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中国食品学报
中国食品学报

罗云波

月刊

1009-7848

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010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
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    基于神经成像技术的味觉解码研究进展

    刘源朱忆雯樊玉霞仇晨曦...
    1-11页
    查看更多>>摘要：味觉感知的神经基础作为认知神经科学与感官科学研究的交汇点,正日益受到学界的关注.本文综述应用神经成像技术于味觉解码领域的最新研究进展,深入探讨大脑如何依赖其精细的神经网络处理味觉信息,并实现从感官输入到复杂认知功能的转换.脑电图(EEG)以其高时间分辨率捕捉大脑对味觉刺激的即时电生理反应,而功能性磁共振成像(fMRI)则利用其高空间分辨率详细映射大脑对味觉刺激的血液动力学响应.此外,功能性近红外光谱成像(fNIRS)技术以其对运动伪影的低敏感性和良好的时间分辨率,为在自然行为条件下监测味觉处理提供了新的视角.本文综合评述这些技术揭示的味觉感知神经网络结构,并讨论它们在增进对味觉感知机制的理解以及在相关疾病的诊断和治疗中的应用潜力.

    味觉感知脑电图功能性磁共振成像功能性近红外光谱成像空间分布

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    甜味与其它基本味相互作用的研究进展

    夏熠珣陈佳王子元王娟...
    12-30页
    查看更多>>摘要：近年来,全球糖摄入过量问题加剧.针对消费者日益增长的减糖需求,深入了解甜味与食品基质中其它基本味觉成分(酸味、苦味、咸味)的相互作用及潜在机制,对于健康食品的开发尤为重要.本文总结了水溶液中甜味与其它基本味的基本交互规律,全面回顾并探讨真实体系下的二元味觉混合物的应用研究,最后从化学、生理、神经3个层面探索二元味觉交互的潜在机制,为开发低糖、健康且滋味独特的食品与饮料配方提供科学依据与创新思路.

    味觉相互作用甜味酸味苦味咸味

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    果蝇对不同甜味物质的选择偏好及其感知机制

    贺珊罗毅波张辉
    31-39页
    查看更多>>摘要：为了有效应对因过量糖摄入而引发的健康问题,探究甜味物质选择偏好及其感知机制至关重要.本研究以黑腹果蝇为模式动物,通过评估果蝇对能量糖(蔗糖、果糖、葡萄糖)和非能量代糖(山梨醇)的选择偏好,探究糖类偏好的特异性甜味感知受体机制.结果显示:与山梨糖醇相比,能量糖可以刺激雌性果蝇产更多的卵并显著影响产卵位置偏好.在甜味受体Gr5a层面,研究发现该受体在低浓度甜味基质的感知和行为调节中发挥了关键作用.在高浓度甜味基质中,即使Gr5a功能受损,雌性果蝇仍能进行有限的产卵,提示可能存在其它感知机制补偿了部分功能,多样化的感知机制使动物能够更有效地在环境中选择适合其需求的食物,从而优化营养选择.本研究揭示了果蝇在复杂糖环境中的感知和行为响应机制,为代糖在食品中的应用提供了科学依据,并为更广泛地减糖策略和健康饮食研究提供了新的视角和理论支持.

    减糖代糖效应黑腹果蝇甜味偏好甜味受体

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    3种微藻中提取蛋白质的乳化特性

    赵燕余慧琳邱阳李泓浩...
    40-52页
    查看更多>>摘要：从钝顶螺旋藻(SPP)、小球藻(CPP)和拟微绿球藻(NOP)中分离到3种微藻蛋白,研究pH值(1,3,5,7,9)对其乳化能力和界面性质的影响,比较并评价用SPP、CPP、NOP稳定的DHA藻油乳液的稳定性、流变学特性和形貌结构.结果表明,SPP、CPP、NOP在等电点(pH=3)附近表现出最小的溶解度、乳化活性、乳化稳定性和最大的表面疏水性,NOP和SPP比CPP具有更高的溶解度和乳化稳定性,NOP和CPP具有更好的乳化活性,尤其是NOP.以pH值为7的微藻蛋白溶液为连续相,以油相比例为10％的DHA藻油为分散相,经超声乳化制备成纳米乳液,由显微图像和SEM图像可观察到明显的水包油结构,通过XRD和FTIR证实DHA藻油在3种微藻蛋白中实现成功包埋,DSC和TGA结果证明其热稳定性良好.其中NOP稳定的乳液平均粒径最小,分散最均匀,并且体系的流变特性、表观黏度和贮藏稳定性明显优于CPP和SPP,具备作为优质植物蛋白乳化剂的应用潜力.

    微藻蛋白DHA藻油乳化性质

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    甜味蛋白monellin高甜度、强热稳定性突变体的分子构建及性质研究

    刘毅卢尚阳王语晴刘波...
    53-61页
    查看更多>>摘要：本文采用PCR技术对单链monellin(MNEI)进行定向突变,将构建好的重组质粒pET15b-MNEI双位点突变体转化到大肠杆菌BL21-codonPlus(DE3)-RIL中进行异源蛋白质的重组表达.通过镍柱亲和层析和分子筛收集纯化后的目的蛋白,使用蒸馏水在截留分子质量为3.5 ku的透析袋中进行蛋白透析,将透析得到的目的蛋白采用双盲法感官品评测定甜味阈值,蛋白突变体的二级结构和热稳定性采用圆二色谱仪测定.结果 表明:成功构建了该蛋白3个双位点突变体E2M/E50N、E2Q/E50N及E2A/E50N,其中突变体E2Q/E50N成功表达与纯化.与野生型MNEI对照相比,测得的突变体E2Q/E50N的甜味阈值为0.64μg/mL,甜度提升近1倍;Tm值为78 ℃,热稳定性提高4℃.以上研究结果可为甜味蛋白monellin在食品、饮料和医药行业的生产与应用提供技术参考.

    甜味蛋白monellin二级结构基因突变甜味阈值热稳定性

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    蜜环菌发酵玉米醇溶蛋白中蛋白酶学性质研究

    高飞李雪修琳郑明珠...
    62-71页
    查看更多>>摘要：为探究大型食药用真菌胞外蛋白酶的相关特性,从蜜环菌发酵的玉米醇溶蛋白产物中分离、纯化蛋白酶,通过饱和硫酸铵沉淀粗酶液、DEAE Sepharose Fast Flow阴离子层析柱及Sephadex G-50层析柱纯化,得到电泳纯的蛋白酶.结果表明,该蛋白酶的分子质量为18.4 ku;最适温度为60℃,在40～60 ℃具有良好稳定性;pH值为8时酶活力最高,pH值稳定性范围为6～8;Mn2+对该酶具有明显的促进作用,乙二胺四乙酸(EDTA)对中性蛋白酶有明显的抑制作用;米氏常数Km为3.786 mg/mL.研究结果为大型食药用真菌来源蛋白酶的研究与应用提供理论依据,为大型真菌源酶制剂的研发提出新思路.

    蜜环菌玉米醇溶蛋白中性蛋白酶分离纯化酶学性质

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    小米各级蛋白组分对淀粉糊化特性的影响

    张凡付永霞曾鸣宋昊...
    72-81页
    查看更多>>摘要：根据溶解度的不同,将4种蛋白组分从小米全粉体系中逐步去除,利用扫描电镜(SEM)、低场核磁共振(LF-NMR)、傅里叶变换红外光谱、快速黏度分析仪(RVA)探究样品结构及糊化特性的变化,并构建蛋白组分-淀粉重组体系进行反向验证.结果表明:整体而言,醇溶蛋白对淀粉糊化特性的影响最为显著,其次为谷蛋白;清、球蛋白的影响程度较小.SEM结果显示,醇溶蛋白对复粒淀粉无连接、包裹作用,对淀粉糊化不构成物理屏障,而谷蛋白则明显包围连接了淀粉颗粒.结合蛋白组分特性及RVA、LF-NMR试验结果,可知醇溶蛋白的高疏水性引发了憎水效应,增加了体系内水分子移动性,促进淀粉颗粒吸水溶胀,提高淀粉各项糊化特性值;谷蛋白降低淀粉糊化的峰值黏度及崩解值,延长糊化峰值时间,限制糊化进程.

    小米蛋白组分淀粉糊化特性

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    橡子壳提取物成分分析及对小麦淀粉特性的影响

    屈佳林梁宗瑶刘婧韩子轩...
    82-91页
    查看更多>>摘要：为开发低消化率面制食品,研究栓皮栎橡子壳提取物对小麦淀粉特性的影响,以栓皮栎橡子壳为试材,采用超声辅助乙醇提取,高分辨离子淌度-液质联用分析,对比试验和模拟消化试验,研究栓皮栎橡子壳乙醇提取物的制备,功能成分及其对小麦淀粉的糊化特性、凝胶特性及消化特性的影响.结果表明:栓皮栎橡子壳的乙醇提取物得率为2.40％,其总酚含量102.87 mg GAE/g、总黄酮含量41.72 mg RE/g,共鉴定出34种成分,主要为多酚、黄酮、萜、有机酸等活性成分.栓皮栎橡子壳乙醇提取物能明显降低小麦淀粉的糊化黏度及热稳定性,降低小麦淀粉凝胶的弹性、硬度、咀嚼性、胶黏性,使小麦淀粉凝胶表面变得更粗糙,组织结构更疏松,抑制了小麦淀粉凝胶的老化.当添加栓皮栎橡子壳乙醇提取物15％时,消化20 min,可降低消化率38.16％.结论:栓皮栎橡子壳乙醇提取物含有丰富的功能性成分,可改变小麦淀粉糊化特性和凝胶组织结构,降低小麦淀粉的消化率,可与小麦淀粉联合制备低消化率的面制食品.

    栓皮栎橡子壳功能成分淀粉理化特性消化特性

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    基于HeLa细胞模型探究植物乳杆菌CY1-2的抗氧化机理

    武文玉张艳芳白凤翎吕欣然...
    92-100页
    查看更多>>摘要：建立植物乳杆菌CY1-2保护偶氮二异丁脒盐酸盐(ABAP)损伤HeLa细胞模型,利用细胞增殖试验、细胞形态学观察及免疫印迹试验探究植物乳杆菌CY1-2的细胞保护机制.结果表明,当菌液浓度为108CFU/mL的植物乳杆菌CY1-2保护细胞3h后,再用浓度为110 mmol/L的ABAP损伤细胞3 h.在此模型条件下,植物乳杆菌CY1-2菌体及无细胞提取物均能有效提高HeLa细胞的存活能力,细胞存活率分别提高9.41％和25.71％.通过显微镜观察发现,与损伤组相比,经植物乳杆菌CY1-2无细胞提取物保护的HeLa细胞大而饱满,边缘清晰且伸展性好.免疫印迹试验表明,与损伤组相比,植物乳杆菌CY1-2无细胞提取物能够正向调控HeLa细胞的kelch样ECH关联蛋白1(Keap1)、核因子E2-相关因子(Nrf2)和血红素加氧酶-1(HO-1)蛋白表达量,分别提高了 18％,47％和58％.植物乳杆菌CY1-2保护ABAP氧化损伤HeLa细胞的机制是激活细胞Keap1-Nrf2-ARE信号通路,提高其抗氧化能力.本研究结果为开发乳酸菌抗氧化剂提供一定的理论依据.

    植物乳杆菌氧化损伤HeLa细胞模型抗氧化

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    转录组学分析月桂酸单甘油酯对HepG2细胞脂代谢的调节作用

    林萌慧刘畅黄佳敏冯凤琴...
    101-111页
    查看更多>>摘要：为阐明月桂酸单甘油酯(GML)调节脂代谢的具体靶点和信号通路,本研究通过GML处理油酸诱导的肝脏肿瘤细胞HepG2高脂模型,结合生物信息学预测和细胞转录组测序分析GML对肝细胞脂代谢的调节作用及其潜在靶点和机制.生物信息学分析显示:通过GML潜在靶点的GO和KEGG富集分析,分别获得信号通路519个和144条(P＜0.05).分子对接验证GML可能通过调节ALB、AKT1、EGFR等核心靶点蛋白实现其对脂代谢的调控.细胞试验结果显示:经GML干预的细胞组与高脂对照组相比,脂质积累水平有一定改善.转录组分析共筛选出2 879个差异表达基因,上调和下调分别为1 363个和1 516个.由KEGG信号通路富集分析可知,低氧诱导因子(HIF-1α)通路和脂肪酸氧化分解代谢通路基因富集较显著,通路中重要蛋白CPT1B、FABP1等基因转录水平表达处理组比高脂组分别上升1.79倍和2.81倍,且HIF-1α调控下游主要基因表达显著上升,表明GML干预以HIF-1α通路介导改善高脂细胞氧化应激,并通过脂肪酸分解途径改善高脂细胞模型的脂代谢紊乱.本研究为探索功能性油脂成分改善高脂膳食脂代谢紊乱的作用和机制提供一定的理论参考.

    月桂酸单甘油酯脂肪酸氧化脂代谢分子对接低氧诱导因子1α

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