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中国食品学报
中国食品学报

罗云波

月刊

1009-7848

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010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
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    茯苓酸对冈田酸诱导PC12细胞损伤的保护作用

    崔婧孙宁宁王战伟王晶...
    114-121页
    查看更多>>摘要：目的:通过细胞实验探究茯苓酸对冈田酸(OA)诱导的PC12细胞损伤的保护作用及其机制.方法:利用40 nmol/L的OA建立PC12细胞损伤模型,以不同质量浓度茯苓酸(10,15,20 μg/mL)为保护剂,检测细胞存活率,LDH释放,细胞内Ca2+浓度和Caspase-3活性.利用western blot检测bax和p-taus202蛋白的表达.结果:与对照组比较,40 nmol/L OA使PC12 细胞的活性降低至(64±3.6)％(P＜0.01),LDH 释放量增加至(141.3±3.1)％,细胞[Ca2+]i浓度为(178.3±13.2)％和 Cas-pase-3 活性升高至(257.0±22.8)％(P＜0.01);与模型组比较,50 μg/mL茯苓酸可以使PC12细胞的存活率提高至(90.5±3.3)％(P＜0.01);降低 LDH 释放量至(117.5±3.8)％,[Ca2+]i 浓度至(123.5±5.2)％和降低 Caspase-3 活性至(120.0±4.1)％(P＜0.01).Western blot检测结果显示,OA上调bax的表达,上调p-taus202的表达;与对照组相比,茯苓酸可以下调由OA导致的bax和p-taus202的蛋白表达上升(P＜0.01).结论:茯苓酸对OA诱导的PC12细胞具有保护作用,其机制与抑制tau蛋白的过度磷酸化有关.

    阿尔茨海默症茯苓酸PC12细胞冈田酸Tau蛋白

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    酱香型白酒寡肽抗Hp感染胃黏膜上皮细胞炎性损伤的作用

    关祉成马燕飞林沛纯曾传玲...
    122-130页
    查看更多>>摘要：目的:探讨酱香型白酒中寡肽类成分(JOPs)缓解由幽门螺杆菌(Hp)感染导致的胃黏膜上皮细胞炎性损伤的活性及其分子机制.方法:分离酱香型白酒中JOPs并鉴定其氨基酸序列.以Hp感染人胃黏膜上皮细胞(GES-1)构建炎性损伤模型.用CCK 8法检测JOPs对GES-1细胞活力的影响;ELISA法检测JOP-1对Hp感染的GES-1细胞炎性因子分泌的影响;Western blotting检测JOP-1对Hp感染的GES-1细胞NF-κB信号通路及环加氧酶-2(COX-2)、一氧化氮合成酶(i-iNOS)蛋白表达的影响.结果:寡肽JOP-1(Phe-Trp-His-Gly)能够显著提高GES-1细胞活力,抑制Hp感染导致的GES-1细胞活力降低;JOP-1能够显著抑制Hp感染导致的GES-1细胞炎性因子(TNF-α、IL-6、1L-1β、PGE2及NO)过量分泌;同时,JOP-1能够抑制Hp感染导致的GES-1细胞NF-κB信号通路激活,抑制COX-2、iNOS蛋白过表达.结论:酱香型白酒中寡肽类成分能够缓解Hp感染导致的胃黏膜上皮细胞炎性损伤,可通过调控NF-κB信号通路抑制炎性因子过量分泌和炎症相关合成酶的表达,发挥保护活性.

    酱香型白酒活性寡肽幽门螺杆菌NF-κB

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    益生菌联合酵母抽提物对女足运动员身体成分及肠道微生物组的影响

    李学力刘楷阳张猛孙志宏...
    131-140页
    查看更多>>摘要：为探究女足运动员常规训练期间益生菌联合酵母抽提物对其身体成分及肠道微生物组的影响,以42名女足运动员为对象,开展一项为期42d的随机、双盲、安慰剂对照实验.在第0,21和42天收集女运动员的身体成分数据和粪便样本进行宏基因组研究.结果显示:相较于对照组,干预组运动员左下肢节段和右上肢节段的肌肉量分别显著提升6.99％和6.92％,躯干骨质水平提升5.48％,同时腰臀比降低4.13％.通过比较两组运动员干预期间的肠道微生物组,观察到基于9种微生物和16种功能的肠道微生物组的变化,具体表现为动物双歧杆菌和唾液链球菌丰度等有益菌丰度的增加,副流感嗜血杆菌和粪便罗斯拜瑞氏菌等潜在有害菌以及磷酸丙糖异构酶抗体、脯氨酰-tRNA合成酶和大亚基核糖体等功能特征的减少.关联分析表明,益生菌联合酵母抽提物通过调节动物双歧杆菌的丰度,增加运动员的躯干骨质,降低腰臀比;通过调节唾液链球菌的丰度,增加运动员的右上肢肌肉量,同时通过下调小亚基核糖体蛋白S13,进一步降低腰臀比.本研究揭示益生菌联合酵母抽提物通过调控肠道微生物组稳态促进女足运动员健康的潜在机制,为个性化微生态制剂的开发提供了循证依据.

    益生菌酵母抽提物女足运动员身体成分宏基因组

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    可缓解食物过敏的热灭活乳酸菌的筛选及其全基因组分析

    郑淼何梦丽方如雪满朝新...
    141-154页
    查看更多>>摘要：食物过敏(FA)是指人体免疫系统对特定食物产生的异常反应,会导致消化道、呼吸道、皮肤和心血管系统等多个系统的不适.本文通过透明质酸酶抑制试验和RBL-2H3细胞试验,从20株乳酸菌中筛选出抗过敏活性较强的热灭活副干酪乳杆菌JY56.随后,通过全基因组测序和体外安全性试验,评价副干酪乳杆菌Y56菌株的安全性.最后,构建卵清蛋白(OVA)诱导的FA小鼠模型,明确HK-副干酪乳杆菌JY56对FA小鼠临床症状的缓解效果.结果表明,HK-副干酪乳杆菌JY56具有较高的β-氨基己糖苷酶(β-HEX)抑制率,其干预后细胞因子IL-4、IL-5、IL-13、TNF-α的含量显著降低.全基因组学测序分析发现副干酪乳杆菌JY56不具有毒性和传递接收抗生素耐药基因的能力.抗生素敏感性试验、溶血试验、有害代谢产物评价等安全性评价试验表明副干酪乳杆菌JY56对常用抗生素具有敏感性,不产生溶血作用和有害代谢产物.上述说明副干酪乳杆菌JY56具有安全性,其灭活菌体可用于后续研究.OVA刺激后会导致小鼠的体质量和直肠温度降低,过敏评分提高,而HK-副干酪乳杆菌JY56干预后可以明显缓解小鼠过敏症状.本研究结果为HK-副干酪乳杆菌JY56用于缓解食物过敏及相关疾病提供理论依据.

    热灭活乳酸菌食物过敏副干酪乳杆菌全基因组安全性

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    LGG预防油/脂致小鼠肥胖及调控肠道菌群作用

    段亮亮张世玉徐守竹张维敏...
    155-166页
    查看更多>>摘要：选用玉米油(油)与猪油(脂)探究不同油脂导致BALB/c小鼠肥胖的差异,分析鼠李糖乳杆菌(ATCC 53103,LGG)对肥胖的预防及肠道菌群的调控作用.50只5周龄BALB/c雄性小鼠被分为5组,普通饲料的正常组(CT)、猪油高脂饲料组(S)、玉米油高脂饲料组(P)、猪油高脂饲料+LGG灌胃组(SL)、玉米油高脂饲料+LGG灌胃组(PL).喂养8周,进行指标检测.结果显示:猪油比玉米油更易引起小鼠肥胖及肠道菌群紊乱.S组小鼠体质量(41.42±2.30)g,体质量指数(BMI,4.24 kg/m2±0.26 kg/m2)、Lee's 指数(351.44±9.06)、脂肪系数(118.87±3.91)mg/g、血清总甘油三脂(TG,0.81 mmol/L±0.08 mmol/L)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C,0.29 mmol/L±0.01 mmol/L)、丙氨酸氨基转移酶(ALT,53.42 U/L±0.95 U/L)及天门冬氨酸氨基转移酶(AST,164.65 U/L±9.35 U/L)均高于 P 组(P＜0.05),而 P 组仅肝脏指数(51.07±1.35)mg/g 高于 S 组(47.32 mg/g±1.93 mg/g,P＜0.05).小鼠肠道菌群差异菌种中,S组拟杆菌门(8.69±4.68)％和CF231(0.31±0.19)％相对丰度降低,别样棒菌属相对丰度(2.19±1.47)％升高,且F/B值(9.15±1.19)高于P组(4.25±0.57,P＜0.05);而P组仅链球菌属丰度(14.41±6.37)％略高于S组(4.91±2.23)％.另一方面,LGG干预对猪油引起的小鼠肥胖的预防作用及肠道菌群紊乱的调控作用更为有效.SL 组小鼠体质量(34.53±1.53)g、脂肪系数(26.10±2.51)mg/g 均低于 PL 组(37.69 g±2.41 g,65.88 mg/g±1.98 mg/g,P＜0.05),且SL组中LGG上调拟杆菌属的效果较为显著(P＜0.05).PL组中LGG虽下调厚壁菌门显著(P＜0.05),但不能调控脱铁杆菌门相对丰度(P＞0.05).结论:猪油比玉米油更易引起肥胖,LGG对其肥胖的预防及肠道菌群的调控更为有效.

    油/脂BALB/c小鼠肥胖鼠李糖乳杆菌ATCC53103肠道菌群

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    石榴皮活性物质提取及其W/O/W乳液稳态化包埋研究

    左云会胡腾根朱永清徐玉娟...
    167-183页
    查看更多>>摘要：石榴是药食同源的水果,在加工过程会产生大量石榴皮渣等副产物.为提高石榴副产物利用率,本文采用不同方法提取石榴皮活性成分,研究其抗氧化活性.采用水包油包水型乳液(W/O/W乳液)对其进行稳态化包埋,研究W/O/W对多酚稳定性及生物利用率的影响.结果表明:相比超高压提取和酶法提取,超声辅助醇提法具有较高的多酚提取率,为25％.石榴皮渣活性提取物对DPPH、羟基自由基清除力、总还原力好于VC;ABTS+清除活性与VC无显著差异;在质量浓度0.4 mg/mL以下时,对超氧阴离子清除能力高于VC.W/O/W乳液能提高石榴皮渣活性提取物的储藏稳定性,且可使石榴皮活性物质免受体外胃消化的影响,靶向地在模拟小肠内传递和释放.本研究为石榴皮副产物的深加工提供了理论参考.

    石榴皮多酚抗氧化活性W/O/W乳液稳态化包埋

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    植物乳杆菌NMGL2的安全性评价及其产细菌素发酵条件优化

    任青霞户行宇张敏周增佳...
    184-193页
    查看更多>>摘要：目前乳酸菌发酵产细菌素的含量较低,因此优化产细菌素的发酵条件是最直接的方式.对分离自内蒙古传统干酪的植物乳杆菌NMGL2的抗生素药敏性、溶血性以及全基因组序列进行分析,结果表明该菌株无明显毒力作用,不携带高毒力因子,抗性基因无转移风险.对植物乳杆菌NMGL2产细菌素的发酵条件进行研究,以金黄色葡萄球菌为指示菌,通过单因素实验以及基于接种率、发酵起始pH值、培养温度3个因素的Box-Behnken法三因素三水平的响应面分析,确定植物乳杆菌NMGL2产细菌素的最佳发酵条件是:发酵起始pH 7.0,接种率1.3％,培养温度37℃.验证试验结果显示在此优化发酵条件下获得对指示菌(金黄色葡萄球菌)的抑菌圈直径为13.8 mm,与模型预测值(13.4 mm)基本吻合,拟合率达到96.64％,证明该模型可靠有效.本研究为植物乳杆菌NMGL2发酵生产细菌素及其应用提供了技术参考.

    植物乳杆菌NMGL2全基因组测序安全性细菌素发酵条件优化

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    传统酸马奶优势菌群互作及与风味物质的关联性

    孟岳成毕建喆孙哲航陈杰...
    194-204页
    查看更多>>摘要：为研究酸马奶的优势菌群的互作以及菌群与特征风味的关系,对传统酸马奶中分离得到的4株乳酸菌和2株酵母菌进行单菌和混菌发酵,测定14组发酵组酸度,pH值,乳酸菌、酵母菌菌量变化,采用HS-SPME-GC-MS技术分析不同发酵组的挥发性风味物质的差异,并利用Lotka-Volterra模型和偏最小二乘法回归(PLSR)分析酸马奶中乳酸菌和酵母菌的相互作用系数以及优势菌群与特征风味物质形成的关联性.乳酸菌中干酪乳杆菌产酸速率最快,在发酵后期pH值达到3.89;酵母菌中,马克斯克鲁维酵母在发酵后期pH值降至4.16,混菌发酵组的产酸优于单菌发酵组.乳酸菌和单孢酿酒酵母混菌发酵促进单孢酿酒酵母的生长,其中植物乳杆菌、副干酪乳杆菌分别与单孢酿酒酵母混合发酵72 h后,酵母菌菌落数达到1.91×106CFU/mL和1.66×106CFU/mL;并能够促进辛酸、正癸酸等酸类风味物质的产生.而乳酸菌和马克斯克鲁维酵母混菌发酵形成竞争抑制,两者共发酵体系下对酯类物质辛酸乙酯、癸酸乙酯的产生有抑制作用,马克斯克鲁维酵母对产酸速率较快的干酪乳杆菌和副干酪乳杆菌的抑制作用强于瑞士乳杆菌和植物乳杆菌.

    酸马奶乳酸菌酵母菌风味物质相互作用

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    单宁和芦丁氧化前、后对河鲀鱼皮明胶特性的影响

    金文刚王勇尚美君潘锦锋...
    205-215页
    查看更多>>摘要：为改善鱼皮明胶性能,通过添加不同比例的单宁、芦丁及其氧化态(0％,0.5％,1％,2％,4％),探究其对河鲀鱼皮明胶性质、颜色、水分分布、蛋白结构和蛋白条带的效应.结果表明,添加单宁、氧化单宁和芦丁,显著提高了河鲀鱼皮明胶强度、凝胶和融胶温度(P＜0.05),而氧化芦丁的作用不显著.单宁酸、氧化单宁酸对河鲀鱼皮明胶的颜色影响不显著,而芦丁、氧化芦丁有显著影响,尤其是氧化芦丁,导致胶冻样品的L*值显著降低(6.07％～8.26％),提高了 a*值(88.89％～93.88％)和b*值(85.94％～91.67％).低场核磁共振结果显示,加入两种多酚及其氧化态,缩短了 T2弛豫时间,促进了明胶与水分子的结合.冷场电镜显示,添加单宁、芦丁及其氧化态,有利于形成致密的凝胶网络结构.SDS-PAGE结果显示,明胶的蛋白条带无明显变化,多酚与明胶分子共价交联不显著,主要通过非共价方式相互作用.红外光谱显示,酰胺-A带和酰胺-Ⅰ带均向蓝移,表明形成氢键数量增加.综合分析,单宁、芦丁及其氧化态可能通过非共价方式(氢键)与明胶分子结合,从而提高河鲀鱼皮明胶凝胶特性.本研究为提升河鲀鱼皮明胶性能贡献了一定依据.

    河鲀鱼明胶单宁芦丁凝胶强度

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    带鱼ACE抑制肽的酶法制备及分离纯化

    白雪董烨胡学佳戴志远...
    216-225页
    查看更多>>摘要：为有效利用带鱼资源,制备优质的血管紧张素转换酶(ACE)抑制肽,以ACE抑制率和水解度为评价指标,筛选出制备带鱼ACE抑制肽的最适蛋白酶.通过单因素和响应面优化蛋白酶的酶解工艺条件,分析优化后的带鱼ACE抑制肽的分子质量和氨基酸组成.采用超滤和Prep-HPLC对ACE抑制肽分离纯化,获得具有最高ACE抑制率的活性组分.结果表明,复合蛋白酶是制备带鱼ACE抑制肽的最佳蛋白酶,优化后的最佳酶解参数为水解时间3 h,温度45℃,加酶量5 000 U/g,pH 7.0.在此条件下带鱼ACE抑制肽的理论抑制率为80.15％,实际值为80.43％,IC50为0.33 mg/mL,相对分子质量主要分布在1 000u以下.带鱼ACE抑制肽的氨基酸组成模式合理,鲜味氨基酸和疏水性氨基酸含量较高.经Prep-HPLC分离得到6个组分,其中组分5的ACE抑制活性最高,IC50为0.11 mg/mL.本研究为带鱼ACE抑制肽的制备提供了技术支持.

    带鱼响应面ACE抑制肽纯化

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