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中国食品学报
中国食品学报

罗云波

月刊

1009-7848

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100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
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    黄嘌呤氧化酶抑制剂微胶囊的制备

    崔方超李兰玲韩瑜娟王当丰...
    223-234页
    查看更多>>摘要：目的:为提高黄嘌呤氧化酶(XOD)抑制剂稳定性和生物可及性,采用喷雾干燥法制备XOD抑制剂的微胶囊.方法:以接枝度为指标,单因素实验优化糖基化反应产物的制备工艺,通过傅里叶红外光谱、紫外光谱、荧光光谱等对糖基化产物进行结构表征,探究不同反应时间对功能性质的影响.以大豆分离蛋白(SPI)和普鲁兰多糖的糖基化反应产物为壁材,包埋XOD抑制剂,利用SEM、XRD衍射、差示扫描量热分析等对微胶囊进行结构表征.研究微胶囊在模拟消化液中的释放率及贮藏稳定性.结果:糖基化产物最优制备工艺:蛋白含量1.5％,蛋白和糖的质量比1∶2,反应时间20 min,接枝度最高达35％以上.表征结果表明SPI糖基化改性成功,而且溶解度提高40％,乳化活性和乳化稳定性分别提高2倍和4倍,表面疏水性指数降低225,有利于作为微胶囊壁材.包埋对羟基肉桂酸(HCA)和橙皮素(HES)后,通过SEM观察到微胶囊大小均匀、表面光滑.XRD衍射光谱和差示扫描量热分析验证了 HCA和HES被成功包埋.微胶囊使抑制剂的生物利用率提高了50％,且微胶囊的贮藏稳定性较好.结论:本试验成功研发了基于乳酸菌代谢物的XOD抑制剂微胶囊制剂.高效包埋的XOD抑制剂微胶囊为HCA和HES作为生物活性物质用于功能性食品的开发和利用提供了依据.

    黄嘌呤氧化酶高尿酸血症抑制剂微胶囊

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    柳蒿芽多糖的制备及抗氧化活性研究

    季子琦刘荣樊梓鸾
    235-246页
    查看更多>>摘要：目的:从柳蒿芽中分离、纯化多糖,对其抗氧化活性进行研究.方法:采用响应面法优化超声波辅助酶法提取柳蒿芽多糖的工艺条件.结果:最佳提取工艺为:超声功率300 W,料液比1∶30 g/mL,超声时间46 min,纤维素酶添加量2.0％,果胶酶添加量3.0％,此条件下多糖得率为7.67％.采用DEAE-52层析柱分离、纯化共得到6个多糖组分.对AIP-2和AIP-3两个组分进行抗氧化活性的研究表明,不同质量浓度AIP-2和AIP-3处理对H2O2诱导的HepG2细胞氧化损伤均有较强的浓度依赖性保护作用.与模型组相比,高质量浓度AIP-2和AIP-3(50 μg/mL)处理使细胞存活率提高了 54.35％和60.26％,SOD 活力提高了 35.86％和 38.98％,CAT 活力提高了 173.02％和 205.42％,GSH-PX 活力提高了 50.24％和 50.78％,MDA 含量降低了 46.13％和53.87％.结论:柳蒿芽多糖具有良好的抗氧化活性.

    柳蒿芽多糖超声波辅助酶法提取分离、纯化HepG2细胞抗氧化

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    玛咖黑芥子酶的酶学性质及加工稳定性

    李婧杨成牛立沙于艳丽...
    247-255页
    查看更多>>摘要：新鲜玛咖块茎中的黑芥子酶经提取、透析、凝胶过滤层析纯化后,对其酶学性质、酶动力学参数以及干燥加工前、后玛咖中的黑芥子酶酶活力及其酶解产物异硫氰酸苄酯(BITC)的变化进行研究.凝胶渗透色谱测得纯化后的玛咖黑芥子酶的分子质量为190.9 ku.酶学性质研究结果显示:该酶的最适温度40 ℃,最适pH 7.0,金属离子Fe3+、Cu2+、Al3+、Mg2+、Zn2+、Ba2+对其有显著的抑制作用.采用Lineweaver-Burk法测得玛咖黑芥子酶的动力学参数Vmax=0.2383(μmol/L)/min,Km=0.1425 mmol/L.玛咖鲜果中的黑芥子酶酶活力为0.7256 U/g,BITC含量为3.3190 mg/g.将玛咖鲜果样品切片后分别在温度为50,60,70,80 ℃下干燥处理,结果显示:随着干燥温度的上升,玛咖干片样品中的黑芥子酶酶活力显著下降,BITC含量呈下降趋势.本研究完善了玛咖黑芥子酶的理论研究,并提出采用60 ℃以上温度对玛咖进行干燥处理可有效抑制黑芥子酶酶活力,为玛咖的加工利用提供了参考.

    黑芥子酶玛咖酶学性质酶活力异硫氰酸苄酯

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    矿石浸泡水对绿茶茶汤风味的影响

    刘钰懿徐龙杰汪芳雷晶...
    256-265页
    查看更多>>摘要：泡茶用水的离子种类及含量是影响绿茶茶汤风味品质的关键因素.为了开发泡茶专用水及其相应设备,以不同种类矿石(石英石、麦饭石、富锶滤料、弱碱滤料、高总溶解固体(TDS)滤料)为研究对象,探究矿石浸泡水对绿茶茶汤风味品质的影响.矿石浸泡水研究结果显示,石水比、浸泡时间、浸泡温度对不同种类矿石浸出规律的影响有显著差异,高TDS滤料浸泡水所含离子含量最高,石英石的溶出稳定性最佳,矿石浸泡水的最佳处理为室温下石水比1∶50,浸泡时间5 min.矿石浸泡水水质分析结果显示,5种矿石浸泡水煮沸后电导率均增大而变化幅度小于10μs/cm,pH值之间存在显著差异(P＜0.05),表明矿石浸泡水电导率受温度影响小,而pH受温度影响大.矿石浸泡水所含阳离子(K+、Na+、Mg2+、Al3+、Ca2+)中Ca2+是引起矿石浸泡水电导率增大的主要阳离子,随着电导率的增加绿茶茶汤涩味显著增强,其中Ca2+含量与茶汤涩味强度呈极显著相关性(P＜0.01).通过主动添加试验表明,Ca2+可以显著增强绿茶茶汤及儿茶素溶液的涩味强度.综上,Ca2+是影响茶汤涩味的关键离子,通过调节泡茶用水中Ca2+含量可有效调控绿茶茶汤的风味品质.

    绿茶矿石浸泡水风味品质涩味感官评价

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    窨制方式对玫瑰红茶品质的影响

    孟鑫朱艳汪芳杜琪珍...
    266-277页
    查看更多>>摘要：传统花茶的窨制主要是以鲜花与茶叶结合,为探究不同的窨制方法对玫瑰红茶的滋味和品质的影响,通过4种窨制方法(鲜花赋香、玫瑰细胞液喷洒赋香、玫瑰细胞液蒸气赋香、花瓣与细胞液蒸气结合赋香)对红茶进行赋香,完成玫瑰红茶的窨制.以色差、茶多酚总量、游离氨基酸含量、儿茶素等指标为依据,结合HS-SPME-GC-MS对不同窨制工艺制得的玫瑰红茶香气成分进行分析.结果表明,4种赋香方式所得玫瑰红茶的理化成分具有显著性差异(P＜0.05).用鲜花赋香和细胞液喷洒赋香的两种红茶茶汤偏红、偏黄,明亮度不及其它2种赋香方式.以喷洒玫瑰细胞液的窨制方式得到的玫瑰红茶氨基酸含量较高(112.66 mg/L);以玫瑰鲜花窨制得到的玫瑰红茶茶多酚含量较低(680.38 mg/L).玫瑰红茶的主要呈香化合物为苯乙醛、芳樟醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、水杨酸甲酯、乙酸苯乙酯、β-紫罗酮、香叶醇、2-正戊基呋喃和正己醛这9种,玫瑰鲜花细胞液窨制的玫瑰红茶中含有的9种主要呈香化合物显著高于其它3种.本研究有助于创新玫瑰红茶的窨制方式,为高品质玫瑰红茶的窨制提供参考.

    玫瑰红茶赋香玫瑰花细胞液

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    加工条件对亚油酸氧化形成呋喃的影响

    张青李刘滨张梁朱梦婷...
    278-284页
    查看更多>>摘要：呋喃是2B级致癌物(可能使人类致癌),主要形成于食品热加工过程,多不饱和脂肪酸(PUFAs)氧化是形成呋喃的重要途径,然而PUFAs形成呋喃的研究尚处于起步阶段.本研究选用亚油酸为代表性脂肪酸,采用顶空进样-气相色谱-质谱联用法(HS-GC-MS)探究加工条件(温度、时间、pH值、含水量、金属离子、多酚)对亚油酸氧化形成呋喃的影响.结果表明,随着加热温度的升高和加热时间的延长,呋喃含量呈现增长趋势.随着水分添加量的增加(0～100μL),促进效果呈先上升后降低最后趋于稳定的规律.添加Cu+、Cu2+和Fe3+等变价金属离子可显著促进亚油酸氧化形成呋喃(P＜0.05),而加入K+、Na+和Ca2+等金属离子对呋喃的形成没有显著影响.与中性条件相比,酸性条件对呋喃形成没有显著影响,而碱性条件可显著抑制呋喃的形成(P＜0.05),抑制率达56.64％.此外,添加多酚类物质,如表儿茶素没食子酸酯(ECG)、杨梅素、奎宁酸、对香豆酸、绿原酸可显著抑制呋喃的形成(P＜0.05),其中杨梅素抑制效果最好,抑制率最高可达55.54％.本研究结果可为脂质热加工过程中呋喃的调控提供一定的理论参考.

    亚油酸呋喃热加工抑制顶空进样-气相色谱-质谱联用法

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    干燥方法对沙葱粉品质特征的影响

    张乐道曹世英云月英王国泽...
    285-293页
    查看更多>>摘要：采用真空冷冻干燥(FD)、真空干燥(VD)和热风干燥(HAD)的方法干制沙葱,将干制沙葱研磨后制得沙葱粉,探究不同粒度沙葱粉的品质特征.结果表明:干燥方法对沙葱粉的得率、复水性、堆积密度、流动性、色泽均有显著影响(P＜0.05).FD沙葱粉的平均粒度最小为30 μm;堆积密度最大为1.57g/mL;亮度最高为56;休止角最大为47.77°.HAD和VD沙葱粉的微观形态分布均匀,由圆形、椭圆等颗粒形状组成,颗粒之间较分散.FD沙葱粉的微观形态由片状、碎屑状等颗粒形状组成,颗粒之间较聚集,堆积密度较高,制取较大颗粒(50目)沙葱粉时得率最高达50％.

    沙葱干燥沙葱粉品质特征

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    微冻贮藏臭鳜鱼品质、蛋白质组成和挥发性风味物质的变化

    周迎芹黄晶晶杨明柳林心萍...
    294-303页
    查看更多>>摘要：以-2 ℃贮藏的臭鳜鱼为对象,研究其在贮藏过程中蒜瓣肉品质、蛋白质组成以及挥发性风味物质的变化规律.结果表明:贮藏15 d后,鱼体蒜瓣肉出现明显发红现象,色泽a*值由负值(绿色)变为正值(红色),白度明显下降,硬度不断增加,弹性和凝聚性不断下降,整体感官品质明显下降.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)结果显示,在微冻贮藏过程中,鱼肉肌浆蛋白、肌原纤维蛋白在不断降解.气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)结果表明,臭鳜鱼贮藏过程中被检出31种挥发性风味物质,其中辛醛、丙酸、3-羟基-2-丁酮、乙酸己酯、丁酸戊酯随着贮藏时间的延长不断积累,具有刺激性臭味的丙酸含量较高,且贮藏15 d后明显增加,不利于臭鳜鱼正常风味的保持.结论:在-2℃微冻贮藏条件下,15d内臭鳜鱼的感官及风味品质能较好地保持,15d后开始劣变.研究结果为臭鳜鱼在微冻贮藏过程中的品质调控提供一定的理论依据.

    臭鳜鱼微冻蒜瓣肉蛋白质组成挥发性风味物质

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    拮抗酵母控制樱桃番茄采后病害及其机制研究

    张晓云岳青蓉周游顾香玉...
    304-314页
    查看更多>>摘要：通过体外和体内试验,从实验室保存的酵母菌中筛选对樱桃番茄采后黑斑病具有控制作用的拮抗酵母,考察所筛选的拮抗酵母对樱桃番茄自然腐烂的防治效果及对果实品质的影响.通过拮抗酵母对黑斑病病原菌链格孢孢子萌发、芽管伸长和菌丝结构的影响,在樱桃番茄伤口处和表面的生长动态,探讨其对病原菌的直接和间接抑制作用.采用RT-qPCR技术测定拮抗酵母对樱桃番茄抗性相关基因表达水平的影响,分析其对樱桃番茄果实抗病性的影响.结果表明,试验菌株中,卡利比克毕赤酵母对樱桃番茄采后黑斑病的控制效果最好,该处理组果实发病率仅为16.25％,显著低于对照组(68.76％),并且该拮抗酵母还可显著降低樱桃番茄采后自然腐烂,缓减果实品质劣变.卡利比克毕赤酵母通过抑制链格孢孢子萌发、菌丝伸长以及寄生于菌丝上直接抑制病原菌生长,还在樱桃番茄伤口处和表面与链格孢竞争营养和空间而间接抑制病原菌生长.卡利比克毕赤酵母还能诱导樱桃番茄抗氧化基因(SOD,CAT和4PX)以及病程相关基因(PR基因)(GLU和CHI)的表达.卡利比克毕赤酵母可以显著控制樱桃番茄采后黑斑病和自然腐烂,对果实品质无显著不良影响.该拮抗酵母可以通过抑制病原菌生长和提高樱桃番茄抗性基因的表达控制果实采后病害.

    樱桃番茄采后病害生物防治抗病性

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    干制双孢蘑菇香气化合物分析及其对咸味感知的增强作用

    王文倩高雅王子强章慧莺...
    315-326页
    查看更多>>摘要：气味诱导的味觉增强作用被认为是提升低盐食品咸味感知的一种有效途径.本研究通过溶剂辅助蒸发萃取、气相色谱-质谱、气相色谱-嗅闻、香气提取物稀释分析、气味活度值计算等方法对干制双孢蘑菇中的香气化合物进行鉴定,使用气相色谱-嗅闻关联滋味分析对其中与咸味感知相关的化合物进行筛选,进一步通过成对比较检验、气味诱导咸感增强值计算等感官评价方法探究香气化合物对咸味感知的增强作用.结果表明,从干制双孢蘑菇中共检出47种香气化合物,其中气味活度值大于1的物质有18种,被认为是干制双孢蘑菇的关键香气化合物.结合气相色谱-嗅闻关联滋味分析结果,初步筛选得到干制双孢蘑菇关键香气成分中与咸味感知相关的化合物有6种.感官评价结果表明:一定浓度的对甲基苯酚、2-甲基四氢呋喃-3-酮、1-戊醇及1-辛烯-3-醇可以显著增强0.3％NaCl溶液的咸味感知.本研究可为基于香气-味觉相互作用提升低盐食品咸味感知提供参考.

    干制双孢蘑菇关键香气化合物气味诱导咸感增强气相色谱-嗅闻关联滋味分析气味活度值

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