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中国食品学报
中国食品学报

罗云波

月刊

1009-7848

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010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
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    乳酸盐与渗透胁迫对干酪乳酪杆菌Zhang的损伤机理及保护措施

    杨雄州王昊乾张静雯黄天...
    108-117页
    查看更多>>摘要：目的:探究乳酸盐与渗透压胁迫对干酪乳酪杆菌Zhang的抑制作用并寻求解决方案.方法:分别使用乳酸钠、乳酸铵与氯化钠对菌体营造有机盐胁迫与渗透压胁迫,测定完全抑制浓度并绘制耐渗透曲线,通过测定菌体密度、活菌数、细胞损伤来观察LCZ受到的生理损伤与相容性溶质的保护效果.通过分批培养与恒定pH分批培养探究渗透压升高的关键因素,通过稀释发酵液以达到降低渗透压的效果,测定稀释后样品菌体密度、活菌数、干重得率的变化.结果:乳酸铵由于自身特性对LCZ具有强烈抑制作用;乳酸钠对LCZ的抑制作用较为温和,对LCZ起到的主要抑制作用是高渗抑制.L-脯氨酸对高渗环境下LCZ生物量积累及细胞活性均有显著保护作用,最优添加量为2g/L.稀释发酵液处理对恒定pH补料培养菌体密度与活菌数的提升效果显著,最终发酵液OD600nm与活菌数可达到19.68±0.429与(3.439±0.110)×1010CFU/mL,分别是未稀释处理的1.61倍与1.46倍.结论:L-脯氨酸能够在一定程度上缓解高渗下LCZ的活性损伤.通过稀释发酵液处理降低发酵后期渗透压,能极大地提升发酵水平及细胞活性,研究结果为工业化生产及应用提供参考.

    干酪乳酪杆菌Zhang乳酸盐胁迫渗透胁迫相容性溶质高密度发酵

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    4种红藻的体外模拟消化酵解特性及其抗炎作用

    周怡倩郑明静洪涛朱艳冰...
    118-129页
    查看更多>>摘要：目的:通过体外模拟消化酵解和细胞炎症模型探究江蓠、红毛藻、麒麟菜和坛紫菜等4种经济红藻的消化酵解特性及其抗炎潜力,为红藻的高附加值开发提供依据.方法:通过体外模拟口胃肠消化和结肠发酵,测定4种红藻中总糖、还原糖、蛋白质和总酚的去向.利用16S rRNA基因Illumina MiSeq测序分析红藻对肠道菌群的影响,同时通过高效液相色谱法分析发酵产物中短链脂肪酸的含量,并采用脂多糖诱导的RAW264.7细胞炎症模型评价4种红藻发酵产物的抗炎活性.结果:在口胃肠消化过程中,坛紫菜对碳水化合物、蛋白质及酚类物质具有较好的生物利用度.难以消化的部分到达结肠后充当肠道微生物群的能量来源,其中坛紫菜在发酵过程中产生更多的短链脂肪酸.同时,4种红藻均表现出调节肠道菌群的能力,包括提高拟杆菌门的丰度,降低厚壁菌门/拟杆菌门的比值.此外,红藻发酵液对脂多糖诱导的RAW264.7细胞炎症损伤具有显著抑制作用,红毛藻发酵液具有更好的抑制效果.结论:4种红藻经模拟消化后有较好的生物可及性,能够调节肠道微生物群,同时表现出较好的抗炎潜力,为基于红藻的高值活性产品的开发提供科学依据.

    红藻模拟消化模拟酵解肠道菌群抗炎

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    植物甾醇对O/W型纳米乳液物化稳定性及消化特性的影响

    胡梦伟宋萧萧代志凯孙海辉...
    130-140页
    查看更多>>摘要：植物甾醇(PS)具有不溶于水,难溶于油的特性,构建水包油(O/W)型纳米乳液是目前提升其生物利用度、感官品质的常见方法,然而其乳化作用对O/W型纳米乳液的稳定机制尚未得到关注.本研究构建了荷载不同质量分数的植物甾醇(0.1％,0.5％,0.9％)的纳米乳液(PSN),系统探究了 PS浓度对油-水界面张力,以及乳液的微观结构、粒径、ζ-电位、储藏稳定性、氧化稳定性以及消化特性的影响.结果表明:PS可降低油-水界面张力,并可在界面处形成部分结晶,影响PSN的物化稳定性;制得的PSN粒径为165.3～247.2 nm,ζ-电位范围为-24.3～-28.4 mV,随着PS浓度的增加逐渐增大;4 ℃储存28 d,0.1％PSN及0.5％PSN均可保持良好的稳定性,然而在60℃储存条件下,0.9％PSN表现出最优的动力学稳定性.此外,加速氧化试验及消化试验的结果均显示,较高浓度的PS可有效抑制乳液中的脂质氧化以及游离脂肪酸的释放(＜31.41％).本研究结果可为PS功能性食品或辅料的精准开发提供较好的理论参考.

    植物甾醇纳米乳液稳定性界面张力体外消化

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    冷冻球磨处理时间对糯米淀粉-β-葡聚糖复合物理化性质和消化性的影响

    余振宇郝宗围张强胡尧...
    141-150页
    查看更多>>摘要：以糯米淀粉(WRS)和燕麦-β-葡聚糖为原料(OBG),探究不同冷冻球磨处理时间制备的糯米淀粉-β-葡聚糖复合物的理化性质和消化性的影响,采用扫描电子显微镜、红外光谱仪、流变仪等仪器和模拟体外消化的方法,对所制备不同处理时间的复合物的理化性质和消化性进行表征和评价.结果表明,随着冷冻球磨时间的延长,其复合物颗粒表面变得粗糙,颗粒形状不规则,出现团聚、结块的现象.红外光谱结果表明:各吸收峰没有明显的变化,未形成新的化学键,冷冻球磨处理使OBG通过氢键作用镶嵌或附着与糯米淀粉结合.复合物的相对结晶度从29.72％降至8.62％,短程有序性也逐渐下降.同时,复合物的双螺旋结构含量降低,无定形区含量显著增加.随着冷冻球磨时间的延长,其峰值黏度和回生值分别从931.00,103.33 cP降至159.33,41.00 cP,稠度系数K、G'和G"值均下降,增强了体系的流动性和稳定性.在消化性方面,冷冻球磨制备的复合物比原糯米淀粉消化率低.当球磨时间为60 min,其复合物的抗性淀粉含量最高,为35.92％.本研究为淀粉加工和改性提供新的研究方法和技术手段.

    淀粉-β-葡聚糖复合物冷冻球磨理化性质消化性

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    亚临界水体系中几种氨基酸的自降解反应

    冯亮杨艳谢雅婷刘双双...
    151-158页
    查看更多>>摘要：在亚临界水体系中对几种常见且具有代表性结构的氨基酸自降解行为进行研究,探讨pH对氨基酸自降解生成挥发性物质的影响及氨基酸降解机理.结果表明:由于甘氨酸(Gly)、L-丙氨酸(Ala)、L-精氨酸(Arg)、L-天冬氨酸(Asp)结构简单且热稳定性较好,在亚临界水体系中不会发生降解反应;L-丝氨酸(Ser)和L-苏氨酸(Thr)在亚临界水体系中,可通过脱羧生成中间体氨基乙醛母体,继而生成各种吡嗪类衍生物,其中包括2,3,5-三甲基吡嗪、3,5-二甲基-2-(3-甲基丁基)吡嗪和3,6-二甲基-2-乙基吡嗪等;L-苯丙氨酸(Phe)在亚临界水体系中主要生成苯甲醛、苯乙醛、苯乙酮和7-乙基-1,3,5-环庚三烯等;L-半胱氨酸(Cys)自降解会生成关键中间体巯基乙醛,再通过与各种小分子醛相互作用生成噻吩、噻唑类化合物和多硫化物.根据各体系中挥发性物质生成情况,提出了各氨基酸在亚临界水体系中挥发性物质可能的生成机制.

    氨基酸自降解挥发性物质亚临界水机理

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    浆水发酵过程中有机酸的变化及其抑菌性能和体外抗氧化能力

    张哲川梁晓琳张玉双薛旭宁...
    159-169页
    查看更多>>摘要：浆水是以包菜、萝卜和芹菜等为原料的传统特色发酵食品.以浆水为发酵基质,探究发酵过程中浆水有机酸的变化及对抑菌性能和体外抗氧化能力的影响.结果表明,浆水发酵过程中酸度逐渐升高,pH值逐渐降低,在4 d后趋于稳定,此时浆水发酵初步成熟.在有机酸测定中,乳酸含量最高(3.331 mg/mL),发酵过程中乳酸、苹果酸和酒石酸含量先降低后升高;乙酸先升高后降低;柠檬酸含量总体呈升高趋势.浆水的抑菌效果随发酵时间的延长先增大后减小,在发酵7 d达到最大值,此时金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌圈直径分别为12.5 mm和11.4 mm.发酵5 d浆水的总黄酮含量达到最大值3.64 mg/L,发酵6 d总酚含量达到最大值52.44 mg/L.采用4种模型(DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率、亚铁离子浓度及还原力)分析浆水发酵过程中的抗氧化活性,发现浆水体外抗氧化能力逐渐提高.本研究为浆水品质分析、发酵工艺标准化和工业化提供参考.

    浆水发酵时间有机酸抑菌性能体外抗氧化活力

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    不同发酵剂对发酵牛肉品质、风味特性和安全性的影响

    鄢嫣杨明柳周迎芹黄晶晶...
    170-185页
    查看更多>>摘要：牛肉富含蛋白质、脂肪含量低,深受消费者喜爱,然而其难咀嚼、附加值低.为提高牛肉的口感风味,研究本单位的3株专利菌株——W9-3罗伊氏乳杆菌、M3-16副干酪乳杆菌和MY4马克斯克鲁维酵母制备的单菌和复配发酵剂对牛肉理化、感官品质、生物胺形成和挥发性风味的影响.结果表明,与未发酵和自然发酵的牛肉相比,添加发酵剂可降低牛肉的pH(均小于5.5)、水分活度(降低0.6％～4.1％)、TBA值和羰基值,抑制组胺、色胺、酪胺和丁二胺等生物胺的形成,提升熟化牛肉的亮度和弹性,降低硬度、黏着性、咀嚼性和黏聚性.其中复配组优于单菌组.利用SPME-GC-MS方法从焙烤发酵牛肉中鉴定出86种挥发性化合物,其相对含量和主成分分析结果表明,用发酵剂发酵的烤牛肉的风味物质与未发酵和自然发酵相比形成多种新的醇、醛和酮类.感官评价表明,使用发酵剂能在一定程度上提高牛肉的组织形态、外观色泽、气味和口感.尤其是复配发酵剂可改善发酵牛肉品质,提升风味,抑制生物胺.本文为牛肉发酵工艺优化提供理论依据.

    发酵剂发酵牛肉理化品质生物胺风味

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    小片球菌苹果酸-乳酸发酵对不同品种葡萄酒风味的影响

    浩楠马腾臻强文乐
    186-198页
    查看更多>>摘要：苹果酸-乳酸发酵是影响红葡萄酒稳定性及风味品质的重要环节.近年来本土乳酸菌的筛选和应用越来越受到研究者和酿酒师的重视.以甘肃河西走廊葡萄酒产区筛选的野生小片球菌C30为供试菌株,探究其在不同品种葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中的动力学参数,以及对葡萄酒理化指标、挥发性香气化合物和感官品质的影响.结果表明:小片球菌C30和商品乳酸菌可在12～36d完成苹果酸-乳酸发酵(黑比诺和美乐12～18d,赤霞珠21～36 d),所得酒样的残糖、酒精度、总酸和挥发酸等理化指标均符合国家标准要求.C30菌株发酵的黑比诺和赤霞珠葡萄酒中酯类和醇类香气物质含量显著高于对照酒样,使得酒样呈现出更为浓郁的果香和花香风味.感官评价结果显示,小片球菌C30发酵的赤霞珠酒样香气最为浓郁优雅,酒体醇厚协调,表明该菌株具有酿造产区特色干红葡萄酒的潜力.

    葡萄酒苹果酸-乳酸发酵发酵动力学挥发性化合物感官评价

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    复合抗冻剂的研制及对鮰鱼肌原纤维蛋白的抗冻效果

    逯晓燕丛海花沈益诚赵勇...
    199-210页
    查看更多>>摘要：以鲫鱼鱼鳞为原料,用胰蛋白酶酶解法获得抗冻粗肽.以抗冻粗肽、海藻糖和褐藻寡糖为因素,运用{3,3}单纯形格子法进行配方设计,以冷冻24 h后嗜热链球菌的存活率为抗冻活性筛选指标,获得复合抗冻剂理论模型配方.选用复合抗冻剂最优组(K1、K2)和理论模型配方组(K3)进行冷冻鮰鱼肌原纤维蛋白试验,验证复合抗冻剂的抗冻效果.结果表明:抗冻粗肽组嗜热链球菌的存活率达57.11％.与大豆卵磷脂互作的红外光谱显示:抗冻粗肽可能与磷脂亲水头部和水之间发生相互作用,有利于稳定膜结构.K1和K2嗜热链球菌的存活率在80％以上,K3嗜热链球菌的存活率高达92％.添加K1、K2和K3复合抗冻剂后蛋白质表面疏水性显著降低(P＜0.05),蛋白质溶解度显著升高(P＜0.05).K1和K2的α-螺旋和β-折叠含量显著下降(P＜0.05),K2和K3的r值显著降低(P＜0.05).结论:理论模型K3是具有高抗冻活性,可抑制蛋白质聚集和维持蛋白质结构稳定的一种良好的水产品复合抗冻剂.本研究为复合抗冻剂的开发提供新思路,为后续开发鮰鱼预制菜冷冻产品提供了理论参考.

    抗冻粗肽单纯形格子法抗冻性复合抗冻剂肌原纤维蛋白

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    三文鱼燃气烤制过程单增李斯特菌失活数值模拟

    王伶唐宇宏赵清刘斌雄...
    211-222页
    查看更多>>摘要：旨在构建三文鱼扒燃气烤制过程的热量传递模型,并结合微生物热失活动力学评估不同烤制条件下单增李斯特菌的失活行为.通过构建一维非稳态传热模型,基于有限差分法和最小二乘优化算法求解模型参数,获得三文鱼扒烤制过程中的温度分布;再结合"一般法"计算单增李斯特菌的致死量.结果表明,三文鱼扒的热扩散系数、火焰侧对流换热系数、空气侧对流换热系数分别为1.83×10-7m/s2,15.18 W/(m2.℃)和16.36 W/(m2.℃).验证试验显示,模型可用于描述三文鱼扒燃气烤制过程中的热量传递,中心温度预测值与实测值之间的RMSE介于1.48～3.33 ℃.此外,场景模拟计算表明,如果三文鱼扒烤制过程中翻转不均匀,即使加热至中心温度为71℃,则单增李斯特菌仍可能存活.在三文鱼扒烤制过程中,以2,3,4 min或5 min间隔翻转,当中心温度达到71 ℃时,各位置的单增李斯特菌累积致死量均大于5.21 lg(CFU/g).本研究结果可为三文鱼安全烹饪提供科学指导.

    三文鱼单增李斯特菌燃气烤制热量传递数值模拟

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