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中国食品学报
中国食品学报

罗云波

月刊

1009-7848

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010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
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    溶菌酶纳米颗粒递送白藜芦醇改善非酒精性脂肪肝

    李星刘兰君侯国华张继鹏...
    117-127页
    查看更多>>摘要：白藜芦醇是一类具有多种生物活性的植物多酚类化合物,通过减少氧化应激和脂质沉积可预防和改善非酒精性脂肪肝(NAFLD).然而,白藜芦醇难溶于水,口服生物利用率低,降低了其健康功效.本研究采用谷氨酰胺转氨酶交联的溶菌酶纳米颗粒包埋白藜芦醇,其临界胶束质量浓度为1.1 µg/mL,粒径为58 nm,白藜芦醇的载药率为21.2％.体外消化模型中载体耐胃酸和蛋白酶水解,经体外肠消化120 min后白藜芦醇释放率为61％.采用SD大鼠模型测定生物利用率,包埋后白藜芦醇的血药浓度峰值(Cmax)提升3.2倍,药时曲线下面积(AUC0～48h)提升3.6倍,绝对生物利用度(Fabs)提高3.8倍.构建NAFLD小鼠模型,灌胃荷载白藜芦醇的溶菌酶纳米颗粒,验证其对NAFLD的干预效果.结果表明,白藜芦醇经纳米载体包埋后NAFLD小鼠的体脂率较游离态的白藜芦醇降低1.1倍,血清中血脂指标、肝脏中甘油三酯(TG)和游离脂肪酸(NE-FA)、肝脏组织氧化应激产物丙二醛(MDA)和超氧化物歧化酶(SOD)均显著降低,说明经溶菌酶纳米颗粒包埋后的白藜芦醇吸收率更好,对NAFLD小鼠的干预效果更佳.说明谷氨酰胺转氨酶交联之后的溶菌酶纳米载体,在口服递送功能活性物质方面具有极大潜力.

    非酒精性脂肪肝(NAFLD)白藜芦醇包埋溶菌酶纳米颗粒谷氨酰胺转氨酶

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    基于脂质组学研究骆驼乳对小鼠非酒精性脂肪肝的缓解作用

    郝世奇李雅菲吕浩迪李琳...
    128-141页
    查看更多>>摘要：目的:探讨骆驼乳对小鼠非酒精性脂肪肝(NAFLD)的缓解作用.方法:将30只C57BL/6J小鼠随机分配为3组:对照组(NC组)、模型组(Mod组)和骆驼乳组(CaM组).对照组饲喂对照饲料,模型组和骆驼乳组饲喂高脂饲料,每日给骆驼乳组灌胃骆驼乳.试验持续12周,建立NAFLD模型.通过对生化指标、肝脏病理结构和肝脏脂质组的分析,明确骆驼乳缓解小鼠NAFLD的作用机制.结果:在骆驼乳的干预下,NAFLD小鼠的体质量、血糖和肝脏指数显著降低,分别为31.45 g、8.85 mmol/mL、3.98％(P＜0.05);血清总甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)和低密度脂蛋白(LDL-c)水平显著降低,分别为0.657 mmol/mL、4.689 mmol/mL、9.923 µmol/mL(P＜0.05);肝脏 TG 和 TC 水平显著降低,分别为 0.034,0.009 mmol/mL(P＜0.05);肝脏组织结构完整清晰,肝脏中脂质积累减少.脂质组学分析结果表明,CaM组小鼠肝脏中的胆碱(CEs)、甘油二酯(DG)、不饱和甘油三酯(TGs)、磷脂酰胆碱(PC)和溶血磷脂酰胆碱(LPCs)的相对水平增加;脂质代谢物富集于鞘脂类代谢、甘油酯类代谢和甘油磷脂类代谢.结论:骆驼乳通过调控NAFLD小鼠鞘脂类代谢、甘油酯类代谢和甘油磷脂类代谢改变小鼠肝脏脂质谱,缓解NAFLD.

    骆驼乳非酒精性脂肪肝病脂质组学甘油酯类代谢甘油磷脂类代谢

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    基于皮质醇调控的番石榴幼果水提物降血糖机制

    郭月红欧雨嘉吴静茹曾绍校...
    142-154页
    查看更多>>摘要：为研究番石榴幼果水提物对糖尿病小鼠的降血糖作用机制,通过链脲佐菌素诱导建立糖尿病小鼠模型,将小鼠分为正常组、正常降糖组、模型组、阳性组和番石榴幼果提取物高、中、低剂量组.测定小鼠的空腹血糖值、糖耐量、血脂4项,对肝、肾、胰腺组织进行病理学观察,对血清样本进行非靶向代谢组学研究,研究番石榴幼果对糖尿病小鼠的改善作用.结果显示,相较于模型组,番石榴幼果水提物高剂量组可显著降低糖尿病小鼠的血糖水平(P＜0.05),提高对葡萄糖的耐受能力(P＜0.05),并降低了血清中甘油三酯与总胆固醇水平(P＜0.05),对糖尿病小鼠的肝脏、肾脏及胰腺组织(组织形态完整性)具有一定的保护作用.通过血清代谢组学分析筛选出27种有显著回调作用的差异代谢物,明确皮质醇的合成和分泌是一条最相关的代谢通路.结论:番石榴幼果水提物具有一定的降血糖、调节血脂水平和保护肝、肾、胰腺组织的功效,通过调节机体皮质醇激素的水平达到改善糖尿病的目的.

    番石榴幼果糖尿病降血糖降血脂血清代谢

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    高氯酸盐对秀丽隐杆线虫生长发育的影响

    李苏婉郝梦真姜玉池熊文文...
    155-164页
    查看更多>>摘要：食物链可以通过环境中的高氯酸盐(一种新型持久性无机污染物)富集人体.进入食物链的高氯酸盐数量不容忽视,尽管目前缺乏具体事实支持.本研究以高氯酸盐为研究对象,以秀丽隐杆线虫为模型生物,检测秀丽隐杆线虫的氧化应激(ROS、SOD、CAT、MDA、GSH).测量暴露于不同浓度高氯酸盐的秀丽隐杆线虫的生长和发育相关指标(体长、寿命和产卵量)和生长基因表达的相关水平,以确定高氯酸盐影响秀丽隐杆线虫生长和发育的机制.结果表明,高氯酸盐显著降低了秀丽隐杆线虫的生命周期[(4.654 d±0.146 d)～(7.212 d±0.050 d)]、产卵频率(-28.1％～-49.0％)和体长.此外,秀丽隐杆线虫的ROS、GSH和MDA水平升高,SOD和CAT活性增强.胰岛素/胰岛素生长因子信号通路中的Daf-2、Daf-16、Daf-18、Sir-2.1、Skn-1等相关基因可能受到影响.高氯酸盐通过氧化应激,可激活胰岛素/胰岛素生长因子信号通路及相关基因,影响生长发育.

    高氯酸盐秀丽隐杆线虫氧化应激生长发育ⅡS信号通路

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    铁皮石斛复合凝胶CFD数值模拟与个性化3D打印性能预测

    冯思敏王晶谢晨曦陈碧莲...
    165-176页
    查看更多>>摘要：铁皮石斛粉富含多糖,具有特殊流变学特性,可用于开发3D打印食品材料.本文探讨铁皮石斛粉对淀粉基凝胶3D打印适应性的影响.通过流变学、质构学、扫描电子显微镜、X-射线衍射(XRD)、傅里叶红外光谱(FT-IR)等检测手段,结合计算流体动力学(CFD)模拟,分析铁皮石斛粉对淀粉基凝胶3D打印材料结构及打印特性的影响.结果表明,添加石斛粉对淀粉基凝胶的微观结构、流变及质构特性有显著的影响.随着石斛添加量由0 g(SG)增到1.00g(SG-1.00D),淀粉基凝胶的硬度由(59.81±1.39)g 增到(105.67±2.05)g,黏附性由(43.40±2.07)g·s 增到(78.59±0.23)g.s.石斛添加量为 0.15 g 可以优化凝胶体系的网络结构.添加石斛可引起FT-IR特征峰的迁移,增强17°附近XRD衍射特征标记峰的强度,说明生成了更强的氢键,然而未生成新的物质.SG-0.15D凝胶体系的打印速度可达6.13×10-2 1/s,打印效果最优.研究结果为石斛在3D打印食品材料中的应用提供了参考,为实际生产石斛3D打印材料提供了技术支持.

    淀粉基凝胶3D打印铁皮石斛计算流体动力学

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    压榨处理对美乐葡萄汁CO2浸渍发酵特性及品质的影响

    程艺超姜娇秦义刘延琳...
    177-189页
    查看更多>>摘要：在CO2浸渍法(CM)酿造中,压榨处理有利于活性物质和香气前体物质的释放,而这些物质是影响第2阶段发酵进程和最终质量的关键因素.为了研究压力对压榨处理后葡萄酒品质的影响,以美乐葡萄为原料,分别进行酒脚分离和不同压强(0.02～1.70 kPa)的压榨处理,对照自流汁分析样品的理化指标、香气物质,并做感官评价,探究不同压强下美乐葡萄汁发酵特性及其品质的变化.结果表明:施加1.09 kPa有利于控制葡萄酒中的碳/氮比值(0.43)和葡萄糖/果糖比值(0.97),降低了葡萄汁发酵缓慢或停滞的风险.积累活性物质总酚(47.52±2.97)mg/L和总花色苷(188.76±10.33)mg/L,分别提高了7.01％和0.96％.改善颜色,增强葡萄汁红色色调和饱和度.GC-MS分析和感官分析表明,自流汁具有更丰富的香气,1.09～1.70 kPa的压榨处理赋予葡萄酒爽脆的酸度和饱满的酒体,增加乙酸酯和醛类化合物等香气,增强葡萄酒中水果、香料和脂肪的味道.结论:压榨压强影响葡萄酒的成分,有望应用于优质CM葡萄酒的工业生产.

    美乐葡萄CO2浸渍法压榨压强发酵特性香气

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    酶解与发酵联合处理对牛蒡根风味的影响

    马凯迪许璐靖李莹刘元法...
    190-203页
    查看更多>>摘要：用酶解和发酵联合处理新鲜牛蒡根,在活性多糖充分溶出的基础上,通过乳酸菌发酵改善牛蒡根的不良风味.以牛蒡酶解液中多糖含量和风味评分为指标,通过正交试验确定酶解最佳条件为:纤维素酶添加量4％,料液比1∶6,温度55 ℃,酶解时间1.5 h,超声功率200 W.气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析显示,醛类及萜烯类化合物例如苯乙醛、B-瑟林烯、A-姜黄烯是引起牛蒡不良风味的主要来源,在酶解、发酵过程中会转化为具有愉悦风味的酮类和醇类.主成分分析和聚类分析结果表明,经不同方式处理的牛蒡液中挥发性风味物质苯乙醛、B-瑟林烯、A-姜黄烯存在较大差异,酶解与发酵联合处理可有效改善牛蒡根不良风味.

    牛蒡根酶解发酵联合处理风味

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    茶多酚/玉米醇溶蛋白/明胶同轴静电纺丝膜的制备及其保鲜性能

    李秋莹刘铮于昕睿孙彤...
    204-212页
    查看更多>>摘要：目的:制备负载茶多酚的蛋白纳米纤维膜作为金枪鱼活性包装膜,探究该包装膜的特征及保鲜性能.方法:采用同轴静电纺丝技术制备载有不同质量浓度(10,20,30mg/mL)芯材茶多酚(TP)的玉米醇溶蛋白/明胶(ZG)纤维膜,通过扫描电镜、红外光谱、X射线衍射、差示扫描量热法、亲疏水性、抗菌及抗氧化性测试分析纤维膜的形态、特性及其对金枪鱼的保鲜性能.结果:ZG,TP1/ZG,TP2/ZG 和 TP3/ZG 膜的平均纤维直径分别为(810±240),(930±270),(880±150),(850±610)nm.TP在TP/ZG同轴纳米纤维中未显著改变ZG膜的化学结构和晶体结构.各TP/ZG膜在小于130 ℃附近有一个类似ZG的热吸收峰.TP1/ZG 和 TP2/ZG、TP3/ZG的60 s 接触角分别为(105.89±5.14)°,(91.32±5.11)°,(73.36±4.20)°.TP/ZG 膜的热性能和水接触角随TP浓度的增加而降低.TP赋予了 TP/ZG膜良好的抗菌和抗氧化性能,对水产品腐败希瓦氏菌具有显著的抑制作用.TP/ZG能有效抑制金枪鱼鱼片在4 ℃贮藏条件下的菌落总数、pH值、总挥发性碱氮、脂肪氧化和质构劣变,可延长货架期3d左右.结论:负载适量TP的ZG同轴纤维膜,具有良好的形貌、耐水性、抗菌性、抗氧化性及保鲜性能,可作为一种新型的抗菌抗氧化食品包装材料.

    静电纺丝金枪鱼包装膜抗菌茶多酚

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    壳聚糖/玉米醇溶蛋白-花色苷纳米颗粒复合膜的制备及其性能

    李双健邸清茹龚敏慧李思媛...
    213-222页
    查看更多>>摘要：目的:开发一种负载玉米醇溶蛋白-花色苷纳米颗粒(体积分数5％和10％)作为增强剂和功能剂的壳聚糖/玉米醇溶蛋白-花色苷纳米颗粒复合膜,并研究玉米醇溶蛋白-花色苷纳米颗粒对薄膜的物理化学性质和结构属性的影响.结果:扫描电子显微镜(SEM)和X射线衍射(XRD)分析表明,玉米醇溶蛋白-花色苷纳米颗粒呈球形,粒径约为193～487 nm,与薄膜基体具有良好的相容性,并填充了薄膜基体的空隙,显著提高了薄膜的力学性能,使断裂伸长率从14.55％增到42.86％,抗拉强度从13.26 MPa增到36.86 MPa.此外,薄膜的抗氧化性能显著提升,DPPH和ABTS自由基清除活性分别从31.82％和31.07％提高到84.05％和79.17％.结论:玉米醇溶蛋白-花色苷纳米颗粒不仅可以提高壳聚糖膜的力学性能,而且通过负载玉米醇溶蛋白-花色苷纳米颗粒增强了薄膜的抗氧化性.

    纳米颗粒花色苷生物聚合膜力学性能抗氧化活性

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    纳米保鲜型食品新鲜度指示材料的制备及其应用

    于东雯刘展旭白洪宾刘秀奇...
    223-236页
    查看更多>>摘要：随着食品包装在食品品质安全中扮演越来越重要的角色,新鲜度指示材料已成为当下的研究热点.一方面可以阻隔微生物的进入,有效抑制微生物的滋生和繁殖,确保食品包装内部环境的稳定性,进而改变食品品质;另一方面,它可以监测并指示包装内部的环境变化反馈食品品质信息.本文以食品级高分子材料高直链玉米淀粉(HAMS)、聚乙烯醇(PVA)为主要原料,负载复合型pH指示剂MR-BB(甲基红与溴百里酚蓝混合物),利用超声分散法将高抑菌性的纳米二氧化钛(nano-TiO2)分散于其中,同时利用交联剂甘油、疏水剂尿素,构建高分子三维立体网状结构,优化其物化性质.用溶液聚合和流延成膜的方法制备具有pH响应性的纳米保鲜-食品新鲜度指示材料(AFIF).综合各项基础性能可知,高直链玉米淀粉和PVA添加量的体积比为7∶3,甘油添加量为2％,尿素添加量为2％.构筑牛奶新鲜度下降的环境模型(二氧化碳气氛),通过数据对比和优化AFIF膜的pH响应性的灵敏度及其准确性,可知MR-BB最佳体积比为1∶2,最佳添加量为6％.对AFIF膜的抑菌性能以及对市售牛奶的保鲜性能进行分析,当nano-TiO2的添加量为0.15 g时(每100 mL膜液),抑菌率可高达80％左右.实际应用结果表明,常温贮藏时,非抗菌型AFIF膜组在36 h后液态奶失去可食用价值,而AFIF膜包装的牛奶仍保持较好的品质,直到72h,该组液态奶失去食用价值,此时AFIF膜对变质牛奶的检出时间为3 min 35s,膜颜色由蓝绿色(初始)转变为深黄色,初始变色面积为10％(膜面积为9 cm2),变色完成时间为33 min 31 s,色差值可达5.91.AFIF膜对市售液态牛乳具有明确的保鲜和新鲜度指示功能.

    保鲜新鲜度膜纳米二氧化钛市售液态奶

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