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期刊信息/Journal information
中国调味品
中国调味品

杨旭

月刊

1000-9973

zgtwp@yahoo.com.cn

0451-87137077

150025

哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号

中国调味品/Journal China Condiment北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是全国中文核心期刊，首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办，1976年创刊，是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖，1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志：美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。
正式出版
收录年代

    玉米须不溶性膳食纤维分析及其对面包品质和消化特性的影响研究

    宫春宇廉雅雯于洋孙敬明...
    67-73,83页
    查看更多>>摘要：首先分析玉米须不溶性膳食纤维(corn silk insoluble dietary fiber,CSIDF)的组分和物理特性,再研究其添加量及粒径对面包比容、色泽、质构、孔隙度、感官等品质和消化特性的影响.结果表明,其主要含80.64％膳食纤维和10.15％蛋白质,以及少量的灰分和脂肪,主要由50.41％纤维素和28.80％半纤维素组成,具有良好的持水、持油和膨胀特性,且粒径越大,3种特性越好;添加玉米须不溶性膳食纤维后面包比容减小,色泽加深,硬度增大,孔隙度降低,不同CSIDF添加量及粒径间存在差异,面包品质与CSIDF添加量及粒径基本呈现负相关,综合分析确定粒径最小的D1(平均粒径为24.91 μm)最适宜添加,其添加量为3％时较合适;体外消化试验表明,CSIDF可以通过降低面包中RDS含量、提高SDS和RS含量来延缓淀粉的消化吸收,维持血糖稳定.

    玉米须不溶性膳食纤维面包品质质构特性感官评价

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    油炸专用改性淀粉的制备及理化特性分析

    郭希娟刘莹李艳青陈洪生...
    74-77页
    查看更多>>摘要：以淀粉为主要原料,乳清蛋白粉、棕榈油为辅料进行改性处理,获得三元复合物,并对复合物的理化特性进行分析.结果显示,与普通淀粉相比,复合物在12 h贮藏期间提高了水分含量并降低了油脂含量;溶解度在贮藏前4 h有明显上升,之后逐渐下降,膨胀度也得到了改善,0 ℃时贮藏12 h后析水率下降了 43.90％;复合物的破损值、回生值均显著低于普通淀粉.10 ℃时回生值下降了 55.29％,破损值下降了 31.00％.复合物提高了油炸用淀粉的贮藏稳定性.

    油炸淀粉改性理化特性回生

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    罗定豆豉原料及烹饪的品质特性

    胡术月李汴生林玲莉杨双艳...
    78-83页
    查看更多>>摘要：通过理化指标、感官评价、电子鼻与气相色谱-质谱联用等方式,探究罗定豆豉(L1、L2、L3、L4)与阳江豆豉(Y1)的原料及烹饪品质.比较水煮与爆香工艺处理后的罗定豆豉的感官评分,进而研究烹饪后罗定豆豉的游离氨基酸含量与风味物质的变化.结果表明,罗定豆豉的鲜味氨基酸、甜味氨基酸含量比阳江豆豉分别高2.056,0.757 mg/g;罗定豆豉的最佳烹饪方式为爆香16 s;电子鼻与SPME-GC-MS结果表明,爆香的罗定豆豉风味物质主要为硫化物与烷类.该研究可为罗定豆豉产品及应用提供一定的理论参考.

    罗定豆豉阳江豆豉氨基酸态氮游离氨基酸挥发性风味物质

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    煮制时间对绿豆及脱皮绿豆淀粉性质影响研究

    刘紫薇高菲邹翔宇崔素萍...
    84-88,106页
    查看更多>>摘要：为探究绿豆与脱皮绿豆在煮制过程中淀粉性质的变化规律及两者之间的差异,以明绿豆为原料,采用传统煮制方法对两个样品进行煮制处理,对煮制过程中淀粉含量及其理化性质进行测定,并进行相关性分析.结果表明,随着煮制时间的延长,总淀粉、直链淀粉、支链淀粉含量都呈下降趋势;煮制50 min时达最低值,未脱皮绿豆淀粉含量为33.89％,脱皮绿豆淀粉含量为13.15％;脱皮绿豆淀粉水合能力和膨润力较强,溶解度较高,凝沉稳定性较好;煮制40 min时两者透光率出现重合点.相关性分析结果表明,煮制时间与绿豆中淀粉含量及淀粉理化性质都存在相关关系;与脱皮绿豆的总淀粉含量、支链淀粉含量、溶解度和膨润力存在相关关系.煮制时间是影响绿豆淀粉含量及其性质的主要因素,而绿豆种皮的有无也会进一步对其产生影响.绿豆皮在煮制过程中对绿豆淀粉具有一定的保护作用,可以减缓淀粉的糊化速度;但绿豆脱皮后持水力更好.实际应用中可根据不同需求进行综合评判以选择合适的绿豆样品.

    煮制时间绿豆淀粉脱皮绿豆理化性质相关性分析

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    基于脱脂芝麻渣酶解液美拉德反应制备浓香型调和芝麻油的研究

    李菁何述栋霍晓兵战希凡...
    89-93页
    查看更多>>摘要：脱脂芝麻渣经碱性蛋白酶处理获得酶解液,将其与芝麻油混合进行美拉德生香源反应,制备浓香型芝麻油风味产物,之后与自制芝麻油调配制备浓香型调和芝麻油.以感官评分为指标,研究了酶解时间、美拉德反应温度、美拉德反应时间、料油比和调配比5个因素.确定最佳工艺条件为脱脂芝麻渣酶解时间3 h,美拉德反应温度120 ℃,美拉德反应时间40 min,料油比10∶1,调配比1∶12,制得的浓香型调和芝麻油的风味最佳.

    芝麻渣脱脂酶解美拉德反应芝麻油

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    基于电子鼻和气质联用比较分析花椒芽与香椿芽炒鸡蛋特征风味

    乔明锋蔡雪梅何莲熊欢...
    94-99页
    查看更多>>摘要：基于电子鼻和固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术研究花椒芽与香椿芽炒鸡蛋挥发性特征风味物质的异同.电子鼻分析表明花椒芽和香椿芽炒鸡蛋的风味指纹图谱相似,总体香味响应值区别不大.气质分析表明,烯烃类(69.370％)是花椒芽炒鸡蛋的特征挥发性风味物质,其中D-柠檬烯(34.973％)和月桂烯(17.656％)的相对含量较高;酯类(56.057％)是香椿芽炒鸡蛋的主要风味物质,其中相对含量较高的是乙酸乙酯(32.810％)和乙酸异戊酯(17.397％).花椒芽和香椿芽炒鸡蛋中检测出18种相同的风味物质,其中D-柠檬烯、月桂烯、α-蒎烯等的相对含量比较高,因此花椒芽与香椿芽炒鸡蛋在风味上具有相似之处.花椒芽炒鸡蛋中的主要挥发性化合物D-柠檬烯和月桂烯具有较强的药理活性,据此推测花椒芽炒鸡蛋可能还具有一定的药理功能.由于前期实验结果表明两者能被人们接受的程度不存在显著差异,因此,花椒芽炒鸡蛋同样具有较好的研究意义和推广前景.该研究为综合利用花椒叶资源提供了食用开发花椒芽的资料参考.

    花椒芽香椿芽电子鼻气质联用风味物质

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    大孔树脂吸附法纯化酸枣仁总黄酮的工艺研究

    杜国军洪婉婷李占锋刘禹萱...
    100-106页
    查看更多>>摘要：利用7种大孔树脂对酸枣仁的总黄酮进行纯化,依据其吸附能力及解吸能力,选出最佳的大孔树脂型号,研究了上样液浓度、上样速度、上样液体积对大孔树脂吸附率的影响以及洗脱剂类型、洗脱剂浓度、洗脱速度、洗脱剂体积对大孔树脂解吸率的影响,采用正交试验对酸枣仁总黄酮的纯化工艺进行了优化.试验结果表明,DM301大孔树脂纯化酸枣仁总黄酮效果最佳,在上样液浓度为0.1 mg/mL、上样速度为1 BV/h、上样液体积为30 mL、洗脱剂为丙酮、洗脱剂浓度为100％、洗脱速度为2 BV/h、洗脱剂体积为55 mL的条件下,获得的酸枣仁总黄酮纯度最高,相较于纯化前提高了约1.1倍.

    酸枣仁总黄酮大孔树脂正交试验纯化

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    L-酪氨酸连续发酵工艺研究

    王锐麒刘韪玮赵春光徐庆阳...
    107-112页
    查看更多>>摘要：当前工业上用微生物发酵法生产L-酪氨酸的工艺中,基本都是前期向发酵罐内加入基础培养基,中后期再流加各类营养物质,虽然整个发酵过程中减少了取料和放料的操作,保证发酵中物料不被浪费,但是,随着流加物质的不断增加,发酵液体系不断扩大,该过程在发酵后期需要不断地人为调控发酵参数,而人为调控中,难以避免调控参数波动,并最终影响发酵结果.因此,实验采用高效连续发酵,该工艺可以大大提高菌体活力,并且有效延长产酸高峰期,为了优化L-酪氨酸的高密度连续发酵生产工艺,通过对大肠杆菌TYR-05发酵培养,考察了 L-酪氨酸发酵过程并且分析了菌体量、产酸量、产酸效率、糖酸转化率的情况,确定L-酪氨酸高密度连续发酵过程中接种量、糖速率、糖耗量、底糖浓度等关键条件,以达到高密度连续发酵工艺控制条件优化.实验结果表明在5 L发酵罐中,选择30％的种子接种量,发酵起始时,底物氯化胆碱浓度为1 g/L并每4 h向罐内流加0.2 g/L的氯化胆碱,发酵至12 h时,底糖耗尽,开始以12 g/(L·h)的补糖速率向罐内提供葡萄糖,并在此时开始放液,放液速率为0.13 L/h,使得装液量恒定在20％左右,发酵25 h时开始流加复合营养液,发酵35 h时最高菌体OD600达到65,产酸量为55.8 g/L,糖酸转化率为25.4％,为L-酪氨酸连续发酵工业化生产提供了重要参考.

    L-酪氨酸连续发酵工艺大肠杆菌糖酸转化率补糖速率

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    火麻籽粕代餐饼干配方及抗氧化活性研究

    王燕郭彤李月赵雨...
    113-118页
    查看更多>>摘要：火麻籽粕是火麻籽提取油脂加工后的副产物,其蛋白质含量为50％左右,油脂含量为5％左右,与火麻籽相比具有高蛋白、低油脂的特性.同时,压榨提取油脂的过程使火麻籽粕具有独特香气,可作为代餐饼干的添加成分.选取不同油厂生产的压榨火麻籽粕1、压榨火麻籽粕2制备代餐饼干,通过单因素实验和正交实验,参考感官评分,确定在100 g低筋面粉中加入6 g压榨火麻籽粕1、20 g黄油、13 g木糖醇、0.2 g碳酸氢钠或8 g压榨火麻籽粕2、25 g黄油、13 g木糖醇、0.2 g碳酸氢钠时,饼干口感、形态最佳.添加了压榨火麻籽粕1、压榨火麻籽粕2的饼干体外消化率均高于80％,与添加了相同比例的大豆粕饼干的体外消化率无显著差异,同时体外消化产物具有1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力.

    火麻籽粕代餐饼干抗氧化活性体外消化率

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    基于模糊数学与响应面法对黑蒜茶树菇酱加工工艺进行优化

    吴英迪徐国东范太行
    119-123页
    查看更多>>摘要：酱体是生活中最常见的调味品,常用于烹饪和调味,是生活中不可或缺的调味料.该研究以茶树菇和黑蒜为材料,以感官评分为指标,通过单因素试验、模糊数学评价和正交试验研究淀粉添加量、食盐添加量、植物油添加量、葱、姜、蒜添加量和白砂糖添加量对黑蒜茶树菇酱加工工艺的影响.研究结果表明,黑蒜茶树菇酱的最佳加工工艺为淀粉添加量1.0％、食盐添加量2.0％、植物油添加量6.0％、葱、姜、蒜添加量0.8％和白砂糖添加量1.0％,此时黑蒜茶树菇酱的感官评分为86.56分,该条件下加工的黑蒜茶树菇酱香气醇厚,色泽光鲜,黏稠度适中.

    酱体黑蒜茶树菇模糊数学正交试验

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