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期刊信息/Journal information
中国食品学报
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罗云波

月刊

1009-7848

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100048

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中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
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    嗜冷菌耐热蛋白酶AprX对乳制品的危害与控制

    王宇韩雪
    425-437页
    查看更多>>摘要：嗜冷菌分泌的耐热蛋白酶能够降低乳制品品质而受到广泛关注.嗜冷菌分泌的蛋白酶具有耐热性,能够在超高温瞬时灭菌处理后仍保持部分活性.原料乳中常见的外源耐热蛋白酶是假单胞菌分泌的胞外蛋白酶AprX,全面了解蛋白酶AprX的生物学特性、蛋白水解潜力和调控途径,有助于寻找抑制嗜冷菌蛋白酶的方法.本文概述蛋白酶AprX的最新研究进展和控制手段,为蛋白酶AprX的控制提供新思路.

    嗜冷菌蛋白酶AprX腐败潜力控制策略

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    脂质和蛋白质氧化对肉品质的影响

    李泽坤肖宇焦阳刘永峰...
    438-449页
    查看更多>>摘要：氧化反应是影响肉品质与加工属性的重要因素,主要来源于脂质氧化和蛋白质氧化,发生在宰后鲜肉成熟和肉类贮藏加工过程中.本文概述近年来脂质氧化和蛋白质氧化对肉品质影响的研究成果,分析肉中脂质和蛋白质发生氧化的内在机理,阐述引起两者氧化的多种因素,剖析脂质氧化对肉色泽、风味、营养价值等品质的影响和蛋白氧化对肉色泽、质构、持水性、风味、营养价值、可消 化性等品质的影响,提出降低肉类氧化的控制措施,以期为改善肉品质提供理论参考.

    肉脂质氧化蛋白质氧化品质

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    茶叶微生物发酵过程中没食子酸代谢研究进展

    马存强周斌星马冰凇黎星辉...
    450-459页
    查看更多>>摘要：没食子酸是茶叶中的主要酚酸类化合物,在渥堆发酵、厌氧发酵和仓储陈化过程中均呈增加趋势,并与酯型儿茶素水解存在密切相关.黑曲霉、冠突散囊菌、烟曲霉、溜曲霉、Aspergillus pallidofulvus促进茶叶微生物发酵过程中没食子酸的生物合成,这与其分泌的单宁酶等胞外酶有关.在液态发酵中,枯草芽孢杆菌、植物乳杆菌同样能分泌单宁酶,提高没食子酸含量.本文概述目前国内外关于茶叶微生物发酵过程中没食子酸代谢研究进展,阐述没食子酸的生物合成机制和保健功效,以期为微生物作用下没食子酸代谢调控机理的研究提供参考.

    黑茶儿茶素渥堆发酵丝状真菌单宁酶

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    人体肠道菌群主要特征的专家共识

    中国食品科学技术学会益生菌分会
    460-470页
    查看更多>>摘要：从19世纪科学家开始探索肠道菌群与人体健康的关系,到近年来提出"肠-脑轴""肠-X轴"等新的概念,肠道菌群对人体健康的影响早已成为不争的事实.然而,由于人体肠道菌群的组成具有地域和个体差异性,且易受到外在因素(如膳食、药物、运动等)和内在因素(种族、年龄和血型等)的影响,因此,目前国内外对"人体健康肠道菌群"尚无明确的定义.研究表明,健康人体肠道存在的基石物种对肠道菌群的物种多样性和功能多样性具有较大的贡献,而肠道菌群的失调则会引发一系列健康问题,可通过改善膳食营养结构、生活方式,补充益生菌、益生元等调节肠道菌群.本文依据国内外科学文献,在研究与分析影响肠道菌群主要因素的基础上,凝练出人体肠道菌群的主要特征并形成共识,旨在为深入研究"健康肠道菌群"及相关技术开发与行业发展提供参考.

    肠道菌群基石物种双歧杆菌乳杆菌益生菌

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    食物香气研究可能有助于解释太空中食物味道不好的原因

    陶金亚
    471-472页
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    通过食品替换可以将家庭食品的温室气体排放量减少四分之一

    陶金亚
    471页
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