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期刊信息/Journal information
中国调味品
中国调味品

杨旭

月刊

1000-9973

zgtwp@yahoo.com.cn

0451-87137077

150025

哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号

中国调味品/Journal China Condiment北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是全国中文核心期刊，首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办，1976年创刊，是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖，1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志：美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。
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    三种微生物离体氨基酸脱羧酶催化活性的研究

    李书婷林泽尹礼国张文学...
    65-69,100页
    查看更多>>摘要：氨基酸脱羧酶(AAD)是生物胺合成的关键酶.微生物AAD 一般为胞内酶,但性质稳定,在脱离细胞体系中仍可保持催化活性.文章以具有产生物胺能力的3种微生物细胞超声破碎后的粗酶液为对象,探究了前体氨基酸浓度、pH和盐浓度对离体AAD催化活性的影响.结果显示,多数情况下前体氨基酸未充分转化为生物胺,但低浓度前体氨基酸显著降低了离体AAD的催化活性;Lactobacillus plantarum 1-8 和 Escherichia coli BA-1 的 AAD 在 pH 为 6 时催化活性最强,Debaryomyces hansenii MB-1Y的AAD在pH为5时催化活性最强;盐浓度提升导致AAD的催化活性降低.该研究可为探讨食品发酵中AAD的催化特性及其控制提供参考.

    生物胺氨基酸脱羧酶离体酶催化活性环境因素

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    鱼鳔中胶原蛋白提取工艺及功能活性研究

    李丹王涵任鹏飞
    70-73页
    查看更多>>摘要：随着人们对健康需求的增加以及对天然食材的关注,鱼鳔胶原蛋白在调味品领域的应用前景逐渐拓展,一些食品制造商和创新公司已经开始在调味品中尝试鱼鳔胶原蛋白的应用;在一些高端餐厅或食品品牌的调味料中可以看到添加鱼鳔胶原蛋白的产品,以增加食品的风味.然而,目前鱼鳔中胶原蛋白提取工艺仍然处于初级阶段,需要采用一系列的方法破坏蛋白质的多级结构,为了更好地开发利用鱼鳔中的胶原蛋白,该研究利用单因素试验和正交试验,对鱼鳔中胶原蛋白提取工艺进行研究和优化.研究结果表明,鱼鳔中胶原蛋白提取的最佳加工工艺为醋酸浓度0.4％、提取时间20 h和料液比例1:55.

    鱼鳔胶原蛋白加工工艺优化

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    高压均质联合酶法破除条斑紫菜细胞壁工艺研究

    高子鑫马勇杨金玉杨柳莺...
    74-80页
    查看更多>>摘要：为建立一种有效的条斑紫菜细胞破壁工艺,释放出细胞中更多的营养物质,从而更好地促进人体的消化吸收,以连云港地区的条斑紫菜为原料,以蛋白质和多糖的总得率为评价指标,利用高压均质法和酶法相结合的方法对条斑紫菜细胞进行破壁处理,在单因素试验的基础上采用正交试验进行优化,进一步得出条斑紫菜细胞破壁的最优工艺条件,并通过光学显微镜观察破壁前后条斑紫菜细胞的破坏效果.结果表明,在最优的辅助处理方式组合条件下,先经过高压均质再用纤维素酶酶解处理后的紫菜细胞破壁效果良好,最佳的工艺条件为均质压力100 MPa、均质次数8次、料液比1:20、纤维素酶的添加比例2％、酶解时间3 h、酶解温度50 ℃、酶解pH 5,在此最优工艺条件下,条斑紫菜的蛋白质和多糖总得率为40.12％,在光学显微镜下观察到大部分条斑紫菜细胞破损严重,有细胞内容物析出.试验数据证明了高压均质联合酶法破除条斑紫菜细胞壁可以显著提高条斑紫菜的蛋白质和多糖得率,对条斑紫菜细胞壁具有明显的破坏效果.

    条斑紫菜破壁酶解高压均质

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    烫漂结合氯化钙对大头菜预处理工艺研究

    周莺茹袁先铃杜冬梅林洪斌...
    81-88页
    查看更多>>摘要：为抑制或延缓大头菜在加工过程中易软化的问题,该研究通过添加氯化钙,结合低温漂烫以探究大头菜的预处理工艺.通过测定漂烫时间、漂烫温度、氯化钙添加量对脆度、果胶甲酯酶(PE)活性、果胶酸钙含量和品质指标的影响,采用逼近于理想值的排序(TOPSIS)综合评价法得到最佳工艺条件为漂烫时间15 min、漂烫温度55 ℃、氯化钙添加量0.15％.扫描电镜(SEM)结果表明,经过该工艺预处理的大头菜能够明显抑制其在腌制过程中的软化,以期为大头菜的加工工艺提供理论参考.

    大头菜漂烫氯化钙预处理工艺

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    响应面法优化玫瑰花渣不溶性膳食纤维双氧水脱色工艺

    陈创业安比芳冯作山乔桂芳...
    89-93页
    查看更多>>摘要：通过酶-化学法提取玫瑰花渣中的膳食纤维,利用双氧水对玫瑰花渣中的不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)进行脱色.对双氧水浓度、脱色温度、pH值、脱色时间4个因素进行单因素试验,然后进行响应面试验.响应面试验及验证试验结果表明,IDF的最佳脱色条件为双氧水浓度(质量分数)11％、pH值10、脱色时间80 min、脱色温度71 ℃,在此条件下色差值ΔE为51.37.产品颜色为黄绿色,无任何异味,呈细小颗粒状.脱色后IDF性质得到一定程度的提高,持水力为6.857 4 g/g,持油力为 1.837 9 g/g,膨胀力为 3.17 mL/g.

    玫瑰花渣不溶性膳食纤维(IDF)脱色双氧水

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    基于模糊数学和感官评分优化乌梅多糖果冻配方研究

    曹田欣闫小娟张海悦
    94-100页
    查看更多>>摘要：以乌梅多糖为主要原料,以感官评分的模糊综合评判值为评价指标,在单因素试验的基础上,采用模糊数学结合正交试验设计研究了乌梅多糖保健果冻的最佳配方.结果表明,最佳配方为乌梅多糖浓度5％、异麦芽低聚糖添加量4％、氯化钾添加量0.07％、复合胶(魔芋粉:卡拉胶为1:1)添加量1.0％.在此条件下乌梅多糖果冻色泽均匀,口感细腻爽滑,风味独特,具有一定的营养价值和保健功能.

    乌梅多糖果冻模糊数学正交试验

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    响应面法优化羊肝复合香肠的工艺配方研究

    祖木来提·热西提古丽孜亚·吐尔斯别克马军买迪来艳·买买提伊明...
    101-108页
    查看更多>>摘要：采用响应面法对羊肝复合香肠工艺配方进行优化.以新鲜羊肝为原料,添加不同量的食盐、羊油、淀粉、胡萝卜、杏鲍菇,通过设计单因素试验和响应面试验,对其配方比例进行优化试验得到最佳参数,分析不同添加物对羊肝复合香肠的持水力、质构特性和感官评价指标的影响.结果表明,当添加食盐2％、淀粉7％、羊油15％、胡萝卜10％、杏鲍菇10％时,感官评分为79.30分,制作的羊肝复合香肠具有羊肝和羊油的独特风味,与预测值的吻合度较高,具有实际参考意义.

    羊肝复合香肠工艺优化响应面法质构特性感官评分

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    牛肉面浓缩汤料的加工工艺优化及品质分析

    刘珍秀冯慧魏许召冶芙茵...
    109-115,139页
    查看更多>>摘要：文章研究了牛肉面浓缩汤料的最佳工艺和品质分析,为牛肉面标准化加工提供了一定的参考.采用牛棒骨、牛肉、鸡架骨等为原料,以总固形物含量、色泽、感官评分为评价指标,考察了牛棒骨、牛肉、鸡架骨、浓缩比例对牛肉面浓缩汤料的影响.为了更准确地研究上述单因素之间的相互作用对牛肉面浓缩汤料的影响,采用三因素三水平L9(33)正交试验优化牛肉面浓缩汤料的加工工艺.结果表明,当牛棒骨添加量为220 g、牛肉添加量为280 g、鸡架骨添加量为240 g、浓缩比例为1:4时,牛肉面浓缩汤料的感官评分最高,为(88.20±0.87)分,总固形物含量为(8.27±0.19)g/100 mL,可溶性固形物含量为(7.25±0.09)g/100 mL,L*值为 37.22±0.01,a*值为 1.67±0.02,b*值为 4.38±0.01,说明以最优工艺制作的牛肉面浓缩汤料是具有良好食用品质和感官品质的产品.

    牛肉面浓缩汤料加工工艺品质分析

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    枣酱主要加工阶段工艺优化及其品质分析

    吴喆刘军娄磊邢军...
    116-125页
    查看更多>>摘要：为确定枣酱加工阶段条件(软化、浓缩、杀菌),该研究以残次骏枣为主要原料,以枣酱产品的色差和总抗氧化能力为评价指标,利用单因素试验和响应面Box-Behnken设计试验优化枣酱加工阶段条件,探究最佳加工阶段样品的品质变化.结果表明,软化阶段的最佳条件为软化温度55 ℃、料水比1∶4(g/mL)、软化时间3.15 h;浓缩阶段的最佳条件为柠檬酸添加量0.6 g和浓缩温度70 ℃;杀菌阶段的最佳条件为杀菌温度90 ℃和杀菌时间17 min.在此条件下,枣酱产品的色差为64.19,总抗氧化能力为7.22 U/L.主要加工阶段样品的总酸、维生素C、总酚、总黄酮等的含量与抗氧化能力差异显著,同时相关性分析表明可溶性固形物、维生素C、总酚、总黄酮等的含量与抗氧化能力之间具有极显著正相关关系(P＜0.001).基于主成分分析可将15个品质指标简化为2个主成分,累计方差贡献率达93.69％,枣酱的综合评分最高,为1.55.综上可知,该研究可为阐明枣酱加工过程中的品质变化和枣酱工业化生产提供理论参考.

    枣酱加工阶段响应面优化抗氧化品质

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    牛心柿果粉真空干燥与真空冷冻干燥工艺的优化及其对品质的影响

    赵欣赵丹安燕燕武林芝...
    126-132页
    查看更多>>摘要：以牛心柿为原料,采用优化后的真空干燥和真空冷冻干燥工艺制备牛心柿果粉,比较不同工艺对果粉品质的影响.结果表明,真空干燥最优工艺为装填厚度6 mm、干燥时间12 h、干燥温度60 ℃;真空冷冻干燥最优工艺为预冻阶段装填厚度15 mm、预冻时间4 h、预冻温度-35 ℃,升华干燥和解析干燥均采用梯度升温方式.对两种工艺加工的果粉品质进行对比,真空冷冻干燥果粉还原糖含量(566.3 mg/100 g)、总酚含量(13.24 g/kg)、总糖含量(731.6 mg/100 g)均高于真空干燥果粉,但总酸含量(31.34 g/100 g)低于真空干燥果粉;真空冷冻干燥果粉的色泽、滋味和口感、溶解性、持水性均优于真空干燥果粉,但流动性低于真空干燥果粉,优化后的真空冷冻干燥工艺制备的牛心柿果粉品质优于真空干燥工艺.

    牛心柿果粉真空干燥真空冷冻干燥工艺优化品质

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