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中国食品学报
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罗云波

月刊

1009-7848

chinaspxb@vip.163.com

010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊,刊载内容主要有:食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
正式出版
收录年代

    HPTS结合蛋清溶菌酶对枯草杆菌芽孢的灭活作用

    辛伟山刘月李佳佳武思睿...
    112-121页
    查看更多>>摘要:本文研究了高压热杀菌技术(HPTS)结合蛋清溶菌酶处理对枯草杆菌芽孢的杀灭作用.采用HPTS(200 MPa-25,65,75℃)结合蛋清溶菌酶(0.05%,0.1%,0.3%)保压处理20 min,处理后测定枯草杆菌芽孢的失活量、蛋白质与核酸的泄漏量、电导率、细胞膜Na+/K+-ATPase活性变化、芽孢的形态结构变化、蛋白质二级结构稳定性变化、内膜通透性变化.结果表明,HPTS结合溶菌酶对芽孢具有明显的协同杀灭作用,200 MPa/75℃结合0.3%溶菌酶处理后,芽孢存活浓度下降3.91 lg(CFU/mL).HPTS结合溶菌酶处理后芽孢蛋白质、核酸泄漏量及上清液电导率都显著增加,Na+/K+-ATPase活性显著降低,芽孢蛋白质稳定性下降,芽孢表面显示出极度的粗糙,伴随着严重的塌陷皲裂,结构发生了明显变化.流式细胞术分析发现,芽孢内膜的通透性显著增加.结论:HPTS结合蛋清溶菌酶处理抑制了芽孢代谢途径中关键酶的活性,同时破坏了枯草杆菌芽孢的芽孢壁、内膜等结构,改变了芽孢的生理特性,最终导致芽孢失活.

    HPTS蛋清溶菌酶杀菌芽孢细胞结构

    山梨酸钾辅助HPTS对芽孢的杀菌动力学及应用研究

    武思睿杨杰李佳佳王旭娟...
    122-129页
    查看更多>>摘要:本文研究山梨酸钾辅助高压热杀菌(HPTS)对枯草杆菌芽孢的灭活动力学.选用一级动力学模型、Weibull和Log-logistic动力学模型对山梨酸钾辅助HPTS对枯草杆菌芽孢的失活曲线进行动力学模型拟合.分析精确因子(Af)、偏差因子(Bf)、均方根误差(RMSE)、决定系数(R2),在3个模型中,山梨酸钾辅助HPTS的杀菌作用更符合Log-logistic动力学模型(R2=0.986).山梨酸钾(0.2 g/100 mL)辅助HPTS(600 MPa、75℃、25 min)时,失活效果最佳,芽孢致死率为6.10 lg(CFU/mL).山梨酸钾辅助HPTS处理能有效杀灭甜瓜汁中的芽孢,且杀菌后甜瓜汁的褐变度显著降低,贮藏28 d后山梨酸钾(0.1 g/100 mL)辅助HPTS(600 MPa、75 ℃、25 min)处理的甜瓜汁在420 mn处的吸光度达0.093,而HPTS处理的对照样品的吸光度为0.058.通过扫描电镜观察甜瓜汁中枯草杆菌芽孢处理前、后的微观结构,处理后的芽孢形态结构发生变化.结论:山梨酸钾辅助HPTS具有显著的应用价值.

    山梨酸钾HPTS枯草杆菌芽孢杀菌动力学

    解冻介质对秘鲁鱿鱼持水性、蛋白氧化和结构的影响

    朱文慧郭慧芳王雯瑄步营...
    130-138页
    查看更多>>摘要:为探讨等离子体活化水、微酸性电解水、NaCl溶液等不同解冻介质对秘鲁鱿鱼品质的影响,以冻结秘鲁鱿鱼为原料,分别将冻结的秘鲁鱿鱼样品置于等离子体活化水、微酸性电解水和3%NaCl溶液中4 ℃冰箱中解冻,分析不同解冻介质对秘鲁鱿鱼持水性、蛋白氧化和结构的影响.结果表明,等离子体活化水作为解冻介质可显著提高秘鲁鱿鱼的持水性(P<0.01),其蒸煮损失率为28.67%,显著低于其它3个处理组.与冷藏解冻、3%NaCl处理组和微酸性电解水处理组相比,低温等离子体处理组的羰基、二聚酪氨酸含量最低,巯基含量最高,表明对蛋白氧化有良好的抑制作用.从浊度、内源荧光和紫外光谱分析结果可知,等离子体活化水处理组可以降低蛋白变性和维持结构稳定.3%NaCl处理组和微酸性电解水处理组对秘鲁鱿鱼持水性和抗氧化也有一定作用,等离子体活化水处理组效果最佳.

    等离子体活化水微酸性电解水秘鲁鱿鱼持水性蛋白氧化

    磁场辅助冻结对汤圆粉团品质的影响

    潘治利申佳晋雷萌萌艾志录...
    139-148页
    查看更多>>摘要:目的:为了探究磁场辅助冻结对汤圆粉团冻结品质的影响,开发新型辅助冻结方式在米面制品上的应用,研究不同磁场强度下辅助冻结对汤圆粉团品质变化.方法:采用平板冻结加磁场辅助的方式冷冻汤圆粉团,测定汤圆粉团冻结速率、失水率、色度、质构特性、糊化特性、可冻结水含量和水分结合状态等指标,揭示磁场辅助冻结对其品质的影响.结果表明,与对照组相比较,经磁场辅助冻结后汤圆粉团冻结速率、失水率、色度、质构特性、糊化特性和可冻结水含量等均存在显著性差异(P<0.05).磁场辅助冻结的汤圆粉团在24 Gs时冻结速率加快,进入最大冰晶生成带时间提前4 min,使得冰晶体积变小;失水率降低了 37.57%,亮度提高了 3.63%,透光度提高了 14.92%和硬度下降了 11.74%.从水分结合状态上看,汤圆粉团的可冻结水含量明显低于对照组,在24 Gs时降低了 11.64%;然而,磁场辅助冻结后汤圆粉团的峰值黏度增加7.81%,回生值增加3.93%;水分结合状态上未见显著性差异.结论:在磁场强度为24 Gs时汤圆粉团的冻结品质最佳,可明显改善汤圆粉团的失水率、色度、硬度、可冻结水含量等品质指标.研究结果为磁场辅助冻结在米面制品上的应用提供了参考.

    磁场汤圆粉团水分结合状态品质变化

    外源蛋白改良剂对米面团热力学性能及面包品质的影响

    孙司卉杨杨任丽琨徐悦...
    149-161页
    查看更多>>摘要:以小麦面包为对照,探究大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白、玉米醇溶蛋白、乳清浓缩蛋白和蛋清蛋白5种外源植物和动物蛋白质对米面团及面包的混合特性、糊化特性、流变学特性、比容和感官分析的影响.结果表明,加入外源蛋白可以降低米面团的回生值到最小为211 cP,使面包的比容增加至1.810mL/g,硬度下降约55.3%,胶着性降低至2 710.12 g.其中植物蛋白中添加量为12%的大豆蛋白组面包气孔数量最多,质地细腻且颜色均匀,持水性及感官品质最好.动物蛋白中9%的乳清浓缩蛋白组面包硬度显著下降,约2 032.9g(P<0.05),此时面团硬度最接近于小麦面团,弹性为0.82%,口感较软,对米面包质构特性改善效果最佳.结论:在植物蛋白中大豆蛋白添加量为12%、动物蛋白中乳清浓缩蛋白添加量为9%的条件下可以改善米面包品质.

    无麸质米面包外源蛋白品质改良乳糜泻

    马铃薯淀粉添加量对混合粉面团特性及发酵面条消化性的影响

    李丽王慧莹闫含巩发永...
    162-171页
    查看更多>>摘要:为促进马铃薯主食化战略,本文通过添加不同含量的马铃薯淀粉,对面团特性及发酵面条的蒸煮特性、质构特性及消化特性等指标进行测定,探究马铃薯淀粉添加量对其的影响.结果显示:随着马铃薯淀粉添加量的增加(0%~55%),混合粉的糊化起始温度降低,热焓值增加,终止温度无明显变化;混合粉面团的吸水率、形成时间和稳定时间均呈下降趋势,使得发酵面条的硬度、弹性和咀嚼性均显著下降(P<0.05).模拟淀粉体外消化发现淀粉水解速率随马铃薯淀粉添加量的增加而升高,与对照组相比,添加马铃薯淀粉后血糖生成指数预测值显著降低(P<0.05).结论:马铃薯淀粉添加量为45%时,混合粉面团及发酵面条的糊化、质构特性和消化特性较好.

    马铃薯淀粉发酵面条面团特性质构特性消化特性

    热处理对莲藕全粉加工品质的影响

    吴瑾瑾吴昊怡易阳张燕鹏...
    172-182页
    查看更多>>摘要:为探究莲藕原料及其热处理对全粉加工品质的影响,选择不同品种及不同生长期的莲藕,考察100℃和120 ℃蒸汽加热对产品色泽、糖类物质含量、消化特性、热力学性质和糊化特性的影响.结果表明,不同品种及不同生长期莲藕制得的全粉的营养组成和消化特性有所差异,经热处理的全粉品质变化主要涉及:总淀粉含量减少2.48%~18.41%,其中快消化淀粉和慢消化淀粉的占比分别增加19.06%~34.56%和28.66%~57.70%,而抗性淀粉含量占比减少48.56%~87.21%;糖类物质消化释放规律有所改变,还原糖释放总量增加14.05%~93.78%;糊化的起始、峰值和终止温度均显著降低(P<0.05),且高压加热全粉的谷值黏度和最终黏度亦显著下降(P<0.05).热处理显著改变莲藕全粉的营养特征和冲调特性,研究结果可为其加工品质调控提供参考.

    莲藕热处理全粉加工品质特征消化特性

    雷笋采后木纤化及调控基因差异表达研究

    胡杰吴伟杰房祥军刘瑞玲...
    183-190页
    查看更多>>摘要:为探究雷笋采后贮藏过程中木纤化规律,将雷笋分别置于常温(25℃)和低温(4 ℃)条件下贮藏,研究木质素含量及组分变化相关酶的活性和基因相对表达量.结果表明:在常温条件贮藏至6d,笋肉表现出黄化、腐烂等变化.在低温条件下,贮藏至第24天,笋肉出现黄化、腐烂现象.低温贮藏至6d时,木质素含量为13.22 mg/g,到24 d时木质素含量增至26.31 mg/g.氨基酸总量在低温贮藏条件下变化不大.在常温条件下,其呈缓慢下降趋势,贮藏第6天时氨基酸下降了21.78%.苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化物酶(POD)、肉桂醇脱氢酶(CAD)和肉桂酸-4-羟化酶(C4H)等木质素代谢相关酶活性随贮藏时间的延长,均呈显著上升趋势.常温贮藏下的酶活性高于低温贮藏的酶活性,表明低温时通过降低雷笋木纤化相关酶活性,减缓木纤化进程.在低温贮藏环境中随着贮藏时间的延长,差异表达下调的基因数不断增加.低温贮藏24 d时基因下调程度最明显,上调基因各组差别不大;贮藏12 d时上调基因数最少.LAC-10、POD-10、HCT-10、CAD-10和CCR-10等木质素代谢相关基因相对表达量在低温下整体呈上升趋势,而COMT-10基因相对表达量一直减小.本研究结果为雷笋采后木纤化控制提供了理论参考.

    雷笋贮藏木纤化酶活性

    "红阳"猕猴桃采后乙烯生成系统Ⅰ、Ⅱ转变中的关键基因

    刘瑞豪姚鳗鲡高贵田王鹏...
    191-200页
    查看更多>>摘要:以"红阳"猕猴桃为原料,采用乙烯进行干预,探究采后果实贮藏期内后熟理化指标、乙烯生成速率和乙烯生成关键酶ACS和ACO活性的变化差异.利用实时荧光定量PCR结合生物信息学分析研究影响ACS和ACO的基因家族各成员的表达差异,克隆乙烯生成系统Ⅰ到Ⅱ转变的关键基因.结果表明:"红阳"猕猴桃在采后贮藏期间硬度从8.7 kg/cm2下降至0.02 kg/cm2、可溶性固容物从8.1%上升至16.9%,乙烯干预和未干预组猕猴桃果实的ACS、ACO活性都呈先上升后下降的趋势,与呼吸强度、乙烯释放速率的变化趋势具有一致性.未干预组样本果实ACS、ACO活性、呼吸强度同时在第9天达到峰值,而乙烯释放速率第7天达到峰值,乙烯处理组则同时第5天达到峰值,表明乙烯处理可以加快猕猴桃果实呼吸高峰、乙烯释放速率高峰和ACS、ACO活性变化峰值的到来.从"红阳"猕猴桃果实中克隆得到6个ACO基因,命名为AcA-CO1-6.AcACO1-6编码区序列为1 101~1 270bp,编码352~402个氨基酸,核苷酸序列同源性为28.3%~99.3%,且均有相同保守结构域PLN02299,该结构域具有ACO酶活性.qRT-PCR结果表明ACO相对表达量是ACS的500倍,ACO基因家族中的AcACO1和AcACO3表达量的变化,和乙烯生成、酶活性变化有高度一致性(R>0.85),且其启动子序列富含涉及转录调控的顺式作用元件,提示AcACO1和AcACO3基因是乙烯生成系统Ⅰ到系统Ⅱ转变的关键基因.

    猕猴桃红阳乙烯ACSACO

    外源褪黑素对杏果实采后黑斑病的调控作用

    张亚琳王慧慧芦玉佳任新雅...
    201-209页
    查看更多>>摘要:为探究外源褪黑素对杏果实采后黑斑病的影响,以"赛买提"杏为试验材料,采用不同浓度的褪黑素(50,100,200μmol/L)在0.05 MPa条件下减压处理2 min,常压状态下浸泡8 min.以蒸馏水处理为对照组,自然晾干表面水分,在温度(0±1)℃,相对湿度90%~95%条件下放置48 h后,损伤接种交链格孢菌于相同条件下贮藏.定期测定杏果实接种发病率和病斑直径,苯丙氨酸解氨酶(PAL)、肉桂酸-4-羟化酶(C4H)、4-香豆酸辅酶A连接酶(4CL)、多酚氧化酶(PPO)、肉桂醇脱氢酶(CAD)活力及总酚、类黄酮、木质素含量.结果表明:外源褪黑素处理显著降低了杏果实接种发病率和病斑直径的上升.在贮藏42 d时,不同浓度的褪黑素处理组(50,100,200 µmol/L)的病斑直径分别为8.41,7.20,8.01 mm,比对照组病斑直径低 5.68%,19.32%,9.45%(P<0.05),接种发病率分别比对照组低 10.00%,21.11%,12.22%(P<0.05),100 μmol/L 褪黑素处理组抑制杏果实交链格孢菌生长效果最佳.褪黑素处理可提高杏果实PAL、C4H、4CL、PPO、CAD酶活力,促进杏果实总酚、类黄酮和木质素含量的积累.贮藏结束时,褪黑素处理组PAL、C4H、4CL、PPO、CAD酶活力分别为400.75,0.95,0.48,0.52,0.61 U,比对照组高15.18%,41.04%,18.51%,15.63%,65.04%(P<0.05),褪黑素组的总酚、类黄酮和木质素含量分别是对照组的1.10倍,1.22倍,1.30倍(P<0.05).结论:外源褪黑素处理可调控苯丙烷代谢,增强杏果实采后对黑斑病的抗性.

    褪黑素抗病性苯丙烷代谢