药及化工等领域的应用提供新的思路.

    铁皮石斛多糖脱乙酰度流变性质质构特性抗氧化性

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    水解乳清蛋白改善牛乳蛋白过敏的功效及机制

    储小军李归浦熊丽娜姜艳喜...
    46-55页
    查看更多>>摘要：目的:研究部分水解乳清蛋白(pHWP)联合不同剂量低聚果糖(FOS)和动物双歧杆菌Bb-12(Bb-12)对小鼠牛乳蛋白过敏(CMPA)的改善效果及免疫耐受调节机制.方法:4周龄雌性BALB/c小鼠随机被分成正常对照组、致敏对照组、pHWP 和 pHWP+FOS+Bb-12 干预组.试验期间,干预组小鼠每天用含 pHWP(15 mg/mL)或 pHWP(15 mg/mL)+FOS(0.4/4.0 mg/mL)+Bb-12(1×105/106 CFU/mL)的水溶液替代常规饮用水进行饲喂干预;试验第7,14,21,28,35天,致敏对照组和干预组小鼠采用CMP(20 mg/只)+霍乱毒素(10 μg/只)灌胃致敏,正常对照组小鼠灌胃无菌生理盐水;试验第42天,对所有小鼠进行CMP(50 mg/只)灌胃激发,并于激发后1 h内完成过敏症状评分,同时检测血清抗体和组胺含量、脾细胞增殖反应及上清液Th1、Th2和Treg相关细胞因子(INF-γ、IL-4和TGF-β)水平.结果:pHWP+FOS+Bb-12干预组小鼠过敏症状评分(0～1)、血清总 IgE(169.4～272.7 ng/mL)、CMP 特异性 IgE(sIgE)(0.038～0.414 OD)和 sIgG1(0.252～0.379 OD)、组胺(19.56～27.35 ng/mL)、脾细胞增殖刺激指数(1.48～1.58)及上清液IL-4(18.48～29.60 pg/mL)均显著低于致敏对照组(P＜0.05),而TGF-β(143.1～177.2 pg/mL)、INF-γ(189.5～230.2 pg/mL)和 INF-γ/IL-4(6.46～12.71)均显著高于致敏对照组(P＜0.05).相较于pHWP,pHWP+FOS+Bb-12对CMPA的缓解效果更强,且以使用高剂量Bb-12(1×106 CFU/mL)时最为显著,部分指标包括血清总IgE、CMP-sIgE、脾细胞上清液IL-4和INF-γ/IL-4与正常对照组均无显著差异.结论:pHWP联合FOS和Bb-12可通过提高CMP免疫耐受有效改善小鼠CMPA症状,其作用可能与阻断IgE、CMP-sIgE、sIgG1和组胺分泌,抑制脾细胞增殖及上调TGF-β和INF-γ/IL-4相关.

    部分水解乳清蛋白低聚果糖动物双歧杆菌Bb-12牛乳蛋白过敏免疫耐受免疫调节

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    海参蒸煮液对慢性便秘小鼠的通便作用

    郭淑婷田迎樱薄钰莹蔡维震...
    56-64页
    查看更多>>摘要：目的:探究海参蒸煮液(SCCL)对小鼠慢性便秘的改善作用.方法:以盐酸洛哌丁胺构建小鼠慢性便秘模型,检测SCCL干预对慢性便秘小鼠排便、小肠推进率以及肠动力相关神经递质和受体基因表达的影响.结果:相较于模型对照组,SCCL高剂量组(500 mg/kg BW)小肠墨汁推进率显著增加(P＜0.05),首次排便时间极显著缩短(P＜0.01),SCCL低、高剂量组(250,500 mg/kg BW)6h内排黑便粒数和质量均显著增加(P＜0.05);小鼠结肠组织中杯状细胞数量、黏蛋白含量均显著增加(P＜0.05);M2AChR、M34ChR、5-HT3R、5-HT4R以及Cajal间质细胞(ICC)干细胞因子C-KitmRNA表达显著升高(P＜0.05).结论:SCCL通过调节与肠道蠕动的相关神经递质ACh和5-HT及其下游信号通路,增加ICC细胞数量,提高肠动力,促进肠道蠕动,从而达到改善便秘的效果.

    海参蒸煮液慢性便秘肠动力乙酰胆碱5-羟色胺

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    酱腌菜中酵母菌对高产AI-2信号分子乳酸菌发酵特性的影响

    吕欣然佟鑫瑶顾娜泥励建荣...
    65-74页
    查看更多>>摘要：乳酸菌和酵母菌是酱腌菜发酵过程中的优势微生物,它们之间的相互关系与发酵特性是影响产品品质的重要因素.本文采用哈维氏弧菌BB170菌株报告法和总酯滴定法,从市售酱腌菜来源菌株中筛选高产AI-2信号分子乳酸菌和产香型酵母菌.借助正交试验优化乳酸菌和酵母菌复配菌株的发酵条件,比较复配菌株与乳酸菌单独发酵后AI-2产量、耐酸性、耐盐性、降解亚硝酸盐等发酵特性的差异,探究酵母菌对高产AI-2信号分子乳酸菌发酵特性的影响.结果表明:获得1株高产AI-2信号分子的植物乳杆菌SR和产酯含量达0.6 g/L的膜璞毕赤酵母菌S-0-1.菌株复配优化发酵条件为:接种量2％,接种比例1∶1(SR:S-0-1),培养温度28 ℃.在优化的复配发酵条件下,复配菌株与植物乳杆菌SR单独培养相比,其产酸速率增加,AI-2合成能力提高了 1.4倍,耐酸率(pH=3)增长4.8倍,5％耐盐率增加1.6倍,亚硝酸盐降解能力没有显著性变化,基本维持在98％.上述结果说明膜璞毕赤酵母菌S-0-1可提高植物乳杆菌SR产AI-2信号分子的产量,从而增强复配菌株的发酵特性.本研究为深入探究AI-2/LuxS群体感应在乳酸菌酵母菌混合发酵体系中的相互调控机制提供理论参考.

    酱腌菜乳酸菌酵母菌信号分子AI-2发酵特性

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    顶温对红心曲微生物群落结构及理化性质的影响

    王昊乾刘昌录顾铁刚任晓壮...
    75-85页
    查看更多>>摘要：制曲温度能显著影响大曲的理化指标及微生物群落结构,因而大曲分为高温曲、中温曲和低温曲.在清香大曲制作中小范围改变温度,对其微生物及理化性质的影响并不清楚.本研究比较不同顶温对红心曲微生物群落结构及其理化性质的影响.结果表明:两组红心曲中微生物多样性没有显著区别,而属水平微生物群落结构发生明显变化.顶温升高5℃,红心曲真菌中嗜热子囊菌由原来的64.7％增至78.4％,扣囊腹膜酵母则由33.3％降至15.2％,显著增加的还有产淀粉酶的曲霉和根霉.顶温升高后显著增加的细菌有醋酸菌、魏斯氏菌和葡萄球菌等,均有利于白酒风味的形成.大曲中一般少量的放线菌类糖多孢菌由26.7％降至8.8％.理化性质方面,顶温升高5℃大曲糖化力由596.9 U降至516.1 U,液化力由1.26U降至1.05 U,但下降均不显著;发酵力和酒化力有所增加,发酵力由0.74 U增至2.27 U,酒化力由7.1％vol提高到8％vol.结合实际情况提高顶温,能优化大曲微生物群落结构,改善综合质量,研究结果为红心曲的优质高产提供理论基础.

    红心曲顶温微生物群落理化性质

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    荞麦源降血糖糖肽结构表征及酶抑制动力学

    周柳莎郦萍顾双俞瑜媛...
    86-98页
    查看更多>>摘要：为实现荞麦蛋白资源高值化利用,从6个菌株中筛选出植物乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌株,制备α-葡萄糖苷酶抑制糖肽(α-GIG).采用单因素实验确定优化中心点,然后做响应面试验优化发酵工艺.通过Sephadex G-25和反向高效液相色谱法(RP-HPLC)对发酵液进行分离纯化,制备α-GIG.采用β-消除反应方法确定α-GIG中糖肽键类型,红外光谱扫描法测定二级结构.采用Lineweaver-Burk作图法探究酶抑制动力学,确定α-GIG对α-葡萄糖苷酶的抑制作用类型.结果表明:在料液比1∶14.8、pH 7.5、接种量2％、发酵2.8 d条件下,发酵产物对α-葡萄糖苷酶抑制率达70.83％.发酵液经Sephadex G-25分离得到I1,I2,I3 3个组分,其中I2对α-葡萄糖苷酶抑制作用较强,IC50达1.72 mg/mL.经RP-HPLC进-步分离纯化I2,得到α-GIG,其纯度为94.17％.红外光谱扫描确定α-GIG的二级结构为:β-折叠占70.51％,α-螺旋占18.95％,β-转角占10.54％.α-GIG中糖肽键类型为O-糖肽键.酶抑制动力学研究表明,α-GIG对α-葡萄糖苷酶的抑制作用类型为混合型非竞争性抑制.α-GIG具有开发为天然α-葡萄糖苷酶抑制剂的潜力.

    荞麦α-葡萄糖苷酶响应面结构表征抑制动力学

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    文蛤分离蛋白糖基化产物的制备及其结构表征

    步营王雯瑄徐文婷朱文慧...
    99-111页
    查看更多>>摘要：文蛤是我国海水养殖的重要经济贝类之一,蛋白含量高且氨基酸种类齐全.以文蛤为原料,提取文蛤分离蛋白,通过湿热糖基化反应法制备文蛤分离蛋白-葡聚糖糖基化合物.以乳化活性及乳化稳定性为判定指标,通过单因素结合响应面法优化糖基化反应条件,结果表明:最佳糖基化反应条件为温度109℃、时间89min、pH 11、蛋白/葡聚糖质量比1∶1,此条件下的乳化活性和乳化稳定性分别为1.22和75.56.游离氨基含量、傅里叶红外光谱、热稳定性、荧光光谱分析和扫描电子显微镜等结果分析表明文蛤分离蛋白和葡聚糖通过糖基化反应生成了糖基化产物,改善了文蛤蛋白的功能特性.本研究为扩展文蛤蛋白在食品工业中的应用提供了理论参考.

    文蛤分离蛋白糖基化响应面优化结构表征

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