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中国食品学报
中国食品学报

罗云波

月刊

1009-7848

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010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
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    海豹油Pickering乳液的制备及其稳定性研究

    郑振霄董烨杨加成徐雪姣...
    226-233页
    查看更多>>摘要：为制备海豹油Pickering乳液并研究其稳定性,研究了不同稳定剂(酪蛋白酸钠、卵磷脂、β-环糊精)及添加量(1,2,3,4,5 g/100 mL),不同油相体积分数(40％,50％,60％,70％,80％)对乳液特征指标(黏度、静置乳化指数、离心稳定性、粒径)的影响,初步确定了海豹油Pickering乳液的制备工艺,而后通过乳液的外观及显微变化、粒径变化和离心稳定性的变化评价乳液的巴氏杀菌稳定性(65 ℃/30 min,72 ℃/15s)、冻融稳定性(-18℃冷冻24h,25 ℃下解冻)和贮藏稳定性(25℃/28d).结果表明:在β-环糊精为稳定剂,油相体积分数为70％,稳定剂添加量为4 g/100 mL的条件下,制得海豹油Pickering乳液,乳液的粒径15.31 μm、离心稳定性86.73％.巴士杀菌处理对乳液特性的影响较小,其中72 ℃/15s热处理对乳液特性的影响小于65 ℃/30 min时的.冻融显著影响乳液特性,冻融后乳液失稳,油水分离,不再呈现乳液的特性.25 ℃条件下贮藏28 d,乳液虽出现粒径增大、离心稳定性下降等现象,但仍保持了基本特性.结论:以β-环糊精为稳定剂可以制得海豹油Pickering乳液,该乳液具备较好的热稳定性和贮藏稳定性(28 d内),而不具备冻融稳定性.

    海豹油Pickering乳液工艺稳定性

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    鲨鱼软骨胶原蛋白的酶法制备及其稳定性研究

    张武应顺莉何璐瑶姜涵...
    234-243页
    查看更多>>摘要：以鲨鱼软骨为原料,通过单因素实验和响应面试验优化酶法制备胶原蛋白的最佳工艺,并分析对胶原蛋白的结构和稳定性.结果表明,胶原蛋白提取的最佳条件为:胃蛋白酶添加量9 150 U/g、提取时间39.85 h、pH 1.67及料液比1∶15(g/mL),此条件下胶原蛋白的提取率为(85.09±0.17)％,所制备的胶原蛋白保留了较为完整的三螺旋结构,符合Ⅱ型胶原蛋白的特征.稳定性研究表明其变性温度为39.9 ℃,黏度随温度和盐浓度的升高显著下降,而随pH值的不同呈先增后减再增加的趋势,以pH 7时黏度最小(4.26 mPa·s).圆二色谱分析表明,随盐浓度和温度的增加,胶原蛋白的三螺旋结构发生改变,当温度超过变性温度时(39.9 ℃),三螺旋结构逐渐解旋且变性.本研究为鲨鱼资源的高值化利用提供了理论依据.

    鲨鱼软骨Ⅱ型胶原蛋白酶法提取结构稳定性

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    热处理对小麦面筋蛋白结构、酶解特性和非氮端谷氨酰胺含量的影响

    龚昱荣赵超亚郑淋赵谋明...
    244-255页
    查看更多>>摘要：目的:探究不同加热温度和时间对小麦面筋蛋白结构特性、酶解特性以及非氮端谷氨酰胺含量的影响.方法:首先选择4个加热温度(60,70,80,90 ℃)3个加热时间(15,30,60 min)对小麦面筋蛋白进行前处理,然后,用Alcalase 2.4L碱性蛋白酶酶解蛋白,以未经前处理的小麦面筋蛋白酶解物为参考,比较小麦面筋蛋白酶解前的结构变化和酶解后水解效率及非氮端谷氨酰胺含量的差异.结果:小麦面筋蛋白在水中形成的面团结构随加热温度的升高而逐渐松散乃至分散,同时热处理改变了小麦面筋蛋白的二级结构,这可能暴露出更多的酶切位点.热处理可显著促进酶解物的水解,提高其非氮端谷氨酰胺的含量(P＜0.05).特别是经90℃加热30 min处理的小麦面筋蛋白,与对照组蛋白酶解物相比,其酶解物中分子质量小于1 ku的组分占比由75.85％提高到80.75％,非氮端谷氨酰胺含量由26.27％提高到34.87％.结论:热处理有利于提高小麦面筋蛋白的酶解,可增加酶解物中非氮端谷氨酰胺的含量.

    小麦面筋蛋白热处理酶解特性非氮端谷氨酰胺

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    大豆分离蛋白-姜黄素纳米颗粒制备工艺优化、结构表征和稳定性分析

    任杰卢知浩吴晗硕焦芯茹...
    256-267页
    查看更多>>摘要：由于姜黄素水分散性较差且不稳定,因此其在食品工业中的应用受到限制.为了克服这一限制,本研究采用pH驱动方法,以大豆分离蛋白作为包材(SPI),构建大豆分离蛋白-姜黄素纳米颗粒(SPI-Cur),并且以装载率为评价指标,分别对影响大豆分离蛋白-姜黄素纳米颗粒装载率的3大因素(蛋白浓度、姜黄素添加浓度、pH驱动组合)进行单因素实验分析和响应面条件优化,确定了 SPI-Cur纳米颗粒的最佳制备工艺是:蛋白质量浓度为50 mg/mL,姜黄素添加质量浓度为0.4 mg/mL,pH驱动组合为pH值从13.0调回7.0.通过对最优工艺得到的SPI-Cur纳米颗粒从粒径、ζ电位、PDI分散性指数、外观形貌、傅里叶红外光谱(FTIR)和x射线衍射等方面进行的系统性表征,得出姜黄素被成功地负载到了 SPI纳米复合物中,并且是以非晶态形式被捕获在大豆分离蛋白基质中.此外,稳定性分析结果得出SPI可以有效地提高姜黄素的热稳定性和胃肠道稳定性,对姜黄素具有较好的保护效果.本研究为pH驱动方法制备SPI-Cur纳米颗粒提供了最优工艺,也表明了 SPI可作为疏水生物活性物质的递送基质.

    pH驱动大豆分离蛋白姜黄素响应面法稳定性

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    超声波协同发芽处理对糙米淀粉结构和理化性质的影响

    张广琛孙雪许新月华东...
    268-276页
    查看更多>>摘要：为了探究超声波协同发芽处理对糙米淀粉结构和理化性质的影响,采用波谱分析和电镜检测等方法,对比糙米、超声糙米、发芽糙米和超声协同发芽糙米中α-淀粉酶活性、淀粉表观与晶体结构以及理化性质的变化.结果显示:与糙米淀粉相比,超声波协同发芽处理提高了发芽糙米中α-淀粉酶活性和还原糖含量,分别增加了 0.9倍和12.0倍,淀粉含量降低了 16.2％.超声波协同发芽处理使糙米淀粉颗粒表面呈现较多的凹坑和孔隙,但仍保持着原有的形貌特征.协同处理后糙米淀粉的晶体类型未发生显著变化,但其相对结晶度显著降低(P＜0.05).超声波协同发芽对糙米淀粉的糊化黏度影响显著,糊化焓值增加了 0.6倍,崩解值减少了 22.4％.结论:超声波协同发芽处理提升了糙米中α-淀粉酶活性,进而影响了糙米淀粉的结构特征与理化性质,这为糙米淀粉产品的改良和发芽全谷物食品的开发提供了理论依据.

    超声波协同发芽处理糙米淀粉α-淀粉酶活性结构特性理化性质

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    超快速冷却对冷鲜猪肉肌原纤维蛋白特性的影响

    王素张德权王卫张锐...
    277-286页
    查看更多>>摘要：为探究宰后超快速冷却对冷鲜猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响,以常规冷却处理(冷却速度3.72 ℃/h)为对照,分析不同超快速冷却处理(超快速冷却-Ⅰ组:冷却速度9.31℃/h;超快速冷却-Ⅱ组:冷却速度14.43 ℃/h)的猪背最长肌在宰后1,2～5,6,12,24,72h的肌原纤维蛋白水合特性(表面疏水性和溶解度)、凝胶特性(凝胶保水性)、氧化特性(巯基含量和羰基含量)、肌原纤维小片化指数及肌原纤维蛋白降解的情况.结果表明:随着宰后时间延长,不同冷却处理冷鲜猪肉的肌原纤维蛋白表面疏水性呈上升趋势,溶解度、凝胶保水性、巯基含量、羰基含量和肌原纤维小片化指数等均呈下降趋势.超快速冷却-Ⅰ组和超快速冷却-Ⅱ组肌原纤维蛋白与溴酚蓝结合量、凝胶保水性和羰基含量显著低于对照组(P＜0.05),而超快速冷却-Ⅱ组显著低于超快速冷却-Ⅰ组(P＜0.05).超快速冷却-Ⅱ组肌原纤维蛋白溶解度和巯基含量显著高于对照组和超快速冷却-Ⅰ组(P＜0.05).结论:超快速冷却处理组可显著改善冷鲜肉肌原纤维蛋白的功能特性并有效抑制蛋白质氧化,其中以冷却速度为14.43 ℃/h的超快速冷却处理组效果最佳.研究结果可为超快速冷却技术在产业中应用提供理论与数据支持.

    超快速冷却冷鲜猪肉肌原纤维蛋白功能特性

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    微酸性电解水对小黄瓜感官品质的影响

    范雅柔曹艳芸韩剑众
    287-296页
    查看更多>>摘要：目的:探究微酸性电解水对果蔬感官品质的影响机理.方法:选取小黄瓜为研究对象,采用物性分析仪测定其质构指标,使用固相微萃取法结合气-质谱联用法分析其风味物质,并探究其表皮蜡质组成与结构变化.采用GC-MS技术对其表皮蜡质组分进行定性、定量分析,采用扫描电子显微镜观察其微观结构.结果:与未电解水处理和对照组相比,用微酸性电解水处理20 min可使小黄瓜表皮硬度分别提升6.7％和8.6％,脆度分别增加7.5％和15.7％,表皮厚度分别降低11.1％和12.4％.且其风味物质不受影响.其表皮蜡质总含量显著下降(约43.23％),并呈现烷烃含量减少、萜类含量增加的趋势,微观结构更加光滑平整.结论:微酸性电解水使小黄瓜外表皮蜡质分解,角质层暴露,外界物质通过表皮气孔进行交换,继而使其水分含量增加,硬度和脆度明显提升,从而改善其感官品质.

    微酸性电解水小黄瓜感官品质蜡质

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    酶解方法对香菇风味物质的影响

    吴珊珊许兴华卢星如艾洪湖...
    297-309页
    查看更多>>摘要：为探究不同酶解方法对香菇风味物质的影响,选用2种单酶(纤维素酶、风味蛋白酶)和1种复合酶(纤维素酶+风味蛋白酶)酶解香菇,比较不同酶处理的香菇风味物质的差别.结果显示:与对照组相比,纤维素酶组、风味蛋白酶组和复合酶组酶解液中可溶性糖总量分别显著上升144.21％,114.24％和438.28％,有机酸总量分别显著上升9.06％,8.31％和13.77％(P＜0.05),复合酶处理组显著高于单一酶处理组.复合酶组的呈味核苷酸含量分别显著高于对照组、纤维素酶组、风味蛋白酶组6.55％,4.90％和5.75％(P＜0.05).与对照组相比,风味蛋白酶和复合酶处理组的游离氨基酸含量显著上升了 56.19％和58.95％(P＜0.05).采用气相色谱-质谱联用分析共检出62种挥发性风味物质,其中醇类物质和含硫化合物最丰富.复合蛋白酶处理组中1-辛烯-3-醇(蘑菇醇)和1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷(香菇素)相对含量较高,分别达到68.27％和8.06％.结论:纤维素酶和风味蛋白酶复合酶解能促进香菇可溶性糖、有机酸、呈味核苷酸和游离氨基酸及1-辛烯-3-醇(蘑菇醇)和1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷(香菇素)等风味物质的释放.

    香菇纤维素酶风味蛋白酶复合酶风味物质

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    不同乳酸菌发酵对雪花梨汁营养成分、抗氧化活性及挥发性风味物质的影响

    吴江娜魏冠棉毛娜田桂芳...
    310-321页
    查看更多>>摘要：为提升雪花梨汁的抗氧化活性和风味,分别以干酪乳杆菌Y5-2b、植物乳杆菌C17和嗜酸乳杆菌CH-2制备发酵梨汁,对其理化指标和抗氧化活性进行分析,并采用高效液相色谱法和气相离子迁移谱技术(GC-IMS)对其营养物质和香气成分进行研究.结果表明:3株乳酸菌均能在梨汁中进行良好代谢,且Y5-2b和C17的增殖代谢表现更优,在20 h时活菌数达到稳定,增长至9.0 lg(CFU/mL);发酵梨汁的抗氧化活性显著升高(P＜0.05);糖含量降低,其中葡萄糖消耗最多,利用率为5.29％～8.85％;部分有机酸含量呈现下降,在Y5-2b和C17组未检出苹果酸,CH-2组苹果酸含量与未发酵的含量无显著差异(118mg/100mL),且发酵后柠檬酸含量分别下降了 33.65％,42.97％,38.71％;不同乳酸菌发酵对梨汁的酚类物质含量具有不同的影响,以熊果苷、儿茶素、芦丁含量变化为主;从梨汁样品中共鉴定出44种香气成分,其中3-羟基-2-丁酮、正丁醛、丁酸等具有果香的挥发性风味物质含量在发酵后均有不同程度的增多.结论:乳酸菌发酵赋予梨汁丰富的营养物质、风味和较高的抗氧化活性,为乳酸菌发酵梨汁提供了一定的理论依据.

    乳酸菌发酵梨汁营养成分抗氧化香气成分

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    猕猴桃酵素的乳酸菌和酵母菌发酵特性及成分变化

    窦志霞何兴芬薛宇航王伟军...
    322-332页
    查看更多>>摘要：酵素中含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分,是一种具有潜在保健功效的新型食品.将6种乳酸菌和2种酵母菌接种到华特猕猴桃原浆中发酵,检测益生菌发酵原浆过程中的成分变化.通过光谱学、色谱学技术分析发酵过程中的生物活性物质,结果表明:不同乳酸菌和酵母菌菌株对华特猕猴桃酵素的微生物菌数、理化特性及生物活性发挥重要作用,乳酸菌和酵母菌菌数在发酵第5天达到峰值,分别为(7.89～9.30)lg(CFU/mL)和(7.05～8.18)lg(CFU/mL),其中鼠李糖乳杆菌LG0262菌数达9.30 lg(CFU/mL).发酵结束后乳酸菌发酵组酸度比酵母菌发酵组高,乳酸菌发酵组pH值在3.25～3.45之间,酵母菌发酵组pH在3.51～3.70之间.华特猕猴桃酵素中可溶性固形物含量与乙醇质量浓度分别为(10.3～30.6).Brix和(13.55～50.82)mg/mL,二者呈正相关性(R2=0.963,P＜0.01);GABA、多糖和有机酸的种类和浓度均有所增加,发酵第60天时,瑞士乳杆菌LG4316、乳酸乳球菌LG0827、植物乳杆菌LG1034酵素中多糖含量分别达到0.30％,0.30％和0.29％.乳酸、酒石酸、琥珀酸在植物乳杆菌LG1034酵素、鼠李糖乳杆菌LG0262酵素、酿酒酵母J2861酵素中浓度最高,分别达到 2 482.03,1 842.18 μg/mL 和 168.78 μg/mL.

    猕猴桃酵素乳酸菌酵母菌发酵特性成分

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